GIDA ZEHİRLENMELERİ VE ETKEN FAKTÖRLER *

 

Mustafa ALİŞARLI

 

Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Samsun

 

ÖZET

İnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmeleri yeterli olmamakta, alınan gıdaların insan sağlığını tehdit etmemesi ve her yönüyle güvenli olması da gerekmektedir. Bu gereklilik, gıdaların hazırlanması, işlenmesi, depolanması ve satışı esnasında gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların önemini artırmaktadır. Bu bağlamda alınacak hijyen önlemleri ile tüketiciler hastalık etkenlerinden korunur ve gıdalardaki bozulma ve hızlı kalite kaybının önüne geçilerek raf ömürleri en üst düzeye çıkarılır.

Gıda kaynaklı hastalıklar veyahut halk dilindeki yerleşik anlamı ile “gıda zehirlenmeleri”, arzu edilmeyen etkenler ile bulaşmış gıda tüketimi sonucu meydana gelen herhangi bir hastalık olarak tanımlanabilir. Hastalığa bazı biyolojik ve kimyasal etkenler neden olmaktadır. Burada gıda bu etkenlerin tüketiciye ulaşmasında çoğu zaman ya bir vasıta ya da bir vasat görevi görmektedir. Ayrıca hastalığa sebep olan etkenlerin gıda maddelerinde bulunması çoğu zaman o gıda maddesinin tüketimini kısıtlamamaktadır. Gıda tüketimini sınırlayacak olan etken tipi ve miktarının insan sağlığı için bir risk oluşturup oluşturmayacağıdır. Yine, gıda kaynaklı bir çok patojenin enfeksiyon oluşturabilmesi, o patojenin vücudun spesifik ve non-spesifik konak savunma mekanizmalarını aşması ile mümkün olmaktadır.

GIDA ZEHİRLENMELERİ

Gıda kaynaklı hastalıklar, önemli global bir halk sağlığı problemidir. Dünya Sağlık Örgütü, gıda kaynaklı hastalıkları, “gıda ve su tüketimi yolu ile enfeksiyon veya toksikasyonların şekillendiği hastalıklardır’’ şeklinde tanımlamaktadır.

Hastalığa neden olan bu etkenleri; biyolojik (bakteriler, virüsler, parazitler, küfler) ve kimyasal (ruhsatlı olmayan veya katılması yasak olan gıda katkı maddeleri, veteriner ve zirai ilaç kalıntıları, ağır metaller, dioksin, nitrosaminler, PAHlar) etkenler oluşturmaktadır.

Gıda zehirlenmesi, daha çok toksin/zehir veya kimyasal etken ile kontamine gıda veya suyun tüketilmesine bağlı hastalık hali için kullanılan genel bir tanımlamadır.

Gıda kaynaklı biyolojik etkenleri aşağıdaki gibi gruplandırabiliriz:

Bakteriler                                                                   Küf toksinleri

Gram pozitif                                                                Aflatoksin

   Staphylococcus                                                        Fumonisin

   Basillus antracis                                                       Alternaria toksinleri

   Basillus cereus                                                          Okratoksinler

   Clostridium botillinum

   Clostridium perfiringens                                          Helmintler

   Listeria monocytogenes                                                       Fasciola

   Mycobacterium avium subsp.paratuberculosis                                 Diphylobotrium

Gram negatif                                                                           Taenia

   Salmonella                                                                            Trichinella

   Shigella                                                                                Toxocara

   Escherichia                                                                                                                       

   Yersinia                                                                                Protozoonlar

   Vibrio                                                                                               Giardia

   Campylobacter                                                                     Entamoeba

   Aeromonas                                                                           Toxoplasma

   Plesiomonas                                                                         Sarcocyst

   Brusella                                                                            

Virusler                                                                                  Prionlar

   Hepatitis A                                                                           Creutzfeldt-Jakob

Norovirusler (Norwalk vs.)                                                     BSE

   Rotavirusler                                                                                     

Gıda kaynaklı mikrobiyel hastalıklar, gıdanın kontaminasyonunu takiben zehirlenmeye neden olan mikroorganizmaların gelişim aşamalarının bir sonucu olarak karşımıza çıkmaktadır. Gıda zehirlenmesi salgınları, bir ya da birden fazla gıdayı tüketen bireyler arasında, kısa bir zaman dilimi içerisinde, ani hastalık bulguları oluşumu ile karakterizedir. Botulism gibi kesin ve açık semptomları olan vakalar hariç, tek bir bireyde görülen semptomlara bakılarak gıda zehirlenmesi tanısı koymak oldukça zordur. Bu anlamda, gıda zehirlenmesi olgusu içerisinde etkilenen kişi sayısı da önem taşımaktadır.

Gıda kaynaklı bakteriyel gıda zehirlenmesi vakalarının oluşabilmesi için;

1)Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizma (etiyolojik ajan), 2)Mikroorganizmanın rezervuarı ya da bir kaynağının olması, 3)Mikroorganizmanın gıdaya bir kaynaktan bulaşmış olması, 4)Kontamine olmuş gıdanın mikroorganizmanın üremesini sağlayacak bileşenleri barındırabilmesi, 5)Kontamine gıdanın mikroorganizmanın bölünüp, çoğalarak hastalık oluşturabilecek yeterli sayıya ulaşması veya toksin üretmesi içi uygun sıcaklık aralığında belli bir süre beklemiş olması, 6)Kontamine gıdanın kişinin duyarlılık eşiğini aşarak onu hasta edebilecek yeterli miktarda mikroorganizma veya toksin içermesi gerekir.

Gıda zehirlenmelerine yol açan genel nedenleri ise;

1)Yetersiz soğutma, gıdaların oda ısısında uzun süre bekletilmesi, 2)Gıdaların hazırlanması ve tüketilmesi arasındaki sürenin uzun olması, 3)Yetersiz pişirme, 4)Yetersiz ısıtma işlemi, 5)Çiğ ve pişirilmiş ürünler arasında çapraz kontaminasyon, 6)Gıdaların hazırlanması ve sununu aşamasındaki yetersiz hijyenik koşullar, 7)El hijyeni eksikliği, 8)Alet ve ekipmanların uygun olmayan temizliği olarak sıralayabiliriz.

Gıda kaynaklı hastalıklar; patojen bakteriler veya bu bakterilerin spor formları (ör; infant botilismus) ile kontamine su ve çeşitli gıdaların tüketimi veya toksijenik bakteri ve küfler tarafından üretilen toksinleri içeren gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalıklardır.

Bu hastalıklar; hastalığa neden olan patojen mikroorganizmanın gıdada üremesi ve hastalığın ortaya çıkış şekline göre üç gruba ayrılır.

1)   Gıda kaynaklı Enfeksiyonlar ;  Enteropatojenik bakteri veya viruslar ile kontamine su ve gıdaların tüketimi sonucu şekillenen hastalıklar gıda kayaklı efeksiyonlar  olarak tanımlanmaktadır. Gıda ile birlikte alınan enteropatojenik mikroorganizmaların, gıdaların tüketimi esasında canlı olması gerekir. Gıda kaynaklı enfeksiyona neden olan ve gıda ile alınan canlı mikroorganizmalar, gıdada çok az sayıda dahi bulunuyor olsalar bile, sindirim sistemine yerleşip, çoğalarak hastalıklara yol açar.

2)   İntoksikasyon; Patojen bakteri veya küflerin gıdada çoğalarak, ürettikleri toksinin sindirim sistemi yolu ile alınımını takiben şekillenen hastalık tablosu intoksikasyonlar olarak adlandırılmaktadır. Patojen mikroorganizmanın gıdada çoğalması ve toksin salgılaması gerekir. Toksinlerin  gıda ile birlikte tüketilmesi sonucu gıda kaynaklı intoksikasyonlar şekillenir. İntoksikasyon şekillenebilmesi için canlı patojen mikroorganizmanın gıda ile birlikte tüketilmesi zorunlu değildir. Fakat, intoksikasyona neden olan aktif toksinin gıda ile alınması gerekmektedir. (Ör; Stafilokokkal gıda zehirlenmeleri)

3)   Toksikoenfeksiyolar; Gıda ve su ile fazla sayıda patojen mikroorganizmanın bağırsaklarda çoğalması, ölümü ve takiben şekillenen hücre lizisi sonrasında veya spor oluşturma özelliği olan bakterilerin bağırsakta spor oluşturması sonucu oluşan toksinlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri toksienfeksiyonlar olarak tanımlanır. Semptomlar genellikle, bakteriyel hücre kolonizasyonu, sporlanması veya bunların parçalanması sonucu

4)   açığa çıkan toksinler nedeniyle şekillenmektedir. (Ör;  Clostridium perfiringens gastroenteritleri)

 

Gıda Kaynaklı Mikrobiyel Etkenlerin Bazı Özellikleri

Etkenler

İnkubasyon süresi

Hastalık dozu

A.İntoksikasyonlar

   Basillus cereus (emetik form)

   Clostridium botilium

   Staphylococcus aureus

B.Toksikoenfeksiyonlar

 (infeksiyon olmaksızın bağırsakta enterotoksin)

    Basillus cereus (diare formu)

    Clostridium perfirigens

C.Bağırsak epiteline invazyon olmaksızın

Bakteriyel aderens sonucu enterotoksin

Varlığı ile oluşan enfeksiyolar

   Aeromonas spp.

   Escherichia coli

      ETEC(ST)

      ETEC(LT)

      EHEC(O157:H7)

   Vibrio Cholerae

   Vibrio parahaemolyticus

D.İntestinal immun sistem ve epitel hücrelerine

Bakteriyel invazyon sonucu oluşan enfeksiyonlar

    Campylobacter jejuni/coli

    Salmomella spp.(non-thyphoidal)

    Shigella spp.

    Yersinia enterocolitica

E.Organ invazyonu ve sistemik bozukluklara

Yol aça enfeksiyonlar

   Listeria monocytogenes                                                 

   Salmonella typhi

   Salmonella paratyphi

 

1-6saat

12-72saat

1-6saat

 

 

6-12saat

8-16saat

 

6-48saat

 

16-48saat

16-48saat

1-7 gün

2-5gün

3-76saat

 

 

3-8 gün

6-72 gün

1-7 gün

3-5 gün

 

 

Günler,haftalar

10-21gün

10-21gün

 

 NA              

˜1µg

  100-200ng

 

10-107

  107-108

 

 103-108

 

 105-106

 105-107

10

  106

  105-107

 

 

   ≥103

  103-106

  103-104

  103-107 

 

 

  103-106

1-102

1-102

 

Gıda intoksikasyonları genellikle, aniden başlar, kontamine olmuş be­sinler tüketildikten sonra hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikayetlerin yanı sıra, bazen ateş de görülebilir. Diğer türlerde ise belirtilerin görünmesi için birkaç gün ila bir haftaya kadar süre geçmesi gerekir. Gıda kaynaklı hastalıklar genellikle 1-3 gün sürer ancak bakterinin türüne, enfeksiyonun şiddetine ve genel sağlık durumunuza bağlı olarak bir haftaya kadar devam edebilir. Pek çok insan bir hafta içinde tamamen iyileşir. En yaygın görülen belirtiler sindirim yolunun (mide ve bağırsak) enflamasyonundan kaynaklanan kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Sebebe bağlı olarak, belirtiler dâhilinde ateş ve üşüme, kanlı dışkılama, dehidrasyon, kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik de sayılabilir. Nadir olgularda, gıda zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek kadar ciddi olabilmektedir. Ekstrem olgularda felce, hatta ölüme neden olabilir.

Bireylerin kontamine besin yedikten sonra gösterdikleri tepki, bak­teri veya toksine, besinin ne oranda kontamine olduğuna, tüketilen miktara ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişiklik gösterir. Aynı kontamine besini tükettikten sonra birinde oluşan belirtiler diğer kişide oluşmayabilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir.

Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan diğer önemli etken kimyasallardır. Bunlar isteğimiz dışı gıdalara bulaşabileceği gibi gıdalara kaliteyi artırmak ve bozulmayı geciktirmek için katkı maddesi olarak ilave edilirler.

Gıdalara isteğimiz dışı bulaşan kimyasal maddeler; üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının (pestisitler) gıdadaki kalıntıları, kurşun, cıva, dioksin, polisiklik aromatik hidrokarbonlar vb. çevre kirliliği ajanları, hayvansal ürünlerdeki veteriner ilaçları kalıntıları, pişme sırasında oluşan piroliz ürünleri, gıda üzerinde kimyasal tepkimelerle oluşan N-nitroso bileşikleri, gıda ambalaj maddelerinden gıdalara bulaşan kimyasallar gıda kontaminantı olarak adlandırılırlar.

 

Gıdalardaki Kimyasal Kalıntılar (Bulaşanlar)

1. Pestisit Kalıntıları (Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının sebze ve

meyvelerdeki kalıntıları)

2. Çevre Kirleticileri (Çevre kirliliğine neden olan kimyasalların doğrudan ya da

biyokonsantrasyon gibi mekanizmalarla zenginleşerek gıdalara yansıması sonucu

oluşan kirlilikler)

Pestisitler (Klorlu Hidrokarbonlar: DDT, Aldrin, Lindan, Dieldrin, Endrin, Klordan)

Ağır metaller (Kurşun, Kadmiyum, Cıva)

Radyonüklidler (Cs-137, Sr-90)

Klorlu Organik Bileşikler (Poliklorobifeniller, Dibenzodioksinler, Dibenzofuranlar)

4. Gıdalarda Kimyasal Tepkimeler ile Oluşan Kimyasal Kirleticiler (N-Nitrozo bileşikleri)

5. Veteriner Hekimlikte Kullanılan İlaçlar (antibiyotikler, hormonlar)

6. Ambalaj Malzemelerinden Gıdaya Taşınan Kirleticiler (Plastifiyanlar, Monomerler)

7. Pişme İşlemi Sırasında Oluşan Kirleticiler (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, Akrilamid)

Kimyasal etkenlere bağlı zehirlenmeler eğer (yanlışlıkla yüksek dozda alım, intihar teşebbüsü ve ya kasti uygulamalar gibi) akut formda şekillenmişse aşağıdaki belirtiler kendini göstermektedir.

-Sindirim sistemi bozuklukları: Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal

-Sinir sistemi bozuklukları: Bilinç kaybı, havale, rahatsızlık hissi, hareketlerde uyumsuzluk

-Solunum sistemi bozuklukları: Nefes darlığı, morarma, solunum durması

-Dolaşım sistemi bozuklukları: Nabız bozukluğu, kalp durması

Ancak kimyasal etkenlere bağlı vakalar daha çok kronik seyirlidir, vücutta belirli organ ve dokularda birikme özelliği gösterir ve daha ağır hasarlara sebebiyet verirler. Bunlar; karsinojenik, mutajenik, teratojenik, transplatensal karsinojenik, immunotoksik etki ve fertilite etkilerdir. Kişinin bu etkileri göstermesi aylar, yıllar ve hatta bir generasyon sonrası dahi olabilmektedir. Bu nedenle oldukça sinsi ve derin hasar meydana getirirler. Bu özelliklerinden dolayı Avrupa kıtası ülkelerde biyolojik tehlikelerden daha riskli görülmektedir. Bir kimyasal katkı maddesi olarak kullanılacaksa muhakkak yukarıdaki sayılan etkilere karşı toksisite testlerine tabi tutulmaktadır. Bu testler ayrıca kimyasal bulaşanlara da uygulanmaktadır. Bu testler neticesinde insanlarda güvenli kullanım değerlerine ulaşılır. Bu değerlerden yola çıkılarak hangi gıdada ne miktarda gıda katkı maddesi kullanılabileceği ve de kimyasal kontaminantların bulunabileceği belirlenir. Yani kimyasal etkenler gıdada kullanılmasına izin verilen limit değerleri aştıkları zaman insan sağlığı için risk oluşturmaktadır, ancak gıda içerisindeki mevcudiyetleri her zaman bir tehlike olarak görülmektedir.

Helal Gıda kavramı, uluslararası The Codex Alimentarius Komisyonu dokümanlarında “İslami kurallar doğrultusunda izin verilen gıda” anlamında yer almakta ve “İslami kurallara göre yasak olan herhangi bir unsuru içermeyen (sıfır limit), bu unsurlardan arındırılmış yerlerde veya cihazlarda hazırlanan-işlenen-taşınan ve depolanan (sıfır hata), bu durumların dışında üretilen herhangi bir gıda ile hazırlama-işleme-taşıma ve depolama aşamasında direkt temasta olmayan ürün (sıfır risk) olarak” tanımlanmaktadır.

Helal garanti sistemi (HrCCP=Haram analizi kritik kontrol noktaları) ile genel kabul görmüş gıda güvenlik sistemlerini (HACCP=Tehlike analizi kritik kontrol noktaları gibi) birbirinden ayıran en önemli özellikler yukarıda sıralanmıştır. Buna 3 sıfır konzepti de denmektedir. Bu konzept helal garanti sistemini güvence altına alan HrCCP’nin temel unsurlarını oluşturur. HACCP konzepti bünyesinde bazı tehlike unsurları için limit değerleri içerirken, bu HrCCP sisteminde haram unsurlar sıfır limit olarak kabul görür. Yani HACCP sisteminde “bir tehlike” kabul gören limit değerleri aşmadığı müddetçe risk içermez ve kabul görür gıdadır. Ancak HrCCP sisteminde haram unsur eseri miktarda dahi kabul görmemektedir. Bu, iki sistemi birbirinden ayıran en önemli karakteristik özelliktir. HrCCp sistemi HACCP sisteminin tüm basamaklarını kabul etmekte, ancak buna haramda “üç sıfır” prensibini de eklemektedir.

Tüm bu açıklamalar doğrultusunda, helal sertifika belgelendirmelerde bir ürünün sadece dini açıdan bir sakınca içermediği değil aynı zamanda gıda güvenirliğini de sağladığını bilmeliyiz. Eğer bir ürün hem biyolojik etkenler hem de kimyasal etkenler bakımından limit değerleri zorlamış olsa dahi haram hükmünü taşımaz, ancak sağlık açısından bir risk oluşturabileceği hesaplanmalıdır. Haram olan unsur tüm insanlar için (yaş, sağlık ve immun sistemi durumuna bakılmaksızın) yine haramdır. Gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin infektif değerlerinin belirlenmesinde yukarıda zikredilen faktörler yanı sıra gıda sahip olduğu karakteristiği, iç faktörler, gıdaların işlenmesi aşamaları ve dış faktörler etkili olmaktadır. Bazı durumlarda bir bakteri yetişkinler için tehlike oluşturmazken, özellikle bebeklerde büyük risk (infant botulismus) oluşturabilmektedir. Yani bir etken tarafından gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasında riskten söz etmek bazı faktörlere bağlı iken, bir gıdada haram unsurun varlığı onu haram kılmak için yeterli olabilmektedir.

Helalı ve haramı belirleme yalnız Allah ve Peygamber’inin yetkisindedir. İnsanlara böyle bir yetki verilmemiş, hatta buna kalkışanlar şu âyetle uyarılmıştır: “Siz dillerinizin uydurduğu yalana dayanarak, ‘Şu helâldir, bu haramdır!’ demeyin. Aksi halde Allah’a karşı yalan uydurmuş olursunuz. Allah’a karşı yalan uyduranlar ise kurtuluşa eremezler."

 

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

 

Kaynaklar:

Alişarlı, M (2007). Gıda Zehirlenmeleri ve Korunma Yolları (Gıda Güvenliği). MediPres, Malatya.

Dabrowski, WM and Sikorski ZE (2005). Toxins in Food. CRC Press, London, New York, Washington.

Dale L. Morse, Guthrie S. Birkhead, and Jack J. Guzewich (2001). Investigating Foodborne Pathogens. In: Foodborne Disease Handbook Vol: 1  Y. H. Hui., Merle D. Pierson,J.Richard GorhamMarcel, Deker. Newyork, Basel. Sf:613.

Deshpande, S. (2002). Chapter: 12, Foodborne Infections. In: Handbook of Toxicology. Indus Therapeutics, Inc. Hyderabad, India.

Döndüren H (2010). Kur'an ve Sünnete Göre Helal-Haram Gıdalar ve Kimyasal Değişim. Konya

Johnson, EA (2003). Bakterial Pathogens and Toxins in Foodborne Diseases. In: Food Safety Contaminats and Toxins. J. P. F. D’Mello, Scottish Agricultural Collage, Ediburg, UK.

Marwaha,K. (2007). Food Hygiene.Gene –Tech Books Publishing Comp.,India Sf:147-148.

Ray,B.(2008). Fundamental Food Microbiology. 4rd edn. CRC Press, Florida Sf:205-206.