Gıda Sektöründe Soya Ürünlerine Eğilim ve Bunların Helal ve Sağlıklı Gıda Açısından Değerlendirilmesi


Saadiyye Eryılmaz, Gıda Kimyageri

saadiyyee@yahoo.com

Soya fasulyesi

Soya fasulyesi (Glycine max), 5000’i aşkın senedir gıda olarak tüketilen, besleyici özelliklerine istinaden “bakliyatların kralı” namını taşımakta olan; en düşük nişasta oranına ve en zengin aminoasit/protein dağılımına sahip, ayrıca kalsiyum ve magnezyum gibi mineraller içeren, ve B vitamini yönünden zengin bir bakliyat türüdür (1). Taze fasulyeye göre daha yuvarlak ve küçük olan taneleri, sarı, kahverengi, yeşil ya da siyah renkte olabilir. Asya mutfağında, kahverengi soya taneleri haşlanmasının ardından salata süsü ya da tatlı harcı olarak kullanılır, yeşil renkli taneler kabuklu veya kabuksuz halde, bir nevi bezelye gibi tüketilir. Dünya çapında en yaygın kabul gören sarı renkli soya taneleri ise haşlanmasının ardından özütü çıkarılarak tüketilir ancak daha ziyade fermente edilerek tüketilmesi yaygındır (2).

Bir fonksiyonel gıda ürünü olarak soya

Soya fasulyesi; 18 farklı aminoasit çeşidi, zengin esansiyel aminoasit dağılımı, yumurta ve süt gibi hayvansal protein kaynaklarıyla PCAAS ölçümüne göre denk kabul edilen protein değeri, ve fonksiyonel özellikleriyle gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan bitkisel gıda hammaddesidir. Vejeteryan ya da vegan olan, yahut hayvansal gıda alerjisi bulunanlar için besleyici bir protein alternatifi teşkil etmektedir (3). İçerdiği arginin aminoasiti sayesinde yağların depolanmasını ve abdominal yağ oluşumunu engellediği rapor edilmiştir (1). Yıllık 107 milyon ton üretim rakamıyla, dünyanın en büyük soya fasulyesi üreticisi konumunda bulunan ABD (4), tahılların tarım ve böcek ilaçlarına dayanıklılığını artırmak maksadıyla uyguladığı politika kapsamında, sırf 2015 yılında yetiştirilen soyaların %94’ünün genetiği değiştirilmiş olduğunu ilan etmiştir (5). Diğer yandan soya fasulyesi, dünya genelinde alerjik reaksiyonların % 90’ına sebep olduğu ifade edilen 8 temel alerjen gıda arasında zikredilmektedir. İşlem görmüş hemen her gıda ürününde soya içeren bir madde bulunması soya alerjisi riskini artıran ve yaygınlaştıran bir unsurdur. Yapılan araştırmalarda, soyanın en az 16 çeşit alerjen içerdiği tesbit edilmiş; bazı hassas bünyelerde tüketim dozajına bağlı olarak birtakım soya alerjenlerinin (IgG4) anafilaktik şoka dahi sebep olabildiği ortaya konmuştur (6). Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) soya fasulyesini gıda alerjenleri listesine dahil etmiş; AB Ambalaj Bilgilendirme Yönetimi, üreticilerin soya fasulyesi içeren tüm gıda ürünlerinde- milyonda birlik miktarlarda olsa ya da genetiği değiştirilmemiş bir kaynaktan gelse dahi- etikette “soya içerir” ibaresinin yer alması zorunluluğu getirmiştir (7). Bu alerjenlerin etkilerini bertaraf eden gıda prosesleri üzerine dünya genelinde yeni araştırmalar yapılagelmektedir (8). Ayrıca, soyanın yapısında doğal olarak bulunan ve bitkisel kaynaklı östrojenik aktiviteli maddeler (fitoöstrojen) olarak bilinen izoflavonların göğüs kanserine sebep olup olmadığına dair muhtelif araştırma sonuçları söz konusudur (9).

Soyanın gıda sektöründe kullanım alanları

Gıda formülasyonlarına çeşitli şekillerde ilave edilmek üzere birçok araştırmaya konu olan soyanın başlıca dört ana ürün çeşidini; yağ ürünleri (gliserol, rafine soya yağı, soya lesitini), tam soya ürünleri (soya, soya filizi, soya sütü, soya unu, tofu vb.), fermente soya ürünleri (sufu, tempeh, soya sosu vb.), ve soya protein ürünleri (soya unu, soya proteini izolatları ve konsantresi) teşkil etmektedir (10). Bu yazıda, gıda endüstrisinde yaygın kullanılan temel ürün çeşitleri üzerinden, soya fasulyesi ürünlerinin besin ögeleri, işlemi/prosesi, ve katkı maddeleri ele alınarak helal ve sağlıklı gıda kriterlerine göre değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

Soya sütü

Asya mutfağında soya sütü, kabuklarından ayrılmış soya fasulyesi tanelerinin su değirmeninde öğütüldükten sonra yulaf gibi tahıllarla birlikte pişirilmesinden oluşan, rengi ve kıvamı hazır kremayı andıran, genellikle kahvaltılarda tüketilen, raf ömrü oldukça kısa bir içecek türüdür. Gıda endüstrisinde ise, soya sütünün üretim aşamaları birkaç basamaktan oluşmaktadır.

Soya özü

Soya sütü, yoğurdu, ve dondurması gibi pek çok bitkisel süt ürünü muadilinin üretiminde hammadde olarak soya özü kullanılmaktadır. Soya fasulyesi taneleri, daha kolay sindirilen bir ürün elde etmek üzere haşlanır, belirli oranda su eklenerek öğütülerek soya bulamacı elde edilir. Soya lifi, bu bulamaçtan santrifüj yardımıyla ayrıldıktan sonra son üründe istenmeyen koku ve nem oluşumunu önlemek için 1400C’ de buhar uygulanır ve soya özü elde edilir (11).

Soya sütü formulasyonu

Soya sütünün daha ziyade batı ülkelerinde tercih edilen formu, pastörize inek sütünün alternatifi olarak piyasaya sürülmektedir. Bu yüzden formulasyonu pastörize inek sütüne benzer şekilde yaklaşık % 3 protein, % 2 karbonhidrat, % 2 yağ miktarını sağlamak üzere ayarlanır; bu öz, A ve D vitaminleri ve Kalsiyum ile de zenginleştirilir. Çikolata ve vanilya aromalı soya sütleri için bunlar haricinde aromalar da kullanılır. Asya ülkeleri için üretilen soya sütünün formulasyonu ise yaklaşık %1 protein, azami %5 şeker ilavesiyle daha ziyade bir meşrubatı andırmaktadır (11).

Soya sütü, dünya genelinde yapılan tanıtım kampanyaları neticesinde; laktoz intoleransı ya da hassasiyeti, inek sütü alerjisi, hayvansal gıda tüketmeme eğilimi, ve kolesterol rahatsızlığı gibi sebeplerden tüketiciler tarafından inek sütüne tercih edilmektedir (9). Bu durum, aslında bir tür “süt” değil “bakliyat özsuyu” olan soya sütünün besin ögeleri ve katkı maddeleri nazarında inek sütüyle kıyaslanması zaruretini doğurmaktadır. Soya sütü, inek sütünden farklı alerjen maddeler içeren, genetiği değiştirilmiş bir kaynaktan gelme ihtimali bulunan, A, B (bilhassa B12), D vitaminleri ve kalsiyum yönünden inek sütü kadar zengin besinler içermeyen bir bakliyat özüdür. Ayrıca batı ülkelerinde soya sütünün gıda formulasyonlarında kullanılan karragenan, aroma ve monodigliserit gibi katkı maddelerinin helal ve sağlıklı gıda nazarında değerlendirilmesi gerekmektedir.

Piyasada bulunan soya sütlerinin değerlendirmesi

Gıda endüstrisinde süt ürünlerinin hayvansal gıda içermeyen muadilleri üretilirken kullanılan soya sütünün üretim aşamaları, içinde bulunan katkı maddeleri, genetiği değiştirilmiş bir kaynaktan gelme ihtimali, ve alerji riski değerlendirildiğinde, mümkün olduğunca az tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Sindirim ve alerji yönünden soya fasulyesine ilişkin hassasiyeti olmayan tüketiciler, genetiği değiştirilmemiş ve organiki bir kaynaktan gelen ve geleneksel Asya mutfağında pişirilen şekliyle soya sütünü tercih edebilirler. Laktoz intoleransı, süt alerjisi, hayvansal gıda tüketmeme tercihi gibi sebeplerle inek sütüne bir alternatif aranıyorsa, soya sütünden ziyade hindistan cevizi gibi meyvelerin ya da badem gibi tahılların özsuları tercih edilebilir. Sütün doğal içeriğinde yer alan ve soya sütünde bulunmayan A, D, E, B gibi vitaminlerden tam anlamıyla faydalanabilmek için, (tıbbi zaruret haricinde) sentetik vitamin formlarının değil, bu vitaminleri bol ihtiva eden doğal gıdaların tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Soya proteini

Soya proteini, aminoasit bazlı protein değerlendirme ölçeğine süt ve yumurta akından sonra en kaliteli kabul edilen bitkisel protein türüdür. Gıda endüstrisinde tahıl ve bakliyat proteinleri arasında, zengin fonksiyonel özellikleriyle en yaygın kullanılanı soya proteinidir. Gıda endüstrisinde şekerlemeler, aromalı soya fındıkları, cipsler, etsiz et ürünleri (soya kıyması gibi), bebek mamaları, içecekler, ve et ürünü kaplamaları soya proteininin uygulama alanlarını teşkil etmektedir. Bilhassa soya proteini kaplamaları, gıdanın besin bileşenine yaptığı protein katkısından dolayı gıda endüstrisinde tercih edilmektedir (12).

Soya proteininde 18 farklı aminoasit çeşidinin bulunması, tabiattaki 20 farklı aminoasit içinde soyayı kıymetli bir yere getirmektedir. Ancak, soya alerjisinin de soyada yüksek miktarda bulunan protein bileşenlerinden kaynaklandığı bilinmektedir (9). Soya proteininin alerjik hassasiyeti olan kişiler tarafından ham halde tüketilmemesi, fermente edilmiş soya ürünü gıdaların tercih edilmesi daha uygun görülmektedir. Yapılan araştırmalarda sıvı ya da katı fermentasyonun, soyanın vücüt bağışıklığına karşı tepkisini düşürdüğünü, aminoasit dizilimini değiştirdiğini, ve hipoalerjenik bir ürün ortaya çıkardığını rapor etmektedir (13).

Soya proteini söz konusu olduğunda değerlendirilmesi gereken bir diğer konu genetiği değiştirilmiş bir kaynaktan gelme ihtimalidir. Genetiği değiştirilmiş gıdalar tüketildiğinde gen transferi ihtimali de dahil pek çok bilinmeyen etkiye maruz kalınabilir. Gıda endüstrisinde henüz çok yeni olan bu uygulamaların tüketiciler üzerinde olumlu ya da olumsuz etkileri 20-30 yıl gibi bir zaman dilimi içerisinde ortaya çıkacaktır. Genetiği değiştirilmemiş ve organikii bir kaynaktan geldiği bilinmiyorsa soya proteini içeren ürünlerden uzak durmak daha emniyetli bir tercih olarak görülmektedir (14).

Soya lesitini

Soya lesitininin kompozisyonu soya fasulyesi yağı, gıda kolini, fosfolipid ve glikolipidler içermektedir. Soya yağı, hekzan gibi kimyasal bir çözücü kullanılarak ham soya fasulyelerinden ayrıldıktan sonra suyla karıştırılı. Daha sonra, zamk giderme işleminde ham yağ suyla karıştırılıp lesitin hidratlaştırılır ve kurutulur ve ağartılır (15).

Soya lesitini, işlenmiş gıda ürünlerinin %1’lik kısmını teşkil etmektedir (16). Endüstride bu denli yaygın kullanılan bu yağ bazlı soya ürünü, fitoöstrojenik aktivitesi, kimyasal madde kalıntısı, alerjenik etkisi ve genetiği değiştirilmiş bir kaynaktan gelme ihtimali dolayısıyla çeşitli araştırmalara konu olmuştur. Gıda etiketinde genetiği değiştirilmemiş ve organik bir kaynaktan geldiği ifade edildiği takdirde zaruri miktarlarda tüketilmesi söz konusu olabilir ancak kimyasal maddelere ve soyaya alerjenik hassasiyeti bulunan kimseler tarafından tüketilmemelidir.

Geleneksel fermente soya ürünleri

Geleneksel Asya mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan soya fasulyesinin, binlerce yıldır fermente edilerek tüketildiği, bu şekilde besin karşıtı ögelerin asgari düzeye indirilerek kolay sindirilebilen, emilimi daha yüksek, ve daha sağlıklı bir ürün ortaya çıktığı bilinmektedir (2, 17). Bu fermente ürünler arasında soya sosu, natto, tofu, sufu, tempeh, miso, ve edamame gibi ürünler zikredilebilir. Soya sosu, bölgesel tüketimi yaygın olan diğer geleneksel fermente soya ürünlerine nazaran dünya çapında daha geniş bir tüketici kitlesiyle buluşmaktadır (18).

Tempeh

Haşlanmış ve kabuğu soyulmuş soya fasulyelerinin, Rhizopus oligosporus küfüyle 30-40 °C derecede fermente olarak muz dilimlerinin etrafına kaplanıp susam yağıyla kızartılmasından oluşan, Endonesya asıllı bir fermente üründür. Küflü peynir üretimiyle benzerlik arz eden bu yöntem, küfün ürettiği miseller sayesinde kek benzeri bir yapı oluşturur. Protein yönünden zengin bir bitkisel ürün olması sebebiyle vejeteryanların tercihidir. Çorba ve yemeklere katılarak ya da sırf atıştırmalık olarak tüketimi yaygındır (19)

Sufu

Soya sütündeki proteinin Kalsiyum/Magnezyum Sülfat yardımıyla çökertilmesinden oluşan tofunun, Mucor hiemalis, M. silvaticus, M. subtilissimus küfleri yardımıyla fermente edilmesinin ardından 100 °C’ de 10 dakika kurutulması sonucu oluşan bir üründür. Üretim şekli itibariyle beyaz peynirle benzerlik arz eder (20).

Natto

Haşlanmış soya fasulyesinin bütün halinde, Bacillus natto ile kısa süreli fermentasyonu sonucu oluşan; raf ömrü oldukça kısa olmakla beraber riboflavin ve B12 vitamini yönünden oldukça zengin, Japonyaya has bir fermente üründür (21).

Miso

Haşlanmış soya fasülyesinden pirinç ilavesiyle yapılan ve Aspergillus oryzae cinsi mantarların, misonun türüne ve üreticisine göre değişiklik gösteren mayaların ve Lactobacilius türü bakterilerin fermantasyon sürecine katıldığı, sonrasında pastörize edilmesi ve fermentasyon süreçlerinin durdurulması yolu ile elde edilen, Japonya’nın Miso çorbasında öne çıkan, Çin’de bazı yemek ve salatalarda çeşni olarak kullanılan, görüntü olarak fıstık ezmesini andıran tuzlu bir soya ezmesidir (22).

Soya sosu

Soya sosu; siyaha varan kahverengi rengi, hem tuz hem şeker ihtiva eden tadı, kendine has aroması, ve 2500 yılı aşkın tarihiyle dünyanın en kadim çeşnileriden bir tanesidir. Günümüzde piyasaya sunulan soya soslarının; içerdiği soya ve/veya buğday miktarı, aroma ve benzeri katkı maddeleri, ve geçirdiği fermentasyon ve ekstraksiyon aşamaları dolayısıyla sayısız çeşidi bulunmaktadır. Endüstriyel üretiminde su, soya fasulyesi, ve tuz gibi temel hammaddelerden; mayalı fermentasyon, kimyasal hidrolizasyon ve yarı mayalanma/harmanlama yöntemleri sonucu elde edildiği görülmektedir (20). Doğal fermentasyon ürünü olan soya soslarında kullanılan mayaların ürettiği etil alkol miktarı (23); kimyasal hidrolizasyonla ya da yarı mayalanma/harmanlama yöntemiyle (24) üretilen soslarda ise koruyucu olarak ilave edilen alkol (25) ya da -halk arasında Çin tuzu olarak tabir edilen monosodyum glutamat (MSG) gibi- katkı maddeleri miktarları (26), ayrıca tüm soya bazlı besinlerde olduğu gibi genetiği değiştirilmiş bir kaynaktan gelme ihtimali (27), helal, besleyici, ve sağlıklı gıda tüketimi nazarında dikkat edilmesi gereken hususlardıriii.

Fermente edilmiş soya ürünlerinin sağlık etkileri

Hipoalerjenik etki

Geleneksel tüketim yöntemi olan fermentasyonun soyanın doğal yapısında buluna alerjenik bileşenlerin etkisini bertaraf ettiği çeşitli araştırmalarda rapor edilmiştir. İki farklı araştırmada soyaya özgü iki tip alerjen; soya sütü, tofu, yuba gibi ham soya ürünlerinden yüksek konsantrasyonda bulunmuş, ancak fermentasyon işlemi sonrası soya sosu, miso ve natto ürünlerinde aynı alerjenlere rastlanmamıştır. Böylece bu gıdalar hipoalerjenik yani alerjik etkisi hafiflemiş gıda olarak tanımlanmıştır (28).

Antikarsinojen ve sindirimi kolaylaştıran etki

Fitoöstrojen ve izoflavon yönünden zengin olan soya fasulyesi bu haliyle çok zor sindirilen ve muhtelif araştırmalarda kansere yol açma potansiyeli bulunan bir gıda iken, fermentasyon işleminin izoflavon konsantrasyonunu bir milyonda 5 birime kadar düşürdüğü ve çok daha kolay sindirilebilen bir ürün haline getirdiği tesbit edilmiştir (17). Diğer bir araştırmada, soya sosunda fermentasyon sonucu oluşan HEMF isimli aroma bileşenlerinin kanser riskini azaltan etki gösterdiği rapor edilmiştir (28).

Kalsiyum biyoyararlılığını/emilimini artıran etki

Soya fasulyesinin kalsiyum sülfat gibi tuzlarla çöktürülerek fermente edilmiş hali olan ve soya peyniri olarak da bilinen sufunun iv kalsiyum emilimi yönünden inek sütüne benzerlik arz ettiği bilimsel araştırmalarda gözlemlenmiştir. Soya fasulyesinin muhatap olduğu fermentasyon işleminin, kalsiyum, magnezyum ve çinko gibi minerallerin emilimini düşüren fitik asit içeriğini bertaraf ettiği de araştırmacılar tarafından ortaya konmuştur (29).

Hipertansiyon riskini azaltıcı etki

Yüksek oranda tuz tüketiminin ödem ve tansiyon gibi hastalıkların riskini artırdığı bilinmektedir. Yemeklerde tuz tüketimini azaltmayı hedefleyen bir araştırmada, Batı Avrupa ülkelerindeki salata, çorba, ve kızarmış et gibi ürünlerde kullanılan tuz, geleneksel fermente soya sosuyla değiştirilmiştir. Gıda ürünlerinde tat ve aroma bileşenlerinin soya soslu ve tuzlu numunede aynı kaldığı,ve % 17’den % 50’ye kadar değişen oranla tüketici memnuniyetini azaltmadan tuz kullanımının azaltılabildiği tesbit edilmiştir (30).

Alkolün indirgenmesi

Soya sosunun fermentasyon sürecinde Saccharomyces rouxii mayası,ikilaktik asit bakterisiyle aynı anda tuzlu soya suyuna eklenmektedir. Bira üretiminde olduğu gibi Saccharomyces mayalarının yüksek miktarda alkol üretmesi beklenirken, ortamda bulunan diğer bakterilerin yan ürün olarak ürettiği asetik asit sayesinde alkol üretimi sınırlı kalmaktadır (31). Malezya’da gıda ürünlerinin içindeki etil alkol miktarıyla helal belgesi arasındaki ilişkiyi ortaya koyan bir çalışmada , soya sosunun fermentasyonundaki sıcaklığın etkisi incelenerek, 25-45°C arası sıcaklıkta, mayaların ürettiği etil alkol miktarının % 2’yi aşmadığı tesbit edilmiş, bu oranın helal sertifikalandırmaya engel teşkil etmeyen bir oran olduğu ifade edilmiştir (23). Gıda kalite standartlarına uygun hizmet yürüten firmaların helal sertifikası veren kurumlar tarafından son ürünlerindeki alkol miktarı ve bu miktarı sınırlı tutabilmek için uygulanan fermentasyon sıcaklığı ve kullanılan maya miktarı gibi üretim koşullarının incelenmesi gerekmektedir. Turşu, ekmek, yoğurt, boza ve kefir gibi fermentasyon ürünü gıdaların içerdiği mayaların faaliyeti sonucu gıda içerisinde bir miktar alkol oluşmaktadır. Bu alkol dışarıdan katılmadığı ve kendi içinde oluştuğu için sarhoş edici dereceye varmadıkça helal dairesi içinde kabul edilmektedir (32).

Sonuç

Dünya genelinde yalnız gıda olarak değil gıda ile ilişkisi olmayan sektörlerde de işlenmiş ürün olarak kullanımı yaygın olan soya fasulyesinin, gıda endüstrisinde öne çıkan temel ürün çeşitleri üzerinden besin ögeleri, üretim basamakları, katkı maddeleri ve sağlık etkileri değerlendirilmiştir. Gıda alerjenleri arasında yer alan, büyük çoğunluğunun genetiği değiştirilen, zor sindirilen, ve kanserojen etkileri tartışılan maddeler içeren bir bakliyat olan soya fasulyesini gönül rahatlığıyla tüketebilmek için bazı şartlar aranmalıdır. İncelenen ürünler arasında bulunan soya sütü, tanıtımı yapıldığının aksine inek sütünün tam anlamıyla bir muadili değildir. Genetiği değiştirilmemiş ve organik bir kaynaktan geldiği takdirde, alerjik ya da sindirimsel hassasiyeti bulunmayanlar tarafından, Asya mutfağında olduğu gibi geleneksel yöntemlerle üretilen ve katkı maddesi içermeyen formu tercih edilebilir. Soya proteini, soyanın en besleyici ve en alerjenik yönlerinin ortaya çıktığı üründür; soya proteinli gıdalar genetiği değiştirilmemiş ve organik bir kaynaktan gelmiyorsa tüketilmemelidir. Soya lesitini, soya fasulyesinin yağlarının emülgatör ve stabilizatör olarak kullanıldığı formudur; gıda ürünlerinde çok düşük miktarda kullanılan bu soya ürününün olumsuz etkileri soya sütü ve proteinine göre daha az görülmektedir. Genetiği değiştirilmemiş ve organik bir kaynaktan geldiği takdirde az miktarda tüketmekte helal ve sağlıklı gıda nazarında bir sakınca görülmemektedir.

Soya fasulyesinin tabiri caizse tüm olumlu sağlık etkilerini üzerinde toplayan ürün, geleneksel fermente soya ürünleri ve bilhassa soya sosudur. Soya sosu söz konusu olduğunda ürüne koruyucu olarak eklenen etil alkolün bulunmadığı, mümkünse helal sertifikası olan; diğer fermente soya ürünlerinde de olduğu gibi genetiği değiştirilmemiş ve organik hammaddelerden oluşan ve katkı maddesi bulundurmayan ürünlerin tercih edilmesi helal ve sağlıklı gıda tüketimi açısından önemlidir.

i Bir gıda ürününü içerik kısmında organik yazması, genetiği değiştirilmiş olma ihtimalini ortadan kaldırmaz. Ancak USDA %100 Organik belgeli gıdaların büyük oranda, diğer sertifikasyon kurumlarından belgeli gıdaların da belirli ölçüde organik ürünler sunduğu bilinmektedir. Ayrıntılı bilgi için ilgili kaynağa müracaat ediniz. (kaynakçanın linki)

ii Piyasadaki soya sütlerinin içeriklerinin incelenmesi, katkı maddeleri ve sağlık etkileri hakkında ayrıntılı bilgi için ilgili kaynağa başvurunuz. (soya sütü linki)

iii Piyasadaki soya soslarının içeriklerinin incelenmesi, katkı maddeleri ve sağlık etkileri hakkında ayrıntılı bilgi için ilgili kaynağa başvurunuz. (soya sosu linki)

iv Gündelik kullanımda fermente olmayan peynir “tofu” kelimesi de sufuyu ifade etmektedir.




Kaynakça


1.Greger M. soy | Health Topics | NutritionFacts.org. Nutritionfactsorg [Internet]. 2016 December. Available from: http://nutritionfacts.org/topics/soy/.

2. Geertsen L. 10 Reasons to Never Ever Drink Soy Milk. Empowered Sustenance [Internet]. 2014 December 18. Available from: Empowered Sustenance.

3. Edgerton MD. Increasing crop productivity to meet global needs for feed, food, and fuel. Plant Physiol. 2009;149(1):7-13.

4. FAOSTAT. Soy Crop Annual Production Data. faoorg [Internet]. 2014. Available from: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC.

5. ERS U. USDA ERS - Recent Trends in GE Adoption. Ersusdagov [Internet]. 2017. Available from: https://www.ers.usda.gov/data-products/adoption-of-genetically-engineered-crops-in-the-us/recent-trends-in-ge-adoption.aspx#.U1b1TYKjIuI.

6. Awazuhara H, Kawai, H., Maruchi, N. Major allergens in soybean and clinical significance of IgG4 antibodies investigated by IgE- and IgG4-immunoblotting with sera from soybean-sensitive patients. Clinical and Experimental Allergy [Internet]. 1997 28 March 2017; 27(3):[325–32 pp.].

7. Gendel SM. Comparison of international food allergen labeling regulations. Regulatory Toxicology and Pharmacology. 2012;63(2):279-85.

8. Hocine LB, J.I. Allergenicity of Soybean: New Developments in Identification of Allergenic Proteins, Cross-Reactivities and Hypoallergenization Technologies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [Internet]. 2007 28 March 2017; 47(2):[127-43 pp.].

9. Goodwin L. Is Soy Milk Really Healthy or Not? : The Spruce; 2016 [updated 28 Oct 2016.

10. Nilüfer D, Boyacıoğlu D. Soya ve Soya Ürünlerinin Fonksiyonel Gıda Bileşenleri. GIDA/THE JOURNAL OF FOOD. 2008;33(5).

11. Manufacturing Delicious Soy Milk: Palsgaard; 2014 [updated March 2017.

12. Karaca AC, Low N, Nickerson M. Emulsifying properties of chickpea, faba bean, lentil and pea proteins produced by isoelectric precipitation and salt extraction. Food Research International. 2011;44(9):2742-50.

13. Frias J, Song YS, Martínez-Villaluenga C, De Mejia EGl, Vidal-Valverde C. Immunoreactivity and amino acid content of fermented soybean products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007;56(1):99-105.

14. Is Organic Always GMO Free? [Internet]. GMO Awareness. 2011 [cited 09 Feb. 2017]. Available from: https://gmo-awareness.com/2011/05/05/is-organic-always-gmo-free/.

15. Harmful or Harmless: Soy Lecithin [Internet]. 2013 [cited 28 March 2017].

16. Müller U, Weber W, Hoffmann A, Franke S, Lange R, Vieths S. Commercial soybean lecithins: a source of hidden allergens? Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A. 1998;207(5):341-51.

17. Fletcher R. Food sources of phyto-oestrogens and their precursors in Europe. British journal of nutrition. 2003;89(S1):S39-S43.

18. Luh B. Industrial production of soy sauce. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology. 1995;14(6):467-71.

19. Chang CT, Hsu CK, Chou ST, Chen YC, Huang FS, Chung YC. Effect of fermentation time on the antioxidant activities of tempeh prepared from fermented soybean using Rhizopus oligosporus. International journal of food science & technology. 2009;44(4):799-806.

20. Sahin-Yesilcubuk N, editor Plant Based Fermentation Food Biotechnology; 2015; Istanbul Technical University.

21. Erten H, Tangüler H, editors. Fermente Bitkisel Ürünler: Nobel Yayın Dağıtım Tic. Ltd. Şti; 2010.

22. Yokotsuka T, Sasaki M. Fermented protein foods in the Orient: Shoyu and Miso in Japan. In: Wood BJB, editor. Microbiology of Fermented Foods. 1. Second ed. London, UK: Balckie Academic and Professional, Thompson Science; 1988. p. 351-411.

23. Wu TY, Kan MS, Siow LF, Palniandy LK. Effect of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent aeration. African Journal of Biotechnology. 2010;9(5).

24. Eryılmaz HS. Soya Sosu. Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu [Internet]. 2017 28 March 2017.

25. Food Composition Databases Show Foods [Internet]. USDA Branded Food Products Database. 2016 [cited 09 Feb. 2017]. Available from: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/52341?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=ORGAN%C4%B0C+SO.

26. He K, Du S, Xun P, Sharma S, Wang H, Zhai F, et al. Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS). The American journal of clinical nutrition. 2011;93(6):1328-36.

27. Swanson NL, Leu A, Abrahamson J, Wallet B. Genetically engineered crops, glyphosate and the deterioration of health in the United States of America. Journal of Organic Systems. 2014;9(2):6-37.

28. Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (shoyu) and its components. Journal of bioscience and bioengineering. 2005;100(3):227-34.

29. Weaver C, Heaney R, Connor L, Martin B, Smith D, Nielsen S. Bioavailability of calcium from tofu as compared with milk in premenopausal women. Journal of food science. 2002;67(8):3144-7.

30. Kremer S, Mojet J, Shimojo R. Salt reduction in foods using naturally brewed soy sauce. Journal of Food Science. 2009;74(6).

31. Noda F, Hayashi K, Mizunuma T. Antagonism between osmophilic lactic acid bacteria and yeasts in brine fermentation of soy sauce. Applied and Environmental Microbiology. 1980;40(3):452-7.

32. Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu. 2016 [cited 09 Feb. 2017]. Available from: http://www.helalvesaglikli.org/tr/soru/5.