GIDA ALIŞVERİŞİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR *

 

Mehmet DEMİRCİ

 

Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ

E-posta: mdemirci@nku.edu.tr

 

Özet

Güvenli gıda tüketimi toplumların sosyal, ekonomik ve kültürel yapılarına bağlı bir kavramdır. Ülkemiz güvenli gıda tüketimi açısından gelişmiş ülkeler ve gelişmekte olan ülkelerin yaşadığı sorunları bir arada yaşamaktadır. Güvenli gıda tüketiminde öncelik hammaddeden son ürüne kadar halk sağlığının korunması olmakla birlikte, bu zincirde tüketicilerin de göz ardı edilemeyecek bir önemi bulunmaktadır. Sağlıklı bir toplum için bireylerin güvenli gıda tüketiminde bilinçli tüketiciler olması gerekir. Bu çalışmada, tüketicilerin gıda alışverişlerinde dikkat etmesi gereken hususlar genel olarak ve ürün bazında irdelenmiştir.

Anahtar kelimeler: Gıda alışverişi; tüketici; güvenli gıda; bilinç

 

1.    Giriş

Gıda güvenliği sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır (1, 2, 3). Global düzeyde bakıldığında, güvenli bir gıda üretimine halk sağlığı ile ilgili kuruluşların dünyada henüz yeteri kadar önem vermediği görülmektedir. Salgın hastalıklar konusunda yapılan çalışmalar, gıda kaynaklı hastalıkların devamlı bir şekilde artış gösterdiğini ortaya koymaktadır. Sanayileşmiş ülkelerde bile her yıl, nüfusun yaklaşık % 10’u gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalabilmektedir (4). Günümüzdeki global değişikliklerde göz önüne alındığında, 21. yy da gıda güvenliği konusunun daha da önem kazanacağı bir gerçektir. Gıda güvenliği sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için etkin bir yöntem olan “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” (farm to table) yaklaşımını öne çıkarmaktadır. Gıda kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaşım, ham maddeden başlayarak gıda tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelenmesini ve kontrol tedbirlerinin uygulanmasını gerekli kılar (5). Güvenli gıda tüketiminin en önemli şartlarından birisi de güvenli gıda üretmek kadar tüketicilerin de gıdaları güvenli bir şekilde nasıl tüketeceklerini bilmeleri ve bu yönde bilinçlendirilmeleridir. Aksi halde sadece güvenli gıdaları üretmek ve tüketiciye bu gıdaları ulaştırmak için her türlü yasal düzenlemeleri yapıp bunları harfiyen uygulamak ve denetimini yapmak, gıda kaynaklı hastalıkları önlemede tek başına yeterli değildir (1). Tüketicilerin bilinçlendirilmesinin de önemli bir husus olduğu unutulmamalıdır.

Gıda güvenliğindeki aşamaları başlıca alışveriş, muhafaza, hazırlama, servis başlıkları altında değerlendirmek mümkündür.

Alışveriş, bir mal ya da hizmeti para karşılığı alma ve satma işidir (6). Birçok alışveriş türünün yanında gıda maddesi alışverişleri mal ve hizmet alımı sırasında çok daha dikkatli olunması gereken bir alışveriş çeşididir.

 

Gıda maddesi satın alırken (7);

a.    Etiket bilgilerinin dikkatle kontrol edilmesi gerekmektedir.

Besin etiketleri, tüketicilere ürünlerle ilgili bilgi verdikleri, yanlış bilgilerden korunmalarını ve bilinçli seçimler yapabilmelerini sağladıkları için gıda güvenliğinin önemli parçalarından birini oluşturmaktadır (8).

Tüketicilerin sağlıklı ve kendilerine uygun besin seçimleri yapabilmeleri bakımından büyük değer taşıyan etiketlerin temel amaçları sağlık, güvenlik ve ekonomik kaygılara ilişkin yeterli ve doğru bilgi sağlamak, tüketicileri ve üreticileri sahte ve yanıltıcı ambalaj ve reklamlardan korumak ve adil rekabeti ve ürün pazarlanabilirliğini desteklemek olarak sıralanabilir (9, 10, 11, 12, 13). Ürün hakkındaki en doğru bilgi ürün etiketinden elde edilebilir. Yönetmelikçe etiket üzerinde zorunlu olarak bulunması gereken bilgiler; gıdanın adı, bileşenler listesi, (yönetmelikte belirtilen) alerjen bileşenler veya alerjen işlem yardımcıları, belirtilen bileşenler veya bileşen gruplarının miktarı, gıdanın net miktarı, tavsiye edilen tüketim tarihi veya mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi, özel muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları, üreticinin veya ambalajlayıcının veya ithalatçının veya dağıtıcının adı veya ticari unvanı ve adresi, kayıt işlemine tabi olan üreticinin veya ambalajlayıcının işletme kayıt numarası, menşe ülke, kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun şekilde tüketimi mümkün değilse, gıdanın kullanım talimatı, hacmen % 1,2’den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol miktarına yer verilmelidir (14). Bunun dışında belirli gazlarla ambalajlanmış gıdalar, tatlandırıcı içeren gıdalar, glisirizik asit veya glisirizik asidin amonyum tuzunu içeren gıdalar, yüksek miktarda kafein içeren gıdalar, bitkisel sterol, bitkisel sterol esteri, bitkisel stanol veya bitkisel stanol esteri ilave edilmiş gıdalarda ilave edilen bileşen bilgisinin bulunması zorunludur (14).

Tüketici etiket bilgilerini okuyarak o ürünün satın almaya uygun olup olmadığına karar verebilir. Yine ürün muhteviyatlarındaki çeşitli malzemeleri yemelerinde sakınca bulunan ya da çeşitli sağlık sorunları nedeniyle yağ, protein, karbonhidrat vb. gibi ürün bileşenlerini sınırlı tüketmek zorunda olan tüketicilerin etiketleri okuyarak ürünleri satın almaları büyük önem taşımaktadır. Çeşitli araştırmalar, tüketicilerin çoğunun satın alma kararlarında ambalajlı gıda ürünlerinin üzerinde yer alan etiket bilgilerini önemsediğini göstermektedir (9).

Yapılan çalışmalar, etiket bilgisini okuyan tüketicilerin yanı sıra birçoğunun da etiket bilgilerini ya hiç okumadıkları ya da çok nadir okudukları bunun yanı sıra besin değeri bilgilerinin etiket bilgilerine göre daha az okunduğunu göstermektedir. En sık okunan etiket bilgilerinin; son kullanma tarihi,  üretim tarihi, raf ömrü, ürünün adı ve markası ve içindekiler olduğu belirtilmektedir. Ürünün piyasaya yeni çıkmış olması, ilk kez satın alınıyor olması ya da sık alınmayan bir ürün olması durumlarında gıda etiketlerinin daha sık okunduğu; etiketlerin kullanılmamasında en etkili olan sebebin, alışkanlıklara, geçmiş olumlu deneyimlere göre alışveriş edilerek hep aynı markalar satın alındığı için okunmaya gerek duyulmadığı rapor edilmektedir (13).

b.   Üretim İzni veya İthalat İznine Dikkat Edilmesi gerekmektedir

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca verilen üretim izni, tarih ve numarasının, eğer ürün ithal ise Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ithalat izin tarih ve numarasının etikette yazıyor olmasına dikkat edilmelidir.

 

 

c.    Son Tüketim Tarihinin Kontrol Edilmesi gerekmektedir

Son tüketim tarihi, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sağlığı açısından tehlike teşkil etmesi muhtemel olan gıdaların tüketilebileceği son tarih olarak tanımlanmaktadır (14).

Ürünün, ambalajının üzerindeki son tüketim tarihi ve raf ömrü dikkatle okunmalıdır. Son tüketim tarihi geçmiş ürünler alınmamalı ve bu ürünler için satıcı uyarılmalıdır.

Son tüketim tarihi geçmiş veya üretim izni olmayan ürünleri satan satış yerleri, Tarım İl Müdürlüklerine bildirilmelidir. Gıdalar, uygun koşullarda muhafaza edilmeli, hazırlanmalı ve tüketilmelidir.

d.   Ambalaj Kontrolü Yapılmalıdır

Bozulmuş, yırtılmış, bombaj yapmış, şişmiş, delinmiş, sızıntı yapmış, çökmüş ambalaja sahip gıda ürünleri risk taşıyabileceğinden satın alınmamalıdır.

e.    Muhafaza Şartları Kontrol Edilmelidir

Etiket üzerindeki uyarılara dikkat edilmeli ve her ürünün kendine özgü muhafaza şartlarında (sıcaklık, nem, ışık, vb.) satışa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir.

f.     Raflardaki Sıcaklık Kontrol Edilmelidir

Buzdolabında ve derin dondurucuda muhafaza edilen gıda maddeleri uygun şartlarda soğutulmalıdır. Varsa soğutucu ve dondurucudaki sıcaklık ölçer kontrol edilmelidir.

g.    Açıkta Satışa Sunulan Gıdalar Satın Alınmamalıdır

Taze meyve ve sebzeler ile teknik ve hijyenik koşullara uygun olarak satılan dökme gıdalar hariç, açıkta satılan ambalajsız gıdalar satın alınmamalıdır.

Dökme olarak (orijinal ambalajından çıkarılmış) satın alınan gıdaların etiket bilgileri (son kullanım tarihi, üretici firma vb.) mutlaka istenmelidir.

Doğrudan ve çapraz bulaşmanın önlenmesi ve izlenebilirliğin sağlanması amacıyla mümkün olduğunca orijinal ambalajlı ürünler tercih edilmelidir.

h. Dondurulmuş gıdalarda soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir

Dondurulmuş gıdalar alışverişin en sonunda alınmalı ve en kısa sürede eve ulaştırılarak derin dondurucuya konulmalıdır.

Dondurma ve diğer dondurulmuş gıdalarda çözülüp donma durumunu gösteren şekil bozukluğu gibi işaretlere dikkat edilmelidir.

Soğutucu dolaplar uygun şartlarda çalışıyor olmalı ve gıdalar hava akımına izin verecek şekilde depolanmalıdır.

2.    GIDA GRUPLARINA GÖRE ALIŞVERİŞ

2.1.  Meyve ve sebzeler

Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolandığında taze haldeki niteliklerini belirli bir süre önemli ölçüde korurlar (15). Baklagiller dışında kalan tüm sağlıklı bitkilerin iç dokularında mikroorganizma bulunmaz ve steril kabul edilirler. Ancak parçalanmış ya da zedelenmiş bütün halindeki bitkisel gıdaların yüzeyinde kendilerine özgü bir kirlilik hakimdir ve bu nedenle alışveriş sırasında zedelenmiş veya parçalanmış ürünlerin alınmamasına dikkat edilmelidir.

Taze sebzelerin dayanma süresi sınırlıdır. Özellikle marul gibi yapraklı sebzeler dayanıksızdırlar (4). Uygun olmayan taşıma şartları veya hasattan sonra satış noktasında uzun süre bekletilmesi sebzelerin besin değerinde kayıplara neden olmaktadır.

Dayanıklı sebzeler grubuna domates, salatalık, yeşil fasulye, kuşkonmaz, daha uzun dayanan sebzeler grubuna da lahana cinsleri, havuç, turp gibi yumru ve kökleri yenen sebzeler girmektedir. Dayanıklı ya da dayanıksız olsun iyi bir depolama ya da depolamada uygulanacak soğutma meyve-sebzelerin raf ömrü üzerinde etkili olmakta, böylece reaksiyon hızları düşerek daha iyi muhafaza edilebilmektedir.

Meyve sebzelerin en yaygın bozulma şekli mikrobiyal kaynaklı çürümedir. Taze meyve ve sebzeler ile teknik ve hijyenik koşullara uygun olarak satılan dökme gıdalar hariç, açıkta satılan ambalajsız gıdalar satın alınmamalıdır.

Dondurulmuş meyve-sebze ürünleri satın alınırken, ürünün muhafaza edildiği raf sıcaklığının – 18 °C ile - 20 °C arasında olmasına dikkat edilmelidir (16).

2.2.  Süt ve süt ürünleri

Süt, yoğurt, tereyağı, krema ve peynir gibi süt mamülleri, fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle mikrobiyal bozulmaya oldukça duyarlıdır (17). Sağlıklı bir hayvandan sağılan taze süte mikrobiyal bulaşım sağım sonrası başlamaktadır.

Süt ile ilgili son yıllarda konu hakkında uzmanlığı olmayan hekim, diyetisyen, psikiyatrist vb. birçok kişinin bilinçsizce yorumları ile toplumda yanlış bir algı oluşturulmuştur.  Bu yargılara göre sokakta satılan çiğ süt dışındaki sütlerin sağlığa zararlı olduğu düşünülmektedir. Bu yargı gerçeği yansıtmamaktadır.

Mükemmel bir bileşime sahip olan süt, sağım sonrasında mikroorganizmalar açısından da cazip bir kaynak olması nedeniyle insan sağlığını tehdit edebilecek şekilde kirlenmektedir.

Bu nedenle 72-75 °C sıcaklıkta 15-30 saniye süre ile ısıl işlem gören pastörize süt ya da 135-150 °C sıcaklıkta 2-6 saniye süre ile ısıl işleme maruz kalan UHT süt tüketimi hem sağlık açısından hem de sütün besin değerlerini kaybetmemesi açısından tüketimi tavsiye edilen ürünlerdir (18). Özellikle çocukların beslenmesinde tedarik edilebildiği takdirde günlük (pastörize) süt UHT süte göre tercih edilmelidir.

Raflarda, pastörize sütlerin buzdolabı ortamında satışa sunulması ve alışveriş sonrasında evde de buzdolabında muhafaza edilmesi gerekmektedir.

UHT sütler ise daha yüksek ısıl işlem ile dayanıklı hale getirildiğinden (ilave katkı maddesi ile değil) raflarda oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir. Fakat paket açıldıktan sonra buzdolabında tutularak 2 gün içerisinde tüketilmelidir.

Toplumda oluşturulmaya çalışılan algının tersine pastörize süt ve mamülleri insan sağlığı açısından risk oluşturmaz.

Pastörize ya da UHT sütte, paket açıldıktan sonra sütün üzerinde yağ birikintisi olmaması, kötü kalitenin işareti değildir. Bu durum sütte yağın daha küçük parçalar halinde süt içerisinde dağıtılması (homojenizasyon) işleminden dolayıdır. Homojenizasyon, fiziksel bir işlem olup görünüm farklılığı dışında sütün kalitesine hiçbir olumsuz etkisi yoktur.

Süt gibi peynirde hem besin değeri hem de lezzeti açısından eşsiz bir süt mamülüdür. Çok farklı kültürlerde tipik, farklı aroma, lezzet ve görünüşe sahip peynir çeşitleri mevcuttur. Bu nedenle peynir seçiminde tek bir kalite kriterine bağlı kalmak mümkün değildir. Örneğin özel küf kültürleri kullanılarak üretilen Roquefort, Blue Cheese gibi peynirler kontrollü küf faaliyeti sonucunda karakteristik tat ve aromalarına kavuşurlar. Bunun yanı sıra ülkemizde tüketimi bir hayli yüksek olan tulum peyniri ya da eski kaşar diye adlandırılan olgun peynirlerde ise küf gelişimi kontrollü bir şekilde gelişmediğinden sağlık açısından risk oluşturur ve bu nedenle kötü kalite işaretidir. Bu tip peynirlerin daha çok kabuk kısmında görülen küflerin peynirin iç kısımlarında da tehlike oluşturması mümkündür. Bu nedenle küf gelişimi olan kısmın uzaklaştırılarak peynirin tüketilmesi de aynı şekilde sakıncalıdır. Bu şekilde kontrolsüz küf gelişimi olan peynirlerin tüketimi sağlık açısından risk oluşturur. Ülkemizde tüketimi fazla olan Eski kaşar peynirin karakteristik özellikleri dış yüzeyi düzgün, kehribar sarısı renkte, sert, çok kalın olmayan kabuğa sahip ve somunun kenar kısımları hafif şişkin olmasıdır (18).

Bir başka peynir özelliği ise bazı peynirler için yüzeyde göz olarak adlandırılan deliklerdir. Bu özellik, işlemede uygulanan yöntemlere göre değişmekte ve bazı peynirlerde tipik görünümün bir parçası iken bazı peynirlerde ise oluşan gözeneklere mikroorganizma faaliyetleri neden olmaktadır. Bu tip bozulmaya uğramış peynirlerde göz oluşumu ile peynirin tadı ve kokusu arasında sıkı bir ilişki mevcuttur (19). Ülkemizde yerel peynir çeşitleri arasında gerek üretim gerekse tüketim bakımından ilk sırada yer alan ve olgunlaşmış olarak tüketilen teneke, Edirne ya da salamura peynir olarakta adlandırılan beyaz peynirler, göz içermez ve bu tip peynirlerde gözenek bulunması sağlıklı ortamda üretilmediğini göstermektedir. Emmantel gibi peynirlerde göz oluşumu karakteristik bir özellik iken kaşar, Gouda gibi sert ve yarı sert peynirlerde iç yüzey düzgün ve pürüzsüz olmalıdır (19).

Peynirlerde görülen başlıca bozulma tipleri; küflenme, gaz oluşumu, kabukta bozulma ve renk bozukluklarıdır. Alışveriş sırasında özellikle yumuşak peynirler ve krem peynirlerde küf gelişimi kontrol edilmelidir. Sert peynirlerin kabuklarında meydana gelebilecek maya, küf gelişiminin yanı sıra yumuşama, renk ve koku bozuklukları kontrol edilmelidir. Sert peynirlerde küflerden kaynaklanan özellikle siyah noktalar halinde renk bozuklukları görülebilir. Emmental gibi İsviçre tipi iri gözenekli peynirlerde aşırı gözenek oluşumu ve çatlaklara neden olan gaz çıkışı kötü kalite işaretidir. Taze peynirler olgunlaşmış peynirlere göre bozulmaya daha yatkındır.

Olgunlaştırılarak tüketilen peynirlerde dilimlenmiş, açıkta özellikle ışık altında depolanan ya da satışa sunulan peynirlerde, duyusal olarak hissedilebilecek bir yağ oksidasyonu gerçekleşir ve peynirde ransid bir tat ve koku belirgin düzeyde hissedilir. Sonuç olarak her peynirin tat, aroma, tekstür ve dış görünüş özellikleri kendine özgüdür. Bu nedenle peynir seçiminde tercih edilecek peynire özgü renk ve görünüş özellikleri ile aroma ön planda tutulmalıdır.

Süt içerisine bakterilerden oluşan starter kültürlerin katılmasıyla laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen ve bilinen en eski fermente süt mamüllerinden birisi olan yoğurt uygun koşullarda üretildiğinde 5 °C de üç haftaya kadar muhafaza edilebilir. Yoğurda işlenecek sütün mikrobiyolojik kalitesi kusursuz ve bakteri yükü düşük olmalıdır. Yoğurt kültürünün gelişmesini ve çalışmasını olumsuz yönde etkileyecek enzim, kimyasal madde, antibiyotik, temizlik ve dezenfektan madde kalıntısı içermemelidir. Bu nedenle bazı çevreler tarafından yoğurt hakkında yapılan ilaç ilavesi, antibiyotikli sütten yoğurt yapılması gibi açıklamalar gerçeği yansıtmamaktadır. Böyle bir sütten istenilse dahi yoğurt yapılması mümkün değildir. Yoğurtlarda görülen kusurları; görünüş, konsistens ve viskozite, lezzet kusurları ve dayanıksızlık olarak gruplandırmak mümkündür. Görünüş kusurları kendini yoğurtta yapışkanlık ve ip gibi uzama şeklinde gösterir. Yine bazı yoğurtlarda gevşek yapı ve düşük viskozite görülür. Yoğurtlarda sıkça görülen bir başka kusurda serum ayrılması olarak adlandırılan su salma olayıdır. Yoğurtta bozulma lezzette genellikle kendini ekşime olarak gösterir. Bunun dışında yoğurt üzerinde gelişen küfler beyaz ve mavi bir renk oluşturabilirler.

Diğer bir süt mamülü ise tereyağıdır. Tereyağında görülen kusurların çoğu kremadan kaynaklanmaktadır. Tereyağı normal koşullarda buzdolabında saklanmaktadır. Perakende satış noktalarında ise depolama sıcaklığının 10 °C ve bağıl nem koşullarının da % 80-90 olması gerekmektedir. Tereyağında bu sıcaklıkta mikrobiyal bozulma söz konusu değildir (17).

Tereyağında doku kırılması olarak adlandırılan, yağın içerisinde çok küçük damlacıklar halinde dağılı bulunan suyun bir araya gelmesi, bir bölümünün yağdan sızarak iri damlalar oluşturması sonucu ortaya çıkan kusur sonucu mikroorganizmalar, yağda uygun yaşam koşulları bularak mikrobiyal bozulmaya sebep olabilmektedir (18). Bu tip kusuru olan tereyağları tercih edilmemelidir. Doku kırılması sonucu oluşan bozulma dışında tereyağlarında bakteriyel gelişim sık görülen bir durum değildir. Gelişim halinde ise yüksek sayılara ulaşılmaz. Fakat yine de tereyağının lezzeti bozulmaya çok yatkın olduğundan düşük bir gelişim dahi lezzet kusurlarına neden olmaktadır. Tereyağında lezzet kusurları kendini acılaşma, ekşime, metalik, mayamsı, balığımsı, maltımsı ve yavan tat şeklinde, görünüş kusurları ise hareli, damarlı, küf lekesi, su salma şeklinde, yapı hataları ise, kısa, kırılgan, ufalanan ya da kremsi, yapışkan yapı şeklinde kendini göstermektedir.  Bu gibi ürünlerin tercihinde ambalajın hava almamış ve zedelenmemiş olması, üzerinde siyah, mavi, yeşil gibi renk farklılıkları bulunmaması ve görünümünün tipik tereyağı görünümüne sahip olması tercih edilmelidir (17).

2.3.  Ekmek ve diğer unlu mamüller

Ekmek, makarna, bulgur gibi tahıl kaynaklı ürünler günlük beslenmemizde kalori ihtiyacımızın büyük bir kısmını (%60-70)  sağlarken, protein, vitamin ve mineral maddeler bakımından da önemli bir kaynaktır. Bu ürünler arasında ekmeğin ülkemiz açısından ayrı bir yeri ve önemi vardır. En fazla ekmek tüketen ülkeler arasında üst sıralarda yer almaktayız (ortalama 340 gram/gün/kişi). Ekmek alırken elle değil gözle seçilmelidir.  Herhangi bir mikrobiyal kontaminasyona maruz kalmamak için en doğrusu ambalajlı ekmeklerin tercih edilmesidir.

Ekmek; dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır. Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda olmalı, hamurumsu ve yapışkan olmamalıdır. Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku hissedilmemelidir. Tam buğday/tam tahıl ve kepek ekmekleri gibi ekmek çeşitlerinin kabuk rengi, kepek tabakasından gelen renk pigmentleri nedeniyle koyu olmaktadır. Ancak beyaz buğday unu ekmekleri; beyaz undan yapılan simit, poğaça, açma, börek gibi ürünler; baklava ve şekerpare gibi şerbetli tatlılar fırında gereğinden uzun süre pişirildiklerinde kabuk renkleri koyu (altın sarısı yerine kahverengi) ve buna bağlı olarak akrilamid içeriği daha yüksek olur. Bu nedenle, fazla pişirilmiş, kabuk rengi koyu olan bu tür ürünler tercih edilmemelidir

Tüketim sonrası kalan ekmekler açıkta bırakılmamalı, taze olarak muhafaza edebilmek için tüketim fazlası ekmekler buzdolabı poşetine konularak derin dondurucuda muhafaza edilmelidir. Küflenmiş ekmeklerin tüketiminden uzak durulmalıdır. Sağlıklı ve dengeli beslenme açısından bakılacak olursa, ekmek tercihini tam buğday veya tam tahıl ekmeklerinden yana kullanmak en doğrusudur (20, 21). Makarna ve bulgur gibi ürünler, su miktarlarının başka bir ifadeyle su aktivitelerinin düşük olması nedeniyle son derece dayanıklı gıdalardır. Kaliteli makarnalar, kehribar sarısı renktedir. Mat ve soluk renkli olanlar ile üzerlerinde beyaz/kahverengi noktalar bulunan makarnalar ise düşük kaliteli makarnalardır. Beyaz/kahverengi/siyah noktalar durum buğdayının öğütülmesi sırasında irmiğe karışan kepek parçaları ya da başka yapancı maddelerden ileri gelir

Makarna, bulgur, pirinç gibi tahıl kaynaklı ürünler kuru, temiz ve mümkünse güneş ışığı almayan serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Bu tür ürünler kullanıldıktan sonra ağzı sıkıca kapanabilen bir cam kavanozda ya da gaz geçirgenliği düşük olan gıda amaçlı üretilmiş ambalaj materyalleri ile muhafaza edilmelidir. Un ise kolaylıkla nem çekip topaklanabilen bir üründür. Bu nedenle unların mümkünse orijinal kraft kağıt ambalajlarında, kullanım sonrasında açılan kısmı sıkıca kapatılarak nem almayacak şekilde, kuru ve serin bir ortamda muhafaza edilmeleri gerekir (22, 23, 24, 25).

Mısır ve yulaf gibi lipid içeriği daha yüksek ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin tahıl unları veya ezmeleri/kırmalarının 1-2 haftadan daha uzun süre muhafazaları durumunda ısıl işleme tabi tutulduktan başka bir ifadeyle fırınlanarak stabilize edildikten sonra (80-100 oC'de 5-15 dk) ışık almayan serin ve kuru ortamda tutulmaları gerekir. Tam buğday unları da içerdikleri ruşeym nedeniyle benzer özelliğe sahiptir. Ancak tam buğday unları, ekmek yapımında fonksiyonel özelliğe sahip gluten proteinlerinin, ısıl işlem sonucunda denatüre olarak özelliklerini kaybetmeleri nedeniyle, mısır unları gibi stabilize edilmezler. Tam buğday unları kraft ambalajlarda, ambalaj açılmamak şartıyla serin ve kuru ortamda yaklaşık 3-4 hafta kadar muhafaza edilebilir.

Bisküvi, kraker, kek gibi ürünler de serin ve kuru yerlerde muhafaza edilmeli, ambalajı açıldıktan sonra tüketim sonrası kalan kısım ise nem geçirmeyen cam veya plastik esaslı bir gıda ambalaj materyalinde serin ve kuru bir ortamda tutulmalıdır (20, 26).

2.4.  Et ve et ürünleri

Kesim sonrası etteki lezzet gelişimine katkıda bulunmak, mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetleri mümkün olduğunca sınırlandırmak, dolayısıyla kalite kaybını engellemek ve yavaşlatmak için etin hemen soğutulması gerekmektedir (27). Merkez ısıları + 4 °C’nin altına düşürülmüş etler bütün ya da parçalı (but, kanat, göğüs vb.) halde ambalajlı (vakumlu, modifiye atmosfer, normal atmosfer) ya da ambalajsız olarak karton kutulara veya plastik kasalara konulurlar. Kısa sürede (5-7 gün) satışa sunulacaklar soğuk muhafazaya daha uzun süre bekletilecek olanlar ise donmuş muhafazaya alınırlar. Soğuk muhafazada sıcaklık -2 ile + 4 °C arasında değişmektedir (27).

Kanatlı etlerinin soğukta muhafazasında 0 °C’de (% 85-90 bağıl nem) 1 hafta, -1 °C (% 80-85 bağıl nem)’de 3-4 gün soğukta muhafaza mümkündür. Taze tavuk gövde kısımları, 0 °C’de 20 gün, 4.5 °C’de 10 gün, 10 °C’de 3 gün, 18 °C’de 1 gün muhafaza edilebilmektedir. Gövdeler marketlerde satıldıklarında sıcaklıklarının – 1,1 °C ile 0 °C arasında olması gerekmektedir.

Ördek ve kaz eti, tavuk ve hindi etine göre daha yağlı olduğu için muhafaza süreleri daha kısadır. Taze ve soğutulmuş etler 0 ile 4 °C sıcaklıklarda taşınmalı, etlerin parçalandığı yerin sıcaklığı 10 °C’ nin altında olmamalı ve 0- 4 °C’de muhafaza edilerek soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmemelidir (27).

Çiğ kırmızı etler ve hazırlanmış kırmızı et karışımlarını satın alırken dış yüzey renginin parlak kırmızı ve homojen nitelikte olmasına, renkli ışık ile etlere aldatıcı görünüm verilip verilmediğine, etlerin veteriner hekim kontrolünden geçtiğini gösterir sağlık damgası olmasına, 0-4 0C’de muhafaza edilmesine ve soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir (7).

Tavuk etinde mikrobiyolojik bozulma kötü koku ile başlar ve bunu yüzeyde kayganlık oluşumu izler. Kusursuz bir tavuk gövde etinde kırık, çıkık, organlarda kopma, derin kas yaralanmaları, deri yırtılması ve renk bozuklukları bulunmamalı, eti dolgun (etlenmiş), gövdesi düzgün şekilli olan, bacak, kanat ve göğüs kısmı dolgun, bir gövdede 2-3 adet hafif tüy bulunabilen, donmuş olanlarda donma kusurları bulunmayan etlerdir.

Sucuk, salam, sosis vb. ürünleri satın alırken, kılıfta yağ ve su sızması, hava kabarcığı ve renk farklılığının olmamasına ve ambalajın sağlam olmasına dikkat edilmelidir.

Salamların yüzeyinde, merkezinde veya yüzeyin hemen altında halka şeklinde yeşillenme şeklinde bozulma görülebilir. Sucuklarda yüzeyde ve bazen de kılıfın altında küf gelişmesi bozulmaya neden olabilir. Alışveriş esnasında mutlaka kontrol edilmelidir. Sucuk, salam, sosis vb. ürünler satın alınacağı zaman etiket iyi bir şekilde incelenmeli ürünün geleneksel yöntemler ile üretilmiş sucuk mu yoksa sosis, salam gibi ısıl işlem görmüş bir ürün mü olduğu incelenmeli, ihtiyaca göre bilinçli bir şekilde seçim yapılmalıdır.

Etlerde olduğu gibi balık ve diğer deniz ürünlerinde de mikrobiyolojik, otolitik ve oksidatif bozulmalar söz konusudur. Balık etinin bağ doku bakımından zayıf, besleyici değerinin yüksek, pH’sının nötre yakın olması, kanın iyi akıtılmaması, iç organların genellikle çıkarılmayışı, deri üzerinde mukoz sıvının bulunması gibi nedenlerden ötürü kasaplık hayvan etlerine göre daha çabuk bozulmakta, insan sağlığı açısından tehlike arz etmektedir (27). Mikrobiyal bozulma balık etinde lezzet ve koku değişimine neden olmaktadır. Balıklarda mikrobiyal bozulma dışında oksidatif bozulmada balıklarda acılaşma ile kendini göstermekte ve yağlı balıkların muhafaza süresinin sınırlayan en önemli sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Enzimatik bozulmada balıklarda istenmeyen koku ve hoşa gitmeyen lezzetten sorumludur.

Balığın bozulduğunu anlayabileceğimiz bazı işaretler mevcuttur. Bunlar şu şekilde sıralanabilir (17, 27);

Ø Balığın karakteristik parlak ve canlı rengi solar ve sarı-kahverengi kirli, donuk ve mat bir renk oluşur.

Ø Balığın derisinde ve özellikle solungaç ve yüzgeçlerindeki kayganlık artar.

Ø Solungaçlar önce açık pembe, parlak ve kokusuzdur. Grimsi sarı renge dönüşür.

Ø Balığın parlak ve kabarık gözleri çöker ve küçülür. Göz bebeği donuklaşır ve kornea opaklaşır.

Ø Balığın ağzı taze iken kapalı bayat balıkta ise açıktır.

Ø Kas dokusu yumuşar ve parmakla bastırıldığında çöker.

Ø Omurga boyunca balık etinin rengi bayatladıkça kırmızı veya pembeye döner.

Ø Balığın karın kısmı normal ve dolgundur. Sonrasında gaz oluşumu sebebiyle şişkindir.

Ø Balığın iskeleti kas dokusundan kolayca sıyrılabilir ve (hemoglobin oksidasyonu sonucu) özellikle kuyruk kısmına doğru kırmızımsı kahverengi renk oluşur.

Ø Balıkta meydana gelen bu değişikliklere paralel olarak kokuda da değişiklikler oluşur.

Ø Önce taze ve normal deniz ve yosun kokusunu andıran koku, daha sonraları oluşan (NH3  kokusu) bayat balık kokusuna dönüşür.

Ø Suya atıldığında taze balık genellikle batar, bayat balık ise karın bölgesinde oluşan gaz nedeniyle yüzer.

Kırmızı et ve kanatlı etleri alışverişin en sonunda alınmalı, yüksek sıcaklıkta fazla dolaştırılmadan en kısa sürede eve ulaştırılmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Tüketiciler alışveriş esnasında et ve et ürünlerinde yüzeyde yapışkanlık olup olmadığı ya da küf gelişmesinin gözle kontrolünü yapmalıdırlar. Ambalajların yırtık, hasarlı ya da aşırı bombajlı olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Vakum ambalajlı ürünlerin vakum ortamlarının bozulup bozulmadığı ambalajın hava alıp almadığı kontrol edilmelidir.

Et ve et ürünlerinin reyondan alışverişi yapılırken ise alet ve ekipmanların temizliği ile satış personelinin eldiven kullanması ve hijyen kurallarına uymasına dikkat edilmeli gerektiğinde uyarılarak hijyen kurallarına uyulması sağlanmalıdır. Alışveriş sonrasında taze etler donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.  -1 ile + 2 °C arasındaki sıcaklıklar et muhafazası için önerilmektedir. Sığır etleri bu koşullarda 30 gün, kuzu ve koyun etleri ise 1-2 hafta süre ile muhafaza edilebilir. Etler, -18 °C sıcaklıkta dondurarak muhafaza edilebilirler. Bu sıcaklıkta sığır etleri yağ oranına göre 4-13 ay, tavuk etleri 27 ay, balık etleri ise 2-4 ay süre ile muhafaza edilebilir.  Satın alınan etler, ürünün orta nokta sıcaklığı 65-75 °C ye ulaşıncaya kadar pişirilmelidir (27).

2.5.  Bitkisel yağlar, margarin ve yağlı ürünler

Her çeşit bitkisel sıvı yağ ve yağlı ürünlerde oluşabilen ve oksidasyon olarak bilinen kimyasal bozulma, ürünün bulunduğu şartlara göre üründe çeşitli arzulanmayan değişimlere neden olur. Sıvı yağlar, içerdikleri doymamış yağ asitleri nedeniyle kimyasal bozulmaya yatkındırlar.

Yağlarda mikrobiyolojik bozulmalar dışında kalan bozulmalar, hidroliz, ransidite, tat-koku değişimi ve polimerizasyondur. Hidrolizde serbest yağ asitleri açığa çıkarken doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ile oluşan ransidite olayında acılaşma meydana gelir (28).

Bazı margarin çeşitleri ve yağlı ürünlerde su aktivitesi mikroorganizma gelişimine uygun olduğundan bu çeşit ürünlerde mikrobiyolojik bozulmada meydana gelebilir. Margarinler buzdolabı koşullarında muhafaza edilmelidir (29).

Bitkisel sıvı yağlar, serin, karanlık, kokusuz ve kuru yerlerde muhafaza edilmelidir. Ambalajlarında hasar olan ürünler, özellikle teneke ambalajlardaki (delik, göçük vb.) ürünler satışa sunulmamalıdır.

Naturel zeytinyağı, tüketiciye sunulmayı beklerken içerisindeki önemi büyük değerleri kaybetmemesi için uygun şartlarda muhafaza edilmelidir. Muhafaza sırasında en önemli faktör ışıktır. Bu nedenle zeytinyağları evde kullanım esnasında koyu renkli cam şişelerde ve/veya karanlık dolaplarda muhafaza edilmelidir. Yine serin ve kokusuz alanlarda depolanmalıdır (30). Zeytinyağının buzdolabı koşullarında kristallenmesi ise bir bozulma işareti olmayıp zeytinyağının karakteristiğinden kaynaklanan bir özelliktir ve zeytinyağı oda sıcaklığına getirildiğinde eski halini almaktadır.

Yağlı maddeler genelde düşük nem içeriğine sahiptir. Bu yüzden, diğer mikroorganizmalar yerinde küflerin gelişimine imkan tanır. Bunlar tereyağında, zeytinyağında da gelişerek ransiditeye sebep olabilirler (31).

Mayonez ve benzeri ürünlerde emülsiyondan su veya yağın ayrılması, hidroliz ve oksidasyon ile mikroorganizma gelişimi neticesinde gaz,  koku bozulması, renk değişimi meydana gelir. Yağlarda ve yağlı ürünlerde bütün bozulma olaylarında ısı, ışık, nem, oksijen önemli etken olup evlerde kullanımlarda da bu etkenlere dikkat edilmelidir (32).

2.6.  Tatlı ürünler

Bal, oda sıcaklığında kapalı bir kapta kuru ortamda muhafaza edilmelidir (33). Balda şekerlenme (kristallenme) olması kötü kalite işareti değildir. Çoğu çiçek balı doğası gereği daha çabuk kristallenebilir (şekerlenebilir). Soğuk ortamda muhafaza edilen balların koyulaşması veya şekerlenmesi durumunda direkt ısıtmadan ve 45 0C civarında sıcak su dolu bir kabın içinde veya sıcak bir ortamda bekletilerek çözündürülmesi gerekmektedir.

Reçel ve marmelat gibi ürünler, şeker oranı fazla ve mikroorganizmalar açısından daha az kullanışlı ürünler olduğundan mikrobiyolojik bozulma riskleri az olan ürünlerdir. Bu tip ürünlerin satın alınmasında kapaktaki kilidin açılmamış olması ya da ambalajın zedelenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.

2.7.  Diğer gıdalar

2.7.1. Yumurta ve yumurta ürünleri

Yumurta yapısı nedeniyle mikroorganizmalara karşı en iyi şekilde korunan gıdalardan biridir (17).  Taze yumurtanın iç kısmı genellikle steril olarak kabul edilir.

Yumurta alınırken kabukta dışkı, tüy vb. kirlilikler bulunmamasına, kabuğun temiz olmasına, yumurtanın kırık veya çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. Şayet bu tip yumurtalar sağlam yumurtaları da enfekte edebilir. Yumurta kabuğundaki mikroorganizmaların yıkama ile uzaklaştırılması mümkün değildir.  Dezenfektan kullanımı ile yüzeydeki mikroorganizmaların ancak bir kısmı uzaklaştırılabilmektedir. Kabuklu yumurta genellikle düşük sıcaklıkta muhafaza edilir. Bu nedenle satın alınan yumurtanın rafta serin yerde (<12 0C) muhafaza edilmesine dikkat edilmelidir.

2.7.2. Konserve gıdalar

Konservelerde ılıman iklimlerde depo sıcaklığı genellikle 18- 20 ° C dir. Bu koşullarda konserveler tat ve özelliklerinde uzman kişiler tarafından bir değişiklik hissedilmeksizin bir yıl süreyle depolanabilirler. Genel olarak konservelerin 27 °C nin üzerinde depolanmaları gerekmektedir. Aksi halde doku yumuşar ve diğer duyusal özellikler hızla kaybolur. Aynı şekilde konservelerin donmalarına da olanak verilmemelidir. konservelerin mutlaka 27 ° C nin altında fakat tercihen 20 ° C nin altında depolanması ve taşınması gereklidir.

Konservelerin depolama ve taşınmasında en önemli noktalardan bir diğeri de deponun nem düzeyidir.nem düzeyi yüksek olan depolarda kutuların dıştan paslanması kaçınılmaz bir olgu olduğundan konserveler kuru depolarda saklanmalıdır. Soğuk ve serin depolardan çıkarılan kutular, üzerinde çiğlenme sonucu oluşan ıslanma ile hızla paslanabilmektedir. Bunu engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır (16).

Konserve gıdalarda kutularda normal olarak kısmi bir vakum mevcuttur.  Bunun doğal bir sonucu olarak kutunun alt ve üst yüzeyleri hafifçe içbükeydir. Kutunun bu normal görünüşü pratikte düz olarak ifade edilir.  Eğer kutu içerisindeki basınç yükselirse kutunun bu normal görünüşü değişir.  Bu bozulma genel olarak bombaj olarak adlandırılır. Konserve gıdalarda bozulma genellikle bombaj oluşumu ile kendini gösterir. Ancak konserve gıdalarda bozulma kutu dış görünüşünde herhangi bir anormallik olmadığında da üründe kötü koku ver görünüş olarak ortaya çıkabilir.

Ezik, hasar görmüş, çizik, bombajlı ya da içe göçme ya da kutu kapama yerlerinde açılmalar bulunan konserveler kesinlikle satın alınmamalıdır.

2.7.3. Baharatlar

Gıda endüstrisinde geniş kullanım alanı bulan baharatların mikrobiyal florası gerek baharatların kendisi, gerekse ingredient olarak kullanıldıkları gıdaların korunması açısından önemlidir. Birçok baharatın çeşitli mikroorganizma gruplarına karşı antimikrobiyal özelliği olmakla birlikte içerdikleri mikrobiyal yük ile de gıdalar için kontaminasyon kaynağı olabilmektedir. Baharatlara uygulanan kurutma işlemi sonucu, mikrobiyal florayı genellikle sporlu bakteriler ve küfler oluşturmaktadır (33). Baharatlarda bakterilere bağlı bozulma çok nadir görülmekte iken küflerin neden olduğu bozulmalar hem kurutma hem de depolama sırasında ortaya çıkmaktadır. Uygun nem ve sıcaklıkta küf üremesi görülebileceği gibi ürünün lokal olarak ıslanması da küf gelişimine neden olabilmektedir. Bu nedenle baharatların kuru, temiz ve kokusuz ortamlarda muhafaza edilmesi gerekmektedir.

3.    Sonuç

Sonuç olarak; gıda güvenliği toplum ve bireylerin sağlığı açısından çok önemli bir konu olup sağlıklı nesiller yetişmesi için toplumun mutlaka bilinçlendirilmesi gereken bir husustur. Tüketicilere gıda güvenliği ile ilgili eğitici bilgi verilmesi büyük önem taşımaktadır.  Özellikle ilk ve orta öğretim programlarında beslenme ile ilgili derslerin müfredata konulması, geleceğin tüketicilerinin bilinçli bireyler olarak yetişmelerini sağlayacaktır.

Bunun yanı sıra birçok çalışmada değinildiği gibi, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı’nın yanı sıra gıda imalatçıları ile perakendecilerin de, halkın eğitilmesi için satış yerlerinde bilgili ve yardımsever satış elemanları görevlendirmeleri, tüketiciye danışma hizmeti sunmaları gibi çeşitli uygulamalarda bulunmaları faydalı olacaktır. Bununla birlikte televizyon, radyo ve gazete gibi yayın organlarında yayınlanacak programlar halkın bilinçlendirilmesinde faydalı olabilir.

Alışveriş sırasında her gıda ayrı bir özen ve dikkatle satın alınması gerekse de gıda alışverişlerinde dikkat edilmesi gereken noktaları aşağıdaki şekilde özetlemek mümkündür;

ü Ürün etiketindeki ürünün adlandırılmasına dikkat edilmeli ve içindekiler bölümü incelenmelidir. Satın alınması düşünülen ürünün özellikleri etiket bilgileri ile karşılaştırılmalıdır.

ü Meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek gibi birbirine yakın isimlere sahip, ancak birbirinden farklı ürünleri alırken, o ürünün alınmak istenen ürün olup olmadığına özellikle dikkat edilmeli; ayrıca içindekiler bölümü okunarak ürünün içeriği hakkında bilgi sahibi olunmalıdır.

ü Alışveriş için markete gidildiğinde en son gıda maddelerinin alınması gerekir. Satın alınan gıda maddelerinin eve gelir gelmez buzdolabına konulması ve taşıma esnasında ve sonrasında kesinlikle sıcakta bırakılmaması gerekir.

ü Tüketici kullanana kadar gıda maddesinin son kullanım tarihi geçecekse bu ürünlerin satın alınmaması gerekmektedir.

ü İyi durumdaki gıdaların satın alınması gerekmektedir.

ü Buzdolabında muhafaza edilen gıdaların soğuk olması, dondurulmuş gıdaların ise kaya sertliğinde olmaları gerekmektedir.

ü Kutusu içeri çökmüş ya da dışarı bombaj yapmış gıdaların satın alınmaması gerekmektedir.

ü Eğer peynir, salam, meyve-sebze vb. gıdaların bir kısmı küflenmişse, küflü kısım geniş ve derin bir tabaka halinde kesilip atılmalıdır. Çünkü küfler her zaman gözle görülmezler. Gıdaların büyük bir kısmı küflü ise tüketilmemesi gerekmektedir.

Tüketicinin üzerine düşen görevlerin yanı sıra satış yerlerindeki personelinde raflarında satışa sundukları gıdaları kontrol altında tutması gerekmektedir.

ü Rafların düzeni ve raf sıcaklıklarının ürünlere uygun olması,

ü ambalajlı gıdaların satışa sunulması,

ü taklit ve tağşiş gıdaların satışa sunulmaması,

ü alışveriş sırasında tüketicinin satın alacağı gıdalarla ilgili danışabileceği, bilgili satış elemanlarının bulundurulması

gibi hususlarda satış yerleri donanımlı ve dikkatli olmalıdır.

Alışveriş esnası ve sonrasında dikkat edilmesi gereken hususların yanında unutulmamalıdır ki gıda güvenliği zincir şeklinde birbirini takip eden kavramlardan oluşmuştur. Bu kavram tarladan başlayarak sofrada son bulur. Bu nedenle güvenli gıda tüketimi tüketicinin üzerine düşen görevleri yerine getirmesinin yanında üreticiden başlayarak, tedarikçi, satış personeli ve nihayet tüketiciyi kapsayan bir kavram olarak değerlendirilmelidir.

Helallik konusunda tüketicilerin dikkat etmesi gereken genel hususlar ise aşağıda özetlenmiştir:

1.    Et ürünlerinde et türünün araştırılması: Bazı büyük marketlerde domuz eti satılmaktadır. Her ne kadar etiket bilgilerinde et türü belirtilmişse de, dikkatsizlik sonucu helal et gibi satın alınabilir. Et ürünleri için de aynı husus geçerlidir.

2.    Bazı yumuşak şekerlemelerde bulunan jelatinin de menşei hakkında, helalliği hakkında araştırma yapılabilir.

3.    Peynir üretiminde kullanılan enzimin (peynir mayası) hayvan kaynaklı olması da, bu ürünlerin araştırılmasını gerekli kılabilir. Mikrobiyolojik enzim kullanan firmaların ürünleri tercih edilebilir veya helal olduğu belgelenen hayvansal enzim kullanan firma ürünleri satın alınabilir.

4.    Reçel, jöle ve marmelat gibi meyve ürünlerinin üretiminde de jelatin kullanılması söz konusudur. Yumuşak şekerleme başlığında bahsedildiği gibi, jelatinin menşei hakkında emin olunmalı veya jelatin yerine pektin kullanılarak üretilmiş ürünler tercih edilmelidir.

5.    Normalde alkollü olan, ancak alkolsüz olarak reklam edilen içeceklere şüpheyle bakılmalıdır (Alkolsüz bira, alkolsüz kefir vb.).

6.    Esas olarak, gıdaların helalliği hususu beyana ve güvene bağlıdır. Aşırı şüphecilik dinimizce de uygun değildir. Helal beyanı olan ürünlerin bile kontrolü çok mümkün değildir. Bu durumda, “güven” ön plana çıkmaktadır. Güvenilir markaya, güvenilir kasaba ve helal beyanı (sertifikası) bulunan ürünlere/firmalara güvenmek durumundayız.

 

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

 

4. KAYNAKLAR

(1) Giray, H. ve Soysal, A., Türkiye’de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı, TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 2007: 6 (6).

(2)Tayar M. Gıda Güvenliği (Erişim Adresi:http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayar/VETHAL K%20SAG.GG.htm, erişim tarihi: 12.05.2006.

(3) Food Safety Education. Erişim adresi: http://www.uri.edu/ce/ceec/food/factsheets/gloss ary.html, erişim tarihi: 04.11.2006.

(4) Demirci, M. 2012. Beslenme, 2011. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın no. 44, Tekirdağ

(5) İlbeği, İ., Gıda Güvenliği ve Tüketicinin Korunması, Gıda Mühendisliği Dergisi, Sayı: 18, 13-16.

(6)http://:www.tr.wikipedia.org/wiki/alışveriş, Erişim tarihi 27.06.2013

(7)http://www.tarim.gov.tr/GKGM/Sayfalar/Anasayfa.aspx “çiftlikten sofraya gıda güvenliği,( Erişim tarihi: 24.03.2013)

(8) Cheftel, J. C., 2005. “Food and nutrition labeling in the European Union”, Food Chemistry, Vol. 93, 531-550.

(9) Aygün, E., (2007). Ambalajın Tüketici Satın Alma Davranışı Üzerindeki Etkisi: Gıda Maddeleri Üzerinde Bir Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.

(10) Bozkır, E., (2009). Yetişkin Tüketicilerin Besin Satın Alma Davranışı Üzerine Etiket Bilgilerinin Etkisi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme Bilimleri Programı Bilim Uzmanlığı.

(11) Özgül, E., Aksulu, İ., (2006) “Ambalajlı gıda ürünlerinde tüketicilerin etiket duyarlılığındaki değişimler”, Ege Akademik Bakış, Cilt 6, Sayı:1, 1-10.

(12) Karabiber, C., Hazer, O., (2010). “Tüketicilerin bilgi kaynağı olarak gıda ürünlerindeki etiketi okuma ve anlamada karşılaştıkları sorunların incelenmesi”, Hacettepe Üniversitesi Tüketici-Pazar-Araştırma-Danışma Test ve Eğitim Merkezi Tüketici Yazıları II, 253-270.

(13) Aygen, F. G. 2012. “Tüketicilerin Besin Etiketi İncelenmesi Konusundaki Tutum ve Davranışları”, İşletme araştırmaları dergisi, 4/3, 28-54.

(14) Türk Gıda kodeksi Etiketleme Yönetmeliği, Sayı : 28157

(15) Acar, J. 2003. Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof. Dr. Fulya Turantaş, Meta Basım, İzmir

(16) Yemenicioğlu, A. Ve Özkan, M., 2008. Ed. Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu, Gıda Teknolojisi Yayınları No: 35, Ankara

(17) Ünlütürk, A. 2003. Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof. Dr. Fulya Turantaş, Meta Basım, İzmir

(18) Üçüncü, M. Süt ve Mamülleri Teknolojisi, 2005, Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir

(19) Üçüncü, M. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, 2004, Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir

(20) Pyler, E. J. 1988. Baking Science and Technology. Volume I-II.Third Edition.Sosland Publishing Com. Kansas. U.S.A.

(21) www.gkgm.gov.tr Buğday Unu Tebliği. Tebliğ No: 2013/9. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve             Kontrol Genel Müdürlüğü, Erişim Tarihi: 03.07.2013.

(22) www.gkgm.gov.tr Makarna Tebliği. Tebliğ No: 2013/10. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Erişim Tarihi: 03.07.2013.

(23) www.gkgm.govtr İrmik Tebliği. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol             Genel Müdürlüğü, Erişim Tarihi: 04.07.2013.

(24) www.gkgm.gov.tr Bulgur Tebliği.  Tebliğ No:2009/24. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve             Kontrol Genel Müdürlüğü, Erişim Tarihi: 03.07.2013.

(25) Kruger, E.J., Matsuo, R.B., Dick, J.W. 1996. Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.

(26) Manley, D. 1991. Technology of Biscuits, Crakers and Cookies. Second Edition. Hellis Horwood Ltd. England. 476 s.

(27) Arslan, A., Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi, Özkan Matbaacılık, Medipress, Elazığ, 2002.

(28) Kayahan M., 1975. Yağlarda Meydana Gelen Oksidatif Bozulmalar ve Önleme Çareleri. A.Ü. Zir. Fak. Yayınları, No:601, Derleme: 14. 18 s.

(29) Wiedermann L.H., 1978. Margarine and margarine oil, formulation and control. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 55 (11):823-829.

(30) Desroiser N.W and Desroiser J.N., 1982. The technology of Food Preservation. Avi Publishing Company. Inc., Westport, Connecticut, 558 p.

(31) Moustafa A., 1995. Consumer and Industrial Margarines. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, Edited by Erickson DR, 1995. AOCS Pres Champaign, Illinois and United Soybean Board, St Louis Missouri, USA.

(32) Kiritsakis, A.P. (1998) Olive oil from the tree to the table. Food and Nutrition Press, Inc. Trumbull, Connecticut, USA.

(33) Aktuğ Gönül, Ş., 2003, Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof. Dr. Fulya Turantaş, Meta Basım