Ekmekte L-cystein (L-sistein) var mı?

Son günlerde ekmek ve unlu mamullerde katkı olarak L-sistein kullanıldığına dair haberler var. Bu konu ile ilgili bazı bilimsel veriler aşağıda sunulmuştur.

L-sistein hayvansal ve bitkisel kaynaklı olabilir. Özellikle başta domuz olmak üzere kanatlılara varıncaya kadar hayvanların kıl, tüy ve deri gibi yan ürünleri en ucuz üretim kaynaklarıdır. İnsan saçının da bu amaçla kullanıldığı biliniyor. Hatta piyasada gençlerin rağbet ettiği diğer amino asit preparatları da bu bakımdan risklidir. Bitkisel olarak soya iyi bir amino asit kaynağıdır. Mikrobiyel kaynaklı olanları da vardır. Benzer şekilde maya ekstresi de kullanılabilmektedir. Bunlarda da GDO çekincesi mevcuttur. Kuvvetli unlarda fungal amilaz da benzer olgunlaştırıcı etkiyi sağlayabilir. Özetle L-sistein mutlak gerekli bir katkı maddesi değildir. L-sistein yerine ikame edilebilecek daha başka birçok katkı maddeleri mevcuttur. Şüpheliden kaçınmak adına L-sisteinin kullanılmaması daha doğrudur.

L-sistein proteinler için indirgen bir amino asit olduğu için hamurdaki disülfid bağlarını açarak, hamur sisteminin zayıflamasına, hamurun çabuk olgunlaşmasına ve kolay açılıp, şekil verilmesine yardımcı olur. Hamurun olgunlaşmasını hızlandırırken, fermantasyon toleransını kısaltır. Acil ekmek ve unlu mamullerin üretiminde süreden kazanmak ve işlemeyi kolaylaştırmak için kullanılabilir.

L-sistein gibi indirgen özellikli hamur olgunlaştırıcılar, proteolitik enzim gurubuna ait katkılara göre kullanımı teknolojik açıdan daha az risklidir. Yapışkanlığı daha düşük hamur ve daha parlak renkli son ürün görüntüsü sağladığından, özellikle makineli üretimde daha çok tercih edilir.

Normal ekmeklerin üretildiği zayıf ve yüksek randımanlı, tam buğday unu gibi esmer unlarda kullanılması hamurun kolay geçmesine sebep olduğundan kullanımı risklidir. Faydadan çok zarar verebilir. Bu unlarda L-sistein’in yaptığı işi yapan indirgen özellikli bileşikler ve enzimler doğal olarak zaten mevcuttur. O bakımdan zayıf unlarda kullanılma şansı yok gibidir.

Özellikle kuvvetli unlardan üretilen lüks unlu mamuller, pizzalık, yufkalık, börekli ve baklavalık hamurun olgunlaşma süresini düşürdüğü ve işlemeyi kolaylaştırıp, süreyi kısalttığı için kullanılabilmektedir. Kullanılmadığında işleme süresi biraz uzar.

Ancak Gıda ve Tarım Bakanlığı bu gibi katkıların ekmeklik unda kullanımını yasaklamıştır. Kullanımı yasaktır. Değirmenlerde una böyle bir katkı katılmamaktadır. Fırıncılarımızın kaynağı belli olmayan bu tür preparatlardan uzak durmaları gerekir. Hazır katkı maddelerinin bileşiminde mevcut olup olmadığı fırıncılarımız tarafından sorgulanmalıdır.

Tüketici olarak, yufkacın, baklavacın, marketin, fırıncın, bakkalın veya tedarikçin ile konuşacaksın. Katkı maddesi kullanıyor mu? Katkıların içinde hayvan menşeli madde var mı? Emin yerleri tercih edeceksin. Varsa helal sertifikalı ürünü tercih edeceksin. Bu katkının laboratuar analizi ile açığa çıkarılması oldukça zordur. Çünkü L-sistein buğdayın veya unun kendisinde de doğal olarak mevcuttur.

En büyük denetçi tüketicidir. Piyasa bilinçli tüketici tarafından yönlendirilecektir. Sorgulamak sizin en önemli görevlerinizden biri olmalıdır. Helal ve sağlıklı gıda piyasasının düzenini sağlayacak olan inançlı ve şuurlu tüketiciler olacaktır, unutmayalım.

Soru sorarak konuya ilgi gösteren dostlarımıza teşekkürlerimi sunuyor, sağlıklı ve huzurlu bir hayat diliyorum.

03.12.2013
Prof Dr. Adem ELGÜN





Yetkili Girişi