SU ÜRÜNLERİNDE MUHTEMEL RİSK FAKTÖRLERİ *

 

Abdullah DİLER 1,İbrahim DİLER 2,İsmail Yüksel GENÇ 1

 

1 Süleyman Demirel Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama-İşleme Bölümü, ISPARTA

2 Süleyman Demirel Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Yetiştiricilik Bölümü, ISPARTA

ibrahimdiler@sdu.edu.tr

Özet

Su ürünleri insanların protein ihtiyacının karşılanmasında diğer protein kaynaklarına alternatif olabilecek en zengin gıda kategorisini oluşturmaktadır. Bunun yanında esansiyel amino asit ve yağ asitlerini içermesi bakımından da çocukların zihinsel gelişiminde, yetişkinlerin ise günlük diyetlerinde alması gereken elzem bileşiklerin bir çoğunu içermesinden dolayı aslında insanların günlük beslenmesinde de önemli bir yere sahiptir. Beslenme (yemek) kültürünün diğer ülkelere göre farklı olmasından kaynaklı olarak ülkemizde su ürünlerinin tüketimi oldukça düşüktür. Bunun yanında kabuklu ve balıkların biyolojisi ve öldürülme şekillerinden kaynaklı olarak da insanların bu ürünleri tüketme alışkanlıklarının düşük olduğu görülmektedir. Bu çalışmada bazı su ürünlerinin biyolojisi, sağlık riskleri, öldürülme şekilleri ve öldürme metotlarının kaliteye olan etkisi derlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Su ürünleri, öldürme metotları, kalite, gıda patojenleri

Giriş

Su ürünlerinin kalitesi hasat edilme/avlanma şekline, sudan çıkarıldıktan sonra ki gördüğü işlemlere bağlıdır. Daha açık bir ifade ile hasat sonrası balık dokularında meydana gelen biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylarda balığın canlı iken içinde bulunduğu durum kalitenin devamlılığının sağlanmasında ve güvenli gıda üretiminde oldukça etkilidir denebilir.

Su ürünlerinin hasatında farklı teknikler kullanılmaktadır. Ancak kalite devamlılığı bu aşamaya büyük oranda bağlıdır. Hasat süresince kullanılan hasat tekniğinden kaynaklı olarak balıkların stresini artıracak bir uygulama yapılırsa balık dokularında anaerobik metabolizma ve dokuların asiditesindeki değişimin devam etmesinden ve bu reaksiyonların hızlı olmasından kaynaklı olarak kalitenin devamlılığı sağlanamamaktadır. Mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğinde ise organik fosfatların (ATP) yıkımı ve balık dokularındaki asitliğin artması başlangıç mikroflorasında bulunan bakterilerin gelişimlerinin daha hızlı olmasını sağlamaktadır (1). Balık dokusunun başlıca kimyasal bileşenlerini de içine alan biyokimyasal ölüm-sonrası değişimler dokuda rigor-mortis (ölüm sertliği) gibi bazı yapısal değişimlere de sebep olur. Stressiz bir şekilde hasat edilen, hızlı öldürülen ve hemen arkasından soğutulan balıklarda rigor-mortis ve bakteriyel gelişim, stresli, çırpınarak ölmesine izin verilen ve soğutulmayan balıklara göre daha yavaş seyretmektedir. Bu bağlamda balıklarda öldürme ve stres faktörünü en aza indiren hasat tekniklerinin geliştirilmesi ve var olan tekniklerin kullanılması önemli bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır (2).

Doğal ve yetiştiriciliği yapılan balık ve kabuklularda kimyasal ve biyolojik kontaminasyonlar genel olarak su ürünlerinin biyolojisi, yaşadığı çevre ile yakından ilişkilidir. Balıkların ve kabukluların yaşadığı çevreye herhangi bir şekilde atık su, kanalizasyon veya kimyasal içerikli bir bulaşma söz konusu ise bu çevreden avlanan veya yetiştirilen su ürünlerinin tüketilmesi insan sağlığı açısından risk faktörü oluşturmaktadır. Doğal ve yetiştiricilik şartlarında bulunan balık ve kabuklular için risk faktörü genellikle kimyasal ve patojen bakteriler olmaktadır (3). Kimyasal açıdan değerlendirildiğinde kültür şartlarındaki su ürünleri ile doğal şartlarda bulunan örnekler arasındaki önemli fark hastalıkların tedavisinde kullanılan kimyasal maddeler olarak karşımıza çıkmaktadır. Veteriner ilaçlarının su ürünleri yetiştiriciliğinde tedavi amaçlı olarak kullanılması ve kullanılan bu kimyasalların kalıntı bırakması bu kimyasallara karşı alerjisi olan bireylerde bir risk faktörü oluşturmaktadır. Yetiştiricilikte kullanılan antibiyotikler her ne kadar insanlarda kullanılanlara benzese de yine de bu antibiyotiklerin kullanılması dirençli suşların ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Ancak yine de kültürü yapılan balıklarda biyolojik ve kimyasal tehlike riski doğadan temin edilen bireylerden daha azdır. Kimyasal toksik maddelerden kaynaklı olarak meydana gelen kronik zehirlenme, ağır metal ve yüksek oranda klorlanmış hidrokarbonların oluşturduğu zehirlenmeler yetiştiriciliği yapılan su ürünlerinde daha az görülmektedir. Çünkü kültür balıkları genellikle bu birikimlerin en az olduğu dönemde, doğal bireylere göre daha erken yaşta hasat edilmektedirler.

Su ürünleri kimyasal risklerin yanında biyolojik riskler açısından değerlendirildiğinde zayıf bağ dokuları, pH değerleri, besin kompozisyonu ve su içeriklerinden kaynaklı olarak yüksek riskli gıdalar grubunda yer almaktadırlar. Dahası balıklar yaşama ortamlarından (su) çıkarıldıkları zaman çevrede bulunan mikroorganizmaların saldırısına açık hale gelmektedirler ve balıkların ve kabukluların besin kompozisyonları, pH ve su içerikleri bu bakterilerin gelişimini destekler niteliktedir. Çift kabuklu su ürünleri suyu süzerek beslenmelerini gerçekleştirmektedirler.  Kabuklu su ürünleri (midye, istiridye, deniz tarağı vb.) biyolojik özelliklerinden kaynaklı olarak bakteri ve virüsleri kendi bünyelerinde barındırabilir ve biriktirebilirler. Bu birikim de halk sağlığı açısından risk oluşturmaktadır.  Yetiştiricilik şartlarına uygun olarak (kontaminasyon riskinin az olduğu, temiz çevrede) kültüre alınan kabuklu su ürünlerinde yüksek ısıda pişirildikten sonra veya uygun işleme teknolojisi ile patojen bakterilerden kaynaklı olarak ortaya çıkabilecek riskler en aza indirilmektedir. Asıl risk menşei bilinmeyen, çiğ olarak veya düşük ısıl işlem uygulandıktan sonra tüketilen kabuklu su ürünlerinde bulunmaktadır (4).

Su ürünleri birçok patojen bakteri grubunu bünyesinde barındırabilmektedir. Su ürünlerinde sıklıkla rastlanan bakteriler Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Plesiomonas shigelloides, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp., Escherichia coli olarak araştırmacılar tarafından bildirilmiştir. Bu bakterilerin çoğu kanalizasyon, insan ve toprak kaynaklı olsa da V.parahaemolyticus sucul bir mikroorganizmadır, gelişimi için bir miktar tuza ihtiyaç vardır ve su ürünlerinden kaynaklı gıda zehirlenmelerine sebep olmaktadır (5). 

Sağlıklı ve güvenli gıda üretiminde ürünlerin menşei ve yetiştiricilik şartlarının bilinmesi tüketiciler için şeffaf bir izleme sisteminin bulunması tüketimin artmasında önemli bir yere sahiptir. Su ürünleri açısından değerlendirildiğinde ise tüketiciler tarafından bazı su ürünlerinin tüketiminin kabul görmemesi, tüketilmesinin doğru olmadığı düşüncesi beslenmede su ürünlerinin hak ettiği yeri almamasını sağlamaktadır. Bu çalışmada ülkemizde de tüketimi yüksek olan bazı balık ve kabuklu su ürünlerinin hasat şekilleri, hasat sırası ve sonrasında meydana gelen kalite değişimleri, halk sağlığı açısından sahip olduğu risk faktörleri, kalite devamlılıklarının sağlanması için kullanılan ve kullanılması gereken bazı işleme teknolojileri ele alınmıştır.

Deniz ve tatlı su balıklarında bulunan risk faktörleri

Su ürünlerinin hasatında dikkat edilmesi gereken ve amaçlanan ilk faktör balığın en kısa sürede strese girmeden ölmesini sağlamaktır. Çünkü strese giren bir balık anaerobik olarak ATP’den enerji üretmeye çalışır bu da balıketi kalitesinin düşmesine sebep olur. Kullanılacak olan hasat tekniği balığın büyüklüğüne türüne ve tüketim şekline göre değişmektedir.

Atlantik ton balığı (orkinos) (Thunnus thynnus) sushi ve benzer bir Japon yiyeceği olan sashimi şeklinde çiğ olarak tüketilmektedir. Bu bağlamda hasat edilen balıklarda etin sert ve sıkı olması istenmektedir. Ton balıklarında üç farklı hasat şekli görülmektedir. İlki su altında balığın kafasından zıpkın ile vurularak öldürülmesi, ikincisi su üstünde balığın kafasına ateş edilmesi veya zıpkın ile vurulması ve üçüncüsü ise balığın kafasına metal, keskin bir çubuk ile müdahale edilerek beyin ölümünün gerçekleştirilmesidir. Bahsedilen ilk iki hasat tekniği 80 kg üstü ton balıkları için kullanılmaktadır. Stresli bir şekilde yavaşça, çırpınarak ölmesine izin verilen ton balıklarında laktik asit üretimi hızlı bir şekilde artmaktadır. Balıketi yumuşamakta ve en önemlisi ton balıklarına özgü olarak vücut sıcaklıklarının 32 °C’ye kadar çıkmasıdır. Bahsedilen bütün bu durumlarda balık etinin kalitesi düşmekte, bakterilerin gelişimleri organik fosfatların ve proteinlerin parçalanmasından kaynaklı olarak artmakta, ve yine scoombride familyasına ait olan bu balıklarda biyojenik amin oluşumunun (histamin) gözlenmesi ve su ürünleri kaynaklı gıda zehirlenmelerine sebep olmasıdır (6).

Yapılan bir çalışmada kontrollü şartlar altında (0, 8, 20°C) ton balıklarında (Thunnus thynnus) duyusal ve kimyasal bozulmalar 18 günlük muhafaza süresince belirlenmiştir. Belirtilen farklı sıcaklıklar altında depolanan örneklerde ABD’deki Gıda ve İlaç Birimi tarafından belirtilen histamin limitleri (100-200 mg/100 g) sadece raf ömrü sonunda bu limitlerin üzerine çıkmıştır. Ancak araştırmacılar 8 °C’de depolanan örneklerde histamin limitlerinin raf ömrü tamamlanmadan önce belirtilen limitlerin üzerinde olduğunu bildirmişlerdir (7). Bu nedenle saklama koşulları 0-4°C olmalıdır.

Araştırmacıların konserve olarak kullanılacak olan ton balıklarında yapmış oldukları çalışmada işleme prosedürlerinin histidin dekarboksilaz enzimine sahip olan bakteriler ve histamin oluşumu üzerine olan etkilerini incelemişlerdir. Konserve üretimi boyunca sadece sterilizasyondan önceki örneklerde histidin dekarboksilaz enzimine sahip olan ve histamin oluşturma potansiyeli yüksek olan bakterilere rastlanıldığı bildirilmiştir (Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae). Araştırmacılar bu bulaşmanın iyi hijyen uygulamaları eksikliğinden kaynaklandığını bildirerek, konserve yapım aşamalarında özellikle sterilizasyondan önce kritik kontrol noktalarına dikkat edilmesi gerektiğini aksi takdirde halk sağlığı açısından bu ürünlerin tüketilmesinin riskli olacağını vurgulamışlardır (8).

Ülkemizde ton balıkları genellikle konserve olarak tüketilmektedir. Ancak konserve etkili bir koruma yöntemi olmasına rağmen bazı durumlarda biyolojik ve kimyasal olarak risk oluşturabilecek tehditleri içerebilir.

Konserve ürünlerde sıkça rastlanan bakterilerden olan C.botulinum spor oluşturan ve anarobik bir bakteridir. Sporlar normal pişirme sırasında elimine edilemez ve bakteri vakum ve modifiye atmosfer paketlenen su ürünlerinde gelişimini sürdürebilir. Bakteriyi önemli yapan bir diğer özellikte nerotoksin üretmesidir. C.botulinum C.botulinum’dan kaynaklanan bu toksin insanlarda merkezi sinir sistemini etkileyerek bakterinin alınmasından 3-6 gün sonra ölüme sebep olmaktadır. C.botulinum bakterisinin birkaç suşu vardır. Bunlardan su ürünlerinde en çok görüleni E tipi C.botulinum’dur. Yeterli ısıtma  (80° 15dk) sporların eliminasyonunda kullanılabilir. Bunun yanında 80°C 6 dk da ısıya dayanıklı olan toksinin etkisini azaltmaktadır. Bakterinin gelişimini durdurmak için tuzlama veya su aktivitesinin 0,93 altına düşürülmesi veya pH değerlerinin 4,7’nin altında tutulması için gereklidir (9). 

Biyolojik tehlikelerin yanında halk sağlığı açısından dikkat edilmesi gereken bir diğer tehditte su ürünleri dokularında ağır metal birikimidir. Çevresel şartların etkili olduğu bu durumda uygulanan işleme teknolojilerinin yetersiz kaldığı görülmektedir.

Yapılan bir çalışmada konserve ton balıklarında ağır metal birikiminin tespiti yapılmıştır. Çalışmada toplam beş farklı (civa, arsenik, kadmiyum, kalay ve kurşun) ağır metal incelenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre 0,117 civa, 0,128 arsenik, 0,0223 kadmiyum, 0,0366 kurşun  μg g−1 rastlanmıştır. İncelenen örneklerin hiçbirinde kalay’a rastlanılmamıştır (10).

Konserve ton balıklarında ağır metal içeriklerinin incelendiği benzer bir çalışmada araştırmacılar örneklerin civa, kadmiyum ve kurşun içeriklerini tespit etmişlerdir. Araştırma sonuçlarına göre Libya’nın Akdeniz kıyılarından avlanan ton balıkları ile yapılan konservelerde 0,29 civa, 0,18 kadmiyum ve 0,28 μg g−1 kurşuna rastlanılmıştır (11).

Konserve ton balığı işleme adımlarının kurşun ve kadmiyum içeriklerine etkisinin incelendiği bir çalışmada araştırmacılar sarıkanat (Thunnus albacares) ve çizgili orkinos (Katsuwonus pelamis) balıklarında sırasıyla 0,154-0,441 ve 0,029-0,084 ile 0,072-0,218 ve 0,016-0,062 μg/g kurşun ve kadmiyuma rastlamışlardır. Araştırmacılar ayrıca pişirme ve otoklav kullanılarak sterilizasyonun kurşun ve kadmiyum içeriklerini azaltabileceği sonucuna varmışlardır (12).

Tatlı su balıklarında da biyolojik açıdan mikroorganizmalardan kaynaklı sağlık riskleri ortaya çıkabilmektedir. Doğal ortamdan avcılık yolu ile yetiştiricilik ortamından hasat ve marketlerden temin edilen taze tatlı su balıklarında (Salmo trutta) yapılan mikrobiyolojik analizlerde örneklerden Aeromonas hydrophyla (%38), Proteus vulgaris (%15), Proteus mirabilis (%7), Pseudomonas fleurescens (%15), Plesiomonas shigelloides (%2), Escherichia coli (%14), Citrobacter freundii (%1), Morganella morganii (%1), Klebsiella ozonae (%2), Hafnia alvei (%1), Staphylococcus aureus (%6), Clostridium perfiringens (%1), Listeria spp. (%1) varlığına rastlanmıştır (13).

Serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu oluşan biyojenik aminler insan sağlığı sağlığına zararlı etki göstermektedir. Deniz balıklarında, özellikle Scombridae (uskumru9 familyasına ait bireylerde serbest histidinin dekarboksilasyonu sonucu açığa çıkan histamin insanlarda toksik etki göstermekte ve gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır. Tatlı su balıklarında ise farklı biyojenik aminler  oluşmaktadır. Yapılan bir çalışmada farklı sıcaklıklarda (3 ve 15°C) vakum paketlenerek depolanan sazan (Cyprinus carpio) balıklarında biyojenik amin oluşumları incelenmiştir. Depolama sonunda oluşan biyojenik aminlerden (putresin, kadaverin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve triptamin) sazan balığında kalite göstergesi olarak kullanılabilecek olan putresin ve kadaverin olmuştur. Çalışmanın sonuçlarına göre düşük sıcaklıklarda muhafazanın biyojenik amin oluşumunu yavaşlattığı kanaatine varılmıştır (14).

Yapılan diğer bir çalışmada araştırmacılar doğal ve kültür gökkuşağı alabalıklarının dokularında (Oncorhynchus mykiss) arsenik, baryum, kadmiyum, kobalt, krom, bakır, demir, civa, manganez, molibden, nikel, kurşun, selenyum, stronsiyum, çinko metallerinin birikimini incelemişlerdir. Araştırma sonuçlarına göre doğal alabalıklarda yetiştiricilik şartlarındakilere göre baryum, demir mangan ve çinko değerlerinin yüksek olduğu belirtilmiştir. Araştırmacılar bu farklılığın balıkların yaşama ortamlarından ve kullanılan yemlerden kaynaklandığı kanaatine varmışlardır (15).

Deniz ve tatlı su kabuklularında bulunan risk faktörleri

Kabuklu su ürünleri ülkemizde ve dünyada değerli su ürünlerindendir. Diğer su ürünlerinde olduğu gibi kabuklu canlılarda yaşadıkları ortamın değişmesinden (avcılık veya hasat yoluyla temin edildikten) sonra mikroorganizmaların saldırısına açık hale gelirler. Besin kompozisyonları ve su içerikleri balıklardan farklı olduğu için pişirilme ve öldürülme şekilleri de farklıdır. Balıklar kafalarına sert bir cisimler vurularak veya herhangi bir şekilde beyin ölümleri gerçekleştirilerek öldürülürken, yengeç (Scylla serrata), kum yengeci (Portunus sp.) ıstakoz (Panulirus sp), kerevit(Astacus leptoductilus) karides (Penaeus spp.) gibi kabuklular et kalitesinin devamlılığını sağlamak için canlı olarak işlenmektedir (16).

Asya ülkelerinden ithal edilen su ürünlerinde V.parahaemolyticus un varlığının araştırılması üzerine yapılan bir çalışmada yengeç, karides, kum yengeci ve ıstakoz örneklerinin hepsinde gıda patojeni olan bu bakterinin varlığına rastlanmıştır (17).

İstiridye (Ruditapes decussatus) üzerine yapılan bir çalışmada araştırmacılar ağır metal ve mikrobiyal depurasyonun etkilerini incelemişlerdir. Ağır metal olarak bakır, kobalt, demir, nikel ve mangan ölçümleri yapılırken mikrobiyolojik açıdan Vibrio spp. fekal Streptekok varlığı incelenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre 48 saatlik bir depurasyondan sonra ağır metal ve patojen oranlarının istatistiki olarak önemli seviyede azaldığını vurgulamışlardır (18).

Araştırmacılar taze olarak satışa sunulan midye (Mytilus galloprovincialis) üzerine yapmış oldukları çalışmada gıda patojenlerinden olan V.parahaemolyticus, V.vulnificus, E.coli, ve Salmonella spp varlığını incelemişlerdir. Toplamda 3 yıl boyunca 600 örnek üzerinde çalışan araştırmacılar örneklerde dominant olarak V.parahaemolyticus bakterisinin varlığına rastlamışlardır (%47). Çalışmanın sonuçlarına göre araştırmacılar taze ve yetersiz pişirilerek tüketilen midyelerde sağlık risklerinin oluşabileceğini bildirmişlerdir (19).

Kabuklu su ürünlerinde patojen bakterilerin varlığı sadece avlanan bireylerde değil aynı zamanda yetiştiriciliği yapılan örneklerde de karşımıza çıkmaktadır. Kültürü yapılan karideslerde (Penaeus monodon) halk sağlığını tehdit edebilecek bakterilerin tespiti üzerine yapılan bir çalışmada araştırmacılar yetiştiricilik uygulamalarının farklı aşamalarından aldıkları örneklerde insanlarda patojen olan Salmonella spp, Vibrio spp ve Listeria monocytogenes bakterilerine rastlamışlardır. Çalışmanın sonunda araştırmacılar karides yetiştiriciliğinde bu bakterilerin doğal mikrofaunayı oluşturduğu kanaatine varmışlardır (20). Ancak bu bakteriler iyi hijyen uygulamalarının yanında dondurma veya yeterli pişirme ile elimine edilebilmektedir.

Tatlısu kabuklularında sağlıklı ve güvenli gıda konsepti ürünlerin yaşama alanları ve avlandığı yer ile doğrudan ilişkilidir. Araştırmacıların Listeria türlerinintaze olarak satışa sunulan su ürünlerindeki varlığının tespiti üzerine yapmış oldukları bir çalışmada insan sağlığı üzerine olumsuz etkisi olan bu bakterinin kerevitlerde (Astacus leptoductylus) oldukça yüksek oranda (%25) bulunduğunu belirtmişlerdir ve Listeria türlerinin Urmia da satışa sunulan su ürünlerinde halk sağlığı açısından risk oluşturduğunu vurgulamışlardır (21).

Kerevitlerde biyolojik tehlikelerin yanında ağır metal birikimi gibi kimyasal risklerde görülebilmektedir. Kerevitler dokularında ağır metalleri hızlı bir şekilde biriktirebilmektedirler. Bu konuya ilişkin yapılan bir çalışmada laboratuar ortamında kerevitler (Astacus leptoductylus) 3 hafta boyunca bakır birikimine maruz bırakılmışlardır. Bu işlemi takiben tekrar 3 hafta boyunca deklorine edilmiş su ile depurasyon için bekletilmişlerdir. Araştırma sonuçlarına göre kerevitleinr bakırı en fazla hepatopankreas, solungaç, dış iskelet ve abdominal kaslarında biriktirebildiği ve aynı şekilde depure edebildiği belirtilmiştir (22).

Sonuç

Ülkemizde su ürünlerinin tüketiminin düşük olmasının başlıca sebebi üretimin yetersiz oluşudur. Bunun yanında farklı kesimlerdeki insanların tüketim alışkanlıklarının kanatlı ile büyük ve küçük baş hayvan etleri üzerine oluşu, protein ihtiyaçlarını bu gruptaki hayvanlardan karşılaması da su ürünleri tüketiminin düşük olmasına sebebiyet vermektedir. Her ne kadar toplumumuzda kabuklu su ürünlerinin tüketilmemesinin gerekliliği konusunda yaygın bir görüş olsa da su ürünlerinde asıl dikkat edilmesi gereken konunun sağlık açısından risk oluşturabilecek faktörlerin göz önünde bulundurulması gerekliliğidir. Bazı kabuklu su ürünleri (midye, istiridye, deniz tarakları) biyolojilerinden kaynaklı olarak beslenmelerini sudaki maddeleri süzerek yapmaktadır. Bu da bünyelerinde diğer su ürünlerine kıyasla (örneğin balıklar) daha fazla biyolojik (gıda patojenleri) ve kimyasal (ağır metaller) risk oluşturan maddelerin birikmesine yol açmaktadır ve insan sağlığına olumsuz etki yapmaktadır. Kerevit gibi diğer kabuklu su ürünleri ise işlenmeye başlamadan öldüklerinde balıklara göre daha hızlı bir şekilde bozulmaya başlar. Bunun yanında canlı iken uygun işleme tekniğine göre (kaynamakta olan suda muamele) öldürülmeleri kalitelerinin daha uzun süre korunmasını sağlamaktadır. Bu sebeple kerevit, ıstakoz ve karides gibi kabuklu su ürünlerinin canlı iken işlenmesi tavsiye edilmektedir. Balıklar açısından düşünüldüğünde ise et kalitesinin korunması bakımından ani öldürme (mekanik olarak beyin ölümünün gerçekleştirilmesi) önem taşımaktadır ve mikrobiyolojik ve biyokimyasal faaliyetlerin yavaşlatılması için elzemdir. Sonuç olarak kimyasal etkenlerin en az olduğu, avlanma sahasının gıda tüketimi açısından herhangi bir risk oluşturmadığı, uygun işleme tekniğine göre tüketime hazırlanan su ürünlerinin tüketilmesinde herhangi bir risk bulunmamaktadır.

 

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

 

KAYNAKLAR

1.    Dalgaard, P.,. Microbiology of marine muscle foods. In: Hui, Y.H. (Ed.), Handbook of Food Science, Technology and Engineering. CRC Press, Boca Raton, 2006, pp. 1–20.

2.    Erikson U., Misimi E.,. Atlantic Salmon Skin and Fillet Color Changes Effected by Perimortem Handling Stress, Rigor Mortis, and Ice Storage. J. Food Sci. 2008, 73:50-59.

3.    Frazier, W.C., Westhoff, D.C., 1988. Food Microbiology, Fourth ed. McGraw-Hill Book Company, Singapore.

4.    Çaklı, S., Kılınç, B., Cadun, A., Dinçer, T., Tolasa, S.,. Quality differences of whole ungutted sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax) while stored in ice. Food Control 2007, 18, 391–397.

5.    Genç, İ. Y. and Diler, A.. Elimination of foodborne pathogens in seafoods by irradiation: Effects on the quality and shelf-life. J. Food Sci. Eng. 2013 3: 99-106.

6.    Soto, F., J. A. Villarejo, A. Mateo, J. Roca-Dorda, F. De la Gandara, and A. Garcıa. Preliminary experiences in the development of bluefintuna Thunnus thynnus (L., 1758) electroslaughtering techniques in rearing cages. Aquacult. Eng., 2006, 34: 83–91.

7.    López-Sabater, Emilio I.; Rodríguez-Jerez, José J.; Hernádez-Herrero, Manuela; Roig-Sagués, Artur X.; Mora-Ventura, Maria T., Sensory Quality and Histamine Formation during Controlled Decomposition of Tuna (Thunnus thynnus)59,  J. Food Protec.1996 , pp. 167-174.

8.    López-Sabater, Emilio I.; Rodríguez-Jerez, Jose J.; Roig-Sagués, Artur X.; Mora-Ventura, M. A. Teresa, Bacteriological Quality of Tuna Fish (Thunnus thynnus) Destined for Canning: Effect of Tuna Handling on Presence of Histidine Decarboxylase Bacteria and Histamine Level, 57,  1994 , J. Food Protec pp. 318-323

9.    Huss H., Clostridium botulinum type E and botulism, Technol. Lab. Minist. Fish., Tech. Univ., Lyngby, Denmark (1981) 5

10.              F. Emami Khansari,  M. Ghazi-Khansari, M. Abdollahi, 2005 Heavy metals content of canned tuna fish, Food Chemistry, 93: 293-29

11.              Voegborlo R. B., El-Methnani A.M., Abedin M. Z. 1999 Mercury, cadmium and lead content of canned tuna fish, Food Chemistry, 67:341-345

12.              Ganjavi M., Ezzatpanah H., Givianrad M. H., Shams A., 2010. Effect of canned tuna fish processing steps on lead and cadmium contents of Iranian tuna fish Food Chemistry, 118:525-528

13.              Papadopoulou C., economou E., zakas G., salamoura C., dontorou C., apostolou J.. Mıcrobıologıcal and pathogenıc contamınants of seafood ın greece, J. Food Qual.2007, 30:28-42.

14.    Martin Křı́žek, František VáchaLenka VorlováJindra Lukášová, Šárka Cupáková, Biogenic amines in vacuum-packed and non-vacuum-packed flesh of carp (Cyprinus carpio) stored at different temperatures, Food Chemistry, 2004, 88:185-191.

15.    Fallah    A.A.,  Saei-Dehkordi S. S., Nematollahic A., Jafarid T. Comparative study of heavy metal and trace element accumulation in edible tissues of farmed and wild rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) using ICP-OES technique, Microchem. J., 2011, 98:275-279

16.    CyI‘ll G. Gallant, Hong L., Ablett R.,. Methods for recovering  raw meat from the head-shells of crustaceans; e.g. lobster and use thereof for stuffed crustaceans, e.g. lobster and stuffing so-provided. United states patent, 2001, Patent No: US 6,235,338 B1.

17.    Wong h.c., Chen M.C., Liu S.H., Liu D.P.. Incidence of highly genetically diversified Vibrio parahaemolyticus in seafood imported from Asian countries, Int. J. Food Microbiol., 1999, 52:181-188

18.    El-Shewany N.S.. Heavy-metal and microbial depuration of the clam Ruditapes decussatus and its effect on bivalve behavior and physiology, Envir. toxicol. 2004, 19:143-15

19.    Normanno G., Parisi A., Addante N., Quaglia N.C., Dambrosio A., Montagna C., Chiocco D.. Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus and microorganisms of fecal origin in mussels (Mytilus galloprovincialis) sold in the Puglia region (Italy). Int. J. Food Microbiol.,. 2006, 106: 219-222

20.    Bhaskar N., Setty T.M., Mondal S., Joseph M.A., Raju C.V., Raghunath B.S., Anatha C.S.. Prevalence of bacteria of public health significance in the cultured shrimp (Penaeus monodon). Food Microbiol. 1998, 15:511-519

21.    Modaresi R., Mardani K., Tukmechi A., Ownagh A.  . Prevalence of Listeria spp in fish obtained from Urmia fish markets. Afr. J. Microbiol. Res.. 2011, 5:5398-5401.

22.    Güner U.. Freshwater crayfish Astacus leptodactylus (Eschscholtz, 1823) accumulates and depurates copper. Envir. Monitor. Assess. 2007, 113:365-369.