SAĞLIKLI MUTFAK İLKELERİ *

 

Mustafa TAYAR

 

Uludağ  Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, BURSA

E-posta: Mtayar1962@gmail.com

ÖZET

Günümüzde gıda zehirlenmelerinin azalması için gıda hijyeni konularına dikkat edilmesi gerekmektedir. Güvenli gıda üretimi gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak değerlendirilen etmenlerden arındırılarak, üretim sırasında belirli kontrollerin yapıldığı uygulamalardır. Gıda hijyeni ise, herhangi bir gıdanın temiz, bozulmamış yani içerisinde sağlığa zarar verecek herhangi bir madde bulundurmaması ve hastalık etmenlerinden arındırılmış olması demektir. Gıda hijyeninin sağlanması hazırlanacak yiyeceklerin ham maddelerinin satın alınmasından başlayarak dikkat edilmesi gereken bir süreçtir. Son yıllarda tüketiciler gıda konusunda bilinçlenerek sağlıklı ve güvenli gıda arayışı içerisine girmiştir. Bu nedenle, üreticilerin bu durumu dikkate alarak üretim yapmaları zorunluluk haline gelmiştir.

Anahtar Sözcükler:Gıda zehirlenmeleri, gıda güvenliği, gıda hijyeni

Giriş

İnsanlık tarihinin her aşamasında, giyinme, barınma ve beslenme temel ihtiyaç olarak ön plana çıkmıştır. Bunların içerisinde en önemli yeri beslenme almaktadır. Beslenme sağlıklı yaşamın temel bir öğesi olup, gıda zincirinde yer alan herkes, gıdaların güvenilir ve tüketim için uygun olmasından sorumludur. Son yıllarda günlük görsel ya da yazılı basın organlarını izleyenler artık beslenmenin sadece karın doyurmak anlamına gelmediğinin, güvenli gıda tüketmenin öneminin farkındadır. Sağlıklı ve güvenilir gıda üretebilmek için, satın almadan tüketilinceye kadar geçen safhalarda alınması gereken hijyen ve sanitasyon önlemleri bulunmaktadır.

İnsanoğlunun fiziksel bir ihtiyacı olan beslenme;  büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması amacıyla çeşitli gıdaların tüketilmesi olarak tanımlanabilir. İnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmesi yeterli  olmamakta, alınan gıdaların güvenli olması da gerekmektedir. Bu bağlamda, gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların önemi günümüzde giderek artmaktadır.

Yaşamın sürdürebilmesi ve sağlığın korunması için yeterli ve dengeli beslenme gereklidir. Bu gereksinimin besinlerle karşılanması açısından güvenli gıda tüketime zorunludur.

Günümüzde kadınların iş yaşamına atılması, iç ve dış turizmin artması gibi çeşitli nedenlerle yemek yeme alışkanlıkları giderek değişmiştir. Bu duruma paralel olarak da gıda zehirlenmesi olayları da giderek artmaktadır. Gıdalarda bozulma, gıdanın yapısında bulunan protein, karbohidrat ve yağlarla, çeşitli organik asitler, alkoller, aldehitler, selüloz ve pektin gibi bileşiklerin yıkılması sonucu gıdada istenmeyen bir görünüş, tat ve kokunun ortaya çıkması olarak genel anlamda tanımlanabilir.

Günümüzde, hijyen ve sanitasyon konusu, gıda üretiminde olduğu gibi insanların yaşadığı her türlü mekânlarda sağlıklı bir ortamın sunulmasında büyük önem taşımaktadır. Hijyen ve sanitasyon, kurumları, bireyleri ve toplumun tamamını ilgilendiren, her düzeyde dikkate alınması gereken modern toplumların vazgeçilmezi olan kavramlardır. Bu konunun yaşamın her alanında benimsenmesinde, toplumsal temizlik bilinci, ahlaki sorumluk yanında, bireysel özen ve dikkat gösterilmesi gerekir. Özellikle kişisel hijyen, sosyal hayatın devamı, bireysel imaj ve sosyal iletişim için son derece önemlidir.

Gıda güvenliği

Beslenme ve güvenli gıda temini, toplum sağlığının korunmasının  önemli konularından biridir.  Gıda konusunda yakın zamanda ortaya çıkan ciddi sorunlar, gıda konusunda tüketicilerin  güvenini büyük ölçüde zedelemiş bulunmaktadır. Bu güven eksikliği; sağlığın korunması için, uygulanmakta olan gıda denetim yaklaşımının, modernleştirilmesi ve daha etkin ve kolay anlaşılır şekle dönüştürülmesini zorunlu kılmaktadır. Bu yeni yaklaşım, sadece tüketiciye değil, toplumun bütününe güvence getirmeyi hedeflemektedir. Bu amaçla, halk sağlığı ile hayvan sağlığı ve refahı birlikte düşünülmektedir; çünkü hayvan sağlığı ve refahı doğrudan genel halk sağlığını ve özellikle de gıdaların güvenliğini etkilemektedir.

Son yıllarda, tüketicinin bilinçlenmesi ve ülkelerin gıda yasalarının “daha sağlıklı ve güvenli gıda üretimi” doğrultusunda güncellenmesi, gıda güvenliği konusunu günümüzün en önemli toplumsal konularından biri haline getirmiştir.

Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin girişi, gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Dolayısıyla, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur ve gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade eder.

Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında;

Amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden tüketime uygun ve gıda değerini kaybetmemiş gıda maddesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber; daha geniş anlamda gıdaların, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Kısaca, güvenli gıda, her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır.

Gıda güvenliği kavramında “insan sağlığına zararlı olma durumu” büyük önem taşır. Bu prensip, düzenlemelerde, "sağlığa uygun" veya "insan sağlığına zararlı" olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması; yenildiği zaman insan vücudunda hastalık semptomları meydana getirmesi veya mevcut bozuklukları artırması ile ve doğrudan yenilebilecek bir hâlde ve normal miktarda yendiğinde hastalık meydana getirmesi ile belirir. Gıda maddesinin normal olmayan şekilde, -örneğin çiğ olarak- yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması durumunda oluşabilecek semptomlar, sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi, normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması da o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna işaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzlaşılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli gıda olarak kabul edilir.

Günümüzde; endüstrileşme ve kitlesel üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluşumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gıda güvenliğini etkileyen pek çok tehlikeyi de birlikte getirmektedir. "Tehlike" kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından;

"kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda, sağlık üzerine olumsuz etki yapan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan"

olarak ifade edilmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) Codeks Alimentarius Uzmanlar Komisyonu gıda güvenliğini;  "sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla; gıdaların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması"

olarak, tanımlanmıştır.

Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korunmasıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, “gıda güvenliği” gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi, gıda endüstrisinde gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak düzenlenebilir.

Temel Gıda Tehlikeleri

İnsanların gıdalarla karşı karşıya bulunduğu sorunların tümü gıda gü-vencesi (food securty), gıda güvenliği (food safety) başlıkları altında toplanmaktadır. Gıda güvencesi her insanın ruhsal ve bedensel sağlığı için gereken, yeterli ve dengeli gıdaya erişme hakkı olarak tanımlanmaktadır.

Gıda güvenliği ve halk sağlığı tüm ülkelerin stratejik öneme sahip konularının başında yer almaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların yol açtığı insan kayıpları yanında işgücü ve tedavi masraflarının ulusal ekonomiye getirdiği maddi yük göz ardı edilmemelidir. Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden, ve kullanılmış çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek tehlikeler yanında çeşitli yabancı maddelerin (boya, makine yağları) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek tehlikeler söz konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, satın alma, işleme, dağıtım ve satış sırasında yönetimin kontrolü altında bulunmalıdır. Gıdaların üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün işlemler, gıdanın niteliğine göre uygun bir üretim sistemi kurulmadığı taktirde mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bozulmalar için elverişli bir ortam oluşturabilmektedir.

Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklan-maktadır. Tehlike tüketiciye zarar verebilecek her şeydir. Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır:

▪ Mikrobiyal tehlikeler

  Fiziksel tehlikeler

  Kimyasal tehlikeler

  Allerjenler

Mikrobiyolojik tehlikeler

Yetiştirme, ekim, hasat, depolama ve/veya işlem sırasında materyal ve/veya ürünü kontamine edebilen biyolojik kaynaklı diğer olası tehlikeler algler, virüsler, parazitler, böcekler, kemirgenler ve diğer haşaratlardır.

Gıda güvenliği açısında bizi ilgilendiren biyolojik tehlike unsurları makro ve mikro düzeyde incelenebilir. Makro düzeyde ele alınan tehlike unsurları gözle görülen sinek, böcek gibi etkenlerdir. Diğer etkenler ise gözle görülmeyen seviyede olan mikrobiyolojik tehlike faktörleridir. Bakterilere bağlı olarak şekillenen bulaşma unsurları kimyasal ve fiziksel unsurlarda dahil olmak üzere tüm bulaşma faktörlerinin % 90’ını oluşturmaktadır. Bu açıdan bakteriler, gıdalardaki tehlike unsurları içerisinde birinci sırada yer almaktadır. Virüslerin bulaşmadaki paylarının % 6, kimyasal ajanların % 3 ve paraziter etkenlerin ve fiziksel etkenlerinde yaklaşık % 1 dolaylarında etki payları bulunmaktadır.

Gıdalarda mikroorganizmalara bağlı olarak ortaya çıkan hastalık belirtileri genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, dehidrasyon, ateş, bas ağrısı, baş dönmesi ve bazen de sinirsel bozukluklarla kendini göstermektedir. Bu semptomlar vakaların çoğunda kendiliğinden iyileşme ile sonuçlanmakta ancak hamile bayanlar, yaşlılar, bebekler ve küçük çocuklar ile kanser, AIDS ve diyabet gibi hastalıklara bağlı olarak immun sistemleri zayıflamış olan kimseler hastalıklara karşı daha duyarlı olan kimseler bazen etkenin tipine ve tüketici kitlesine göre ölümlere kadar varabilen sonuçlar oluşabilmektedir.

Mikroorganizmalar gıda maddesinde ürediklerinde tat, görünüm ve koku gibi duyusal niteliklerinde herhangi bir değişiklik şekillenmeyebilir. Toplum sağlığı açısından tehlikeli birçok bakteri genellikle yiyeceklerin yapısını değiştirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak içerisinde yeteri derecede su içeren ve dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler bozulabilir yiyecekler olarak nitelendirilmektedir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, işlemesi, taşınması, depolanması, hazırlanması ve sunulması sırasında karışabilirler.

Gıda Hijyeni

Yaşamın her alanında önemli olan hijyen, mutfaklarda da  yaşamsal bir nitelik taşır. Sağlıksız gıdaların tüketimine bağlı olarak dünyada her yıl bu nedenle birçok insanın yaşamını yitirdiği, istatistiklerin ortaya koyduğu acı bir gerçektir.

İnsan yaşamını devam ettirebilmesi için gerekli olan gıdalar iyi koşullarda hazırlanmazsa, saklanmazsa veya korunmazsa sağlık için zararlı olan mikroorganizmalar çoğalarak gıda kirliliğini meydana getirir. Gıdaların çeşitli nedenlerle insan tüketimine elverişli olmaktan çıkmasına gıda kirliliği denir. Kirlenmiş gıdaların tüketilmesi  çeşitli enfeksiyonlara ve zehirlenmelere yol açar. Gıda kaynaklı bu hastalık ve zehirlenmelerin ortadan kalkması için bazı önlemlerin alınarak gıda hijyeninin sağlanması gerekmektedir. Gıda hijyeni; Gıdaların  her türlü bozulma veya bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olması için alınması gerekli önlemleri kapsayan bir kavramdır. Kısaca, gıdaların sağlıklı olması için alınan tüm önlemlerdir denilebilir. Gıda hijyeninin dört temel amacı vardır. Bunlar şu şekilde belirtilebilir:

  Mikroorganizmaların gıda ile temasını engellemek,

  Mikroorganizmaların yayılmasını engellemek,

  Mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek,

  Mikroorganizmaları yok etmek.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunu olmaya devam etmektedir.

Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerine giriş gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir.

Gıda hijyeni “İnsan tüketimine uygun gıda üretebilmek için, gıdanın kullanım amacı da dikkate alınarak; gıda kaynaklı tehlikelerin kontrol altına alınması ve üretim aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak tanımlanır. Gıda hijyeni herhangi bir gıdanın temizliği ve hastalık yapan etmenlerden tümüyle arınmış olması anlamına gelir. Bir başka ifadeyle tüketilen gıdalar, kişileri hasta etmemelidir. Gıda hijyeni, patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarının önlenmesi yoluyla halk sağlığının korunmasına ve dolayısıyla gıda kaynaklı hastalıklara ilişkin tedavi ve işgücü kayıplarının en az düzeye indirgenmesine, diğer taraftan gıdaların bozulmasına ve kalite düşüklüklerine yol açan faktörlerin kontrol altına alınması, önlenmesi ve bu amaca yönelik tekniklerin geliştirilmesi yoluyla da kalite güvenliğinin sağlanmasına ve kayıpların önlenmesine hizmet eder.

Hijyen sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılması bilgisidir. Çoğu kez hijyenle eşanlamlı olarak kullanılan sanitasyon ise, sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanması demektir.

Hijyene önem verilmediği takdirde halk sağlığı açısından kötü sonuçlar doğurabilme potansiyeline sahiptir. Özellikle risk gruplarda ( yaşlı, çocuk, hasta, gebe ve emzikliler ) gıda zehirlenmeleri çok daha fazla görülmekte, bunun dışında genel olarak kabul edildiği şekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastalıkların etkisinin artmasına neden olabilmektedir.

Gıda; sağlığa zararlı olması, tüketime uygun olmaması durumlarında, güvenli sayılmaz. Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında;

1.    Gıdanın tüketici açısından; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve satış aşamalarının her birinde normal kullanım koşullarına uygun olup olmadığına,

2.    Etiket bilgilerine ve/veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı olabilecek etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye, bakılır  .

Gıda  güvenliğinin sağlanması ve gıda kaynaklı hastalıların önlenmesinde gıdaların satın alma, depolama, hazırlama ve pişirme ve servisi esnasında da hijyen kurallarına uyulmalıdır. Gıdalar güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır.  Ambalajlı ürünler  satın alırken etiket bilgilerinin tam olmasına, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan üretim/ithalat iznini bulunmasın dikkat edilmelidir. Gıdaların satın alındıktan sonra mutfakta evde muhafazaları, depolanmaları, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini önleme önemli bir prosestir. Yiyecekler depolanma sürecinde su kaybı, metabolik faaliyetler, zedelenmeler gibi fiziksel ve bakteri, küf, maya, enzim gibi biyolojik etkenler nedeniyle bozulabilir. Gıdaların bozulmasında önemli bir faktör olan ısı ve nemin denetimi uygun depolama koşulları ile sağlanabilir. Çabuk bozulabilen özellikle potansiyel tehlikeli gıdalar (protein içeriği yüksek, et, süt, balık vb) belli sıcaklıkta ve belli süre saklanabilir. Depolamada bu kriterler göz önünde bulundurulmalıdır.  Gıdalar hazırlanırken, kesme, doğrama, dilimleme, karıştırma gibi pek çok değişik işlemden geçer.

Çiğ yiyecekler ve pişmiş yiyeceklerin birbiri ile teması engellenmelidir. Pişirilmek üzere hazır hale getirilmiş özellikle et, süt, yumurta içeren yiyecekler mutfak sıcaklığında bekletilmeden hemen pişirme işlemine geçilmeli ya da buzdolabına kaldırılmalıdır.

Pişirme, özellikle güvenli tüketim için besinleri korumanın bir yoludur. Pişirme süresince ulaşılan sıcaklık birçok patojenin yok edilmesinde etkindir. Pişirme süresince iç sıcaklığının 75oC ve üzerine ulaşması bakteriyolojik olarak güvenliğini sağlar. Özellikle et ve et ürünlerinin pişirilmesinde sıcaklık  son derece önemlidir.

Gıdaların güvenliğinin sağlanması  için sıcaklık  kontrolünün iyi  olması gerekir. Örneğin yenmeye hazır, pişmiş gıdalar ve süt ürünleri, servis yapılıncaya kadar sıcak ya da soğuk tutulmalıdırlar. Bu yapılmazsa gıdalarda zararlı bakteriler üreyebilir veya toksinler (zehirler) oluşabilir ve hastalıklara yol açabilir. Soğutulması gereken gıdaların  5°C’de veya daha düşük derecelerde tutulması gerekir. Servisten önce sıcak tutulması gereken yiyeceklerse 63°C’de veya daha yüksek sıcaklıkta tutulmalıdır.

Sanitasyon-Hijyen Kavramları

Gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, satın almadan başlayarak yemek pişirmenin her aşamasında ihmal edilmeden sağlanması gerekmektedir. Halk sağlığının korunumu açısından olduğu kadar, mikrobiyel bozulmaların önüne geçilebilmesi ve ekonomik açıdan da sanitasyon uygulamalarının önemi büyüktür.  Hijyen ile sanitasyon iç içe kavramlar olup her ikisi de birbirini tamamlayan kavramlardır. Güvenli gıda üretimi amacıyla, satın almadan -tüketime kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmalar “hijyen” kapsamı içindedir. Böylece güvenli ve uzun raf ömürlü gıdaların eldesi mümkün olabilecektir.

Hijyen; Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve koşullarıdır.

Mutfakta hijyen demek, yiyecek maddelerini alıp, hazırlayıp, müşteri masasına taşıyana kadar

geçen zamanda, mümkün olduğu kadar mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek ve onlardan

uzak durmaya çalışmaktır .

Gıda hijyeni ise herhangi bir besinin hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır. Gıda hijyeninin temel prensibi ise tüketici sağlığını korumaktır.

Gıda zehirlenmesi terimi; herhangi bir gıda ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel bir tanımlamadır. Bakteriler, virüsler, küfler, mayalar, parazitler, hayvanlar, bitkiler ve kimyasal maddelerle kontamine olmuş gıdaların  alımı sonucu meydana gelen hastalıklar gıda zehirlenmesi kapsamında değerlendirilir.  Genellikle, mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı zehirlenmeler enfeksiyon, oluşturdukları toksin nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler intoksikasyon olarak tanımlanır .

Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Güvenliği Uzaman Komitesi ,kontamine gıda tüketiminden doğan gıda kaynaklı hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağlık sorunu olduğuna işaret etmektedir. Avrupa ülkelerinde yapılan çalışmada gıda zehirlenmelerinin en çok görüldüğü yerler sırasıyla ; evler (% 42), restaurant, motel ve barlar (% 19) olarak bildirilmiş olup, hastaneler için bu oran (% 3 ) olarak rapor edilmiştir.

Raporda Salmonella (% 36 ) en sık gıda zehirlenmesine neden olan bakteri olarak görülmektedir. S.enteritiditis ise % 35 gibi bir oranla Salmonella ‘ dan sonra gıda zehirlenmelerine en sık neden olan bakteri olarak belirtilmiştir .

Gıdalar kanalıyla insanlara taşınabilen virüsler başlıca ;Hepatit A. Poliovirüs ile Rotavirüs Norwalk vb. virüslerdir. Besinlere genellikle fekal oral yolla insanlar veya kontamine olmuş sular vasıtası ile bulaşırlar.

Gıda kaynaklı zehirlenme vakalarının en yaygın nedenleri; yetersiz soğutma (% 46), hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (% 21), enfekte personel (% 20), yanlış ısı uygulaması (% 16), yetersiz pişirme (%16), yetersiz ısıtma (%16), kontamine malzeme kullanımı (% 11), kros kontaminasyon (% 7), araçgereçlerin yetersiz temizlenmesi (% 7), kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (% 5) ve artan yemeklerin kullanımı (% 4 ) olarak rapor edilmektedir.

Güvenilir gıda hazırlama aşamalarında, hijyeni sağlamak için üç faktöre dikkat edilmelidir, bunlar:

mutfak ve mutfakta kullanılan araç gereç temizliği ile ilgili fiziksel faktörler,

besinin ve kişisel hijyenin sağlanması ile ilgili üretim sürecine ait faktörler,

kişisel  hijyendir.

Bakterilerin bulunduğu yerler

 Evlerde ve hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır.Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakteri yüklüdür. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı Gıdaların  kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcısı olarak kedi, köpek vb. evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenler de bu yönden risklidir.Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve atıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır.

Gıdaların  bulaşma yolları

Gıdalara mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir. Başlıca bulaşma kaynakları şunlardır:

Toz /Toprak: Gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler toz ve topraklarda çok yaygın olarak bulunur. Tozlu ortamda bakteriler güneş ışığı olmayan yerlerde günlerce hatta haftalarca canlı kalabilirler.

Haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar: Hayvanlar hem kendi salgıları hem de gezindikleri ortamlar nedeniyle besinlere zararlı maddeleri bulaştırabilirler.

Su: Mutfakta temizlikte ve tüketimde kullanılan sular temiz ve hijyenik değilse bakteri, parazit, virüs vb. zararlıların kaynağı olabilir.

Potansiyel Riskli Besinler: Daha önce de belirtildiği gibi, tehlikeli sıcaklık sınırları içinde (5-60 0C ler arasında) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle gıda zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli/yüksek riskli gıdalar denir. Potansiyel riskli gıdalar diğer gıdalar için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu besinlerle, diğer Gıdaların  ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir.

Çöpler:Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdır. Zamanında kaldırılmayan ve yönetimine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek ve kemirgenler aracılığı ile besinlere bakteri bulaştırılabilirler.

İnsan: İnsanlar  bir çok zararlı bakterilerin kaynağıdırlar. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür.

Ayrıca:

*Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir.

*Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri bulaşabilir.

*İnsanların % 30-50 sinin burunlarında gıda zehirlenmesi yapan bir bakteri türünü taşıdıkları bilinmektedir.

*Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal koşullarda bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 000 000 dan fazladır.

Bulaşma Yolları

Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır. Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan ve hayvanlar aracılığı ile bulaşabildiği gibi, çapraz bulaşma denilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma denilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma hijyenik yiyeceklere gıda olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Bunlar:

*Eller,

*Araç gereç,

*Doğrama tahtaları,

*Çalışma tezgahları,

*Giysiler,

*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,

*Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılar.

Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı Gıdaların  hazırlanmasında kullanılan araç gerecin ve tezgahların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilebilmesi sağlanmalı ve her gıda özel ve ayrı tezgahlarda hazırlanmalıdır.

Gıdaların Satın Alınmasında Hijyen

Toplu beslenme sistemlerinde menü planlamayı izleyen bir sonraki aşama yiyeceklerin satın alınmasıdır. Satın alma, toplu beslenme sistemlerinde kalite ve miktar standartlarının gerçekleştirilme aşamasının başlangıç noktasını oluşturur. Burada temel amaç, mevcut bütçe olanakları ile en ekonomik ve en kaliteli Gıdaların  satın alınmasıdır. Uygun bir satın alma daha işin başında mutfağa zararlıların girmesini ve gıda zehirlenmelerini önleyeceği gibi, artık ve kayıplar da en az düzeyde olacağından ekonomik yönden de olumlu sonuçlar verir.

Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gereken noktalar

· Gıdalar güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. Tüm gıda mad­delerinin kalite kriterlerinin belirlendiği yiyecek spesifikasyonları (hammadde tanımları/yiyecek teknik şartnamesi) hazırlanmalı ve satın alma işlemlerinde bu kriterlere uygunluk aranmalıdır.

·  Et, tavuk, süt, balık gibi potansiyel riskli gıdalar satın alınırken 4-4,5˚C’ de satın alınmalı, gıda  iç sıcaklığı yemek termometresi (probe termo­metre) aracılığıyla kontrol edilmelidir.

·  Dondurulmuş gıdalar satın alınırken -18˚C’de olmasına dikkat edilmeli ve satın alındıktan he­men sonra uygun depolara kaldırılmalıdır.

·  Etlerin yapısının elastik olmasına, renk koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına dikkat edilme­lidir.

·  Hazır kıyma yerine parça etler, parça tavuk yerine bütün tavuk tercih edilmelidir.

·  Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat edilmelidir.

·  Çatlak, kirli, kırık yumurta satın alınmamalıdır.

·  Ambalajlı gıdaları satın alırken etiket bilgilerinin tam olmasına, Ta­rım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan üretim/ithalat izninin bulunmasına dikkat edilmelidir. Etiket üzerinde bulunan üretim tarihi ve son kul­lanma tarihi mutlaka kontrol edilmelidir.

·  Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveler satın alınmamalıdır.

·  Mevsimine uygun sebze ve meyveler tercih edilmelidir.

·  Tahıl ve kurubaklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmaması­na özen gösterilmelidir.

· Konserve gıda satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu ha­sar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutular kesinlikle satın alınmalıdır.(Konserveler uygun koşullarda yapılmamışlarsa içlerinde havasız ortamda üreyen bakteri (Clostridium botilinum) üremesi olabilir. Bu durumda bakterinin yarattığı gazdan dolayı konserve kutusunda bombeleşme oluşur).

Gıdaların Muhafazasında Hijyen

Gıdaların satın alındıktan sonra muhafazaları, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda depolanmayan gıdalar bozulur, gıda öğesi kayıpları oluşur ve gıdalar sağlığı bozucu hale gelebilir. Mutfaklarda  depolanacak yiyecekler uzun süre dayanabilen (dayanıklı yiyecekler) ve kısa süre dayanabilen (çabuk bozulan yiyecekler) olmak üzere ikiye ayrılır.

Kişisel Hijyeni

Mutfakta çalışırken ; gıda  zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar ve diğer kontamine edici ajanların, yiyecekler içerisine karışmaması için çaba göstermek  önemli  bir sorumluluktur. Kişisel  hijyen, ellerin ve gıdayla teması mümkün olabilen diğer vücut bölgelerinin temizliğinin tümünü içerir. Gıdaların mikrobiyolojik kalitesi, yemeği hazırlayan kişinin  hijyeniyle yakından ilgilidir. Çünkü insan gıdalardaki hem saprofit ve hem de patojen mikroorganizmaların potansiyel kaynağını teşkil eder. İnsanlar özellikle solunum ve sindirim sistemi hastalıklarına neden olan etkenlerin gıdalara bulaşmasında önemli rol oynarlar .

Bazı uygun olmayan alışkanlıkları sağlıksız gıda üretimine yol açabilir. Bu alışkanlıklar, özellikle nazofarenks ve ağız boşluğundaki mikroorganizmaların (örn., Staphylococcus, Micrococcus, Lactobacillus, Morexella) gıdaya bulaşmasına neden olabilir.

Elle gıdaların kontaminasyonu, gıda kaynaklı hastalıkların oluşma riskini oldukça arttırır.Bazı bakteriler, özellikle Staphylococcus ve Micrococcus türleri, gözenek, çizik, çatlak, kir ve kıllara sıkıca yapışmış vaziyette bulunurlar. Deri döküntüleri, yağ ve ter salgıları, özellikle toz ve kirle karışarak bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam oluştururlar.

Eller, tuvaletten sonra, mutfağa girince, besinlere ve araçlara temastan önce, çiğ et, tavuk eti, sebzeler ve yumurtalara dokunduktan sonra, gıda hazırlama sonrası, artık gıdalar ve çöplere dokunduktan sonra, ellere öksürme, aksırma ve el mendili kullandıktan sonra, sigara içtikten ve yemek yedikten sonra, saçlara dokunup, taradıktan sonra, bir eşyanın taşınması ve temizlenmesinden sonra yıkanmalıdır.

Staphylococcus aureus gibi patojenik bakterileri sıklıkla barındıran kafa derisi, bu kaynaktan

kontaminasyonu engellemek için tedbir alınması gereken bir bölgedir.

Mutfak ve Araç Gereç Hijyeni

Bir gıdanın satın alınmasından tüketimine kadar geçen her aşamanın gerçekleştiği,mutfak  ve kullanılan araç gerecin hijyenik durumu gıda güvenliği  açısından büyük önem taşımaktadır.

Mutfak için araç gereç satın alırken özellikle temizleme kolaylığı ve hijyene  büyük önem verilmelidir. Araç gereç üretiminde kullanılan ve gıda ile  temas eden yüzeylerin toksik olmayan maddelerden yapılmış olmasına dikkat edilmelidir. Araç gereçler ve çalışma yüzeyleri çiğ gıdaların  hazırlanması için kullanıldıktan hemen sonra mutlaka temizlenmeli ve pişmiş yiyeceklerle temas etmesine asla izin verilmemelidir. Özellikle potansiyel riskli yumurta,çiğ et gibi  gıdalar ile temas eden araç ve yüzeyle mutlaka iyice yıkanmalıdır.

Mutfak zemini her kirlenmede, mutlaka temizlenmelidir. Mutfak zemini daima kuru ve temiz olmalıdır .

GÜVENLİ GIDA SEÇİMİNDE TÜKETİCİYE YÖNELİK GELİŞTİRİLEN TEMEL KURALLAR

Dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin  kontamine gıdalardan kaynaklanan hastalıklar olduğunu kabul eden Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), bu sorunların bebek ve yaşlılarda ölümle dahi sonuçlanabildiğini açıklamaktadır. Gıda kökenli hastalık risklerini önemli ölçüde azaltmak ve aile ve toplum sağlığını korumak açısından DSÖ tarafından “Altın Kurallar” olarak tanımlanan bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanması önerilmektedir. Bu kurallar aşağıda özetlenmiştir.

1. Güvenli tüketim için işlenmiş gıdalar seçilmelidir:  Meyve sebze gibi gıdaların doğal hali ile tüketilmesi önerilirken, sütün seçiminde çiğ süt yerine pastörize sütün tercih edilmesi ürün güvenilirliği açısından önemlidir.

2.Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır: Çiğ et, çiğ tavuk ve çiğ süt gibi gıdalar, pek çok patojen mikroorganizmanın bulaşı sonucu rahatlıkla üreyebileceği gıda grubudur.  Bu nedenle bu tip gıdaların en az 70°C’ye ulaşan homojen bir sıcaklıkta pişirilmesi gereklidir. Dondurulmuş et, tavuk ve balığın ise pişirilmeden önce tamamen çözünmesi sağlanmalıdır.

3. Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir: Pişirilmiş gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde mevcut mikroorganizma sayısı artmaya başlar. Uzun süre beklemelerde risk daha da artar. Güvenli tüketimi sağlamak açısından gıda pişirme sonrası yenilebilecek sıcaklığa geldiğinde hemen tüketilmelidir.

4. Pişirilmiş gıdaların korunmasına özen gösterilmelidir: Pişirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecekse, ya 60oC’nin üzerinde ya da 10oC’nin altındaki koşullarda tutulmalıdır. Bebek gıdalarının pişirme sonrası hiç bekletilmemesi tercih edilmelidir. Sıklıkla yapılan bir hata da, fazla miktarda hazırlanan gıdanın sıcakken buzdolabına konmasıdır. Böylelikle gıda hızla soğutulamaz ve mikroorganizmalar için uygun üreme koşulları oluşur.

5.Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalıdır: Gıdanın muhafazası sırasında hızla artan mikrobiyal yük, gıdanın 70°C’nin üzerinde homojen olarak ısıtılması ile azaltılabilir.

6. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temasından sakınılmalıdır: Pişirilmiş bir gıda çiğ gıda ile temas ederse, çiğ gıdada bulunan mikroorganizmalar pişmiş gıdaya bulaşarak “çapraz bulaş”a neden olur. Çapraz bulaşmanın engellenebilmesi için çiğ gıda ile temas eden yüzeyler, bıçak ve diğer yardımcı ekipmanlar yıkanıp temizlendikten sonra pişmiş gıda için kullanılmalıdır. Örneğin; Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası aynen yıkanmaksızın pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılmaz. Böyle yapmakla, mikrop üremesi ve pişirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm potansiyel riskleri tekrardan oluşturabilir.

7. El temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir: Gıda hazırlama işlemine başlamadan önce, çiğ gıda ile çalışıldıktan sonra ve özellikle tuvalet sonrası eller mutlaka yıkanmalıdır. Balık, et, veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Ve eğer ellerde her hangi bir yara varsa gıdayı hazırlamadan önce, elleri  bandajlanmalıdır.

8. Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır: Gıda hazırlamada kullanılan yüzeyler, gıda artık ve kırıntıları, tabak ve diğer mutfak gereçleriyle temas eden bezler sürekli bulaş kaynağı olabileceğinden sıklıkla yıkanarak temizlenmelidir.

9.Gıdalar kemirgen ve haşerelerden korunmalıdır: Bu hayvanlar sıklıkla gıda kökenli hastalık etmeni patojenleri taşıyabilmektedirler. Gıdaların ağzı kapalı kaplarda muhafaza edilmesi en iyi koruma yoludur.

10.Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır: Gıda hazırlamada içme suyu niteliğinde su kullanılmalıdır. Sağlıklı  su gıda hazırlanması için önemli olduğu gibi içme amacı için de çok önemlidir. Eğer kullandığınız su hakkında herhangi bir şüpheniz varsa, gıdayı ilave etmeden önce suları kaynatın. Özellikle çocukların içecekleri sular konusunda çok dikkatli olunmalıdır.

 

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

 

KAYNAKLAR

1.    Aran, N. Gıda Kaynaklı Mikrobiyel Toksinler. Gıda Sanayi. Cilt: 7,1:  31 - 46. 1993.

2.    Aran, N., Topal, Ş. (1993). Gıda sanayiinde mikrobiyoloji ve uygulamaları, TÜBİTAK MAM, Yayın no: 124, Gebze.

3.    Arıkbay, C. (2002). Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP, MPM Yayınları No: 660, Ankara.

4.    Atasever, M. (2000). Gıda İşyerlerinde: Hijyen, Gıdaların Hazırlanması ve Muhafazası. Y. Y. Ü. Vet. Fak. Dergisi, 11: (2).

5.    Baraban, R. S., Duracher, J. F. (1989). Successful Restoran Design. New York: John Wiley&Sons, Inc.

6.    Baş, M. (2004). Besin Hijyeni, Güvenliği ve HACCP. Ankara: Sim Matbaacılık, 1. Baskı.

7.    Bilici, S. (2008). Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme Bilgi Serisi 1, Ankara.

8.    Ciğerim, N.,Beyhan, Y. (2002). Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara.

9.    Gülegül, H. İ., Sunar, F., Uygur, F. (2003). Toplu Beslenme Sektörü Araştırması (Merkezi Mutfaklar). Milli Eğitim Basımevi, Ankara.

10.              Günaydın, S. (1993). Toplu Tüketim Yerlerine Yemek Servisi Yapan Yemek Fab-rikalarındaki Üretim Koşullarının ve Yemeklerin Organoleptik, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitelerinin Değerlendirilmesi, U. Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Gıda Hijyeni ve Teknolojisi A. B. D. Yüksek Lisans Tezi.

11.              Harrıgan W. F., Park R. W. A. (1991). Making Safe Food, academicpressinc.,San Diego.

12.              Hayes, P.R. Food Microbiology and Hygenie, Second Edition, Chapman & Hall, 1992.

13.              Hayter,Roy. (2002). Food Preparation and Cooking. Hotel & Catering Company.

14.              Loken, J. K. (1995). The Haccp, food safety manual, JahnWiley&Sons, Inc.

15.              Marriott NG Principles of Food Sanitation, 4nd Ed, An Aspen Publication, Maryland. 1999.

16.              Sökmen, A. (2011). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, s. 127-132, Detay yayıncılık, Ankara.

17.              Tayar, M. (1996). Et Endüstrisinde Kalite Güvenliği, İ. Ü. Veteriner Fakültesi Et ve Ürünleri Sempozyumu.

18.              Tayar, M. (1998). Gıda Endüstrisinde Kalite Güvenliği, Gemlik TSK1. Gıda Kontrol Sempozyumu.

19.              Tayar, M., Hışıl, Korkmaz, N. (2007).Beslenme-Sağlıklı Yaşam, Nobel Yayıncılık, Ankara.

20.              Tayar,M.,Dokuzlu C., Toplu Beslenme Teknolojisi, Dora yayınevi, Bursa, 2013.

21.              Tayfur, M. Kişisel Hijyen ve El yıkamanın Önemi. TC Sağlık Bakanlığı Erişim Adresi:

22.              Topal, Ş. (1996) Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri, TÜBİTAK MAM Matbaası, Kocaeli.

23.              Topal, Ş. Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları. Taç Ofset Matbaacılık, 172s. İstanbul. 2001.

24.              Türkan, C.(2003) Mutfak Teknolojisi. UBF Food Solutions, İstanbul.

25.              Türksoy, A. (2002). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Turhan kitabevi, 2. baskı,

26.              Uğur, M., Nazlı, B, Bostan, K. Gıda hijyeni, İstanbul Teknik Yayınları, İstanbul, 1999.

27.              Ünlütürk A., Turantaş, F.  Gıda Mikrobiyolojisi 3. baskı. Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir,  606 sayfa 2003.

28.              Varnam, A.H., Evans, M.G.: Foodborne Pathogens, Wolfe Pub. Ltd., BPCC Hazell Books, Aylesbury, England, 1991.

29.              Yiğit, V., Duran, T. (1997). Toplu Beslenme Teknolojisi 1. İstanbul: Ekin Yayıncılık.