HELAL GIDA ÜRETİMİ AÇISINDAN ET ve ET ÜRÜNLERİ *

 

1Cemalettin SARIÇOBAN,2Hasan YETİM

 

1Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Seçuklu / Konya

2Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Melikgazi / Kayseri

E-posta: cscoban@selcuk.edu.tr, hyetim@erciyes.edu.tr

Özet

Beslenme, dolayısıyla gıda maddeleri insanın vazgeçilmez tabii ve temel ihtiyaçlarından biri olup birçok bilim dalını uzaktan veya yakından ilgilendirdiği gibi dinlerin, bu arada İslâm dininin de belli açılardan ilgilendiği alanlardan biri olmuştur. Bunun sebebi, beslenmenin gerek kaynak ve gerekse sonuçları itibariyle insanın beden ve ruh sağlığını, üçüncü şahısların haklarını, hatta bazı yönlerden sosyal düzeni yakından ilgilendirmesidir. Ayrıca beslenmenin Allah’a karşı bir sınav oluşturma hikmet ve amacı da vardır. Hayvansal ürünler özellikle et ve et ürünleri neredeyse her toplumda sevilerek tüketilen gıda maddelerinin başında gelmektedir. Hayvanların etinden yararlanma insanlık tarihi ile başlamaktadır. Tabiatta bütün imkânların insanlığın emrine verilmiş olduğu gerçeğinden hareketle, her türlü hayvanî gıdanın ve özellikle etin yenebileceği düşünülebilirse de dinler hatta bazı felsefî akımların bile inanç çevresinde kendine has kuralları buluna gelmiştir. Bunlardan bazıları oldukça aşırılığa kaçarken bazıları da yasakların sınırını çok daha dar tutmuştur. Sağlık ve dini açıdan en büyük tereddüt, tüketilen hayvansal ürünlerin hangi kaynaktan geldiğinin, nasıl üretildiğinin, hangi şartlarda ambalajlandığının ve tüketiciye nasıl ulaştırıldığının çok iyi bilinmemesidir. Bu derleme çalışmasında, ülkemizde üretilen ve tüketilen bazı et ve et ürünlerinin helal gıda üretimi açısından kısa bir değerlendirmeye tabi tutulması amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler:Et, kesim, bayıltma, helal, işlenmiş ürün

 

ETİN TANIMI

Et kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir. Başka bir tanımlama ise; kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen kaslar ve bunlardan ayrılması imkânsız olan kemik, kıkırdak, sinir, lenf damarları, lenf yumruları, kan, bağ ve epitel doku karışımıdır. Değişik bilim adamları tarafında geliştirilen et tanımlarında aşağıdaki noktaların ortak olduğu görülmektedir.

1-Et sıcakkanlı ve sağlıklı kasaplık hayvanlarda elde edilmektedir.

2-Et sözcüğü genellikle iskelet kasları yani çizgili kaslar için kullanılmaktadır.

3-Et mutlaka veteriner hekim kontrolünden geçtikten sonra kesilen hayvandan elde edilmelidir.

4-Karkastan ayrılmayan yağ, bağdoku, kan damarı, kan, lenf sistemi, sinir doku, epitel doku, kemik doku ve kıkırdak dokular da et sayılmaktadır.

5-İç organlardan tüketime uygun olanlar sakatat olarak belirlenmekte ve et tanımı dışında bırakılmaktadır, ancak bunlar et gibi işlem görmektedirler.

6-Tüketime sunulacak taze etlerin, tüketim öncesi uygun bir olgunlaştırma evresinden geçirilmesi gereklidir.

Dünya genelinde et daha çok sığır, koyun, keçi ve domuzların kesimi ile başlayan bir dizi olaylar sonunda bunların iskelet dokularından elde edilmektedir. Bugün Dünyada yaklaşık 3000 memeli hayvanın sadece birkaç düzineyi aşmayan türleri et üretiminde değerlendirilmektedir. Örneğin İngiltere’de tüketilen etin tamamına yakın kısmı koyun, sığır ve domuzdan elde edilir. Bazı Avrupa ülkelerinde at, keçi ve geyik etleri de bir ölçüde tüketilmektedir. Yine Dünyanın bazı bölgelerinde özel et tüketim alışkanlıklarına da rastlanmaktadır. Örneğin Eskimoların gıdaları arasında ayı balığı ve kutup ayısı etleri, önemli yer tutar. Güney Afrika’nın bazı kabileleri, gergedan ve fil eti tüketir. Avustralya’nın yerli halkı kanguru eti yer. Japonya ve Norveç’te köpek balığı ve balina eti çok tüketilir. Türkiye’de tüketilen etlerin başında koyun ve sığır eti gelmektedir. Bunun yanında bir miktar manda ve keçi eti tüketimi de vardır.

Kırmızı et üretimi bir yandan insanların yeterli ve dengeli beslenmesine katkıda bulunurken diğer yandan da üreticilerine gelir sağlamaktadır. Sağlıklı nesiller için yeterli miktarda kırmızı et tüketilmesi zorunludur. Gelişme çağındaki bir çocuk, günde 100 gram kırmızı et tüketerek protein ihtiyacını karşılayabilir. Bir ülke için et, stratejik önem taşıyan bir gıda maddesidir.  

Kişi başına düşen et tüketim rakamlarına baktığımız zaman, Türkiye’nin Avrupa ülkelerinin çok gerisinde kaldığı görülmektedir. Gelişmiş ülkelerde ve AB ülkelerinde kırmızı et, beyaz ete tercihedilirken, Türkiye’de ise beyaz et tüketiminin 2012 yılı verilerine göre yaklaşık 20,5 kg olduğunu görüyoruz. Maliyetlerin düştüğü, rekabet gücünün arttığı, yeterli tanıtımların yapıldığı beyaz et sektöründe, son 10 yılda üretimle tüketim 4 mislinden fazla artmıştır. Beyaz et sektöründeki gelişmeler gurur verici olsa da beyaz etin, kırmızı etin yerine ikame edilemeyeceği bilinmektedir.

Türkiye’de ortalama 15 kilo olan kırmızı et tüketimi, AB ülkelerinde 20 kilonun üzerindedir. Yine AB ülkelerinde domuz etiyle birlikte kişi başına kırmızı et tüketimi, 62 kiloya çıkmaktadır.  Bunun yanında beyaz et tüketim miktarı da AB’de kişi başına 23,5 kilodur.

ETİN İNSAN BESLENMESİNDE ROLÜ

Kasaplık hayvanların et ve yağ dokuları yapıtaşları itibarı ile insan vücudunun et ve yağ dokularının hemen tamamı ile aynıdır. Bu nedenle hayvansal proteinler ve yağlar hazım organlarımızda kolaylıkla yıkılmakta, absorbe edilmekte ve en yüksek düzeyde değerlendirilebilmektedir. Bazı besinler vardır ki bunlar etten daha fazla protein ve yağ içerirler. Örneğin yağlardan arıtılmış etlerde ortalama %20 protein ve %5 yağ olmasına karşılık, soya danesinde %35 protein ve %18 yağ bulunur. Ancak bir besinin ham besin maddelerince zengin olması onun vücut için yararlı oluşunun ölçüsü değildir. Asıl önemli olan o besinin içerdiği besin maddesinin vücutta ne kadarının hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne kadar yararlı olduğudur. Bu bakımdan hiç bir gıdanın proteini, yağı, vitamini, mineral maddesi, karbonhidratı etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tutamaz. Bu açıdan bakıldığında etin insan beslenmesindeki önemi şöyledir:

-Et, insan organizması için gerekli olan esansiyel aminoasitleri istenen oranda içerir.

-Et yağları esansiyel yağ asitlerince (linoleik, linolenik ve araşidonik yağ asitleri) zengindir ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir.

-Et, kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir.

-Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur.

-Et, B grubu vitaminlerince oldukça zengindir.

-Et yağı enerji kaynağıdır.

-Bütün bunların dışında etin lezzeti bu besine büyük bir değer kazandırır. Bilindiği üzere insanlar yaşamak için yerler. Ancak bu görüş yüzde yüz gerçek değildir, insanlar %10 da olsa lezzetli yemekleri tüketmek için, tat ve zevk için yaşarlar. Fırından henüz çıkmış bir etin ya da tavuğun veyahut da balığın göze hitap eden rengi ve şekli, buruna etki yapan kokusu, ağızda oluşturduğu tadı, ağza ve buruna birlikte etki eden aroması hiçbir gıdada yoktur. Et bu durumu ile tüm hazım sekresyonlarını harekete geçirir ve bu nedenle kendisi ile tüketilen gıdaların da daha yüksek düzeyde değerlendirilmesini sağlar. Gerçekten bir insan ekmek ve etten başka hiç bir gıdayı günlerce, haftalarca hatta aylarca her öğün devamlı tüketemez.

ETİ YENEN VE YENMEYEN HAYVANLAR

Hayvanların etinden yararlanma insanlık tarihi ile başlamaktadır. Tabiatta bütün imkânların insanlığın emrine verilmiş olduğu gerçeğinden hareketle, her türlü hayvanî gıdanın ve özellikle etin yenebileceği düşünülebilirse de, dinler hatta bazı felsefî akımlar bile birtakım kayıtlayıcı hükümler koyduğundan bu konuda hemen her inanç çevresinin kendine has kuralları buluna gelmiştir. Bunlardan bazıları oldukça aşırılığa kaçarken bazıları da yasakların sınırını çok daha dar tutmuştur. Etinden yararlanılan hayvanlar şunlardır:

A) Kara Hayvanları

Kara hayvanları özelliklerine göre gruplandırılarak etinin yenmesinin dinî hükmü açıklanabilir.

a) Etlerinin yenmesinin helâl olduğunda görüş birliği bulunan hayvanlar dört gruptur:

1. Sığır, manda, koyun, keçi, deve, tavşan, tavuk, kaz, ördek, hindi türünden evcil hayvanların,

2. Geyik, ceylan, dağ keçisi, yabanî sığır ve zebra gibi vahşi hayvanların,

3. Güvercin, serçe, bıldırcın, sığırcık, balıkçıl gibi kuşların etlerinin yenilebilir olduğunda fakihler görüş birliğindedir.

4. Çekirge de, sünnette yenebileceğine dair özel hüküm bulunması sebebiyle yenmesi helâl hayvanlar grubunda yer almıştır (Buhârî, "Zebâih", 13; Müslim, "Zebâih", 52).

b) Etlerinin yenmesinin haram olduğunda görüş birliği bulunan hayvanlar ise üç gruptur:

l. Domuzun haram olduğu Kur'an'ın açık hükmüyle sabittir (el-Bakara 2/173). Kur'an'da tür olarak yasaklanan tek hayvan domuzdur.

2. Eti helal olan ancak Allah'tan başkası adına kesilen hayvanların etlerinin de haram olduğu yine Kur'an'ın hükmüne dayanır.

3. Meyte diye tabir edilen, dinî usulde kesilmemiş veya kendiliğinden ölmüş hayvanın etinin haram olduğu da yine Kur'an'ın açık hükmüne dayanır (Bakara 173; Mâide 3).

 

 

 

c) Yukarıda sayılan grupların dışında kalan hayvanların etlerinin yenmesinin dinî hükmü fakihler arasında tartışmalıdır. Bazı hayvanlar fakihlerin ittifaka yakın derecede büyük çoğunluğu tarafından haram veya helâl sayılırken bazı hayvanlarda görüşlerin dengeli şekilde dağıldığı görülür.

1. Yırtıcı hayvanlar, 

2. Bazı hayvanların saldırganlık özelliği, avını tutma ve yeme şekli ile tabiatı itibariyle iğrenç sayılıp sayılmaması,

3. Tavşan eti,

4. At eti,

5. Evcil eşek eti,

6. Katır ve benzerlerinin eti.

B) Su Hayvanları

1. Balık türleri,

2. Balık türü dışında kalan (midye, kurbağa, yengeç gibi) su hayvanlarını,

C) Hem Karada Hem Suda Yaşayan Hayvanlar

Hem karada hem suda yaşayan kurbağa, kaplumbağa, yengeç, yılan, timsah gibi hayvanlar,

D) Av ve Avlanma

Avlama dar ve teknik anlamda, tabiatı itibariyle yabanî, insandan kaçan ve normal yollarla elde edilemeyen eti yenen hayvanı yakalamayı ifade etmekle birlikte geniş anlamda etlerinin yenmesi helâl olmayan hayvanların eti dışındaki parçalarından yararlanma amacıyla yakalanmasını da kapsar.

Eti yenen hayvanların eti için, eti yenmeyen hayvanların ise deri, kıl ve diş gibi organlarından yararlanmak ya da zararlarından kurtulmak için avlanması kural olarak câiz görülmüştür.

KESİMHANELER İÇİN HELAL KONTROL NOKTALARI

Eti yenen hayvanların kesiminden satış için istenen son paketlenmiş ürüne kadar her bir operasyon için helal kontrol noktaları (HKN) tanımlanabilmelidir. Et ve kanatlı işlemede helal kontrol noktaları Şekil 1’de gösterilmiştir.

HKN1: Kesilen hayvan koyun, kuzu, keçi, sığır, tavuk, hindi, ördek, kaz vs gibi eti helal türden hayvanlar olmalıdır.

HKN2: Kesilecek hayvanlara nazik muamele yapılmalıdır. Bunun için hayvanlar kesimden önce heyecanladırılmamalı ve strese sokulmamalıdır. Kesimden 3-5 saat öncesine kadar suyu verilmelidir. Hayvanlar koşturulmamalı, insanca muamele edilmeli ve iyi dinlendirilmelidir.

HKN3: Bayıltma. Hayvanların bayıltılmadan kesilmesi tercih edilmelidir. Kümes hayvanlarının kesiminde ise bayıltmanın kesinlikle öldürmeyen metodu kullanılmalıdır. Hayvan kesim anında canlı olmalıdır ve bir vuruş veya elektro-şoktan ziyade keskin bir bıçak ile kesimle ölmelidir.

Dünyada kullanılan bazı bayıltma yöntemleri:

a) Vida ile sıkıştırarak bayıltma: Başın bir vida yardımıyla sıkıştırılması ve hayvan bacaklarından yukarıda asılı iken 1-3 dakika içerisinde kesilmesidir.

b) Elektrik şoku ile bayıltma: Kısa süreli düşük voltaj hayvanı öldürmez. Dünyanın farklı yerlerine bağlı olarak farklı şartlarda elektrik şoku ile bayıltma kullanılmaktadır. Kanatlılardan broylerlere 10-20 mA ve hindilere 20-40 mA 10-12 saniye uygulanarak bayıltma gerçekleştirilmektedir.

c) Mantar şekilli çekiç ile bayıltma: Küçük kesimhanelerde uygulanmaktadır. Kısa süreli bir bayıltma olmaktadır. Bu metot bazı ülkelerde kabul edildiği gibi tercih de edilmektedir.

d) Karbondioksit veya gaz odasında bayıltma: Gaz verme kimyasal boğma işlemidir. Boğulmayla öldürme dinimizce yasaktır, bunun için bu metot tavsiye edilmemektedir.

HKN4: Kesen kişi kesim işlemini gerçekleştirebilecek, yetişkin ve Müslüman biri olmalıdır. Hayvanı kesen kişinin eğitimli olması hayvana, deriye ve karkasa daha az zarar verecektir.

HKN5: Kesim anında Allah’ın isminin zikredilmesi zorunludur.

HKN6: Keskin bir bıçak ile kesim: Helal kesimin gereklerinden biri kesim anında hayvana acı çektirilmemesi için keskin bir bıçağın kullanılmasıdır.

KKN7: Öldürme ve kanın akıtılması: Kesen kişi Allah’ın ismini anarken hızlı bir darbe ile boynun ön kısmından kesim yapar. Boyundaki kemiğe ulaşmadan boyuna ait şahdamarlar, damarlar, soluk ve yemek borusu kesilir.

HKN8: Kesim sonrası muamele: karkas soğuk bir ortamda dinledirilir ve daha sonra parçalama veya kemiklerinden ayırma işlemleri yapılır.

HKN9: Paketleme ve etiketleme: Paketleme temiz ve sağlıklı malzemelerle yapılmalıdır. Etiketlemede gerekli bütün bilgiler verilmelidir.

 

 

Helal hayvan

HKN1

 

 

 

 

 

 

Hayvana insani muamele

 

HKN2

 

 

 

 

 

 

 

Sersemletme (Kanatlılar için)

 

HKN3

 

 

 

 

 

 

Dua

 

HKN5

 

 

 

 

Müslüman Kasap

HKN4

Keskin bıçak ile kesme

 

HKN6

 

 

 

 

 

 

 Boynun ön kısımdaki kesilecek tüm kısımların kesilmesi

 

HKN7

 

 

 

 

 

 

Kesim sonrası muamele

 

HKN8

 

 

 

 

 

 

Helal karkas

Deri ve diğer kısımlar

 

 

 

 

 

 

Kemiksizleştirme

 

Kemikler

 

 

 

 

 

 

Et parçalama

 

 

 

 

 

 

 

 

Paketleme ve etiketleme

HKN9

 

 

 

 

 

 

 

 

Şekil1. Et ve kanatlı işlemede Helal kontrol noktaları

İLERİ DERECEDE İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİ

Et ve et ürünleri taze veya dondurulmuş olarak satılabilmektedirler. Ayrıca sucuk, salam-sosis, pastırma, hamburger, köfte, kavurma, döner veya piliç köfteleri ileri derecede işlenmiş et ürünleri olarak satılabilmektedir. İleri işlenmiş et ürünlerinde kritik kontrol noktalarını (KKN) vurgulamak için basit bir akım şeması Şekil 2’de verilmiştir.

Et

KKN1

 

 

 

Temiz ekipman

KKN2

 

 

 

 

Karıştırma/Kaplama

KKN3

Et dışındaki katkılar

 

 

Şekillendirme/Dolum

KKN4

Kılıflar

 

 

 

Paketleme+Etiketleme

KKN5

 

 

 

 

Şekil 2. İleri derecede işlenmiş et ürünlerinde kritik kontrol noktaları

KKN1: Et Kaynağı

Helal olan hayvanlardan ve helal yollarla temin edilmelidir.

KKN2: Ekipman

Helal olmayan hayvanların kesildiği işletmelerde kullanılan alet ve ekipmanların tekrar kullanılmaması, eğer kullanılacak ise su ve deterjan ile temiklik işlemlerinin çok ciddi bir şekilde yapılması gereklidir.

KKN3: Et dışındaki katkılar

Bugün gıda sanayiinde kullanılan katkıların yüzlercesi et ürünlerinde de kullanım için uygundur. Yasaklı materyallerin ürünlerde kullanılmasına izin verilmemelidir. Özellikle şüpheli ise jelâtin, domuz yağı, domuz eksraktı, doğal domuz et aroması, hayvanlardan elde edilen Mono- ve digliserit gibi diğer ingrediyenler ve alkol içeren diğer katkı materyalleri kesinlikle kullanılmamalıdır.

 

 

KKN4: Kılıflar

Kılıflar yenilebilir veya yenilemeyen türden olabilir. Bazı et ürünleri kılıf, kullanımı ile üretilmektedir. Kılıfların 3 tipi vardır ve bunlar ürünlerin tipine göre kullanılmaktadır.

a) Doğal kılıflar: Bunlar hayvan bağırsaklarından elde edilmektedir. Bunlar kuzulardan, koyunlardan, keçilerden, sığırlardan ve domuzlardan elde edilebilmektedir. Domuz kılıfları helal ürünlerde kullanılmamalıdır. Helal gıdalarda yalnızca helal yöntemlerle kesilmiş hayvanlardan elde edilen kılıflar kullanılmalıdır.

b) Kollagen kılıflar: Bunlar sığır veya domuz kemik veya derilerinden yapılabilmektedir. Bunlar yenilebilir kılıflardır bunun için helal kesilmiş hayvanlardan elde edilmelidir.

c) Sellüloz kılıflar: Bunlar yenilemeyen kılıflardır. Ürün şekillendirilip ve pişirildikten sonra üründen soyulur. Sellüloz kılıflar bitki materyali olan selülozdan ve gliserin gibi diğer materyallerden elde edilir. Bu ürünlerin de Helal sertifikalı olmasına dikkat edilmelidir. 

KKN5: Paketleme ve etiketleme

İşlenmiş et ürünlerinin üretiminde son basamak ürünün paketlenmesidir. Ürün paketi üzerine yapıştırılan etikette kullanılan bütün materyallerin isimleri açık bir şekilde belirtilmelidir. Alınmış olan sertifikalar da belirtilmelidir. 

İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİ

1-Sucuk

Sucuk, olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, bağırsağa doldurulduktan sonra doğal koşullarda kurutulup olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir fermente çiğ veya pastörize edilmiş bir üründür.

Sucuk üretimi et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından birisidir. Üretim oldukça teknolojik bilgi birikimi, uygun işletme şartları ve tecrübe gerektirmektedir. Sucuk üretim aşamaları şöyle sıralanabilir;

-Hammadde Seçimi ve Hazırlanması

-Sucuk Hamurunun Hazırlanması

-Çeşni ve Katkı Maddelerinin Hazırlanması  

-Sucuk Hamurunun Doldurulması

Sucuk hamurunun doldurulmasında sığır ve manda bağırsakları kullanıldığı gibi koyun ve keçi bağırsakları da kullanılabilir. Doğal bağırsaklar dışında helal kollajen kılıflar, selofan, plastik vb. yapay kılıflar da kullanılabilmektedir.

-Sucuğun Şekillendirilmesi ve Dizi Yapılması

-Sucuğun Olgunlaştırılması

-Sucukların Ambalajlanması

-Sucukta Kalite Özellikleri

Türk sucuğu standardına göre (TS 1070) yağ oranı en çok  %30 ise 1. sınıf, %40 ise 2. sınıf, %50 ise 3. sınıftır. Yağ oranı %40’dan fazla ise çok yağlı sucuktur. Sucukta nem en çok %40, tuz en çok %5, pH değeri 5.4-5.8 olmalıdır. Protein miktarı 1. sınıf sucukta en az %22, 2. ve 3. sınıf sucukta %20 olmalıdır.

Kaliteli bir sucuk duyusal açıdan da şu özelliklere sahip olmalıdır.

- Sucuk kangalları standart çap ve boyutlarda olmalı

- Kılıflarda patlaklar yırtıklar olmamalı

- Sucuk uygun bir ambalaj materyali ile vakum ambalajlanmış olmalı, görünüm hoş olmalı

- Sucuk kendine has tat ve kokuda olmalı (sucukta aranan tat laktik asit tadıdır)

- Kılıf yüzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

- Sucuğa dıştan bakıldığında kırmızımsı-kahverengi bir renkte olmalı

- Sucuk kesildiğinde yağ partikülleri hariç kesit yüzeyi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

- Sucuğun dış kısmına parmakla basıldığında parmaklara belirli bir direnç göstermeli

- Fazla yumuşak ve fazla sert olmamalı

- Bıçakla kesildiğinde kırılmayan, bıçağa yapışmayan, liflenmeyen bir tekstüre sahip olmalı

- Aşırı sert ve kuru olmamalı

- Kesit yüzeyi mozaik görünümlü olmalıdır.

2-Pastırma

Pastırma; sığır ve manda gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların belirli teknik işlemlerden geçirilerek kurutulması ve sonra çemenlenmesiyle elde edilen kurutulmuş yağsız ve kemiksiz bir et ürünüdür.

Pastırma teknolojisinin ilk adımı pastırma üretiminde kullanılacak etin seçimidir. Besili ve sağlıklı sığır ve manda etleri pastırma üretimi için en elverişli etlerdir. Kesim öncesi hayvanın dinlendirilmesi ile stres sonucu glikojen kaybı önlenir. Pastırma üretimine en uygun et pH’sı 5.4-5.8 arasıdır. Kesimden sonra kan iyice akıtılır ve rigor mortisin başlaması beklenir. Rigor mortis ile etler sertleştiğinden söküm ve açım kolayca yapılmakta, kaslar zedelenmeden bütün halde elde edilebilmektedir.

Rigor mortisin başlamasıyla karkas, kol, but, sırt, sıra ile sökülür. Pastırmalık etin söküm ve açımı ustalık istediğinden, bu işte yetişmiş kasaplar tarafından yapılmalıdır. Söküm işini açım takip eder. Karkas bölgelerinde pastırma üretimine en uygun kaslar tek tek çıkarılır.

Pastırma üretim basamakları şu şekilde sıralanabilir;

-Söküm ve Açım,

-Pastırma Üretimi,

-Tuzlama ve Kürleme,

-Kurutma,

-Denkleme,

-Çemenleme,

-Depolama ve pazarlama.

-Pastırmanın Kalite Özellikleri

Pastırmanın genel özellikleri kimyasal olarak su en fazla %40, tuz en fazla %6, yağ en fazla %40, inorganik boya olmayacak, NaNO3 veya KNO3 en fazla 500 ppm, pH değeri 5.50, su aktivitesi 0.88 civarında olmalı, kullanılan nitrit ve nitrat miktarının düşük düzeylere çekilmesi gereklidir.

Fiziksel olarak; çemen kalınlığı en az 1 mm, en fazla 4 mm olmalıdır. Duyusal olarak; kaliteli bir pastırmada mozaikleşme fazla ve homojen olmalı, renk dışta tipik çemen rengi, kesit yüzeyi ise parlak kırmızı ve her tarafta homojen olmalı, kıvam ve tekstür orta kıvamda olmalı, kolay kesilebilmeli kesme sırasında bıçağa hafif direnç göstermeli, aşırı sert veya yumuşak olmamalı, çiğnenebilmeli, kolay yutulmalı ve ağızda artık bırakmamalıdır.

3-Kavurma

Kavurma; aynı tür kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan gövde etlerinin kemiksiz 7 cm’yi geçmeyen küçük parçalar halinde kuşbaşı doğrandıktan sonra, belli oranlarda tuz ve kavurmaya giren gövdeye ait iç yağları ile birlikte çıplak ateş üzerindeki açık kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda, kuru sıcaklıkta kavrulmak suretiyle pişirildikten sonra, kendi yağlarında veya gerektiğinde kendi yağı ile birlikte etinin türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağlarında gömülü olarak ve üzerleri yağ tabakasıyla tamamen kapatacak şekilde örtülen, yapay veya doğal ambalaj malzemelerine yerleştirilerek hazırlanan et ürünüdür. Kavurma üretiminde önemli aşamalar;          

Hammadde Seçimi

Et ve yağ’ın hazırlanması

Pişirme

Ambalajlama

Depolama ve pazarlama.

Kavurmanın Kalite Özellikleri

Kavurmanın su oranı en fazla %40, tuz en fazla %7, yağ en fazla %35, oleik asit cinsinden yağda asitlik en çok %2 olmalıdır.

Kavurma kalitesi kontrol edilirken, öncelikle ambalajdan başlanır. Ambalajların yırtık, patlak, delik, bombajlı olmamasına dikkat edilmelidir. Ambalajların etiket kontrolu yapılmalı, ambalajlı materyal tartılmalı, gerekli ölçümler yapılmalıdır.

Kavurmanın duyusal özellikleri de şöyle olmalıdır:

Kavurmadan kesit alındığında et ve yağ mozaik görünümde olmalıdır, döküntülü olmamalı et ve yağ birbirne karışmış ve macunumsu olmamalıdır. Yağ kabın dibine yığılmış olmamalıdır. Kavurma et parçalarının rengi dış kısmında kahverenkli, koyu kahverenkli olmalı, et rengi grimsi, soluk olmamalıdır. Bu renk kavurmanın yeterince pişmediğini gösterir. Kavurma yağ rengi beyazımsı sarı, krem renginde, parlak olmalıdır. Yağ rengi grimsi beyaz olamamalıdır. Kavurma etinin tekstürü, et parmaklar arasında sıkılarak, koparılarak incelenmelidir. Parmaklara belli bir direnç göstermelidir. Parmaklar arasında ezilmemeli, liflenmemelidir. Et parçaları fazla elastiki ise kavurma az pişmiş demektir. Kavurma tadı normal ve kendine özgü olmalıdır.

4-Sosis-Salam

Üretilen tüm salam ve sosis çeşitlerinde aynı hamur kullanılmakta, ürünler arası farklılıklar, hamura katılan bazı katkı maddelerinden, karışımın kuterde az veya çok kuterlenmesinden, hamura parça et katılıp katılmamasından, katılan yağın iyice kuterlenmesi veya iri parçalar halinde bırakılmasından, hamurun doldurulduğu kılıf ve kaplardaki biçim ve boyut farklılıklarından kaynaklanmaktadır.

Sosis-Salam Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Katkı Maddeleri

1. Hayvansal Dokular

a) Et:

a1) Bağlayıcı et; esas sosis-salam hammaddesi olan sığır, koyun, manda, dana, domuz iskelet kasından gelen ettir. Bu et oranı arttıkça daha kaliteli ürün üretilmesi mümkün olabilmektedir.

a2) Dolgu eti; et traşlama artıkları, yağlı et artıkları yanında mide, işkembe, yanak etleri, baş eti, diğer bazı sakatatlar gibi ürünleri de kapsayan etlerdir.

b) Yağ Dokusu:        

2. Su

3. Tuz

4. Dolgu ve Bağlayıcı Maddeler

5. Diğer Katkı Maddeleri

a) Antimikrobiyal katkı maddeleri; gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir şekilde bulunma ihtimali olan bakteri, küf, maya, patojen ve patojen olamyan her türlü mikroorganizmayı yok etmek, çoğalma ve çalışmalarını önlemek için gıdalara katılan bileşenlerdir. Et ve et ürünlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrit ve nitrat gelir. Bunun yanında benzoik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları, sorbitol, propiyonik asidin sodyum ve kalsiyum tuzları, asetik asit, laktik asit ve tuzları, sülfitler ve kükürtdioksit diğer katki maddeleridir.

b)Tat ve aroma vericiler; sosis-salam üretiminde tat verici madde olarak, sakkaroz, dekstroz, laktoz, mısır şurubu ve sorbitol kullanılmaktadır. Aroma verici maddeler olarak da bitkisel, hayvansal veya mikrobiyal kaynaklı proteinlerden elde edilen polipeptit, pepton, amino asit karışımı metabolitler ve tartışmalı katkılardan monosodyum glutamat (MSG) kullanılmaktadır.

c) Çeşitli baharatlar,

d) Üretime yardımcı diğer kimyasal maddeler; bunlar askorbik asit ve türevleri, sitrik asit, glukona delta lakton, fosfatlar, NaOH, çeşitli doğal renk maddeleri ve

e) Antioksidantlar; bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), gallik asit esterleri, tokoferoller, askorbik asit ve türevleri, sülfitlerdir.

5-Füme Dil

Füme dil, salamura dillerin pişirilmesi ve dumanlanması suretiyle elde edilen bir et ürünüdür. Sanayiide füme dil üretim teknolojisinde genellikle büyük ve kütleli olmaları nedeniyle sığır ve manda salamura dilleri kullanılmaktadır. Üretim temel olarak iki aşamadan oluşmaktadır

1- Dillerin salamura edilmesi ve olgunlaştırılması

2- Salamura edilen dillerin pişirilmesi ve dumanlanması

6-Jele İşkembe

İşkembe çeşitli şekillerde işlenerek yurdumuzda sevilerek tüketilen bir kesimhane yan ürünüdür. İşkembe jele işkembeye işlenip, piyasaya sürülerek özellikle toplu tüketim yerlerinde ve evlerde işkembe çorbası gibi ürünlerin hazır maddesini oluşturmaktadır. İşkembe üretimi Avrupa ve Amerika ülkelerinde pek bilinmemektedir. Bu ülkelerde daha ziyade tipik bazı sosislere katılmakta veya başka şekilde değerlendirilmektedir.

Jele işkembe üretiminde çoğunlukla sığır ve manda işkembeleri kullanılmakla birlikte, bazen koyun ve keçi işkembeleri de kullanılmaktadır. Jele işkembe üretimi iki aşamadan oluşmaktadır.

1- Ham işkembelerin elde edilmesi ve hazırlanması

2- Jele işkembe üretimi

Ham İşkembelerin Elde edilmesi:  Kesimden hemen sonra karın boşluğundan çıkarılan işkembelerin önce bir bıçak darbesi ile yarılarak içeriği kabaca boşaltılır. Sonra galvanizli kaptan yapılmış koni biçimindeki bir düzeneğin üzerine iç cidarı dışa gelecek şekilde serilir ve tazyikli suyla birkaç kez yıkanır. İşkembeler sonra çalkalayıcılı özel işkembe kazanına alınarak %1 NaOH’li 70°C’de su ile bir süre yıkanır. Sonra su boşaltılır ve aynı özellikteki su konularak ikinci kez yıkanır. Yıkama kazanından çıkarılan işkembeler normal su içerisinde sodanın giderilmesi amacıyla yıkanır ve soğutulur. Bu sudan çıkarılan işkembeler tek tek gözden geçirilip kontrol edilir, yaralı bereli ve anormal görünümde olanlar ayrılır. Makinanın temizleyemediği kirler ayıklanır, fazla yağlar alınır, mukoza kazınır ve işkembeler 65-70°C’lik suda makinada tekrar yıkanır. Süzülmek üzere çengelli arabalara tek tek asılır, soğuk depoya sevk edilir 0°C’de depolanır. Eğer bu işkembeler birkaç gün içinde işlenmeyecekse vakum ambalaj ile ambalajlanıp, dondurulup -18°C’de depolanmalıdır.

Jele İşkembenin Hazırlanması: İmalathaneye getirilen temiz ve ham işkembeler tek tek elden geçirilir. Bol su ile birkaç defa yıkanır. Eğer varsa lenf yumruları, kalın damarlar, kirli ve renkli kısımlar kesilip ayıklanır. Fazla yağlı kısımlar traşlanıp ayrılır. Donmuş işkembe kullanılıyorsa 35-37°C su içerisinde donu çözülünceye kadar bekletilir.

İşkembeler, buhar ceketli kazanlarda basınç altında sıcak su içersinde pişirmeye alınır. Bunun için kazana işkembe ile birlikte işkembeleri örtecek kadar temiz su konur. İşkembe ağırlığının %2’si kadar iyi kalitede tuz ilave edilir. Eğer pişirme işlemi basınç altında yapılmazsa pişirme zamanı uzun olur. Pişmeye yakın tuz ve pişme kontrolu yapılır. Bu amaçla kazandan işkembe çıkarmada kullanılan, temiz bir madeni çengele işkembeler asıldıktan sonra çengel aşağı yukarı sarsılarak hareket ettirilir. Bu esnada işkembeler yırtılır ve koparsa pişme işlemi tamamlanmıştır. Eğer yırtılmaz ve kopmazsa pişirmeye devam edilir. Pişirme işleminin sonunda kazanın alt vanası açılarak suyu boşaltılır. Sonra kazanın kapağı açılarak pişmiş işkembe özel et taşıma arabalarına yerleştirilir.

Pişmiş işkembeler soğuk depolarda soğutulur. Sonra kıyma makinasında kuşbaşı aynasında çekilerek kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Kuşbaşı halindeki işkembe, dolum makinalarına aktarılarak özel kılıflara doldurulur. İşkembe dolumu için hava kurusu sığır veya koyun körbarsakları kullanılabilir. Dolum sıkı bir şekilde yapıldıktan sonra barsağın ağzı sıkıca bağlanır. Dolum işleminden sonra işkembe soğuk zincir içerisinde muhafaza edilmeli ve pazarlanmalıdır.

İşkembeye Dışarıdan Jele İlavesi: Jele işkembe hazırlanmasında doğal olarak işkembenin içerdiği kolagen miktarı jele için yeterli olabilmektedir. Ancak jele işkembe randımanını yükseltmek, hazırlanan jele işkembeye daha fazla bir koyuluk kıvam kazandırmak ve kesimhenelerde elde edilen bol kollagenli hayvan ayaklarının kollagenini değerlendirmek için fazladan jele hazırlanarak işkembeye ilave edilebilir. Bu şekilde hazırlanan işkembeye daha ziyade jele işkembe adı verilmektedir.

Jelâtinin Hazırlanması: Kesimhanelerde elde edilen sığır ve koyun ayakları temizlendikten sonra ayaklar buhar ceketli kazanlarda pişirilir ve kemikleri ayrılır. Kazanda kalan jelâtinli kıvamlı suyun suyu daha da buharlaştırılarak koyulaştırılır. Sonra kazan kapağı açılarak oluşan jelâtin paslanmaz çelikten özel arabalara doldurulup soğuk depoda soğumaya bırakılır. Jelâtinin uzun süre bekletilmeden taze olarak kullanılmasına dikkat edilmelidir.

Hazırlanan soğuk jelâtin daha önce kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış işkembeler üzerine yeteri miktarda aktarılır ve temiz karıştırıcı ile karıştırılır. İşkembe, jelâtinden sıcak olduğu için jelâtin iyice erimiş ve daha iyi karışmış olur. Daha sonra da dolum işlemi gerçekleştirilir.

Dolumu yapılan işkembeler -1 ila +2°Clik depolarda 1-2 gün bekletilip soğuk zincir içerisinde pazarlanır.

7-Paça Üretimi

Kesimhanelerde hayvanların kesimi ile elde edilen ayaklar bağ ve destek dokusu özellikle kollagence çok zengindir. Paça üretiminde genelde koyun, keçi, oğlak kuzu paçaları kullanılmaktadır. İşlemeye alınacak ham paçalar kesimi takiben hemen işlemeye alınmalıdır. Uzun süre bekletilen paçalarda kılların ayrılması zorlaşır ve paça bozulur. Ham paçalar bol miktardaki soğuk su ile yıkanarak temizlenir. Yıkanan bu paçalar tel örgü sepetlere doldurulur ve sepetler içerisinde sıcak su kazanına daldırılır. Kuzu ve oğlak paçaları 70-80 ºC’de 10-15 dakika, koyun ve keçi paçaları 80-85 ºC’de 15-20 dakika sığır paçaları 85-90 ºC’de 20 dakika bekletilir. Kılların kolaylıkla sökülüp, kazınıp temizlenecek hale gelmesi ile birlikte paçalar sudan çıkarılır. Sıcak sudan çıkarılan paçalar soğumadan tek tek elden geçirilerek kıllar temizlenir. Sonra sivri uçlu bir bıçak ile tırnaklar çıkarılır. Bu şekilde temizlene paçalar tekrar basınçlı su ile iyice yıkanır. Suların sızması için sepetler içerisinde bekletilir ve soğuması için soğuk depoya alınır. Paçalar 0-1°C’de 6-8 saat bekletilip soğutulur. Daha sonra da ambalajlanarak pazarlanır.

8-Hamburger ve Köfte Üretimi

Hamburger ve köfteler, genellikle galeta unu, soğan ve çeşitli baharatlardan oluşan bir reçete uygulanarak, kıyılmış et ve hayvansal yağlardan üretilir. Köftenin çeşidi, kullanılan et ve baharat karaşımı yanında şekil ve görünüşü ile de yakından ilgilidir, köftenin standart bir üretim metodu bulunmamaktadır.

9-Döner

Döner, tamamen ülkemize has bir taze et ürünüdür ve terbiye edilmiş yağlı et veya kıyma ile bazı baharat veya sebzelerin bir şiş’e takılıp dödürülerek pişirilmesi suretiyle üretilir.

 


ET ve ET ÜRÜNLERİ ATIKLARI

Et,  gıda olarak tüketilmeye uygun hayvansal dokular olarak tarif edilebilir. Bu dokular içerisinde en büyük payı  kas dokusu alırken, bunu sakatat denilen tüketilebilir iç organlar ve kelle-paça gibi diğer tüketilebilir organlar takip eder. 

A. Sakatat

Kasaplık hayvanların tüketilebilir iç organları sakatat olarak adlandırılır. Beyin, dil, karaciğer, dalak, böbrek taze olarak tüketime sunulan sakatattır. İşkembe, paça, kelle ön işlemlerden geçtikten sonra tüketime sunulurken; kuyruk, kuyruk yağı, yutak ve nefes borusu ön işlem gördükten sonra et ürünleri içinde tüketime sunulan sakatattır. Bunlar kasaplık hayvanlardan elde edilen tüketilebilir artıklardır. Sakatat taze olarak tüketime sunulabildiği gibi, et ürünlerinde de hammadde olarak kullanılmaktadır. Sakatatın vitamin ve minarel madde içeriği ete göre yüksektir. Fakat mikroorganizma yükü de çok fazladır ve çoğu hastalık etmenleri ile iç parazitler özellikle karaciğerde depolanmaktadır (Erdem, 2006).

B. Yan ürünler

Kasaplık hayvanlardan elde edilen artıklardan çeşitli yan ürünler işlenmektedir. Artıklardan elde edilen yan ürünler;

1. Gıda maddesi veya gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar.

2. Hayvan yemi olarak kullanılırlar.

3. İlaç ve kozmetik sanayinde kullanılırlar.

4. Diğer sanayilerde kullanılırlar.

1. Gıda maddesi veya gıda katkı maddesi olarak kullanılan yan ürünler

a) Hayvansal yağlar

Kasaplık hayvanlardan elde edilen vücut yağları ile kanatlılardan sadece kaz yağı yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır. Sığırdan sığır iç  pres don yağı, oleomargarin, kemik don yağı ve kemik sıvı yağı üretilmektedir. Koyun ve keçiden don yağı, domuzdan domuz don yağı, stearin, domuz sıvı yağı ve kemik don yağı elde edilmektedir.

Çeşitli kaynaklardan mezbahaya gelen canlı hayvanlar burada kesilmekte ve et elde edilmektedir. Kesim sonrası değerlendirmede hayvansal yağ üretimine ayrılan karkas ve artıklar tüketilebilir ürünler üretimi için rendering tesisine gönderilir. Burada tüketilebilir nitelikli rendering yağı elde edilir. Mezbahada elde edilen et kasaplara veya parçalanma et ürünü tesislerine gönderilir. Bu tesislerde işlenen parça et veya et ürünleri kasaplara veya toplu tüketim merkezleri, otel ve lokantalara pazarlanır. Sistem içinde elde edilen artık ve atıklar toplanarak sanayi ürünleri üretilmek üzere bu işe ayrılmış rendering tesislerine verilir. Çiftlik ve besihanelerde üretim sırasında hastalanan veya ölen hayvanlarda sanayi ürünü üretimine gönderilir.

Rendering yağı eldesi işlemlerinde et-unu veya et-kemik unu da elde edilmektedir.

Et unu ve rendering yağı eldesinde, işletmeye gelen artıklar hammadde toplama tankında toplanır. Eğer işletmeye gelen hammadde sürekli değilse veya az miktarda ise soğuk ve donmuş depodan yararlanılır. İşleme başlanırken hammadde de kemik sıyırma işlemi yapılır, daha sonra et kıyma makinasından çekilir, kemikler kırılır, hammadde üretime hazırlanır. Sterilazatöre gelen hammadde 110-121°C’de uygun sürede steril hale getirilir. Daha sonra hamur tankına alınan karışım kurutulur. Bunda amaç hamur içindeki suyun uçurulmasıdır. Kuruma sırasında siklon yardımıyla su buharı ve katı madde ayrılır, su buharı kondensatörden geçirilerek yoğunlaştırılır. Kurutucuda kurutulan ürün seperatörden geçirildikten sonra ön ısıtma tankına alınır. Üründeki tüm yağın sıvı duruma geçmesi sağlandıktan sonra vidalı preste sıkılır, sızan yağ filtreden geçirilir, yağ ile birlikte katı partiküller var ise by-pass ile yeniden separatöre verilir. Yağı tamamen uzaklaştırılan katı madde değirmende öğütülür, elekten geçirildikten sonra et unu veya et-kemik unu elde edilir. Elek üstünde kalan iri parçalar ve değirmen içinde hava akımı ile ortamdan alınan toz, sistem içindeki toz ayırıcıdan geçirilir. Toz ve diğer katı partiküller yeniden değirmene gönderilir. Üretim sırasında çevreye verilen su buharı ve filtre edilmiş havadır (Erdem, 2006).

b) Bağırsak

Bağırsaklar gıda endüstrisinde en çok yararlanılan yan üründür. Sığır ve koyun bağırsakları; sucuk, salam ve sosis üretiminde doğal kılıf olarak kullanılmaktadır.

Sığır kalın bağırsağı ve sığır düz bağırsağı işlendikten sonra kurutularak veya salamura yapılarak et endüstrisinde kullanılmaktadır.

Koyun ince bağırsağının işlenmesindeki fark ise sergenden sonra seroz ve mukoz tabakalarının tamamen sıyrılması amacıyla fermantasyona tabi tutulmasıdır. Fermantasyon aşamasında tamamen gevşeyen bu tabakalar kamışlama yöntemi ile sıyrılır. Kamışlamada yöntemiyle ayrılan seroz tabaka ham kollogendir. Bu kalıntı jelâtin üretiminde veya yapay kollogen karakterli kılıf üretiminde kullanılmaktadır.

Sığır ince bağırsağı hava kurusu yapılarak uzun süre depolanabildiği halde, koyun ince bağırsağının  salamura yapılarak en kısa sürede ürüne işlenmesi gerekmektedir (Erdem, 2006).

2- Hayvan Yemi Olarak Kullanılanlar

Kırmızı ve beyaz et sektöründe artıklar rendering ürünleri ile birlikte çoğu kez yem olarak değerlendirilmektedir. Kasaplık hayvanların kıl, tırnak, boynuz, deri, kan, gübre ve işkembe içeriği dışında kalan tüm kısımları ve dokuları et unu üretiminde kullanılmaktadır. Kandan kan unu, kemiklerden ise kemik unu üretilmektedir. Bu ürünler içerdikleri amino asitler ve mineral maddeler nedeniyle değerli yem katkılarıdır. Özelikle protein ve mineral madde içeriği açısından et-kemik unu ve kemik unu değerli yem katkıları olarak dikkati çekmektedir. Kan unu ise elzem amino asitlerden lösin, lisin, valin ve fenilalanince zengindir (Erdem, 2006).

a) Kan Unu

Mezbahalarda elde edilen kanın büyük bir kısmı kan unu olarak değerlendirilir. Kan ununun  elde edilmesi, taze kanın koagüle olacak şekilde ısıtılması ve pıhtılaşan kanın üzerinde toplanan suyun ayrılıp, pıhtının prese verilmesi, kurutulması ve öğütülmesi prensibine dayanmaktadır. Kan unu, hayvansal orjinli yemler içinde en fazla protein içeren üründür. Ancak, bu ürünün protein kalitesi oldukça düşüktür. Kan ununun kalsiyum ve fosfor miktarları da düşüktür (Erdem, 2006).


b) Kemik Unu

Hayvan besleme amacıyla üretilen kemik unları, kemiklerin özel kazanlarda buharla pişirilmesi, kurutulması ve öğütülmesi suretiyle elde edilir. Bu tür kemik unlarına istimlenmiş kemik unu adı verilir.

Açık kazanlarda vakum uygulanmadan pişirilen kemiklerden elde edilen unlar ise çiğ kemik unları adını alır.

Hiçbir suretle pişirilmeden, olduğu gibi öğütülerek un haline getirilen kemiklerden elde edilen kemik unlarının hayvan beslenmesinde yeri yoktur.

Genel olarak, istimlenmiş kemik ununun protein içeriği düşüktür. Bunun nedeni, bu tür pişirmede suda erir protein fraksiyonunun kemikten ayrılması ve pişirme suyuna geçmesi, buna karşılık açık kazanlarda pişirmede proteinin kemikten çözülmemesidir. Eritici kullanılarak yağı alınan kemik unlarında % 0,4-1,0 civarında yağ bulunmasına karşılık normal kemik unlarının yağ içeriği % 6,5 düzeyine ulaşmaktadır.

Kemik, karkasın ortalama olarak %15’ini teşkil eder. Bu oran zayıf sığırlarda %30’a kadar yükselebildiği gibi, besili sığırlarda %12’ye kadar düşebilir. Koyun ve keçi gövde etlerinde ortalama %20-30 arasında kemik bulunur.

Yağı alınmış ve kurutulmuş kemiklerde, bir kısım organik maddeye karşılık iki kısım inorganik madde bulunur. Organik maddenin çoğunluğunu Ossein adı verilen kemik kollageni teşkil eder, ossein total kemiğin %33-36’sı kadardır. Kemikte  mevcut inorganik madde miktarının %32,6’sını kalsiyum, %15,2’sini de fosfor oluşturur. Bunun dışında bulunan diğer inorganik maddeler sodyum, potasyum ve iz miktarda olmak üzere bakır, kobalt, çinko, demir, manganez ve kükürt’tür. 

Çiğ kemiklerin işlenmelerinde uygulanan belli başlı metodlar şunlardır:

1.Kemik unu veya et-kemik unu elde etmek için çiğ kemikler üzerinde bulunan, et, tendon ve yağ dokularla veya işkembe, mide, mesane, yutak gibi iç organ etleri ile birlikte basınç altında pişirilir.

2. Kemiklerin açık kazanlarda pişirilmesi, üzerlerindeki etin alınması amacıyla uygulanır. Bu tür pişirmede az miktardaki kemik proteini olan ossein erir ve suya geçer, pişen kemikler etlerinden temizlenir ve öğütülerek kemik unu haline getirilir.

3. Eğer kemikler otoklavda basınç altında pişirilirse ossein büyük ölçüde kaybedilir. Bu durumda, suya geçen bu protein heba edilmemelidir, bunun için et unu imalinde kullanılır. Bu metodla üretilen kemiklere buhar tatbik edilir ve istimlenmiş kemik unu haline getirilir.

4. Kemik proteini olan osseinden jelâtin yapılması isteniyorsa, kemikler açık kazanlarda daha uzun süre kaynatılır. Ancak bu kaynatma sıcaklığı 88 ºC’den fazla olmamalıdır.

5. Açık hava şartları veya güneşte kurutulan kemiklerden jelâtin üretilir. Jelâtini alınmış kemikler ise çiğ veya istimlenmiş kemik unu halinde işlenerek piyasa arz edilir.

Kemiklerde %33-36 arası organik madde vardır. Bu organik maddenin önemli bir kısmını jelâtin ile zamk endüstrisinin ana maddesi olan kollagen ve ossein oluşturur. Zamk, esasında düşük kaliteli jelâtindir ve jelâtin üretiminde uygulanan yöntemde elde edilir. Jelâtin, hidroklorik asit içeren su içinde yağı alınmış kemiklerin kaynatılması yoluyla elde edilir. Ossein ise, zayıf asitler içinde ıslatılmış kemiklerin işlenmesi sonunda elde edilir.

Sığır ayak tırnaklarından da ayak tırnağı yağı elde edilir. Bir sığırın tırnaklarından elde edilen yağın miktarı 441-586 ml arasında değişir. Ayak tırnağı yağı mat altın sarısı rengindedir ve bekletilmesi halinde dibinde “stearin” toplanır. Tamamen saflaştırılmış olan ayak yağlarında çökelti olmaz ve yağ daima sıvı durumunu muhafaza eder. Bu yağlar, genelikle imalat esnasında derilerin yağlanmasında ve tekstil endüstrisinin hassas aletlerinin lubrikasyonunda kullanılır.

Kemikler ortopedide insan kemiklerinin yerinede kullanılabilir. Örneğin genç sığırların göğüs kemiklerinden alınan Ksiphisternal kartilaj kemiği, yüz kemiği bir kaza nedeniyle parçalanan insanların tedavisinde kullanılır.

Et unu, et-kemik unu kümes hayvanları için çok kaliteli hayvansal orjinli bir yemdir. Bunlar, çok defa balık unu bulunmayan hallerde rasyonun besleme değerini artırır. Tavuklar et  ve et-kemik unlarını, balık ununun aksine istekle tüketirler. Bunların proteinleri, hububat proteinlerinin aminoasit yetersizliğini düzeltmek yönünden çok etkilidir. Et-kemik unları, yumurtlayan tavukların rasyonlarına %3-4 oranında, civciv ve piliç rasyonlarına %2,5-3,0 oranında katılır. Süt inekleri, genelikle kesif yem rasyonlarında %8-17 arasında et-kemik ununu istekle tüketirler. Et-kemik unları bol ve ucuz olduğu takdirde besi sığırlarının rasyonlarında da kullanılabilir. Ancak, besi bakımından bu yemin değeri soya küspesinden, pamuk tohumu ve keten tohumu küspesinden daha düşüktür (Erdem, 2006).

c) Diğerleri

Hayvanların ve balıkların karaciğerlerinden çeşitli tipte karaciğer unları yapılır. Bu unlar, biyolojik değeri çok yüksek olan protein kaynağı ve vitamin katkı maddeleridir. Karaciğer ve glandunlar dokuların bir arada kurutularak un haline getirilmesi bazı koşullarda ekonomik olmaktadır. Bu tür unlar çok kaliteli kürk veren kürk hayvanlarının, köpeklerin özel yemlerinde kullanılır. Bunların rasyonlarında uygulanan miktar % 2 kadardır. Mezbahalarda elde edilen Rumen içeriği kurutulup hayvan yemi olarak kullanılır. Bu içerik riboflavin bakımından çok zengindir (Erdem, 2006).

3- İlaç ve Kozmetik Sanayiinde Kullanılanlar

Et sanayi artık ve atıklarından tıpta, ilaç ve kozmetik sanayinde kullanılan çok değerli yan ürünler elde edilmektedir. Bunlar;

a. Akciğerden antikoagülant madde heparin

b. Böbrek üstü bezlerinden adrenal korteks ve epinefrin hormonu

c. Dalaktan sıtma, tifo, tifüs ve kansızlık gibi hastalıkların tedavisinde kullanılan dalak özütü

d. Oniki parmak bağırsağından B12 vitamini, koyun bağırsağından katgüt

e. Epifizden zekası ve gelişmesi geçikmiş çocukların, şizofreni vakası görülen hastalrın tedavisinde kullanılan epifiz özütü

f. Hipofizden ACHT (Adrenokartikotropik hormonu)

g. Kandan RH faktörü testi, antibiyotik hassasiyet testi, mikrobiyolojik besiyeri ve aşı stabilizörü olarak kullanılan albumin, koruyucu asit, γ-globulin, fibrinojen,  aminoasitler, tromboplastin

h. Karaciğer ve safra kesesinden, kan yapıcı preparat karaciğer özütü, vitaminler, katalaz enzimi, kortizan   ve diğer steroidler, bilurubin

ı. Kastan ATP

j. Kemikten; cerrahi amaçla kullanılan x-kıkırdağı, bebek mamaları için kalsiyum ve fosfor kaynağı olarak saflaştırılmış kemik unu

k. Domuz midesinden ülser tedavisinde kullanılan mucin ve sindirimi sağlayan, mide tedavisinde kullanılan pepsin

l. Pankreastan şeker hastalığı tedavisinde kullanılan insulin, ülser tedavi ilacı hammaddesi tripsin, ölü dokuların uzaklaştırılmasında kullanılan proteolitik etkili thymotripsin

m. Paratiroid’ten organlarda kalsiyum yoğunluğunu artırarak tetaniyi ortadan kaldıran paratiroid hormonu

n. Testis’ten sürüldüğü yerde sert bir jöle tabaka meydana getirerek ilaç tedavisini destekleyen hyaluronidaz, testesteron

o. Timus bezinden, vücudun hastalıklara karşı direncini arttıran, özelikle organ naklinde kullanılan timus özütü

p. Tiroid bezinden, kalsiyum metabolizmasını etkileyen ve kemik hastalıkları tedavisinde kullanılan tiroid özütü

r. Yağdan yağ asitleri

s. Yumurtalıktan östrojen ve proqeston gibi diğer ürünler üretilmektedir (Erdem, 2006).

4-Diğer Sanayilerde Kullanılanlar

a. Bağırsaktan keman ve diğer telli ve yaylı çalgılarda kullanılan teller

b. Deriden; çeşitli giyim eşyası, deri eşya, kösele, kürk, jelatin ve tutkal

c. Gliserinden endüstri hammaddesi

d. İşkembeden süt sanayiinde peynir mayası olarak “rennet”

e. Jelatinden köpek maması ve zımpara kağıdı üretiminde yapıştırıcı

f. Kandan; süt ve yumurtada hidrojen peroksit testi için katalaz kitleri, toksik gazlar için dedektör kolinesteraz, gübre

g. Kemikten; ilik yağı, düğme ve bıçak sapı, jelatin ve tutkal

h. Kıldan fırça, keçe, kilim, döşeme metaryali, eldiven, kazak, başlık

i. Yağdan insektisid, germisid ve lastik sanayinde yardımcı madde

j. Yapağından yün ve tekstil sanayinde hammadde, deri sanayi için lanolin üretilmektedir. Kanın sıvı olarak kullanılabilmesi için koagülasyonu önleyici sitratlar veya pirofosfatlar

SONUÇ

İnsan ilişkilerinin karmaşık bir hal aldığı, birbirini hiç tanımayan insanlar arasında cereyan eden, ticarî ve toplumsal hayatın giderek yaygınlaştığı, hayvanların kesiminin ve et ürünlerinin ayrı bir sanayi ve ticaret sektörü teşkil ettiği günümüz toplumlarında hayvanların kesimi konusunda sağlık, hijyen ve dini kural ve tavsiyelere uyulup uyulmadığını belirlemek veya denetlemek de oldukça zorlaşmıştır. Özellikle tavukların kesiminde ve tüylerinin yolunmasında mezbahalardaki hayvan kesimlerinde seri üretim kaygısı sebebiyle mekanik kesime geçildiği ve bazı dinî kural ve tavsiyelerin terkedildiği bilinmektedir. Bu tür olumsuzluklar, müslümanları dinî esaslara uygun kesimi sağlama yönünde iş birliği ve yatırım yapmaya veya en azından bu yönde kamuoyu oluşturmaya sevketmelidir. Bununla birlikte halkın büyük çoğunluğunun müslüman olduğu ülkelerde, aksine sağlam bir bilgi olmadığı sürece kesimin İslâmî kurallara uygun olduğu kanaatinin taşınmasının uygun olacağı, besmelenin kasten terkedilmesi halinde bile kesen kimse müslüman olduğu sürece kestiğinin yenebileceği şeklindeki Şâfiî mezhebinin görüşüyle amel edilebileceği söylenmektedir. Batı toplumlarındaki müslümanların da İslâmî kurallara göre kesim yönünde iş birliğine gitmeleri kaçınılmaz görünmektedir. Nitekim Yahudilik'te hayvanların kesimi konusunda hemen hemen İslâmî esaslara benzer bir usul öngörülmüş olduğundan Batı toplumlarında Yahudiler bu konuda da ayrı bir sektör ve güç oluşturmuş, hemen hemen her ülkede kendi dinlerine uygun kesim ve üretim iş birliğine gitmişlerdir. Yine bazı müctehidler, Ehl-i kitabın, kendi dinlerine uygun bir şekilde kestiğinin yenebileceği görüşünde olduğundan onların görüşleri Batı toplumlarında bu konuda geçici bir çözüm olarak düşünülebilir. Her bireyin dini inançları çerçevesinde sağlıklı ve helal ürün kullanımı ve tüketiminin sağlanması insani bir görev kabul edilmelidir.

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

KAYNAKLAR

Anon,1988. Kasaplık Dana. Türk Standartları Enstitüsü. TS 5609 /Mart 1988

Anon,1988. Kasaplık Manda. Türk Standartları Enstitüsü.TS6162/Kasım 1988.

Anon,1990. Füme Dil Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 8637/Aralık 1990.

Anon,1991. Kavurma Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü. TS 8962 /mart 1991.

Anon, 1991. Pastırma Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 9268 /Nisan 1991.

Anon,1991. Salam Yapım Kuralları Türk Standartları Enstitüsü TS 9269/Nisan 1991.

Anon,1991. Türk Sucuğu Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 9298/Nisan 1991.

Anon, 2013. Avrupa Parlementosu (31.12.2008). "Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food Additives". Official Journal of the European Union: L354/16. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:EN:PDF. 

Anon, 2013. Diyanet İslam Ansiklopedisi’nin Domuz maddesinden alınmıştır. Madde yazarları: Asaf Ataseven - Mehmet Şener.

Anon, 2013. http://www.gidaraporu.com/hayvanlardan-cikartilmis-katki-maddeleri_g.htm

Göğüş, A.K. 1986. Et Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 991. Ders Kitabı: 291.

Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1993. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolu ve Laboratuar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayın No: 751. Ders Kitapları Serisi No: 69.

Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö. 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 320. ders Kitapları Serisi No: 70. Erzurum.

İnal, T. 1992. Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. Final Ofset A.Ş. İstanbul.

Kundakçı, A. 1987. Et Ürünlerinde Karşılaşılan başlıca hata ve bozulmaların nedenleri. Et ve Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri İstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1987-3. İstanbul.

Öztan, A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 19. Ankara.

Riaz, M. N. and Chaudry M. M. 2004. Halal Food Production. CRC Press LLC, Boca Raton London New York Washington, D.C.

Suner, E. 1987.Türkiye’de Üretimden Tüketime Et Sorunlarının Teknik Açıdan Değerlendirilmesi. Et ve Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri İstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1987-3. İstanbul.

Turgut, H. 1987. Et Ürünleri Teknolojisinde Kaliteyi Etkileyen Faktörler. Et ve Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri İstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1987-3. İstanbul.

Yücel, A. 1993. Et ve Su Ürünleri Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları No:47. Bursa.