Kurban ve Hayvan Kesimi

Hayvansal kökenli gıdalar üzerine tartışılması gereken en önemli konular arasında gıdanın elde edildiği hayvanın (Sığır, koyun, keçi, tavuk, vb…) beslenme şekli ve kesimi gelmektedir. Bu yazıda Kurban Bayramı’nın atmosferi içerisinde bulunduğumuz şu günler dolayısıyla hayvan kesimi ile ilgili bazı kesim teknikleri üzerinde duracağız.
Etinden faydalanmak amacıyla kesilmesi düşünülen bir hayvanın kesiminde dikkat edilmesi gerekli üç temel kural vardır. Öncelikle hayvanın mümkün olduğunca acı çektirmeden kan kaybından ölmesini sağlamak gerekmektedir. Hayvan kesimi ile ilgili diğer bir konu kesim şeklinin etin kalitesini artıracak şekilde olmasıdır. Yine dini duyarlılık bağlamında kesimin ‘’Dini bir vecibeyi yerine getirecek şekilde’’ olması gerekmektedir. Bu kural ‘’Helal Gıda’’ algısı ve anlayışı çerçevesinde son dönemde kamuoyunun gündemini çok fazla işgal etmektedir.
Yapılan bilimsel araştırmalar, hayvanın boğazından ani ve keskin bir bıçak darbesi ile damarların, yemek borusu ve soluk borusunun kesimi şeklinde gerçekleştirilen kesim şeklinin en az acılı ve kanın en fazla boşaldığı kesim şekli olduğunu göstermiştir. Bu kesim şekli İslam Dini’nin bir zorunluluk olarak gördüğü kesim şeklidir. Özetle bu kesim şeklinde kafa tamamen ayrılmaz ve ölümün gerçekleşmesi kanın iyi boşalması dolayısıyla kan kaybından olur. Hayvan boyunda bulunan toplar damarların ve özellikle beyne kan götüren şah atar damarlarının kesilmesi sonucu saniyeler içinde şoka girer. Bu esnada kalp, henüz beyin ölümü gerçekleşmediği ve omurilik sağlam kaldığı için, kan yetmezliğine karşı daha hızlı çalışarak kanın daha fazla dışarıya akmasına yardımcı olur. Kafanın hızlı bir şekilde kopartıldığı hayvanlarda kalp ve omurilik kökenli refleksler durduğu için yeterli kanama gerçekleşmez.
Konu ile ilgili olarak Almanya Hannover Üniversitesi, Veteriner Fakültesi'nde çok önemli çalışmalar yapmış olan Profesör Wilhelm Schulze ve ekibi, koyun ve sığırların bayıltmadan ve bayıltılarak kesilmeleri sırasında oluşan ağrıyı, kafatası yüzeyine elektrotlar yerleştirmek suretiyle, EEG (elektroensefalograf), ile kaydetmişlerdir. Ekip ayrıca aynı hayvanların kesim sürecinde kalblerinde meydana gelen değişimleri de ECG (elektrokardiyogram) ortaya koymuştur. Araştırma sonucunda keskin bir bıçakla boğaz bölgesinden hızlı bir şekilde yemek borusu, soluk borusu, atar ve toplar damarlar omurilik kalacak şekilde kesilen hayvanların EEG’lerinde önemli bir değişiklik olmadığı yani çok fazla acı-ağrı refleksi vermedikleri görülmüştür. Bayıltmadan bıçakla yapılan kesim işleminin ilk üç saniyesinde EEG kayıtlarında ciddi bir değişiklik olmamış-ki bu durum hayvanın hissedilebilir bir ağrı çekmediğini gösterir-ikinci üç saniye aralığında ise kanın vücuttan dışarı akması ve beyni besleyen atar damarlara kan gitmemesi sonucu beynin kansız kalmasıyla şok ve duyu kaybı meydana gelmiştir. Araştırmacılar altı saniye sonunda ise EEG'nin sıfır seviyesine indiğini kaydetmişlerdir. Bu durum da hayvanın hiç ağrı çekmediği anlamına gelmektedir.
Hayvanların tabanca gibi farklı yöntemlerle bayıltılarak kesildiği işlemlerde ise, hayvanların belirgin bir hissizlik ve hareketsizlik sergilediği, EEG kayıtlarında bayıltma sonrası hızlı bir şekilde şiddetli bir ağrının varlığı, ortaya konmuştur. Ayrıca kalp atışlarının bayıltma işleminde doğrudan kesim metoduna göre önce durduğu, ette daha fazla kan kaldığı ve etin daha az hijyenik olduğu görülmüştür. Yine, tabancayla bayıltma ve kesim arası sürenin uzun olması sonucu adrenalin sentezinde artış olmakta dolayısıyla vücudun periferinde (vücudun kenarlarında) bulunan damarlar büzüşeceği için kan boşalımı sekteye uğramakta ve sonuçta kaslarda biyokimyevî reaksiyonların hızlanmasına paralel olarak et kalitesinde bozukluklar olmaktadır.
Sonuç; bilimsel araştırmalar da göstermektedir ki İslam Dini’nin bir gereklilik olarak gördüğü boğazdan ani bir keskin bıçak darbesiyle yapılan kesme işlemi en uygun hayvan kesim işlemidir.
Prof. Dr. İbrahim KÜRTÜL
Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu Üyesi





Yetkili Girişi