Kesimi gerçekleştirilen kurbanlıklardan elde edilen ürünlerin (et, deri, iç organ, kelle, paça vb.) usulüne göre dağıtımı, değerlendirilmesi ve tüketimi de bu ibadetin tamamlayıcı bir unsurudur. Bu ürünler içerisinde etin ayrı bir yeri ve önemi bulunmaktadır.

Kurban kesiminden önce, hayvanlar dinlendirilmeli ve kesimden 6 saat önce yem verme işlemi bırakılmış olması, kesilen hayvanlarda bol miktarda kanın akıtılmış bulunması, kesimden sonra etin olgunlaştırılmış olması ve etlerin uygun koşullarda bekletilmesi gibi nedenler et kalitesi üzerinde önemli bir etki yapar.

Kurbanda kesilen etler; sıcak ve taze olduğu için 14 - 20 derecede 5 - 6 saat dinlendirilmelidir. +4 derecede (buzdolabında) mutlaka en az 12 saat olgunlaştırıldıktan sonra tüketime başlanmalıdır. Aksi halde işlenmesi zorlaşır, iyi pişmez ve lezzeti az olur. Kısa sürede tüketilecek olan etler kesim şartlarına ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında yaklaşık 5 - 6 gündür. Kıymada ise bu süre yaklaşık 3 gündür. Uzun süreli muhafaza edilmek istenen etler ise; kullanım ihtiyacına göre ambalajlanıp buzdolabının -18 derecelik derin dondurucu kısmında 6 ay saklanabilir. 24 saat sonra tüketilmeyen etler derin dondurucuda veya kavurma yapılarak saklanmalıdır.

Yeni kesilen olgunlaştırma işlemi tamamlanmamış et geç pişer ve sindirimi zordur. Kas dokusunun ete dönüşümü sağlamak amacıyla kesimden sonra etlerin serin bir yerde ve havadar ortamda dinlendirilip sonra buzdolabına kaldırılması etlerden hem organoleptik ve hem de sağlık açısından elde edilecek kaliteyi arttıracaktır. Zira henüz kesim sıcaklığında olan etler hemen buzdolabına konulduğu takdirde ve hava alamayacak sıklıkta üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmeyebileceğinden etlerin vasıf ve kalitesinin bozulması kaçınılmazdır.

Tam olarak olgunlaştırılmadan tüketilen etler arzu edilmeyen bir lezzete ve kaliteye sahiptir.

Etin, sağlıklı ve kaliteli olarak elde edilmesi ile birlikte, bir yerden başka bir yere taşınması sırasında da gerekli özen gösterilmelidir. Zira özellikle son yıllarda kurban bayramı günlerinin yaz aylarına gelmesi, kesim sonrası taşıma sırasında olumsuz şartlara tabi tutulması (hava almasını önleyecek şekilde poşetlere, veya tepsi ve kovalara üst süte konulması veya araba bagajlarına veya içine üst üste hava almayacak şekilde istiflenmesi) etin kalitesini ve sağlıklı tüketimine etkili olabileceği gibi tümünden yenilemeyecek duruma gelebilmekte ve imha edilmesi gerekebilmektedir.

Et, yapısı ve ihtiva ettiği besin elemanları (çinko, fosfor, magnezyum, demir, B12, B6, B1, A vitaminlerini ve mineralleri) açısından oldukça önemli bir gıdadır. Bununla beraber kalsiyumca fakir olduğundan et yenirken, yanında kalsiyum içeren besinlerin (süt, yoğurt, ayran vb.) tüketimine dikkat etmek gerekir.

Et, demirin en iyi dostu olan C vitaminini içermez. Dolayısıyla demir emilimini, biyoyararlılığını arttırmak için kırmızı et mutlaka sebzeler ile birlikte (özellikle sebzeler ile haşlayıp tüketmek sağlıklı beslenme açısından oldukça önemlidir) tüketilmelidir.

Et tüketiminin artmasıyla birlikte yağ tüketiminde de artış olur. Bir besin ne kadar yağ içeriyorsa o kadar uzun süre midede kalır. Et ile yapılan yemeklere ayrıca yağ eklenmemelidir. Kırmızı et, doymuş yağ ve kolesterol içeriği yüksek bir besin olduğundan, etle pişen yemekler zaten lezzetli olacaktır. İlave yağ eklenmesi, vücutta ek yük getirecek diyetle alınan yağ miktarının artmasına neden olacaktır. Özellikle kuyruk yağı, iç yağı ve tereyağı gibi yağların kullanımından olabildiğince kaçınılmalıdır

Etin yumuşaklığı öncelikle yağ oranına bağlıdır. Yağ oranı arttıkça yumuşaklığı da artacaktır. Pişerken bu yağlar etten ayrılacak ve ekstra kaloriler de etten atılacaktır.

Zaten sindirimi yavaş olan yağlar bir de alınması gereken miktarlarının çok üzerinde tüketilince sindirim rahatsızlıklarına neden olabilir. Bunun sonucunda sağlıklı kişilerde bile hazımsızlık, reflü, kabızlık ve bulantı hissi gibi sindirim problemleri ortaya çıkabilir. Bu rahatsızlıklara engel olacak en önemli destek ise yine sebzelerdir. Çiğ sebzelerle beraber tüketilen etlerin sindirimi hem sebzenin yapısında bulunan posa hem de C vitamini sayesinde daha kolay olmaktadır.

Dr. Ali TORUN tarafından hazırlanan tüm yazıyı okumak için tıklayınız