SOYA SOSU

Saadiyye Eryılmaz, Gıda Kimyageri

saadiyyee@yahoo.com

 

Soya sosu; siyaha varan kahverengi rengi, hem tuz hem şeker ihtiva eden tadı, kendine has aroması, ve 2500 yılı aşkın tarihiyle dünyanın en kadim çeşnileriden bir tanesidir.  Tarih öncesi dönemlerde et ürünlerinin tuzla muhafaza edildiği ve çıkarttığı suyun diğer yemekler için çeşni olarak kullanıldığı; ancak 6. asır itibariyle Çin’de Budizm’in etkinlik kazanmasıyla et ağırlıklı çeşnilerin, yerini tuzla terbiye edilmiş bakliyat bazlı bitkisel çeşnilere bıraktığı rivayet edilir (1). Geleneksel fermente soya sosu da o günlerden günümüze miras kalmış, ve günümüzde dünyanın dört bir yanında mutfaklarda yerini almış, önemli bir besin kaynağı olarak karşımıza çıkmaktadır (2).


Günümüzde piyasaya sunulan soya soslarının; içerdiği soya ve/veya buğday miktarı, aroma ve benzeri katkı maddeleri, ve geçirdiği fermentasyon ve ekstraksiyon aşamaları dolayısıyla sayısız çeşidi olmakla beraber; genel itibariyle mayalı fermentasyon ya da kimyasal hidrolizasyon sonucu elde edildiği görülmektedir. Çeşidi ve üretim yöntemi ne olursa olsun, soya sosunun içeriğini teşkil eden üç temel madde ise su, soya fasulyesi ve tuzdur (3).


Soya sosu üretim aşamaları, genel itibariyle, haşlanmış soya fasulyesi ve bir miktar buğday ununun çeşitli kademelerde küf, bakteri, ve maya ilaveleriyle ortalama %18 tuzlu su çözeltisinde fermente edilerek, içindeki protein ve nişastanın aroma bileşenlerine hidrolize edilmesi, ardından bu bulamaçtan sosun ayrılarak pastörizasyon/standardizasyon ve paketleme işlemine tabi tutulması şeklinde özetlenebilir (4). Doğal fermentasyon ürünü olan soya soslarında kullanılan mayaların ürettiği etil alkol miktarı (5); kimyasal hidrolizasyonla üretilen soslarda ise koruyucu olarak ilave edilen alkol (6) ya da -halk arasında Çin tuzu olarak tabir edilen monosudyum glutomat (MSG) gibi- katkı maddeleri miktarları (7), ayrıca tüm soya bazlı besinlerde olduğu gibi genetiği değiştirilmiş bir kaynaktan gelme ihtimali (8), helal, besleyici, ve sağlıklı gıda tüketimi nazarında dikkat edilmesi gereken hususlardır.

 

Soya sosu üretim yöntem ve aşamaları

Geleneksel mayalandırma yöntemi

Geleneksel soya sosu üretim yöntemi olan mayalandırma yönteminin Çin, Kore ve Japonya’ya has çeşitli nüanslar olmakla beraber (9), endüstride de kullanılan temel basamakları; koji yapımı, tuzlu su çözeltisinde fermentasyon ve arıtma işlemlerinden ibarettir (10).

Koji yapımı

Özenle seçilmiş soya fasülyeleri ve buğday, kontrol altında tutulan çevresel koşullar altında ezilerek harmanlanır. Karışıma su eklenir, hububatlar iyice yumuşayana kadar kaynatılır. Merkezi sıcaklık 27°C’ ye gelene kadar soğutulduktan sonra Aspergillus oryzae ya da  Aspergillus soyae küfleri eklenen karışım, 3 gün boyunca hava sirkülasyonu olan delikli fıçılarda olgunlaştırılır. Üç günün sonunda elde edilen soya, buğday, ve mayadan oluşan karışıma “koji” adı verilir.

Moromi fermentasyonu

Büyük fermentasyon teknelerine sevk edilen koji, su ve tuzla karıştırılarak “Moromi” ismi verilen mayşe elde edilir. Moromiye Pediococcus soyae ve Lactobacillus delbruckii bakterileri ve Saccharomyces rouxii mayası ilave edilerek, pH 7’den pH 4.88’e düşene kadar, asgari 6 ay süreyle fermente olması için bırakılır. Fermentasyon süresi sonunda yarı sıvı, kırmızımtırak kahverengi, 200’ü aşkın aroma bileşeni ihtiva eden, olgunlaşmış bir mayşe elde edilir.

Rafine/Arıtma

Asgari altı ay süren bir fermentasyon işleminin ardından ham soya sosu, filtrasyon işlemiyle arta kalan buğday ve soya küsbesinden ayrılır.  Daha sonra son ürünün raf ömrünü artırmak, ve işlemden gelen tat ve aroma bileşenlerini de son ürüne kazandırmak maksadıyla, pastörizasyon uygulanır. Rafine edilmiş soya sosu, kırmızımtırak kahvererengi rengi ve zengin aromasıyla cam şişelere doldurulup iki senelik raf ömrüyle market raflarında yerini alır.

Kimyasal hidroliz yöntemi

Günümüzde pek çok soya sosu üreticisinin, kısa süreli olması sebebiyle mayalı fermentasyona tercih ettiği yöntem kimyasal yolla hidroliz yöntemidir. Süresi kısa olduğu gibi üretim aşamaları da çok karmaşık değildir.

Hidrolize bitkisel protein eldesi

Hidroklorik asit (HCl) çözeltisinde 15-20 saat boyunca kaynatılan soya fasulyeleri, istenen miktarda aminoasit çözeltiye geçtiğinde soğumaya bırakılır. Ardından, çözelti Sodyum Karbonat (NaCO3) kullanılarak nötürleştirilir. Daha sonra içerdiği aminoasitler, aktif karbon bazlı filtre işlemi yardımıyla saflaştırılarak “hidrolize bitkisel protein” elde edilir (11).

Renk ve aroma bileşenleri & Arıtma

Mayalı fermente soya sosuna yakın tat, renk, ve aromaya sahip bir ürün oluşturmak maksadıyla hidrolize soya proteinine renklendirici (karamel), glikoz şurubu, çeşitli tuzlar, baharatlar, koruyucular (sodyum benzoat ve türevleri), lezzet artırıcılar (glutamik asit ve tuzları (E620 - 625), guanilik asit ve tuzları (E626-629), inozinik asit ve tuzları (E630-633) eklenir (11). Ardından bu sıvı karışım rafine edilerek paketlenir.

Yarı mayalandırma /Harmanlama yöntemi

Kimyasal hidroliz yoluyla soya sosu üretilen yöntemler, tüketicinin arzu ettiği tat profilini yakalamakta mayalı yöntemler kadar başarılı değildir. Bu tat farkı, mayalı fermentasyon esnasında gerçekleşen hidrolizin, kimyasalın aksine, tamama ermemiş bir hidroliz olmasından kaynaklanmaktadır. Mayalı fermentasyon esnasında tamamı aminoaside indirgenmeyen peptidlerin, birkaç bakteri ve mayanın antagonist etkisiyle oluşan ve esterlere dönüşen alkollerin de, tat ve aroma bileşeni olarak önemli bir yeri olduğu tesbit edilmiştir (12). Bu bilgilere istinaden geliştirilen yarı mayalanma yönteminde, kısa sürede kimyasal yoldan hidrolize edilmiş soya proteinleri buğday karışımıyla bir miktar fermente edilir. Böylelikle üretilen soya soslarında, tat ve aroma yönünden - mayalı fermente olan- aslına daha yakın bir son ürün elde edilebilmektedir.

Son üründeki besin bileşenleri

Soya sosunun tüm üretim türlerinde, elde edilen son ürünün sağlaması gereken belirli kalite kriterleri söz konusudur. Mayalı fermentasyon ürünlerinde, son ürünün tuz oranı %18’i aşmamalı, pH 4.6-5.2 aralığında olmalı, toplam şeker miktarı ortalama % 6 olmalıdır. Etikette yer almayan başka bir mesele, sosun son halinde ne miktarda etil alkol bulundurduğudur. Alkol üretimine moromi fermentasyonundaki sıcaklığın etkisini inceleyen bir çalışmada 25-45°C arası sıcaklıklarda, mayaların ürettiği etil alkol miktarının %2’yi aşmadığı tesbit edilmiştir (5). Hepsinde olmamakla birlikte bazı organik fermente soya soslarına koruyucu katkı maddesi olarak dışardan katılan etil alkol miktarı etiket üzerinde yazılmaktadır (13).

Fermentasyon içermeyen ürünlerde, son üründeki hidrolize protein miktarı asgari % 42, glikoz şurubu azami %10, karamel renklendiricisi azami % 3, toplam azot miktarı ise % 1-1.7 aralığında olmalıdır. Ayrıca her iki üretim şekli için de kullanılan soyanın genetiğinin değiştirilmiş olup olmadığı etiketten takip edilmesi gereken bilgiler arasındadır (14).

Asya mutfağından soya sosu çeşitleri

Asya mutfağında genellikle koyu ve olgun türleri, sert aroma ve koyu renklerinden ötürü bilhassa kırmızı renkli yemeklere pişirilirken katılan; hafif türleri ise makarna, sebze yemekleri, ve salatalara servis esnasında sos olarak eklenen bazı soya sosları şöyledir:

Tamari: Çin’in geleneksel fermente soya sosuna en çok benzeyen, diğer hububatlar katılmaksızın sadece soyanın fermentasyonuyla elde edilen, sert aromalı soya sosu olarak bilinir. Günümüzde gluten hassasiyeti olan tüketiciler için bir alternatif teşkil etmektedir. Çin’deki soya soslarında diğer hububatlara nazaran soya baskındır ve yarı mayalandırma yöntemi kullanılmaz. Bazı türlerde moromi fermentasyonunda tuzlu su çözeltisi yerine olgunlaştırılmış başka bir soya sosu kullanılarak daha karmaşık bir tat ve aroma elde edilir (11).

Kuru soya sosu: Tayvan’da buharda pişmiş soya soslarını tuzlu su çözeltisi yerine kaya tuzunda fermente ederek elde edilen kuru fermentasyon ürünü koyu kıvamlı, genellikle et gibi kırmızı renkli yemeklere pişirilirken katılan bir soya sosu türü vardır (11).

Olgun soya sosu: Soya sosunun yıllandırılması ve içine pekmez ya da karamel gibi koyulaştırıcı katkı maddeleri ilave edilmesiyle daha tatlı, daha az tuzlu, daha koyu renkli bir sos elde edilir. Koyu kıvamı dolayısıyla yemeklerin pişirilmesi esnasında kullanılır (9).

Koyu soya sosu: Soya sosunun nişasta ile koyulaştırılıp bazı baharatlar, şeker ve MSG gibi lezzet artırıcı tuzlarla tatlandırılmasından ibarettir. Kırmızı renkli yemeklerde kullanılır. Bunların haricinde mantar ya da karidesle olgunlaştırılan koyu soya sosları da vardır (11).

Kecap manis: Endonezya asıllı, fermente edilen soya fasulyelerine yıldız anason, palmiye, şeker, kulunç otu gibi tat ve aroma bileşenlerinin eklenmesi sonucu oluşan, ismini ketçaba benzeyen bir Malay sosundan alan ve geleneksel soya sosuna göre daha tatlı bir soya sosu türüdür (15).

Modern soya sosu: Güney Kore’de mayalı fermente, hidrolize, ve harmanlama türlerine ilaveten Gıda ve İlaç Bakanlığı’nın “Modern” adını verdiği, soya fasülyesiyle birlikte pirinç, arpa ve buğdayın da fermente edilmesiyle oluşan bir türdür. Bununla beraber, kimyasal hidrolizin tuz çözeltisi yerine enzimle gerçekleştirildiği enzimatik hidrolize başka bir tür soya sosu da vardır (16).

Katkı maddeleri ve sağlık etkileri

Monosodyum glutomat

Halk arasında Çin tuzu olarak bilinen, katkı maddesi olarak Asya mutfağında yaygın kullanılan monosodyum glutomat (MSG) tuzunun, pek çok araştırmada migren ataklarını tetikleyebilme, astım nöbetine ve “Çin restoranı sendromu” diye bilinen rahatsızlığın belirtilerine yol açabilme gibi olumsuz etkileri rapor edilmiştir (17). Alerjenik hassasiyetin, tüketilen MSG dozajına bağlı olarak arttığı, bazı bünyelerde 1 saat içinde hemen etkisi görülürken bazılarında tüketimden 12 saat sonrasına kadar “Çin renstoranı sendromu” belirtilerinin ertelendiği kaydedilmiştir (18). Ayrıca MSG nin katkı maddesi olarak eklendiği gıdaları tüketen çocuklarda, genetik altyapılarında olmamasına rağmen obezite görülmüştür (7).

Disodyum guanilat ve disodyum inosilat

Guanozin monofosfat (GMP) ve Inozin monofosfat (IMP) olarak da bilinen, yosun kurusundan elde edilen lezzet artırıcı katkı maddeleri; genellikle kompleks halinde disodyum ribonükleotidleri olarak, bazen de MSG ile birlikte kullanılır. Toksik bir etkisi şimdiye kadar rapor edilmemiş olsa da pürin metabolitleri olduğu için gut hastalarına ve alerjenik yatkınlığı olanlara tavsiye edilmemektedir (19).

Karamel renklendiricileri ve sodyum benzoat

Şekerin yüksek sıcaklıklarda yakılarak insan vücudu tarafından tanınmayan bir hale getirilmesiyle oluşan karamel (E150), ve aynı yöntemle şekere amonyak eklenerek oluşan amonyum karamel (E150C), gıda endüstrisinde renklendirici ve lezzet artırıcı olarak kullanılır. Toksikoloji araştırmalarında karamelin bazı lenf düğümlerinde renk değişimi ve genlere zarar veren etkileri; amonyum karamel oluşurken ortaya çıkan 2-metilimidazol ve 4-metilimidazol gibi yan ürünlerin ise, tüketim miktarının çokluğuna göre kanser riskini artırma potansiyeli olduğu tesbit edilmiştir. Bu etkiler karamelde Türk Gıda Mevzuatında tavsiye edilen tüketim miktarları aşılmadığı halde gözlemlendiğinden; ayrıca pek çok gıda ürününde amonyum karamel miktarı etikette  belirtilmediği için, uzmanlar tarafından bu tür karamel ihtiva eden gıdaları tüketmekten kaçınmak tavsiye edilmiştir (20).

Soya sosuna koruyucu olarak genellikle katılan sodyum benzoat tuzu, astım ve alerjiyi tetikleyebilme özelliğiyle bilinmektedir. Bilhassa çocuklar ve aspirin alerjisi bulunanlarda daha fazla olumsuz etkileri olduğu rapor edilmiştir. Sodyum benzoat sentetik renklendiricilerle birlikte kullanıldığında çocuklarda hiperaktivite bulgularını artırabilmektedir. Tüketim dozuna bağlı olarak genlere zarar verebildiği, C vitamini eklenen gıda ürünlerinde ise ısı ve ışığa maruz kaldığında kansere sebep olan benzene dönüşebildiği rapor edilmiştir. Bu yüzden mümkün olduğunca az tüketilmesi ve C vitaminiyle birlikte eklendiği gıda ürünlerinden kaçınılması tavsiye edilmiştir (20).

Koruyucu olarak eklenen etil alkol

Turşu, ekmek, yoğurt, boza ve kefir gibi fermentasyon ürünü gıdaların içerdiği mayaların faaliyeti sonucu, içerisindeki bir miktar alkol oluşmaktadır. Bu alkol dışarıdan katılmadığı ve kendi içinde oluştuğu için sarhoş edici dereceye varmadıkça helal dairesi içinde kabul edilmektedir. Ancak bazı organik fermente soya soslarına koruyucu olarak dışarıdan etil alkol katılması da söz konusudur. Fıkıh uzmanları alternatifi varken, az miktarda bile olsa gıdalara dışarıdan alkol katılmasının uygun olmadığı görüşündedirler. Bu yüzden bu tip soslar tüketilmemelidir (21).

Fermentasyon ürünü soya sosunun sağlık etkileri

Fermente soya sosuna eklenen maddeler ve işlevleri:

Daha önce de ifade ettiğimiz gibi soya sosunun asli bileşenleri, tuz, soya fasülyesi, ve sudur. Fermentasyonun istenen koşullarda gerçekleşmesi ve arzu edilen tat ve aroma bileşenlerini ortaya çıkarması için kullanılan çeşitli küf, maya ve bakteriler de vardır. Tuz, aroma vermesinin yanı sıra Lactobacillus delbruckii bakterileri için uygun fermentasyon ortamı oluşturur, ve son üründe su aktivitesini düşürerek koruyucu vazifesi görür, sosun bozulmasını önler. Aspergillus oryzae ya da Aspergillus soyae küfleri, salgıladıkları enzim yardımıyla nişastayı şekere, proteinleri de kısmen aminoasit ve peptidlere parçalar. Laktobasil ve Pediococcus bakterileri, enzimatik olarak proteinlerle tepkimeye girerek glutamik asidin de aralarında bulunduğu aminoasit ve peptid kaynaklı aroma bileşenlerini oluşturur. Saccharomyces rouxii tuza toleranslı bir maya türü olarak şekerlerin bir kısmını aromaya önemli katkı sağlayan alkollere, alkolleri de organik asit esterlerine çevirir. Sodyum benzoat ya da benzoik asitin işlevi ise koruyucu olarak son üründe mikroorganizmaların üremesini engellemektir. Soya sosunun, gıda bozulmalarına sebebiyet veren mikroorganizmalara karşı tuz, etanol, pH, sıcaklık, sodyum benzoat gibi koruyucuların ortak etkisiyle korunduğu tesbit edilmiştir (1, 22).

Hipoalerjenik etki

Soya fasülyesi pek çok alerjik bileşen ihtiva eden bir bakliyattır. Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Kurumu, soya bazlı ürünleri alerjen listesine dahil etmiş, tüm paketli ürünlerde GDO’lu bir kaynaktan gelmeyip ürünün içinde çok düşük miktarda bulunuyor olsa dahi etikette soya içerdiği bilgisinini yer alması zorunluluğu getirmiştir (23). Diğer yandan, geleneksel tüketim yöntemi olan fermentasyonun bu bileşenlerin etkisini bertaraf ettiği çeşitli araştırmalarda rapor edilmiştir. İki farklı araştırmada soyaya özgü Gly mBD 30k ve Gly mBD 28k alerjenleri, soya sütü, tofu, yuba gibi ham soya ürünlerinden yüksek konsantrasyonda izole edilmiş, ancak fermentasyon işlemi sonrası soya sosu, miso ve natto ürünlerinde aynı alerjenlere rastlanmamıştır. Böylece soya sosu hipoalerjenik yani alerjik etkisi hafiflemiş gıda olarak tanımlanmıştır (24).

Antikarsinojen ve sindirimi kolaylaştıran etki

Fitoprogesteron ve izoflavon yönünden zengin olan soya fasülyesi bu haliyle çok zor sindirilen bir antikarsinojenik gıda iken, fermentasyon işleminin isoflavon konsantrasyonunu bir milyonda 5 birime kadar düşürdüğü ve çok daha kolay sindirilebilen bir ürün haline getirdiği tesbit edilmiştir. Diğer bir araştırmada, soya sosunun izoflavon miktarı çok düşük olmasına rağmen antikarsinojenik etkisinin yok olmadığı, fermentasyon sonucu oluşan HEMF isimli aroma bileşenleri sayesinde kanser riskini azaltan etki göstermeye devam ettiği rapor edilmiştir (24).

Hipertansiyon riskini azaltıcı etki

Yüksek oranda tuz tüketiminin ödem ve tansiyon gibi hastalıkların riskini artırdığı bilinmektedir.  Yemeklerde tuz tüketimini azaltmayı hedefleyen bir araştırmada, Batı Avrupa ülkelerindeki  salata, çorba, ve kızarmış et gibi ürünlerde kullanılan tuz, geleneksel fermente soya sosuyla değiştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, gıda ürünlerinde tat ve aroma bileşenlerinin soya soslu ve tuzlu numunede aynı kaldığı,ve  % 17’den % 50’ye kadar değişen oranla tüketici memnuniyetini azaltmadan tuz kullanımının azaltılabildiği tesbit edilmiştir (25).

Biyojenik amin riski

Pek çok türü olan biyojenik aminler hayvansal, bitkisel ve mikrobiyel hücrelerde biyolojik öneme sahip olan, ham ve işlenmiş gıdalarda bulunabilen, histamin ve tiramin gibi türleri gıda bozulmalarına sebep olan önemli azot bileşenleridir. Özellikle balık türlerinin kısa raf ömrü içinde hijyenik koşullara dikkat edilmediği takdirde histidin biyojenik amini histamine dönüşerek bayat balık zehirlenmelerine yol açmaktadır (26). Uzakdoğudaki sos çeşitlerini çok zengin biyojenik amin kompozisyonuna sahip oldukları için incelemeye alan bir çalışmada, kullanılan soya soslarından bir tanesinde toksik tiramin biyojenik amininin son üründe varlığı tesbit edilmiş, sosun yapısında bulunan zararsız putrasin ve kadaverin biyojenik aminlerinden hijyenik koşullara dikkat edilmeyen üretim basamakları esnasında oluştuğu sonucuna varılmıştır. İncelenen diğer soya soslarında toksik biyojenik amin konsantrasyonlarının sağlık riskine yol açabilecek sınırın çok altında olması bu sonucu doğrulamıştır (27). Bu gibi sağlık risklerini bertaraf etmek için, piyasada bulunanlar içinde kalite ve hijyen konusunda yetkili kurumların sertifikasına sahip soya soslarını tercih etmek etkili bir yöntem olabilir.

Alkolün indirgenmesi

Pediococcus soyae ve Lactobacillus delbruckii bakterileri, ve Saccharomyces rouxii mayası, moromi fermentasyonu sırasında aynı anda kojiye eklenmektedir. Bira üretiminde olduğu gibi Saccharomyces maya suşlarının yüksek miktarda alkol üretmesi beklenirken, ortamda bulunan diğer bakterilerin yan ürün olarak ürettiği asetik asit sayesinde alkol üretimi sınırlı kalmaktadır. Bu durum ozmofilik laktik asit bakterileriyle mayalar arasındaki antagonist etkinin bir sonucudur (12). Malezya’da gıda ürünlerinin içindeki etil alkol miktarıyla helal belgesi arasındaki ilişkiyi ortaya koyan bir çalışmada, asrı saadet döneminin geleneksel içeceği olan nebiz isimli üzüm ve hurma hoşafı, laboratuar koşullarında temsili olarak fermente edilmiş, üzüm hoşafında üçüncü gün sonunda oluşan alkol oranı esas alınarak % 0.78 diğer gıda ürünleri için de azami alkol limiti olarak belirlenmiştir. Ancak fermente gıdalar söz konusu olduğunda düşük bir limit gibi görünen bu oranın, hoşaftaki ilk şeker miktarı ve sıcaklıkla ilişkili olduğuna da değinilerek, bu etkilerin bertaraf edilebildiği yeni araştırmaların yapılması gerektiği belirtilmiştir (28). Aynı ülkede yapılan bir diğer araştırmada, soya sosundaki moromi fermentasyonundaki sıcaklığın etkisi incelenerek, 25-45°C arası sıcaklıkta, mayaların ürettiği etil alkol miktarının % 2’yi aşmadığı tesbit edilmiş, bu oranın helal sertifikalandırmaya engel teşkil etmeyen bir oran olduğu ifade edilmiştir (5). Bir başka araştırmada dünyaca meşhur bir markanın ürettiği soya soslarının son üründeki alkol miktarları incelendiğinde koyu soya sosu çeşidinin % 0.1 oranında, organik fermente soya sosunun ise % 3.1 alkol ihtiva ettiği tesbit edilmiştir (29). Gıda kalite standartlarına uygun hizmet yürüten bu gibi firmaların helal sertifikası veren kurumlar tarafından son ürünlerindeki alkol miktarı ve bu miktarı sınırlı tutabilmek için uygulanan fermentasyon sıcaklığı ve kullanılan maya miktarı gibi üretim koşullarının incelenmesi gerekmektedir. Turşu, ekmek, yoğurt, boza ve kefir gibi fermentasyon ürünü gıdaların içerdiği mayaların faaliyeti sonucu gıda içerisinde bir miktar alkol oluşmaktadır. Bu alkol dışarıdan katılmadığı ve kendi içinde oluştuğu için sarhoş edici dereceye varmadıkça helal dairesi içinde kabul edilmektedir (21).

Piyasada bulunan bazı soya sosları ve değerlendirmeleri

Aşağıdaki liste, dünyanın farklı kıta ve ülkelerinde piyasaya sunulmuş soya sosu ürünlerinin, içeriği en doğal ve katkısız olandan en çok katkı maddesi ihtiva edene doğru sıralanmasından oluşmaktadır. Kırmızı renkle işaretlenmiş olan ürünleri tüketmenin caiz olmadığını, sarı ile işaretlenmiş olanların bazı sağlık riskleri taşıdığını, yeşil ile işaretlenmiş olanların ise alerji  riski olmakla birlikte GDO ihtimali dolayısıyla sağlık etkisinin henüz bilinmediğini ifade etmektedir.

1.      Organik, mayalı fermente soya sosu (kırmızı soyadan)(30)

            İçindekiler: Mayayla fermente edilmiş organik kırmızı soya fasülyesi, tuz.

2.      Organik soya fasülyesi ezmesi (13)

            İçindekiler: Organik soya fasülyesi, su, deniz tuzu.

1.      Doğal fermente soya sosu (30)

            İçindekiler: Su, soya fasülyesi (GDO  değildir), buğday unu, tuz.

2.      Doğal fermente soya sosu B (30)

            İçindekiler: Su, soya fasülyesi (GDO  değildir), buğday unu (gluten içerir), sofra tuzu, kristal şeker.

3.      Koyu Soya sosu (13)

            İçindekiler: Pekmez, su, şeker, tuz, soya sosu (su, soya fasülyesi, tuz, buğday unu (gluten içerir)).

4.      Seyreltik  soya sosu (13)

            İçindekiler: Soya fasülyesi, tuz, nişasta, su, koruyucu (%0.01 oranında sodyum benzoat    E211).

5.       Seyreltik soya sosu (31)

            İçindekiler: Su, soya proteini, buğday unu, tuz, kor(31)uyucu sodyum benzoat.

6.      Soya sosu D (13)

            İçindekiler: Su, Sodyum glutamat, tuz, soya aroması, şeker, renklendirici (karamel),          koruyucular (sodyum benzoat ve potasyum sorbat).

7.      Hazırlanmamış soya sosu (13)

            İçindekiler: Su, tuzla hidrolize soya proteini, mısır şurubu, şeker, renklendirici (karamel),             koruyucu (potasyum sorbat).

8.      Tatlandırılmış soya sosu (13)

            İçindekiler: Esmer şeker (%40), tuz, şeker, fruktoz şurubu, soya fasülyesi   ekstraktı (%9.6) (soya             fasülyesi, buğday unu, tuz, şeker), su, asitlik düzenleyici (sitrik asit E330), renklendirici (karamel E150c).

9.      Çin usulu soya sosu (13)

            İçindekiler: Su, soya fasülyesi, tuz, buğday, şeker, karamel, hidrolize protein, yenilebilir gıda stabilizatörü, sirke, koruyucu (%0.1 den az sodyum benzoat E211).

10.  Soya sosu A (13)

            İçindekiler: Su, buğday, soya fasülyesi, tuz, sodyum benzoat (koruyucu olarak,%0.1 den az)

11.  Soya sosu C (13)

            İçindekiler: Su, tuz, soya fasülyesi, buğday, şeker, karamel.

12.  Soya sosu E (13)

            İçindekiler: Su, hidrolize soya proteini, tuz, mısır şurubu, renklendirici (karamel),sitrik asit, koruyucu (potasyum sorbat).

13.  Koyulaştırılmış Soya sosu (kırmızı soyadan) (13)

            İçindekiler: Su, kırmızı soya fasülyesi ekstraktı, tuz, şeker, pirinç (gluten içerir).

14.  Helal sertifikalı harmanlanmış soya sosu (30)

            İçindekiler: Karamel (E150c), seyreltik soya sosu (soya fasülyesi, su, tuz, buğday unu,      şeker),             koruyucu (sodyum benzoat E211)

15.  Seyreltik soya sosu B (30)

            İçindekiler: Su, soya fasülyesi (GDO  değildir), buğday unu, sofra tuzu, amonyum karamel (renklendirici, E150c), sodyum guanilat ve sodyum inosilat, sodyum benzoat, sukraloz.

16.  Helal setifikalı bir teriyaki soya sosu (30)

            İçindekiler: Su, soya fasülyesi (GDO  değildir), tam buğday unu (gluten içerir), tuz, katkı maddeleri (karamel, MSG, Sodyum benzoat).

17.  Seyreltik soya sosu C (30)

            İçindekiler: Su, soya fasülyesi (GDO  değildir), buğday unu, şeker, sofra tuzu, katkı maddeleri (MSG, sodyum guanilat ve sodyum inosilat (GMP ve IMP)).

18.   Organik, (tamari) glutensiz soya sosu(13)

            İçindekiler: Su, organik soya fasülyesi, tuz, organik alkol (tazeliği korumak için).

19.  Organik, mayalı fermente soya sosu (13)

            İçindekiler: Su, organik soya fasülyesi, organik buğday, tuz, organik alkol (tazeliği korumak için).

20.  Shoyu soya sosu (13)

            İçindekiler: Su, soya fasülyesi, buğday, tuz, alkol.

21.  Tuzu azaltılmış soya sosu (13)

            İçindekiler: Su, soya fasülyesi, tuz, alkol, buğday.

 

Dünyanın dört bir yanında piyasaya sunulmuş soya sosu ürünlerinin içeriğinin çeşitliliği dikkat çekmektedir. Doğal fermente olduğu takdirde besleyici bir gıda ürünü olan soya sosu satın alınırken; içeriği organik[1] hammaddelerden oluşan (32), katkı maddesi bulundurmayan ve mümkünse helal sertifikası olan ürünlerin tercih edilmesi helal ve sağlıklı beslenmek açısından önemlidir.

Kaynaklar

1. Nasıl soya sos yapılır - yapım, tarih, kullanılan, işleme, parçalar, bileşenler, adımlar, ürün, sanayi,  [İnternet]. 2017 [alıntı tarihi 09.02.17]. Erişim Adresi: http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html#ixzz4UrAAR7Yk.

2. Luh B. Industrial production of soy sauce. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology. 1995;14(6):467-71.

3. Şahin-Yeşilçubuk N,okutman. Plant Based Fermentation Food Biotechnology; 2015; İstanbul Teknik Üniversitesi.

4. Erten H, Tangüler H, editörler. İçinde: Fermente Bitkisel Ürünler: N.Aran, Nobel Yayın ; 2010.

5. Wu TY, Kan MS, Siow LF, Palniandy LK. Effect of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent aeration. African Journal of Biotechnology. 2010;9(5).

6. Food Composition Databases Show Foods [İnternet]. USDA Markalı Gıda Ürünleri Veritabanı. 2016 [alıntı tarihi 09.02.17]. Erişim Adresi: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/52341?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=ORGAN%C4%B0C+SO.

7. He K, Du S, Xun P, Sharma S, Wang H, Zhai F, et al. Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS). The American journal of clinical nutrition. 2011;93(6):1328-36.

8. Swanson NL, Leu A, Abrahamson J, Wallet B. Genetically engineered crops, glyphosate and the deterioration of health in the United States of America. Journal of Organic Systems. 2014;9(2):6-37.

9. Soya Sosunuzu Biliyor Musunuz? [İnternet]. 2011 [alıntı tarihi 09.02.17]. Erişim Adresi: http://www.seriouseats.com/2011/03/do-you-know-your-soy-sauces-japanese-chinese-indonesian-differences.html.

10. Van Der Sluis C, Tramper J, Wijffels RH. Enhancing and accelerating flavour formation by salt-tolerant yeasts in Japanese soy-sauce processes. Trends in Food Science & Technology. 2001;12(9):322-7.

11. Kamal GM, Wang X, Yuan B, Wang J, Sun P, Zhang X, et al. Compositional differences among Chinese soy sauce types studied by 13 C NMR spectroscopy coupled with multivariate statistical analysis. Talanta. 2016;158:89-99.

12. Noda F, Hayashi K, Mizunuma T. Antagonism between osmophilic lactic acid bacteria and yeasts in brine fermentation of soy sauce. Applied and Environmental Microbiology. 1980;40(3):452-7.

13. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service,Nutrient Data Laboratory. USDA Branded Food Products Database. Version Current: January 2017. Internet: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?qlookup=soy+sauce&qt=&manu=&SYNCHRONIZER_URI=%2Fndb%2Fsearch%2Flist&SYNCHRONIZER_TOKEN=8e3201fc-53d1-49bc-8213-206359eb639a&ds=

14. Soya Sosu Nasıl yapılır [İnternet]. Wikihow. 2015 [alıntı tarihi 09.02.17]. Erişim Adresi: http://www.wikihow.com/Make-Soy-Sauce

15. Purwoko T, Handayani N. Kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi moromi hasil fermentasi rhizopus orizae dan R. Oligosphorus. Biodiversitas. 2007;8(2):223-7.

16. Korean Food Codex. Osong, Korea: Ministry of Food and Drug Safety; 2013. p. 26-7.

17. Gultekin F, Doguc DK. Allergic and immunologic reactions to food additives. Clinical reviews in allergy & immunology. 2013;45(1):6-29.

18. Allen DH, Delohery J, Baker G. Monosodium L-glutamate-induced asthma. Journal of allergy and clinical immunology. 1987;80(4):530-7.

19. Disodium 5'-Ribonucleotides Side Effects-FOODCHEM [İnternet]. 2014 [cited 09 Feb. 2017]. Erişim Adresi: http://www.foodchemadditives.com/side_effects_info/895.

20. Gültekin F. A'dan Z'ye GIDA KATKI MADDELERİ (Ansiklopedik Sözlük): Server İletişim; 2014.

21. Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu. 2016 [alıntı tarihi 09.02.17]. Erişim Adresi: http://www.helalvesaglikli.org/tr/soru/5.

22. Food Fermentation Flashcards [İnternet]. 2013 [alıntı tarihi 09.02.17]. Erişim Adresi: https://quizlet.com/29636568/food-fermentation-flash-cards.

23. Gendel SM. Comparison of international food allergen labeling regulations. Regulatory Toxicology and Pharmacology. 2012;63(2):279-85.

24. Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (shoyu) and its components. Journal of bioscience and bioengineering. 2005;100(3):227-34.

25. Kremer S, Mojet J, Shimojo R. Salt reduction in foods using naturally brewed soy sauce. Journal of Food Science. 2009;74(6).

26. Santos MS. Biogenic amines: their importance in foods. International journal of food microbiology. 1996;29(2-3):213-31.

27. Stute R, Petridis K, Steinhart H, Biernoth G. Biogenic amines in fish and soy sauces. European Food Research and Technology. 2002;215(2):101-7.

28. Anis Najiha A, Tajul A, Norziah M, Wan Nadiah W. A preliminary study on Halal limits for ethanol content in food products. Middle East Journal of Scientific Research. 2010;6(1):45-50.

29. Hashim ZM. Unraveling the Issue of Alcohol for the Halal Industry [PDF]. Selangor: University of Putra Malaysia; 2010. Erişim Adresi: http://hdcglobal.com/upload-web/cms-editor-files/b08c8a04-c946-4ebe-99b9-2492bd32fcfc/file/11)%20En%20Dzulkifli%20Mat%20Hashim%20-%20WHR2010_Unraveling%20the%20Issue%20of%20Alcohol_Final.pdf.

30. Taobao Elektronik Marketinde Soya Sosları [İnternet]. Taobao. 2017 [alıntı tarihi 09.02.17] Erişim Adresi: https://world.taobao.com/search/search.htm?_ksTS=1485398388893_336&spm=a21bp.7806943.20151106.1&_input_charset=utf-8&navigator=all&json=on&q=SOY%20SAUCE&callback=__jsonp_cb&cna=HUCCD8jKr3QCAWjtW46DAtBr&abtest=_AB-LR517-LR854-LR895-PR517-PR854-PR895.

31. Kühne Soya Sosu [İnternet]. Carl Kühne KG (GmbH & Co.). 2017 [alıntı tarihi 09.02.17]. Erişim Adresi: http://www.kuehne.com.tr/gurme-soslar/kuehne-et-soslari/kuehne-soya-sosu/.

32. Organik her zaman GDO'suz mudur? [İnternet]. GMO Awareness. 2011 [alıntı tarihi 09.02.17]. Erişim Adresi: https://gmo-awareness.com/2011/05/05/is-organic-always-gmo-free/.


[1] Bir gıda ürününü içerik kısmında organik yazması, genetiği değiştirilmiş olma ihtimalini ortadan kaldırmaz. Ancak USDA %100 Organik belgeli gıdaların büyük oranda, diğer sertifikasyon kurumlarından belgeli gıdaların da belirli ölçüde organik ürünler sunduğu bilinmektedir.  Ayrıntılı bilgi için ilgili kaynağa müracaat ediniz. (31)