Bağ dokusu fazla olan etler (incik, yumurta ve diğer ekstremite etleri gibi) genellikle uzun süre ve suyla (haşlama şeklinde) kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler (biftek, nuar, bonfile gibi) ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla veya ızgara vb. şekilde pişirilmelidir.

Pişirme sırasında çiğ etin bazı özellikleri değişir, kas lifleri sertleşirken, bağdoku yumuşar.

Etin yumuşak olması ve çabuk pişmesi için haşlama suyuna sirke, limon suyu veya bir parça ekmek katılabileceği gibi marinede edilebilir. Marine için; sarımsak, soğan, limon suyu, salça, süt, baharatlar az miktarda ete karıştırılarak et dinlendirilmelidir.

Et pişirme yöntemi etin kalitesini doğrudan etkilemektedir. Hangi pişirme yöntemi olursa olsun, etleri hızlı değil, hafif veya orta sıcaklıkta uzunca süre pişirmelidir. Etin lezzeti, kıvamı, kokusu, vitamin–mineral içeriği tamamen pişirme yöntemi ile ilgilidir. En doğru pişirme şekli ise ızgara, haşlama, fırında veya sebzelerle birlikte tencerede pişirme şeklidir.

Pişirme esnasında soğan, sarımsak, yeşil ve kırmızı biber, domates ve benzeri sebzelerle birlikte zenginleştirmek hem etin tadını artırır hem de etin kan kolesterolünü yükseltme etkisini en aza indirmektedir.

Etleri inceltmek için dövme işlemi yapılacaksa eti iki yağlı kağıt arasına koyup, et yapısını zedelememek için tahta et döveceği ile isteğe bağlı incelikte dövülmelidir.

Etin pişerken kurumaması için 1 parmak kalınlıktan daha ince olmaması gerekir. Aksi takdirde kurur ve sertleşir. Et 4 cm'den kalın ise içinin de iyi pişmesi için bir bıçak yardımıyla üzerine yarıklar, şaklar açılabilir.

Izgara yapmadan önce etin yapışmamasını önlemek için ızgara telleri yağlanmalı ve teller ısıtılmalıdır. Pişmeden önce en az birkaç saat mutlaka dinlendirilen etler alevsiz olan közlerin üzerindeki ızgaraya yerleştirilmelidir.

Çeşitli kanserojen madde oluşumu söz konusu olacağından etlerin çok uzun süre yüksek ısıyla temas etmesinden (kızartma, kavurma vb. şeklinde pişirme) kaçınılmalıdır.

Yüksek ısı ile pişirme sırasında etin dış kısmı hızlı şekilde piştiğinden dolayı etin iç kısmı çiğ kalabilmektedir. Etlerin az pişmiş veya çiğ tüketilmesi, etin kalitesini düşüreceği gibi besin zehirlenmelerine de neden olabilir.

Etler pişirirken, etin direk olarak alevle temasından kaçınılmalı, ateşten yaklaşık 15 cm uzakta tutulmalı, B1, B12, folik asit gibi vitamin ve mineral madde kaybı ve kanserojen maddeler oluşabileceğinden fazla uzun sürede köz veya alev üzerinde tutulmamalı, etlerin kömürleşmesine engel olunmalıdır.

Pişirme sırasında etlerin iki tarafı da eşit oranda pişirilmelidir.

Etin tuzu ve baharatı sulandırmayı ile sertleşmeyi önlemek amacıyla piştikten sonra atılmalıdır.

Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında yeterli temizlik uygulanmadan çiğ sebze ve meyvelerin doğrama işlemi yapılmamalıdır.

Hazırlanacak etlerin pişirmeden bir saat önce buzdolabından çıkarılması ve dinlendirilmesi daha yumuşak ve daha leziz olmasını sağlayacaktır.

Tüketilmesi planlanan sakatat, kesim sırasında temiz bir şekilde çıkarılmalı, sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ve muhafaza edilmemelidir.

Sakatatın enerji miktarı orta yağlı kırmızı etten daha az, protein miktarları kırmızı ete yakın, içerdikleri yağ miktarı da etten daha azdır. Ancak kolesterol içeriği açısından bakıldığında 100 gr karaciğer ve böbrek günlük kolesterol ihtiyacının tümünü, beyin ise 6 katını içerdiğinden kalp damar hastalıkları açısından riskli grupta yer bulunulmasa ve kolesterol yüksek olmasa bile sakatat tüketimi abartılmamalıdır.

Tavada pişirilecek ciğerin yumuşak olması için kızartma ununa bir tatlı kaşığı karbonat ilave etmek daha yumuşak olmasını sağlayacaktır. Ciğer pişirirken ocaktan indirmeye yakın, en son malzeme olarak tuz ilave edilmelidir. Ayrıca fazla unlanmayan ve unun fazlasını iyice silkelenen ciğer kızgın yağda ve birbirine fazla değmeyecek şekilde azar azar kızartılırsa dışı kıtır kıtır içi yumuşak bir ciğer elde edilmiş olur.

Et, uzun sürede piştiğinden et fırına konacağı zaman sıcaklık 180 °C'ye ayarlanmalıdır. Eğer et fırına verilmeden önce yağlanacaksa yağlı tarafının üste gelmesine dikkat edilmelidir.

Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetinin bozulmasına neden olmaktadır.

Rosto gibi parça etler pişirildikten sonra 15 dakika bekletip servis yapılırsa, hem lezzeti daha iyi olur, hem de daha rahat kesilir.

Ayrıca et kavururken tencerenin etrafında biriken (yapışan) bol miktarda aroma içeren maddeleri sıyırarak tencerenin içine alınmalıdır.

Kurban Bayramı'nın geleneksel yemeği haline gelen kavurmanın içine tereyağı veya kuyruk/iç yağı eklemeden, kendi yağ ve suyunda, kısık ateşte pişirme işlemi yapılmalıdır.

Etin sindirimi ile açığa çıkan artık maddelerin vücuttan uzaklaştırılması için bolca su içmeye dikkat edilmeli ancak hazımsızlığa neden olmaması için yemek sırasında sıvı tüketmekten kaçınılmalı, yemekten 2 saat sonra ise sıvı tüketimi mutlaka artırılmalıdır.

Sindirimi kolaylaştıracak en güzel içecekler su, soda, madensuyu, bitki çayları gibi sindirimi yavaşlatmayan içeceklerdir. Günde 1,5 - 2,5 litre civarında sıvı tüketmeye özen gösterilmeli, eğer et tüketimi fazla ise bu 0,5 litre artırılmalıdır.

Bağırsaklarda su tutulumuna neden olan fazla çay ve kahve tüketiminin yerini, bitki çayları almalı, ayrıca et yemeğinin arkasından çay ve kahve tüketimi demir bağlanmasını bozmakta ve demir alımını azaltarak uzun vadede kansızlığa neden olabileceğinden çay ve kahve et yedikten en az bir saat sonra içilmelidir.

Kurban bayramında özellikle şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon, mide-bağırsak rahatsızlığı olan bireyler ve yaşlılar beslenmelerine dikkat etmek zorundadırlar. Özellikle kronik hastalığı olan (diyabet, böbrek hastalığı, sindirim problemleri, yüksek tansiyon, kalp-damar rahatsızlığı) ve beslenme tedavisi alan bireyler kurban bayramında öğünlerde tüketmeleri gereken miktarları aşmamalıdır.

Kurban bayramında günün ilk öğününün 2 bardak su ve ardından hafif bir kahvaltı olması, gün boyunca az ve sık aralıklarla beslenmeye özen gösterilmesine, öğün aralarında su tüketmenin unutulmaması, bayram ziyaretine gitmeden önce evde yemeğin veya ara öğünün mutlaka alınması gerektiği, çikolata ve şerbetli tatlılar yerine sütlü tatlıları veya meyve tatlılarının (elma, armut, ayva tatlısı) tercih edilmesine çalışılmalıdır.

Etlerin yapısında posa bulunmadığından sebze ve meyve gibi posa miktarı çok yüksek olan besinler hacimleri çok fazla olduğu için bir öğünde çok fazla tüketilemezken, etler ise çok rahat fazla miktarda yenebilir, bunu önlemek için yemeğe mutlaka çorba ile başlanması, öğünlerde tabağın dörtte birini kırmızı et, kalan kısmını ise sebze yemekleri ve salatadan oluşturulması, İkramlarla ve fazla yemeyle bozulan bağırsak hareketlerini düzene koymak adına ara öğünlerde meyve tüketimine önem verilmesi, elma, armut, ayva gibi meyveleri iyi yıkadıktan sonra kabuklu tüketmeye özen gösterilmesi tavsiye edilmektedir.

Dr. Ali TORUN tarafından hazırlanan tüm yazıyı okumak için tıklayınız