HELAL GIDA AÇISINDAN TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNE BAKIŞ *

 

Selman TÜRKER,   Nilgün ERTAŞ,   M. Kürşat DEMİR

 

Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

E-posta: selmanturker@gmail.com

 

Özet

Tahıl ve ürünleri halkımızın beslenmesinde çok önemli yeri olan gıda grubudur. Ekmek, makarna, bulgur, bisküvi-kek ve kahvaltılık tahıllar en fazla tüketilen endüstriyel tahıl ürünleridir. Tahıl ürünleri bitkisel kökenli olduğu için helallik sorunu teşkil etmez. Ancak tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan hayvansal ve etil alkol bazlı katkılar helallik sorunu oluşturabilir.

Tahıl ürünlerinin üretimi sırasında, ürün çeşidine bağlı olarak, çeşitli ingredient ve katkı maddeleri kullanılabilmektedir. Bitkisel kaynaklı hammaddelerden üretilen katkı maddelerinin tahıl ürünlerinde kullanımı helallik açısından sorun oluşturmazken, hayvansal kaynaklı bazı katkılar helallik sorunu oluşturabilir.

Tahıl ve ürünlerinde en fazla tartışma konusu olan hayvansal kaynaklı katkı maddeleri; shortening, emülgatör, jelatin, L-sistein ve renklendiricilerdir.

Bu derlemede, tahıl ürünlerinin üretim prosesleri özetlenmiş, 2013 yılı itibariyle bu ürünlere katkılanması Türk Gıda Kodeksince izin verilen katkı maddeleri tek tek verilmiş ve helallik aşısından irdelenmiştir.

Anahtar kelimeler: Tahıl, buğday, un, ekmek, kek, makarna, katkı maddeleri, helal, kodeks.

 

 

Giriş

Gıda sanayii, tarıma dayalı bir sanayi dalı olarak Türkiye ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Türkiye İstatistik Kurumunun verilerine göre gıda sanayisinde üretim gösteren işletmelerin 2010 yılında toplam üretimi 84.9 milyar TL olarak gerçekleşmiş olup bu değerin 79.4 milyar TL’si gıda sektörü üretimine ait iken 5.5’i içecek sanayine aittir. Oldukça hızlı bir şekilde gelişen gıda ve içecek sanayisinde 2005-2010 yılları arasında üretim değerlerinde %84.7’lik artış gerçekleşmiştir.

Türkiye imalat sanayi içerisinde gıda ve içecek sanayisi  %20.2’lik bir paya sahiptir (Anonim, 2013a).  2012 verilerine göre ülkemizde gıda sanayi 40 bini aşkın işletmesi ve 406 bin çalışanı ile en büyük üretim sanayilerinden birini oluşturmaktadır (Anonim, 2012a). Türkiye dış ticaretinde gıda ve içecek sektörü önemli bir paya sahiptir. 2011 yılında gıda ve içecek sanayimiz 8.9 milyar dolar ihracat gerçekleştirerek gıda ihracatı ile dünyanın 15’inci büyük ülkesi olmuştur. 2012 yılında ihracat değeri 9.5 milyar dolar olmuştur (Anonim, 2013a).

Türkiye’de gıda sanayiinde alt sektörler açısından sayısal dağılıma bakıldığında; sanayinin %65'ini un ve unlu mamuller, %12'sini meyve-sebze işleme, %11'ini süt ve süt mamulleri, %3.5'ini bitkisel yağ ve margarin, %3'ünü şekerli mamuller, %1'ini et mamulleri ve %4.5'luk kısmını tasnif dışı gıdalar, alkolsüz içecekler ve su ürünleri sanayiinin oluşturduğu görülmektedir (Anonim, 2005).

Gıda sanayi içinde üretim değeri olarak yine tahıl ve nişasta mamulleri sanayii en yüksek değere sahip olan alt sektör olarak karşımıza çıkmaktadır. Bunu süt ve et mamulleri sanayii izlemektedir.

Tahıl (hububat), gramineae familyası bitkilerinin taneleridir. Ekonomik değeri olan başlıca tahıl çeşitleri; buğday, çavdar, arpa, yulaf, çeltik, mısır, sorgum ve darı çeşitleri (koca darı, cin darı ve kuş yemi)’dir.

Her şeyden önce insan gıda maddesi olarak yetiştirilen tahıl çeşitleri, hayvan yemi ve bazı endüstriyel üretim alanlarında da kullanılırlar. Buğday, dünyada en yaygın olarak yetiştirilen kültür bitkisidir. Sahip olduğu büyük adaptasyon yeteneği sayesinde çoğu iklimde ve yörede yetiştirilebilmektedir.

2011/12 dönemi verilerine göre buğdayın dünya ekim alanı 221.1 milyon hektar, üretimi ise 695.5 milyon ton olup; ortalama verimi 314.6 kg/dekar’dır.  2012/13 döneminde küresel buğday üretiminin 656 milyon ton seviyesine inmesi ön görülmektedir (Anonim, 2013b). Buğday Türkiye’nin en önemli tahıl ürünüdür. Ülkemiz yüzölçümünün % 30’u (23.6 Milyon Hektar) tarım yapılabilir özelliktedir. Tarım alanlarımızın nadas alanları hariç % 66.5’i (15.7 Milyon Hektar) tarla ziraatına ayrılmıştır. Bu alanın da % 72’sinde (11.3 Milyon Hektar) hububat ekilmektedir. Bu alanın %66.7’unda buğday yetiştirilmektedir (Anonim, 2013b).

Buğday üretiminde, özellikle iklim şartlarına bağlı olarak dalgalanma olmakla beraber; Türkiye’nin buğday üretimi, tüketimi karşılayacak seviyededir. Türkiye, dünyada 12. önemli buğday üreticisi ülke konumundadır. 2011/12 dönemindeki buğday rekoltesi 18.8 milyon tondur. Aynı dönemdeki ortalama buğday verimi ise 235 kg/dekar’dır. TÜİK verilerine göre 2012 yılında 33.4 milyon tonluk tahıl ürünü üretiminin 20.1 milyon tonluk kısmını buğday oluşturmaktadır. 2013 yılında buğday üretim değerinin %9.2’lik artış göstererek 21.95 milyon ton olacağı ön görülmektedir (Anonim, 2013c).

Son 20 yılda buğday ekim alanlarında ve üretimde önemli bir değişiklik olmamış, ekim alanları 8.1- 9.8 milyon hektar arasında, üretim ise 17.2 – 21.8 milyon ton arasında değişmiştir (Anonim, 2013b).

Türkiye’de, artan nüfusa paralel olarak buğday talebi de artmaktadır. Ekmek, bulgur, makarna, irmik, bisküvi, nişasta ve diğer buğdaya dayalı unlu mamuller tüketimi dikkate alındığında yıllık buğday tüketimimiz gıda olarak 18-18.5 milyon ton seviyelerindedir (Anonim, 2013b).

Ülkemizde yıllık ortalama 10 milyon ton un üretilmekte nüfus artışına rağmen tüketim artmamaktadır. Türkiye’nin kişi başına yıllık un tüketimi 150 kg olup dünya tüketiminde ikinci sırada bulunmaktadır. Türkiye’de buğday unu üretimi yapan işletmelerin sayısı yaklaşık 1200 olup bunların üretim kapasitesi 30 milyon ton civarındadır (Anonim, 2013f). Un üreten ya da unu yarı mamul olarak üretim süreçlerinde değerlendiren işletmelerin sayısı 29 binden fazladır. Bunların içerisinde özellikle ekmek, taze fırın ürünleri ve taze kek alt sektöründe faaliyet gösteren işletmeler ağırlıklı yer tutmaktadır (Anonim,  2012b) .

Tahıl Ürünleri

Tahıl ürünleri, tahılların özellikle de buğday tanesinin; tamamından (tam tane), kırmasından ve/veya unundan üretilirler. Bulgur ve bazı tarhana çeşitleri buğday tam tanesinden veya kırmasından elde edilen tahıl ürünlerine örnek olarak verilebilir. Esas unsur olarak buğday ununu ihtiva eden tahıl ürünlerine ise; çeşitli tip ve özellikteki ekmekler, kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek, kraker, bisküvi çeşitleri, börek çeşitleri, baklava çeşitleri, lokma ile yaş ve kuru pasta çeşitleri örnek gösterilebilir.

Tahıl ürünlerini tek tek ele almadan önce ilk olarak buğdaydan un eldesini ortaya koymak gerekir.

Un Değirmenciliği

Un Değirmenciliği: Buğday tanesinin öğütülerek, una indirgendiği sanayi dalıdır. Öğütme; boyut indirgeme olayıdır. Değirmencilikte öğütme, temizlenmiş-tavlanmış buğday tanesinin açılarak, unsu endospermin kepekten ayrılması ve una indirgenmesidir. Başta ekmek olmak üzere, tahıl ürünlerine hammadde üretir (Elgün ve Ertugay, 2010).          

Öğütme işlemleri:

1.  Materyal temini

2.  Depolama (Stok)

3.  Temizleme

4.  Tavlama

5.  Paçal

6.  Öğütme

7.  Un paçalı ve paketleme

8.  Un depolama

9.  Öğütmenin kontrolü

Bir un değirmeninde öğütme sonrasında aşağıdaki öğütme ürünleri elde edilir.

1.    Un: Toplam % 76-78 civarında Tip 650 un elde edilir. (Bunun % 65’ lik kısmı Tip 550 undur, arta kalanı (% 10-13) ise düşük kaliteli Tip 850 undur.)

2.    Bonkalite: Düşük Kalite. %1-2

3.    Razmol: İnce kepek. % 5-7

4.    Kaba kepek : % 6-7

5.    Ruşeym: Embriyo %0.5-1.0

Un Üretiminde Katkılama:

Buğday Unu Tebliği ile Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde yapılan değişiklikler ile un ve ekmek katkılamada yeni bir döneme girilmiştir. Buna göre yeni Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin buğday unu ile ilgili olan hükümleri 01.08.2013 tarihi itibariyle yürürlüğe girmiş ve ekmeklik buğday unu ve ambalajsız ekmeklerde katkı kullanımı sınırlandırılmıştır.

Yönetmeliğe göre; anılan tarihten itibaren, un fabrikalarında, ekmeklik buğday ununa sadece amilaz enzimi ile askorbik asit (C vitamini) katkısı yapılabilecek diğer katkılar kullanılamayacaktır.

Yönetmelik, buğday unu hariç diğer unlara ise; askorbik asitide ilaveten; fosforik asit, fosfatlar (-di -tri ve polifosfatlar) ile L-sistein kullanılmasına izin vermiştir (Anonim, 2013e).

Değirmencilik yan ürünleri olarak tabir edilen; kaba kepek, razmol ve ruşeym; direkt, peletlenerek ya da ısıl işleme tabi turtularak piyasaya sürülen ürünler olup, katkı ilavesi olmaksızın hayvan yemi ya da insan gıdası olarak çeşitli formlarda değerlendirilmektedir.

Ekmek

Ekmek; buğday unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen bir üründür. Tahıla dayalı bir beslenmenin hakim olduğu Türkiye'de fert başına tüketilen enerjinin % 66'sı tahıllardan, bununda % 56’lık kısmı yalnız başına ekmekten, proteinin ise % 50'si ekmekten karşılanmaktadır. İnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip olan ekmek, kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip olması, diğer gıdalar için iyi bir taşıyıcı özellik arz etmesi, diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler içermesi nedeniyle günlük öğünlerimizin vazgeçilmez bir parçasını oluşturur (Elgün ve Ertugay, 2010).

 

Farklı bölge yaş ve gelir gruplarına göre değişen ekmek tüketimi ülkemizde günde 100-800 gram arasındadır (Elgün ve Ertugay, 2010). 2012 verilerine göre ülkemizde günde 25.295 ton, yılda 9.2 milyon ton ekmek (250 gr ağırlığında) üretilmektedir. Kişi başı ekmek tüketimimiz ise günlük 319 g’dır  (Anonim, 2012a).

Ekmek Üretimi

Ekmek üretiminde temel hammaddeler un, su, tuz ve mayadır. Ekmek üretim aşamaları aşağıda özetlendiği gibidir (Elgün ve Ertugay, 2010).

1.    Yoğurma işlemi; Tüm ingrediyentlerin homojen dağılımını sağlar.

2.    Fermantasyon işlemi; Bu aşamada hamura, yoğurma ile üniform bir şekilde dağılmış maya, ortamdaki uygun şekerlere etki ederek, başlıca son ürün olan etilalkol ve CO2 meydana getirmektedir.

3.    Hamurun kesilmesi ve tartılması; Hamurun kesilmesi, makine ve elle yapılır. Elle ve makine ile hamur kesmede kesici ile, yuvarlayıcı arasına otomatik terazi yerleştirilerek tartı yapılmaktadır.

4.    Yuvarlak yapma; Havasını kısmen kaybetmiş hamurun, havalandırılması için yuvarlak yapılır.

5.    Ara fermantasyon; Yuvarlak yapılmış hamurlar kısa bir süre gevşeme için fermantasyona bırakılırlar.

6.    Şekil verme; Hamur silindirler arasından geçirilerek şekil verilir.

7.    Tavalama; Şekil vericiden alınan hamurlar tavalara yerleştirilir.

8.    Son fermentasyon; Bu aşamada tavalanan hamurlar, hareketli rafların, arabaların yerleştirildiği buhar odalarında bekletilir. İyi tekstür, gözenek ve hacime sahip bir ürün elde etmek için yumuşak, uzama kabiliyeti iyi bir hamura ihtiyaç duyulmaktadır, bu da ancak son fermantasyon ile elde edilmektedir.

9.    Ekmeğin pişirilmesi; Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 221-243°C ve pişirme süresi 18-25 dakikadır.

Ekmek Üretiminde Katkılama:

Yeni Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin ekmek ve ekmek çeşitleri ile ilgili olan hükümleri 01.07.2013 tarihi itibariyle yürürlüğe girmiştir. Buna göre; 01.07.2013 tarihinden itibaren, ambalajsız olarak piyasaya arz edilen; ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği, ekşi hamur ekmeği, pide ve bazlama üretiminde artık hiçbir katkı maddesi kullanılamayacaktır. Ancak bu ürünler üretilirken gıda enzimleri ve askorbik asit kullanılabilir. Bunların dışındaki ambalajlı olarak satışa sunulan diğer ekmek çeşitlerinde ise yönetmelik ekinde yayınlanan Tablo Ek II-07.1.1.2’de (ÖRN: E260 Asetik Asit, E300 Askorbik Asit, E471 Yağ Asitlerinin Mono ve Di gliseritleri, koruyucular v.b. gibi…) belirtilen gıda katkı maddeleri kullanılabilecektir (Anonim, 2013e).

Makarna ve Erişte

Makarna Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su ilavesi ile tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip, tekniğine uygun olarak kurutulması ile elde edilen bir üründür.

Makarna Tebliği 05.03.2002 tarihinde yayınlanmış, daha sonra 29.06.2005 tarihinde üzerinde değişiklik yapılmıştır. Makarna tebliğinde, Triticum durum buğdayından üretilmiş irmikten elde edilen sade makarna, tam buğday makarnası, çeşnili makarna, zenginleştirilmiş makarna, vitamin ve mineral ilaveli makarna ve güçlendirilmiş makarna yer almaktadır.

Sade makarna durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulması ile elde edilen bir ürün olarak tanımlanırken, tam buğday makarnasında tam buğday irmiği kullanılmakta, çeşnili makarna üretiminde durum buğday irmiğine et ve et ürünleri, yumurta, süt ve süt ürünleri, sebze, baklagil ve unları, Triticum aestivum ve Triticum compactum buğday ürünleri dışında diğer tahıl ürünleri ve lifleri, baharat ile tat vericiler ve benzerleri ilave edilmekte, zenginleştirilmiş makarnada ise durum buğday irmiğine tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir karışımı ve/veya D vitamini ve/veya kalsiyum katılmakta, güçlendirilmiş makarnaya zenginleştirilmiş makarna için belirlenen vitamin ve minerallerin üst sınır değerlerine protein katılmakta, vitamin ve mineral ilaveli makarnada ise durum buğday irmiğine vitamin ve mineral ilavesi yapılmaktadır (Anonim, 2002).

Genel olarak sade makarna üretim basamakları aşağıda özetlenmiştir (Elgün ve Türker, 2005).

Makarna Üretimi

1.    Karıştırma ve yoğurma; bu aşamada su ve irmik karıştırılır ve yoğurulur.

2.    Vakumlama; Yoğurulan hamur, vakum hücresinden geçirilerek hava kabarcıklarından arındırılır.

3.    Şekil verme; Şekil verme işlemi, ekstrüderler ile yapılmaktadır. Hamur yüksek basınç altında kalıptan geçmeye zorlanır. Kalıp hamura şekil verilmesini sağlar.

4.    Kurutma; Şekillendirilmiş makarna hamurunun su içeriği bu aşamada % 30’dan % 12’ye kadar kurutularak düşürülür

Erişte Üretimi

Erişte TS-12950 Erişte Standardı’nda; buğday ununa, tuz tipine göre alkali tuzlar (sodyum karbonat, potasyum karbonat ve sodyum fosfat gibi) ve yumurta katıldıktan sonra içilebilir nitelikli su ile hazırlanan hamurun yoğrularak, tekniğine uygun bir şekilde işlenmesiyle kurutulmuş, kaynatılarak pişirilmiş, buharda pişirilmiş veya doğrudan tüketime hazır bir ürün olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2003).

Fabrikasyon erişte üretimi makarna üretim hattında gerçekleştirilmektedir. Ülkemizde üretimi yapılan geleneksel erişte üretim basamakları ise aşağıda özetlenmiştir (İçöz 2000; Özkaya ve Özkaya, 2001).

1.    Hamur yoğurma ve açma; un, su yumurta ve tuz optimum hamur elde edilinceye kadar yoğurulur. İnce film halinde 2-4 mm kalınlığında yufka hamurları açılır.  

2.    Ön dinlendirme; Yufkalar 20 dk kadar dinlendirilir. Ön dinlendirme işlemine tabi tutulmuş yufkalarda, hem kesim işlemleri için kısmen kurutulmuş, hemde kesim sırasında oluşabilecek yapışmaların önüne geçilmiş olunur.

3.    Şeritler halinde kesme; 2-5 mm şeritler halinde kesilir, kesilen şeritler üst üste yerleştirilerek, tekrar 2-3 cm genişliğinde ince dilimler halinde enine kesilir.

4.    Kurutma; Kesilen yaş erişteler oda sıcaklığında ya da fırında ve tavada kurutulur.

Makarna Üretiminde Katkılama

01.07.2013 tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;

Kuru makarnalarda; glutensiz veya hipoproteik diyetler için amaçlananların dışında hiçbir katkı maddesinin kullanılamayacağı,

Taze ön pişirme yapılmış makarnalarda; laktik asit, askorbik asit, sodyum askorbat, lesitinler, sitrik asit, tartarik asit, yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, glukono-delta-lakton gibi katkı maddeleri için herhangi bir en yüksek düzeyin belirtilmediği, ancak istenilen etkinin sağlanabildiği en küçük miktarda kullanılabileceği (Quantum satis) belirtilmiştir.

Noodle (erişte) tipindeki makarnalarda; Quantum satis prensibine göre kullanımına izin verilen gıda renklendiricileri kullanılabilirken, fosforik asit - fosfatlar - di-, tri- ve polifosfatların 2000 mg/kg seviyesinde, soya fasulyesi hemiselülozunun ise sadece perakende satış için amaçlanan hazır ambalajlı tüketime hazır doğuya özgü noodle tipinde 10000 mg/kg seviyesinde kullanımına izin verilmiştir.

Bisküvi ve Kraker

Türk Standartları Enstitüsünün hazırladığı TS 2383 Bisküvi Standardına göre bisküvi; tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcı maddeler, şeker, tuz, yağ ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanılmasına izin verilen maddelerden biri veya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi sonucunda elde olunan unlu mamuldür şeklinde tanımlanmıştır (Anonim, 1991).

Bisküvi üretiminde isteğe bağlı olarak farklı formülasyon ve üretim metottları kullanılabilmektedir. Örnek bir bisküvi üretimi aşağıda özetlenmiştir (Gülcan, 2012).

Bisküvi Üretimi

1.    Hamur yoğurma; Un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddeler homojen bir şekilde yoğurulur.

2.    Şekillendirme; Yoğurma işleminden sonra hamur, levhalayıcıdan geçirilir ve levha haline getirilir. Daha sonra hamur çok sayıda inceltme silindirlerinden geçer ve kesilir.

3.    Pişirme; Fırınların pişirme zamanları ve sıcaklıkları bisküvi türüne göre değişmektedir. Genellikle fırınlarda üç yada 4 kademeli olarak pişirme yapılır.

4.    Soğutma ve paketleme; Pişirilen bisküviler soğutulur ve paketleme ünitesine gönderilir.

Kraker

Bisküvi hamurlarına maya ilavesi sonucunda oluşturulan yeni ürün kraker veya, sert hamur bisküvisi olarak tanımlanmaktadır. Tuzlu formda üretilen bu bisküvi çeşidine ait üretim yöntemi aşağıda özetlenmiştir (Elgün ve Türker, 2005).

Kraker Üretimi

1.    Hamur yoğurma; Un, yağ, maya ve tuz su ile homojen bir şekilde yoğurulur.

2.    Mayalama; Yoğurulan hamur mayalanması için belli bir süre bekletilir.

3.    Şekillendirme; Yoğurma işleminden sonra hamur, levhalayıcıdan geçirilir ve levha haline getirilir. Daha sonra laminatörden geçirilerek katlama işlemi yapılmaktadır, böylece gluten ağlarının homojen olarak her tarafa dağılımı sağlanmaktadır.

4.    Pişirme; Şekillendirilen hamurlar fırınlarda pişirme zamanları ve sıcaklıkları ayarlanarak pişirilir.

5.    Soğutma ve paketleme; Pişirilen krakerler soğutularak paketlenir

Bisküvi Üretiminde Katkılama:

01.07.2013 tarihinli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;

Bisküviler ve gevrekler/peksimetler, tahıl bazlı gıdalarda, yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin asetik asit esterleri, lesitinler, tartarik asit, sodyum tartaratlar, potasyum tartaratlar, kalsium L-askorbat, kükürt dioksit-sülfitler, L-askorbilpalmitat, tokoferolce zengin ekstrakt, alfa-tokoferol, gama-tokoferol, delta-tokoferol, difosfatlar, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin laktik asit esterleri, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri, glukono-delta-lakton gibi katkı maddelerinin  kullanılmasına izin verilmiştir.

Sadece bebekler ve küçük çocuklar için üretilecek bisküvilerde L-sistein kullanılabilmektedir (Anonim, 2013e).

Kek

Kek genel bir ifade ile un, şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su (bazen süt) ve tatlandırıcı kullanılarak hazırlanan, kimyasal ve mekanik olarak kabartılan, formülasyona giren bileşenlerin miktarının ayarlamasıyla çeşitlilik sağlanabilir bir unlu mamul olarak tanımlanabilir (Anonim, 1966; Pyler, 1988; Mercan, 1998).

Kek Üretimi:

Kek üretiminde hammadde olarak un, su, şeker, yağ,  yağsız süt tozu,  yumurta, yumurta akı tozu, tuz, stabilizörler, kabartma tozları, emülgatörler ve antimikrobiyaller kullanılmaktadır. Kek üretim aşamaları şu şekilde özetlenebilir (Mercan, 1998).

1. Karıştırma: Kek üretiminde karıştırma işlemi çok farklı metotlarla yapılabilmektedir. Karıştırmada amaç kek formüllasyonunda yer alan tüm bileşenlerin karışımın içinde tamamen ve tekdüze olarak dağılması, karışımın içinde homojen ve stabil hava kabarcıklarının oluşmasını sağlamaktır.

2. Karışımın transferi: Kek hamurunun karıştırılmasını takiben pişirme alanına transfer ve pişirme işleminin gerçekleşmesi gerekir. Karışımın aktarılması uygun pompalarla yapılmaktadır. Tavalara aktarılan kek hamurları hiç zaman kaybetmeden fırınlara transfer edilir.

3. Pişirme ve soğutma: Kek çeşitlerine göre pişirme sıcaklıkları ve pişirme süreleri 163-216°C ve süre 10-65 dakika arasında değişebilmektedir. Pişirmeden sonra kontrollü bir ortamda sertleşme riski olmaksızın soğutma gerçekleştirilmektedir.


Kek Üretiminde Katkılama:

01.07.2013 tarihinli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre; kek karışımlarında; gallatlar, TBHQ ve BHA kullanımına izin verilmiştir.

Pasta ve keklerin süslenmesinde kullanılan şekerlemelerin dış kaplamalarında alüminyum, sadece üst malzemelerde (kek/krep vs. krep eleriçin şuruplar, milkşeyk ve dondurmalar için aromalandırılmış şuruplar; benzer ürünler) sorbik asit-sorbatlar ve kükürt dioksit-sülfitler, fosforik asit-fosfatlar-di-,tri-ve polifosfatların kullanılmasına izin verilmiştir.

Hafif fırıncılık ürünlerinde; polisorbatlar, sorbitan esterler, yağ asitlerinin poligliserol esterleri, yağ asitlerinin propan-1,2-diol esterleri,

stearol-2-laktilatlar, stearil tartarat, yağ asitlerinin sukroz esterleri- sukrogliseritlerin kullanılmasına,  31 Temmuz 2014’ e kadar birlikte kullanımlarında maksimum miktar belirlenmiş olan gıda renklendiricilerin kullanımına, 1 Ağustos 2014’ ten itibaren, birlikte kullanımlarında maksimum miktar belirlenmiş olan gıda renklendiricilerinin kullanılmasına, 1 Şubat 2014’ ten itibaren sadece  reçel veya sürülebilir jöle ile birarada tutulmuş kontrast renklerdeki dilimlerden üretilmiş ve aromalandırılmış şeker hamuru ile kaplanmış pandispanya kekinde sodyum alüminyum fosfat asidikin 400 mg/kg seviyesinde kullanılmasına izin verilmiştir.

Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz ürünlerde poliollerin ve poliglisitol şurup kullanımına izin verilirken,

Çikolata kaplı küçük hafif fırıncılık ürünlerinde parlatıcı olarak, balmumu, beyaz ve sarı, kandelila mumu, karnauba mumu, şellak kullanımına izin verilmiştir.

Dondurma için şeker ilavesiz gofret, külah ve kornet üretiminde kullanılmak üzere, asesülfam K, sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz, neohesperidin DC, neotam,

Essoblaten-kağıt helva üretimi için asesülfam K, aspartam, sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz, steviol glikozitler, neotam, aspartam-asesülfam tuzu,

Özel beslenme amaçlı hafif fırıncılık ürünleri için ise; asesülfam K, aspartam, siklamik asit ve sodyum ve kalsiyum tuzları, sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum  tuzları, sukraloz,  neohesperidin DC, aspartam-asesülfam tuzu, neotam kullanmına izin verilmiştir (Anonim, 2013e).

Bulgur

Bulgur Triticum durum buğdayının yabancı maddelerden temizlenip, yıkanması, pişirilmesi, kurutulması, ardından kabuk tavı verilmesiyle kabuğunun soyularak kırılması ve eleklerle iriliklerine göre sınıflandırılmasıyla elde edilen yarı hazır dayanıklı bir gıda maddesidir (Certel ve ark., 1989; Elgün ve Türker, 2005).

Bulgur; görmüş olduğu ısıl işlem ve yüksek moleküllü karbonhidrat içeriği nedeniyle, önemli fizyolojik değere sahiptir. Buğday ürünlerinin  çoğunun aksine, bulgurda tanenin kabuk ve ruşeym kısımları tam olarak uzaklaştırılmadığı için  genelde besleyici bir gıdadır ve bünyesindeki lifli maddelerin bağırsak hareketleri ve sindirim sistemi üzerinde çok olumlu etkileri bulunmaktadır (Toma ve Curtis, 1986; Kritchevsky ve ark., 1990). Bulgur proteininin biyolojik değerinin buğdaydan daha yüksek olduğu, özellikle baklagil ve hayvansal gıdalarla birlikte tüketildiğinde bunun daha da yükseldiği belirtilmektedir (Adolph ve ark., 1955; Seçkin, 1968).

Bulgur Üretimi:

1.    Temizleme ve ön yıkama; Saman, toz, taş ve buğday dışı tahılların uzaklaştırılması amacıyla yapılmaktadır.

2.    Pişirme; Buğdayın pişirilmesi kaynatma kazanlarında nişasta jelatinizasyonu sağlanıncaya kadar gerçekleştirilir.

3.    Kurutma; Pişirilen buğday tanesinin su oranı (nemi) %10 civarına indirilir.

4.    Tavlama; Bulgur yıkama makinesinde yıkanarak kabuk soyucuya gönderilir.

5.    Kabuk soyma; Bulgurun kabuk soyucuda kabuğu soyularak, kırılması için değirmene gönderilir.

6.    Kırma; Kabuğu soyulmuş bulgur taş, disk veya vals tipi değirmenler kullanılarak kırılır. Bulgur kırma makinesi tam buğdayı pilavlık, orta pilavlık, ince bulgur vb. boyutlarına ayırır.

7.    Parlatma Bulgurda kırılma esnasında oluşan unlar alınır ve parlatıcıya gönderilir. Parlatıcıda kırılmış olan bulgur parlatılmaktadır.

8.    Sınıflandırma; Kırılmış olan bulgur taneleri eleklerde çeşitli boyutlara ayrılır.

9.    Paketleme; sınıflandırılmış bulgur taneleri satışa sunulmak üzere paketlenir (Anonim, 2010b).

Bulgur Üretiminde Katkılama:

16.02.2009 tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren  Türk  Gıda Kodeksi Bulgur tebliğine göre bulgur ve ürünlerinde katkı  maddesi  ve  renklendiricilerin  kullanılmasına izin verilmemektedir.

Kahvaltılık Tahıllar

Kahvaltılık tahıllar, genellikle az rafine tahıl tanesi kırması veya ununun; tekstür, tad ve aroma sağlayıcı katkı maddeleriyle birlikte, yenilecek şekilde ısıyla muamelesi ve işlenmesiyle elde edilir.

Kahvaltılık tahıl ürünleri ısıl işlem uygulamasına göre;  servis edilmeden önce pişirilmesi gereken yarı işlenmiş tahıl ürünleri ve servis edilmeden önce pişirilmesi gerekmeyen tam işlenmiş tahıl ürünleri olarak iki grupta incelenir (Elgün ve Türker, 2005).

Kahvaltılık Tahılların Üretimi

Kahvaltılık tahıllar isteğe bağlı olarak çok farklı formülasyon ve metotlarla üretilebilmektedir.  Kahvaltılık tahılların genel üretim metotları aşağıda özetlenmiştir.

Servis edilmeden önce pişirilmesi gereken yarı işlenmiş tahıl ürünleri; bu tip ürünler yarı mamul madde olup, en önemlileri yulaf ezmesi ve bulgurdur. Bu gruptaki yani ön pişirmeye tabi tutulmamış kahvaltılık tahılların üretiminde hububat tanesinin belli bir irilikteki partikül haline gelene kadar öğütülmesi ve bütün tanede bulunan selülozik maddelerin bir kısmının üründen uzaklaştırılması en önemli üretim aşamalarını oluşturur. Yarı mamul tahıllar; buğdaydan, yulaftan, mısırdan ve pirinçten imal edilebilir.

Servis edilmeden önce pişirilmesi gerekmeyen tam işlenmiş tahıl ürünleri; bu guruptaki kahvaltılık tahıl ürünlerinde ana yapıyı oluşturan tahıl yanında; şeker, şurup, bal ve malt ekstraktı gibi katkı maddeleri de kullanılarak ürün zenginleştirilir. Bu grup ürünlerin imalinde nişastanın dekstrinizasyonu, jelatizasyona göre daha önemlidir.

Üretimde birinci prensip, pişirilmiş ürün yaklaşık %3-5 nispetinde su içerecek şekilde kurutularak gevrek bir yapıya sahip ürün meydana getirmek; ikinci prensip ise, hububatın içerdiği nişastanın dekstrinizasyonu, jelatinizasyonu ve karamelizasyonu sonucu oluşan parçalanma ürünleriyle lezzeti geliştirmek veya mevcut lezzeti değiştirmektir. Mısır, buğday ve yulaf gevreği bu gruba giren örneklerdir.

Ekstrüzyon ya da fırınlama yöntemiyle genleştirilen kahvaltılık tahıllar ve şeker kaplamalı ürünler servis edilmeden önce pişirilmesi gerekmeyen tam işlenmiş tahıl ürünlerine örnek diğer ürünlerdir (Fast and Caldwell, 1993; Elgün ve Türker, 2005).

Kahvaltılık Tahıllarda Katkılama:

01.07.2013 tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;

Kahvaltılık tahıllarda (ekstrüzyon yöntemi ile üretilmiş/ekstrüde edilmiş, şişirilmiş/kabartılmış ve/veya meyve aromalı kahvaltılık tahıllar hariç) Quantum satis prensibine göre kullanımına izin verilen gıda renklendiriciler, amonyak caramel, karotenler, anatto, biksin, norbiksin, paprika ekstraktı, kapsantin, kapsorubin, fosforik asit-fosfatlar-di-,tri-ve polifosfatlar,  stearol-2-laktilatların kullanılmasına,

Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz kahvaltılık tahıllar veya tahıl bazlı ürünlerde; polioller ve poliglisitol şurup kullanılmasına,

Meyve aromalı kahvaltılık tahıllarda; koşineal, karminik asit, karminler, antosiyaninler, pancar kökü kırmızısı, betanin kullanılmasına,

En az %20 kepek içeren ve %15’ ten fazla lif içeriğine sahip enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz kahvaltılık tahıllarda; sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz, neohesperidin DC, steviol glikozitler, neotam, aspartam-asesülfam tuzunun kullanılmasına izin verilmiştir.

Bütün veya kırık tahıl veya tahıl gevreğinde sadece sago ve öğütülmüş arpa/frenk arpasında, kükürt dioksit-sülfitlerin kullanılmasına, pirinçte ise talk kullanılmasına izin verilmiştir.

Ön pişirme yapılmış veya işlenmiş tahıllarda  Quantum satis prensibine göre kullanımına izin verilen gıda renklendiricileri kullanılabilirken, sorbik asit-sorbatların sadece polentada 200 mg/kg, sadece semmelknödelteig 2000 mg/kg kullanılmasına, gallatlar, TBHQ ve BHAnın sadece ön pişirme yapılmış tahıllarda 200 mg/kg,  yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin sadece yarı pişmiş pirinçde quantum satis seviyesinde, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin asetik asit esterlerinin sadece yarı pişmiş pirinçde Quantum satis seviyesinde, stearol-2-laktilatların sadece yarı pişmiş pirinçde 4000 mg/kg seviyesinde kullanımına izin verilmiştir.

 


Tahıl Ürünlerinin Helallik Açısından İrdellemesi

İslam Konferansına bağlı İslam Ülkeleri Standardlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC)’nün Helal Gıda Genel Klavuzunda bitkisel gıdalarla ilgili İslami hüküm şöyledir: “Zehirli ve zararlı bitkiler hariç bütün bitkiler ve onların mamulleri helaldir. Zehirli ve zararlı bitkilerin zehirli ve zararlı kısımları çıkarılması durumunda helaldir” (Anonim, 2012c). Buna göre tahıl ve ürünleri bitkisel kaynaklı olduğu için helallik açısından bir sorun teşkil etmemektedir. Ancak tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan bazı katkı maddeleri hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklı olabilmektedir. Örneğin, monogliserit veya digliserit gibi emülgatörler hayvansal kaynaklı olabilmektedir. İlgili olarak; hayvansal kaynaklı katkı maddelerinin ürün etiketinde helal olduğu belgelenmemişse yani helal sertifikası yoksa; bu katkı maddelerinde (üründe) helallik sorunu olabilir.

Bu düşünce ile tahıl ürünleri helallik açısından şöyle irdelenebilir:

Buğday ve buğdayın öğütme ürünleri olan irmik, kepek ve ruşeym üretimlerinde herhangi bir katkı maddesinin kullanılmasına müsaade edilmediği için helallik değerlendirmesinde bir sorun yoktur. 

Yine buğdaydan üretilen ve herhangi bir katkı maddesinin katılmasına izin verilmeyen bulgurda da helallik değerlendirmesi açısından olumsuz bir durum yoktur. 

Ekmek, bisküvi, kek ve diğer fırın ürünlerine gerekli kalitatif özelliklerin kazandırılmasında, ürünlerin muhafaza kalitesinin ve kalori değerinin artırılmasında, üniform ve stabil yapıda, arzu edilen aromada ürün eldesinden katkı materyali olarak shortening denilen katı ve sıvı yağlar kullanılmaktadır. Shorteningler, hayvansal ve bitkisel kaynaklar ile deniz ürünlerinden elde edilmektedir  (Elgün ve Ertugay, 2010). Palm, pamuk tohumu, yer fıstığı, ayçiçeği ve mısır yağları tüm şortening formülasyonlarında kullanılabilmektedir. Ayrıca domuz yağı ve don yağı gibi ürünler bitkisel sıvı yağlar ile karıştırılarak düşük maliyetli şortening üretimi için kullanılabilmektedirler. Domuz yağı, ilk kullanılan şortening olarak bildirilmiştir (Chrysam ve ark. 1985). Helallik açısından, hayvansal kaynaklı shorteninglerin üretiminde kullanılan yağların hangi hayvandan geldiğinin bilinmesi gerekir.

L-Sistein, yapısında kükürt grubu içeren aminoasittir. Sistein, insan saçından, hayvan tüylerinden, domuz kılından ve biyoteknolojik yöntemlerle bakterilerden elde edilebilmektedir. L- Sistein, gıda sektörünün yanı sıra, kozmetik  ve  ilaç  sektörlerinde de kullanılmaktadır. L-sistein E920 kodlu katkı maddelesidir. Tahıl ürünlerinde kullanım amacı hamur elastikiyetini artırmak içindir. Hamur yapısında bulunan disülfit bağları hamura sertlik verir. L-Sistein hamura kükürt vererek bu bağları kırar ve hamurun elastikiyetini artırır. Böylece hamur daha kolay işlenebilir (Stauffer, 1983). Mevzuat, buğday ununda kullanımına izin vermemektedir. L-sistein, buğday unu hariç diğer unlar ile sadece bebekler ve küçük çocuklar için üretilecek bisküvilerde kullanılabilmektedir (Anonim, 2013e). Üretimde helal sertifikalı L-Sistein kullanılmalıdır.

Emülgatör, surfaktant veya emülsifier olarak da adlandırılan yüzey aktif maddelerdir. Emülgatörlerin yani yağ ve su bazlı maddelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlayan katkı maddelerinin bir kısmı hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklardan elde edilebilmektedir. Ürün etiketinde bitkisel olduğu belirtilmemiş veya helal olduğu belgelenmemişse (helal sertifikası yoksa) monogliserit  veya  digliserit  gibi emülgatörlerin hayvansal olma ihtimali vardır. Hayvansal kaynaklı olanların da hangi tür hayvandan geldiği belli olmadığı için bu katkı maddelerinde helallik sorunu olabilir.

Ekmeğin üretiminde, fermentasyon aşamasında, ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) ekmek hamurunda bulunan şekerleri kullanarak üretmiş olduğu alkol’ün büyük bir kısmı, ekmeğin yüksek sıcaklıkta (240°C) pişirilmesi sonucu buharlaşarak hamurdan uzaklaşmakta, çok az bir kısmı ekmekte kalmaktadır.

Ekmekte kalan alkol miktarı; taze ekmekte en çok %0,5’e kadar olmaktadır. Bu oran ekmek bayatladıkça %0,1 civarına kadar düşer. Ancak ekmekte kalan bu alkol miktarı; proses gereği kendiliğinden oluştuğu, çok az miktarda olduğu ve serhoş edici miktarda olmadığı için fıkıh uzmanlarınca mahsurlu görülmemektedir.  

Yaygın olarak pasta süslemelerinde, bisküvi dolguları ve şekerlemelerde kullanılan jelatin helallik açısından Ülkemizde en fazla üzerinde durulan konudur.  Protein tabiatında olan jelatin, bazı hayvanların deri, kemik ve tendonlarının kollogenlerinden ekstrakte edilmektedir (Djagny ve ark. 2001). Jelatin yaygın olarak sığır ve domuzdan üretilmektedir. Jelatinin ithalat yoluyla ülkemize giriyor olması ve domuz kaynaklı üretim riskinin yüksekliği Halkımız üzerinde bu konuda çok yüksek bir hassasiyetin oluşmasına neden olmaktadır. Jelatinin hangi tür hayvandan üretildiğinin belirli olmadığı durumlarda helallik sorunu yaşanmaktadır. 

Gıda renklendiricilerinden, Koşineal (E120) ve Şellak (E904) bazı hububat ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Böcekten ve böceklerin salgılarından elde edilen bu katkı maddelerinin kullanımı helallik açısından tartışma konusudur (Küçüköner, 2011).

 

 

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

 

 

KAYNAKLAR

Adoplh, W.H., Shammes, E.I. ve Halaby, S.H., 1955. The nutritive value of legume proteins and legume  wheat mixed proteins in near east diets. Food Res. 30: 31-34.

Anonim, 1966. Pastry Baking Dept.of The Army Technical Manual 10-411.and Dept.of The Air Force Manuel 146-11(10): 53-79. US. Army. A.B.D.

Anonim, 1991. Bisküvi Standartı, TS 2383 Türk Standartları Enstitüsü. Ankara

Anonim, 2002. Makarna Tebliği, Türk Gıda Kodeksi. (Tebliğ No: 2002/20) (R.Gazete: 5 Mart 2002 /24686)

Anonim, 2003. Erişte Standartı, TS-12950. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

Anonim, 2005. Dokuzuncu Kalkınma Planı (2007-2013) Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu.

Anonim, 2010b. Gıda Teknolojisi Bulgur Üretimi 1-2, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı.

Anonim, 2012a. T.C. Sosyal Güvenlik Kurumu Aylık İstatistik Bültenleri (http://www.sgk.gov.tr).

Anonim, 2012b. Konya’da Tarımsal Sanayide Yapısal Özelliklerin Analizi ve Rekabet Stratejilerinin Belirlenme, Un İmalatı Sektörü Sonuç Raporu.

Anonim, 2012c. TS OIC/ SMIIC 1, Aralık 2011, Helal Gıda Genel Kılavuzu, Ankara, TSE, 1-2)

Anonim, 2013a. T.C. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Gıda ve İçecek Sektörü Raporu (2013/1).

Anonim, 2013b. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü 2012 Yılı Hububat Sektör Raporu.

Anonim, 2013c. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK).

Anonim, 2013d. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü Türkiyede Ekmek İstrafı Araştırması.

Anonim, 2013e. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği

Anonim, 2013f. Türk Buğday Unu Sanayi, Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu. http://tfyi.gov.tr/tr/one-cikan-urunler

Certel, M., Mahnke, S. ve Gerstenkorn, P. 1989. Bulgur-nincht nur eine türkische Getreidespezialitat. Die Mühle und Mischfuttertechnik, 126 (27/28): 414.

Chrysam, M.M., Erickson, D.R., Jackson, H.W., Leo, D.A., List, G.R., Norris, F.A., Sleeter, R.T., ve Thomas, A.E., 1985. Baileys İndustrial Oil and Fat Products,(ed. by Applewhite T.H.),Kraft Inc. Research and Development, 2:41-111.

Djagny, K,B., Wang. Z., ve Xu, S., 2001. Gelatin: A Valuable Protein for Food and Pharmaceutical Industries: Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 41(6):481-492

Elgün, A., ve Ertugay, Z., 2010. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları.

Elgün, A., ve Türker, S., 2005. Tahıl Ürünleri Teknolojisi. S.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği, KONYA.

Fast, B.R., ve Caldwell, E.F. 1993. Breakfast Cereals. AACC, St, Paul. USA 

Gülcan, B., 2012. Bulanik doğrusal programlama ve bir bisküvi Işletmesinde optimum ürün formülü oluşturma, T.C. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal bilimler enstitüsü, Yüksek Lisans tezi, 138syf.

İçöz, A., 2000. Trakya Bölgesinde Üretilen Ev Eriştelerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne.

Kritchevsky, D., Bonfield, C ve Anderson, J.W., 1990. Dietary fibre: Chemistry, pH’siology and health effects. New York Plenum Press.

Küçüköner, E., 2011. Koşineal ve şellak üretimi. 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, Ankara.

Mercan, N., 1998. Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Özkaya, B., Özkaya, H., ve Büyükikiz, E., 2001. The cooking properties of, Erişte (Turkish noodle) produced by traditional methods. Getreide Mehl und Brot 55(2):120-125.

Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company. 3th. Edt. USA.

Seçkin, R. 1968. Bulgurun terkip ve yapılışı üzerinde araştırma, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No:320, Ankara, p9.

Stauffer, C.E., 1983. Dough conditioners. Cereal Foods World, 28: 729-730.

Toma, R. B. and Curtis, D. J., 1986, Dietary fiber : effect on mineral bioavailability. Food Tech. 40 (2): 111-116.