ŞEKER, ŞEKERLEMELER VE ŞEKERLİ ÜRÜNLER *

 

Adem ELGÜN

 

Gıda Mühendisliği Emekli Öğretim Üyesi

İttifak Holding Yönetim Kurulu ÜyesiKONYA

E-posta: aelgun@hotmail.com

Özet

Şeker, şekerlemeler ve şekerli ürünler, sakarozun şeker kamışı ve pancarında ekstrakte edilip elde edilmesiyle birlikte en önemli tüketim ürünleri içinde yer almıştır. Şekerlemeler yapı ve çeşni açısından çok farklı innovatif ürünlerle piyasaya girmektedirler. Tüketim yoğunluğu, özellikle gelir seviyesi yüksek ülke ve kişiler ile çocuk ve gençler düzeyinde oldukça yüksektir. Bu ürünler, tüketim miktarları, işlenme teknolojileri ve katkıları bakımından sağlıklı beslenme açısından büyük önem kazanmıştır. Isıl işlem zararları, katkı olarak kullanılan çeşni maddeleri, dolgular ve renklendiriciler tüketici sağlığı bakımından risk oluşturacak boyutlara ulaşabilmektedir. Diğer taraftan, toplumların inanç boyutu da gıda maddelerinin seçiminde ve tüketiminde önemli rol oynamaktadır. Bu derleme şeker, şekerlemeler ve bazı önemli lokum ve çikolata gibi şekerli ürünlerin üretiminde kullanılan hammadde ve teknolojik uygulamalar özetlenmiş, ürün seçiminde dikkat edilecek hususlar belirtilmiştir.

Anahtar kelimeler: Şeker, şekerleme, lokum, kakao, çikolata, helva, çiklet

 

Giriş

Şekerlemeler ve şekerli ürünler den bahsedildiğinde, mutlaka bu ürünleri hammaddesi olan şeker ve şeker ürünlerinede de göz atmak gerekir.  Şekerlemeler ve şekerli ürünlerin yaygınlaşması şeker üretimi ile çok yaygınlaşmıştır. Şeker kamışı ve şeker pancarı şeker üretiminde en yaygın kullanılan bitkisel kaynaklardır. Günümüzde şeker kaynağı olarak tüm nişastalı ürünler kullanılabilmektedir. İlk şekerleme ve şekerli ürünlerde hammadde olarak bal ve başta üzüm pekmezi olamak üzere şeker içeren ürünler kullanılmıştır. Hala nostaljik ürünlerin imalatında bu kaynaklardan faydalanılabilmektedir (1-19).

Şeker Üretimi

İnsanoğlunun şeker ile ilk tanışmasının binlerce yıl önce Hindistan ve Çin’de gerçekleştiği bilinir. İlkçağda Yunanlılar’ın ve Romalılar’ın “Hint Tuzu”, “Asya Balı” gibi isimler taktığı şeker, 6.YY.da Persliler’in Hindistan’ı, 7.YY.da da Araplar’ın Pers Krallığı’nı işgaliyle yaygınlaşır. Persliler’den şekerin nasıl imal edildiğini gören Araplar, imparatorluklarının genişlemesiyle birlikte Kuzey Afrika, İspanya gibi bölgelerde şeker üretimine başlarlar. Şeker böylece Ortaçağ’da Avrupa’ya girer. Dünyada üretilen şekerin yaklaşık %74,4’ü şeker kamışından, %25,6’sı ise şeker pancarından elde edilmektedir (10,11). Önceleri şeker kamışından üretilen şeker lüks bir gıda maddesi iken, şeker kamışının coğrafi olarak yaygınlaşmasıyla düşen üretim maliyetleri, şekerin bir temel gıda maddesi olarak alınıp satılmasını da beraberinde getirdi. 18. yüzyılda Almanlar’ın pancardan şeker üretmeye başlamasıyla şeker üretimi ve kullanımı yeni bir ivme kazandı. O yıllardan günümüze şekere olan talep ve dolayısıyla şeker üretimi nüfus artışından daha da hızlı bir şekilde yükselerek, 1830’da dünya nüfusu bir milyar iken üretim yılda 800.000 tona ulaştı. Şimdiki üretim ise yıllık 115.000.000 ton civarındadır (10).

Türkiye’de şeker sanayisinin ilk adımları Avrupa’daki pancar şekerinin gelişimi ile paralel olarak Osmanlı döneminde atıldı. 1840’larda başlamışsa da bir süre başarılı olamamıştır. Ülkemizde ilk ciddi adım Nuri Şeker tarafından 1903’te başlatıldı. İlk olarak Uşak Şeker Fabrikası ile Alpullu şeker fabrikaları aynı tarihte, 26.11.1926’da açılarak pancardan şeker üretimine başlandı. Ardından, 1933'de Eskişehir ve 1934'de de Turhal Şeker Fabrikaları işletmeye açıldı ve ülkenin şeker politikasını tek elden yürütmek amacıyla 1935'te Türkiye Şeker Fabrikaları AŞ (TÜRKŞEKER) kuruldu. Daha sonra Adapazarı, Amasya, Konya, Kütahya, Burdur, Kayseri, Susurluk, Elazığ, Erzincan, Erzurum, Malatya,  Ankara, Kastamonu, Afyon Şeker Fabrikaları, 1980 sonrası Muş, Ilgın, Bor, Ağrı, Elbistan, Erciş, Ereğli, Çarşamba, Çorum ve Kars, Yozgat Şeker Fabrikaları işletmeye alınarak şeker ihtiyacını karşılanması sağlandı. Bugün Türkiye Şeker Fabrikaları AŞ'ye, Pankobirlik'e ve özel sektöre ait 33 şeker fabrikası bulunmaktadır. Toplam kurulu kapasiteleri 3,1 milyon ton civarındadır (7,11,14-16).

Şeker Pancarından Şeker Üretimi

Şeker(Sakaroz = Glikoz + Fruktoz): Şeker kamışı ve pancarından üretilir. Ülkemizde yaklaşık 8-10 milyon ton/yıl pancar, 1,5-2,0 milyon ton şeker üretimi vardır. Kamış şekeri pancara göre 10 kat daha ucuzdur. Alternatif tatlandırıcı olarak mısır şurubu ve malt şurubu da kullanılmaktadır (1-2).

Türk Gıda Kodeksinin şeker tebliği, yarı beyaz şeker, beyaz şeker, rafine şeker, şeker çözeltisi, invert şeker çözeltisi, invert şeker şurubu, glukoz şurubu, kurutulmuş glukoz şurubu, dekstroz veya dekstroz monohidrat, dekstroz veya susuz dekstroz, fruktoz ile pudra şekerini kapsar. Bu Tebliğ tanımlanan ürünlerden elde edilen şekerlemeler ve şekillendirilmiş şekerleri kapsamamaktadır (6).

Şeker pancarından şeker üretimini kısaca şöyle özetlemek mümkündür (7, 13-16,18,19). Üretimde, önce ham şeker, sonra gerekirse bu ürün rafine edilerek saf krital şeker üretilir. Daha sonra piyasanın talebine göre bunlardan şeker ürünleri elde edilir.

Ham Şeker Üretimi: Şeker pancarı %14-16 sakkaroz, %4-5 pektik madde, %1 protein, %1-2 kül ve %1-2 selüloz ihtiva eder.Hasat edilen%14-16 şekerli pancar yumruları önce yıkanıp, temizlenir. Daha sonra üretim aşamasına geçilerek kıyılır, diffüzörlere alınarak 80ºC‘lık su içinde ”OSMOZ + DİFFÜZYON” işlemleri yardımıyla plazmolize olan hücrelerden şeker suya geçirilir. Böylece HAM ŞERBET elde edilerek filtrasyonla ayrılır. Vakum altında koyulaştırılıp lapa haline getirilir. Bu lapa materyali özel tanklarda kristalize edilir, oluşan kristal parçaları sıvı kısımdan ayrılarak % 90-93 saflıkta HAM ŞEKER üretilir. Yan ürün olarak viskoz - sıvı MELAS materyali elde edilir.

Rafinasyon İşlemi: İkinci aşamada kristal ham şeker yeniden suda eritilerek, RAFİNASYON işlemi ne tabi tutularak rengi ağartılır ve saflaştırılır. Rafinasyonda aktif kireç ve karbondioksit yardımcı madde olarak kullanılmaktadır. Kireç ve çöken diğer katı maddeler çöktürülerek ve filtre edilerek ayrılırlar. Eskiden ağartıcı olarak kullanılan doğal, bitkisel veya kemik menşeyli aktif kömür günümüz teknolojilerinde terkedilmiştir. Saflaştırılan şerbet tekrar kristalize edilerek % 98 saflıkta beyaz kristal toz şeker elde edilir. Yaklaşık 7-8 kg pancardan 1 kg kristal şeker elde edilir.

Ticari Şeker Ürünleri: Bu ürünler genellikle sıvı, invert, kristal (esmer, rafine), pudra şekeri ve kesme şeker, kaya şekeri, karamel şeker formlarında olabilir. Bu şeker türevleri mutfakta ve gıda sanayilerinde doğal tatlandırıcı olarak, ayrıca şekerleme sanayiinde hammadde olarak kullanılır. Kristal toz şeker preslenerek  kesme şeker üretilir. Eski teknolojilerde preslerin kalıp yağının bulaşması sonucu çay üzerinde yağ damlaları görülebiliyordu. Yeni yapışmaz özellikli kalıplarda yağ kullanılmadığı için bu risk kaybolmuştur.

Esmer şekerler, kristal şekerin insan gıdası seviyesinde saflaştırılmış melas ile nemlendirilmesi yoluyla elde edilmektedir. Lapa aşamasında ayrılan esmer macun veya kritalize ürünlerde mutfaklarda kullanılabilmektedirler. Sıvı haldeki normal ve organik asit (sitrik) ilaveli invert şekerler, elde edilen kristal şekerin su içinde eritilmesiyle elde edilir. Tanklarla talep eden gıda işletmelerine, özellikle içecek sektörüne  nakledilirler. Pudra şekeri, kristal şeker öğütülerek elde edilir. Kaya şekeri yavaş kristalizasyon tekniği ile elde edilen iri kristallere sahiptir. Karemel şeker türevleri, erime sıcaklığı üzerinde ısıl işlemle üretilir.Şeker miksleri ise şeker tozlarını vanilya ve nişasta gibi ürünlerle karıştırarak elde edilirler.

Sakkaroz dışında, farklı kaynaklardan elde edilebilen glikoz, früktoz ve laktoz gibi diğer şekerler de mevcuttur. Bunlar teknolojik fonksiyonları ve tatlılık derecelerine göre tek veya karışım şeklinde kullanılabilmektedirler.

Türk gıda kodeksine göre kristal şeker işlenme derecelerine göre üç kısma ayrılır:

1.      Yarı beyaz şeker: Polarizasyonu en az 99,50 Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakarozu,

2.      Beyaz şeker: Polarizasyonu en az  99,70 Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakarozu,

3.      Rafine şeker: Polarizasyon, invert şeker içeriği ve kurutma kaybı değerleri bakımından beyaz şekerle aynı karakteristik özellikleri taşıyan ve toplam puanı en fazla 8 olan ürünü ifade eder.

Kristal şeker farklı modifikasyonlarla piyasaya sürülebilir (6).  Bunlar;

·      Şeker çözeltisi: Kristallendirilmiş sakarozun suda çözülmesi ile elde edilen çözeltidir.

·      İnvert şeker çözeltisi: Kristallendirilmiş sakarozun enzim veya asit hidrolizi ile glukoz ve fruktoza kısmen indirgenmesinden elde edilen ve invert şeker oranı kuru maddede ağırlıkça en fazla %50 olan sulu sakaroz çözeltisidir.

·      İnvert şeker şurubu: Kristallendirilmiş sakarozun suda çözünerek hidroliz yöntemi ile kısmen indirgenmesinden elde edilen ve invert şeker oranı kuru maddede ağırlıkça %50’den fazla olan, sulu sakaroz çözeltisidir.

·      Pudra şekeri: Topaklanmayı önleyiciler katılmış olsun veya olmasın ince pulverize edilmiş beyaz şekeri, ifade eder.

Sakkaroz dışında farklı kaynaklardan elde edilen yaygın kullanılan şeker ürünleri aşağıdaki gibi sınıflandırılmıştır (6):

·      Glukoz şurubu veya glukoz-fruktoz şurubu veya fruktoz-glukoz şurubu: Nişasta veya inulinden veya bunların karışımından elde edilen besleyici değeri olan sakaridlerin saflaştırılmış ve koyulaştırılmış sulu çözeltisidir.

·      Kurutulmuş glukoz şurubu veya kurutulmuş glukoz-fruktoz şurubu veya kurutulmuş fruktoz-glukoz şurubu: Glukoz şurubunun, glukoz-fruktoz şurubunun veya kurutulmuş fruktoz-glukoz şurubunun suyunun kısmen uzaklaştırılmasıyla elde edilen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %93 olan glukoz şurubudur.

·      Dekstroz veya dekstroz monohidrat: Bir molekül kristal suyu içeren, saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-glukozu,

·      Dekstroz veya susuz dekstroz: Kristal suyu içermeyen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %98 olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-glukozu,

·      Fruktoz: Saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-fruktozu, ifade eder.

Kaynaklarına ve tatlılık derecelerine göre şekerler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

Description: Açıklama: http://www.semad.org/bolumresimleri/urunler/sekerleme/seker.pngŞekerlemeler, Şekerli Ürünler ve Çikolata

Şekerleme tabiri, sert, plastik, elastik ve viskoz yapı özelliğindeki tüm şeker bazlı ürünleri kapsar. Şekerlere (akide) ilaveten, reçel, helva, çikolata, çikolatin vs. gibi ürün gruplarını da içine alır. Bunlar içinde çiklet, helva ve lokum şekerli ürünler sınıfına girmektedir (1-5,10,15). Bunlara ilaveten pekmez, cezerye ve pişmaniye gibi geleneksel ürünler ve bunların versiyonları da bu kapsamda değerlendirilebilir.

Şekerlemeler

Şekerlemeler, şekerin endüstriyel çapta üretilmesiyle hızla yayılmış, teknoloji devrimi ve sosyal değişim ile üretimi, ticareti ve tüketiminde büyük gelişmeler kaydedilmiştir ( 1,2,8,9,11,13,16,17).

Dünyada ve Türkiyede şekerleme ekonomisi: Dünya üretiminin önemli bir bölümü çoğu batılı gelişmiş ülkelerdeki üreticiler tarafından yapılmaktadır. Dünya şekerli ve çikolatalı mamuller toplam üretimi yaklaşık 11,2 milyon ton olup, toplam dünya üretiminin yaklaşık %45’i dünyanın birçok bölgesinde yatırımları bulunan az sayıda çok uluslu firmalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Tüketimde ise, şekerleme ürünleri ulusal ve kişisel gelir seviyesi yüksek ülkelerde, daha yüksek miktarlarda tüketilmektedir. Dünya kişi başına düşen şekerleme tüketimi 5 kg olup, Almanya, İngiltere, İsviçre, Belçika ve Rusya’da 6-8 kg, ABD, Avustralya ve diğer Avrupa ülkelerinde 4-6 kg, Japonya ve Türkiye’de ise 2 kg’dır (1,2,17).

Şekerleme mamulleri arasında, gıda dışı olarak önemli bir yere sahip olan çikletin dünya üretimi 660 bin tondur. Türkiye, dünya üretiminin %9’una sahiptir. En büyük çiklet üreticileri ABD, Japonya, Kore ve Danimarka’dadır (1,2,17).

Dünya ihracatının yaklaşık % 50’si Avrupa ülkelerinden yapılmaktadır. Avrupa Birliğini Amerika Birleşik Devletleri, Asya, Güney ve Kuzey Amerika ülkeleri izlemektedir. Dünya çiklet ihracatının yaklaşık 1/3’ü AB ülkelerine aittir. Dünya çiklet pazarının %70’i şekersiz tatlandırıcılı çikletlerin, %30’u şekerli olanlarındır. Buna karşın, şekerli çiklet pazarının %20’nin altına düşmeyeceği tahmin edilmektedir (1,2,17).

Şekerleme ürünlerinin tüketiminde şekerin ilerleyen yaşlarda insan vücuduna olumsuz etkileri dolayısıyla bu ürünlerin hedef kitlesini büyük bir çoğunlukla genç nüfus olmaktadır. Gelir düzeyi ve yaş yanında reklamların ürünlerin satışındaki etkisi tartışılmaz boyutlardadır. Dünya tüketiminde sürekli artışlar görülmekte, henüz doyurulmamış Çin ve eski Doğu Bloku ülkeleri ile orta doğu ve Afrika ülkeleri şekerleme ürünlerinde gelişmeye açık en büyük pazarlar olarak dikkat çekmektedir (1,2).

Şekerleme Ürünleri: Şekerleme ürünleri, “Şeker (sakkaroz) ve üzüm şekerinin (glikoz)” veya sadece “şekerin” pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarikasit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelatin, yağ ve aroma maddeleri gibi katkıların eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen bir gıda maddeleridir (1,2). Şekerlemeler yapı olarak bir karbonhidrattır. Glikoz; sakkarozun kristalizasyon riskini düşürür, işlenmesini ve şekil verilmesini kolaylaştırır. Yapı sağlama ve işlemi kolaylaştırma amacı ile lesitin ve mono ve disakkaritler gibi emülgatörler kullanılır.

Şekerlemelerin üretiminde hazırlanan şeker, su, sitrik asit ve katkı karışımı, her tür şekerleme işlemede pişirme işlemine tabi tutulur. Pişirme işlemi ile erime ve çözülme kolaylasır, yapı düzgünleşir, su içeriği buharlaşma ile düşer, inversiyon olayı gerçekleşir, karemelizasyon olur. Sert şekerlemelerde bazen su miktarı % 0,5’ e düşebilir. Bazı şekerlemelerde ise %20’ ye kadar çıkar. Buna göre sıcaklık normları değişir.

Sıcaklık uygulamaları 4 grupta incelenebilir. Bunlar, 115 °C’de fondan, funge ve krem ; 125°C’de karamel; 140°C’de toffe (sakızımsı şekerleme); ve  170°C’de kaplanmış şekerlemeler (badem şekeri vs) üretilir. İşlem basit bakır kazanlarda yapılabildiği gibi, çift cidarlı, kızgın buhar ısıtmalı ve vakumlu olarak çalışan paslanmaz çelik tanklarda ve sürekli sistemlerde de otomasyona bağlı olarak uygulanabilmektedir.

Diyet amaçlı olarak şeker ve glikoz yerine tatlılık derecesi daha yüksek doğal şeker olan früktoz ile “az şekerli”,  tatlandırıcılar ile “şekersiz” şekerlemeler de elde edebilmektedir (1,2).             

Şekerlemeler, mevzuatta kabaca aşağıdaki şekilde gruplara ayrılmaktadır (1,2,10,17):

1.    Sert şekerlemeler: Akide, Mevlana, vs

2.    Yumuşak şekerlemeler: Jöle, toffe, karamel, fondan, fudge, marsmallow, nugat, draje, koz helva, Badem ezmesi ve benzerleri (Antep fıstığı, cezerye, ),

3.    Karışık şekerlemeler: Dolgulu, kaplamalı, tablet, meyveli, krokan, koz helva,

4.    Diğer şekerli ürünler; Helva, çiklet, lokum, çikolata ve kokolinler

Sert Şekerlemeler

Sakarozun glikoz şurubu ve/veya invert şeker ile birlikte pişirilerek yüksek derecede konsantre edilmesiyle elde edilen camsı ve amorf yapıda şeker kitlesinden oluşur. Sert şekerlere; akide, bonbon, lolipop ve dropslar örnek olarak verilebilir. Üretimde kullanılan ana maddeler sakkaroz, glikoz şurubu, sitrik asit ve sudur.  Bu grubun en önemli örneği sade, çeşnili veya dolgulu akide şekerleridir. Çeşni olarak  aroma ve renklendirici katkı madeleri, dolgu  olarak özellikle fındık, fıstık gibi gıda maddeleri kullanılır. Tat, renk ve lezzet arttırıcı olarak süttozu, peynir altı suyu tozu, yağ, meyve konsentreleri, asit ve çeşitli aroma maddeleri kullanılabilir. Şekil verilen, gerektiği şekilde ambalajlanan  ürünler piyasaya sürülür (1,2,11,17).

Sert şekerleme ürünlerinin su miktarı en çok %3’tür. Higroskobik özellikte olduğundan havadan kolaylıkla nem alıp yapısı ve rengi bozulur. Dolgu maddelerinin mikrobiyel ve böceklenme ve oksadasyon açısından kontaminasyon riskler önemlidir. Teknik kurallara uygun olarak yapılmadığı takdirde imalat sonrasında kısa sürede kristalizasyon bozulması, ağarma ve yapışkanlık gibi kusurlar ortaya çıkabilmekte, raf ömrü kısalmaktadır. Bu bakımlardan şekerlemelerin paketlenmesi ve muhafazası da önemlidir.

Akide şekeri, Osmanlı mutfağının en eski şekerleme türlerinden biri olup, milli kültürümüzde önemli bir yeri vardır. Akide sözcüğü Arapça'daki akit sözcüğünden gelir.  Akide şekeri Osmanlı Devletinde yeniçerilere ulufe törenlerinde dağıtılırdı. Askerlerin padişaha karşı memnuniyetini ve bağlılığını gösteren bir sözleşme yaptığı anlamına gelirdi. Akide şekeri Ali Muhiddin Hacı Bekir şekercisi tarafından 18.yüzyıl sonlarında İstanbul'un Bahçekapı semtinde günümüzde hala mevcut olan dükkanlarında geliştirildi. Dolgulu, aromalı ve katkılı çeşitleri mevcuttur. Işıl ışıl parlayan tarçınlı, fındıklı, fıstıklı, susamlı, limonlu, ananaslı, güllü, çilekli, portakallı vs çok çeşitli tiplerine rastlamak mümkündür (1,2,10,17).

 

Yumuşak Şekerlemeler

Şekerlemelerde temel eleman sakkorozdur.Yağ, protein, stabilizatör maddeler ve glikoz katkıları yumuşak yapı sağlar. Maltoz ve laktoz tatlılık derecesini daha da düşürür. Maltoz açık renkli şekerlemeler verir. Laktoz sütlü ürünlerde doğal olarak yer alır, karamelizasyon ve sütlü ortamda Maillard reaksiyonu ile gıda maddelerine esmerlik ve aromatik profil kazandırır.  Bu gurbunda karışık tipleri mevcuttur (1,2,10,17). Bunları spesifik özelliklerine gore aşağıdaki gibi sınıflandırabiliriz:

Toffe ve karamel:Toffe ve karamelşekerlemelerin özellikleri, yapımlarında kullanılan hammaddeler olan süt, süt yağı ve bitkisel yağlardan ileri gelmektedir. Bunlar arasındaki fark toffelere çiğneme özelliği vermek için jelatin veya albümin katılmasıdır. Toffeler sütsüz de yapılabilir. Sütlü ürünlerde laktoz önemli bir karemalizasyon kaynağıdır.

Karamel şekerlerin viskozitesi ve su miktarı glikoz şurubunun tipi ve miktarı ile kontrol edilebilir.

Fondanlar: Fondanlar kontrollü sakaroz kristalizasyonunun % 50-60 civarında olduğu olduğu, yumurta akı ve jelatin karışımı (frape) ile havalandırılarak yumuşatılmış şekerleme ürünleridir. Kullanılan glikoz şurubu kristallenmeyi ve viskoziteyi kontrol eder. Ayrıca glikoz şurubu ağıza ferahlık ve görünümde parlaklık sağlar.

Fudge: Özellikleri karamel ile fondan arasında olan kristallendirilmiş ve frape ile yumuşatılmış bir üründür. Glikoz şurubu katkısı hem kristalizasyonun kontrolü ve hem de son ürünün yüzey parlaklığının sağlanmasında kritik öneme sahiptir.

Marshmallow: Marsmallow yumurta akı ve jelatin karışımı (frape) ile havalandırılarak üretilmiştir. Şekerleme ürünlerinin en yaygın örneğidir. Diğer havalandırılmış ürünler nugat, fondan kreması ve frape’dir. Glikoz şurupları ürüne nemlilik, en iyi çırpılma özellikleri ve köpük yapısını dayanıklı kılarak istenen dokuyu vermesi için kullanılmaktadır. Nem çekme özelliği nedeniyle genellikle Yüksek DE (Dekstroz Eşdeğer)’li glikoz şurupları tercih edilmektedir. Bu şuruplar daha düşük viskozite verir, nemi tutar ve sakkarozun kristallenmesini önlerler.

Nugat:  Kaynatılmış şuruba yağ ve frape ile havalandırılıp, yumuşatılmış bir üründür. Çiğnenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kaplanmamış nugat üretiminde yapışkanlığın önlenmesi ve viskozitenin sağlanması için düşük DE’li glikoz şurubu veya maltoz şurubu kullanılmaktadır.

Jöle şekerlemeler: Şekerli ürünler içinde önemli bir yere sahip olup, diğer şekerli ürünlere göre daha düşük derecelerde pişirilerek hazırlanırlar. Bu nedenle su oranları % 20 civarında olup, diğer ürünlere göre daha yüksektir. Bu ürünlerin tipik yapı özellikleri jelleştirme maddeleriyle sağlanır. Bunlar; nişasta, jelatin, pektin, arap zamkı ve agardır. Diğer hammaddeler şeker ve glikoz şurubudur. Kullanılan jelleştirici maddeye göre; sert, yumuşak, elastiki, kolay kesilen vs gibi değişik doku ve yapıda şekerlemeler elde edilir. Jölelerde glikoz şurubu soğukta akışkanlığa, kesme, paketleme, depolamada deformasyona direnç kazandırır.

Drajelerinçekirdek kısmı çikolata-dışı şeker ve çekirdek kısmı kuru meyve-dışı çikolata olmak üzere iki türlüdür.

 

Şekersiz şekerli ürünler:  Son yıllarda tüketicilerinn şekersiz şekerli (sugarfree) ürünlere ilgileri hızla artmaya başlamıştır. Tüketiciler, şeker muhtevası sınırlandırılmış “sağlıklı” ve fonksiyonel ürünleri tercih etmektedir. Ürünlerin üzerindeki “düşük kalori”, “diş dostu” ve “diş çürümelerine yol açmaz” gibi açıklamaların, tüketicilerin bu ürünleri tercih etmesinde etkili olmaktadır.

Teknik olarak, bütün şeker alkolleri doğal kaynaklardan sağlanabilmesine rağmen, şeker yerine kullanılan, şeker pancarından üretilen tek doğal tatlandırıcı, Alman Palatinit firmasının ürettiği İsomalttır. İsomalt gibi, yeni hacim verici tatlandırıcıların üretiminde kullanılan rafine etme teknolojisi, son on yılda, Avrupa, Amerika, Uzakdoğu ve Avustralya’da geleneksel şeker bazlı ürünlere alternatif olmaktadır. Şekersiz şekerli çikletlerin satış oranı, şekerli çikletlere oranla hızla yükselmektedir. Şekerleme, çiklet ve çikolatalarda, İsomalt gibi maddelerin kullanımının dünya çapında yayılmasının nedeni bu maddelerin şekerin tatlılık özelliğine sahip olmasıdır. Bunun yanında daha düşük kalorili ve diş plağına yol açmayarak dişleri korumak gibi yararları olduğundan, şekersiz şekerli ürünlerin yüksek aromalı şekere tercih edildiğini göstermektedir.

Üç Avrupa ülkesi ve Arjantin’de yapılan bir araştırmada; katılımcıların %62’si bu dört ülkenin tümünde temiz nefes ve vitaminlerle birlikte diş bakımı ve çürüklerin önlenmesi, tüketicilerin isteklerinde belirttiği üç ana fonksiyondur. İsomalt buözellikleri taşıyan, atıştırma veya öğün arası tüketilen birçok üründe tatlandırıcımadde olarak kullanılmaktadır. İsomalt ile tatlandırılan ürünler, diş bakımı ve çürüklerin önlenmesi yanında, kan şekerini veya insülin oranını artırmadan diyetlerine tatlı sokmak isteyen her yaştan insan ve diyabetikler tarafından tüketilmektedir.

 

 

 

Şekerli Ürünler

Helvalar

En yaygın ticari helva tipi tahin helvasıdır. Helva denilince de akla ilk gelen ticari ürün de budur. Ayrıca şeker muhtevası daha düşük yaz helvası da üretilmektedir (1,2,5,9,17).

Tahin helvası: Bu hususta bir kodeks de tebliğ edilmiştir (5). Tahin helvası; şeker, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit ve gerektiğinde yenilebilir glikoz şurubu katıldıktan sonra pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırılıp çöven ekstraktı ile beyazlaştırıldıktan sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılıp yoğrulması ve gerektiğinde çeşni maddeleri ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan katı, homojen ince lifli yapıdaki şekerleme ürünüdür. Çeşnilemede kabuklu meyvelerin miktarı %8’in üzerindedir. Yabancı madde istenmez. Helva ürünleri  "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği" nin tüm ilgili bölümlerinde yer alan hükümlere uygun olmalıdır. Bu ürünlerde renklendirici kullanılmaz.

Çöven ekstraktı; Çöven kökünün (Radix saponariae Albae sive liventinae) küçük parçalar haline getirilip, su ile kaynatılmasıyla elde edilen ekstrakttır.

Çeşni maddeleri; fındık, fıstık gibi kuru-sert kabuklu meyveler, kuru meyve şekerlemeleri ile kakao ve benzeri gıda maddeleridir. Ayrıca vanilya, vanilin ve ethyl vanilin aroma maddesi olarak eklenebilir.

·      Sade tahin helvası; Çeşni maddesi ve aroma maddesi içermeyen tahin helvasıdır

·      Çeşnili tahin helvası; Çeşni maddelerinin katılması ile elde edilen tahin helvasıdır.

·      Yaz helvası; Bol cevizli yapılır. Yoğunlaştırmada çöğen ekstraktı yerine irmik kullanılır.

Lokum

Şeker (sakkaroz) şurubunun sitrik veya tartarik asit veya tartar kremi ile kestirilip nişasta ile usulüne göre pişirildikten sonra, içine meyva parçaları, meyva usaresi, bazı çiçeklerin yaprakları, zararsız, tabii veya yapay esanslar, sakız, fındık, fıstık, ceviz, hindistan cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilavesiyle yapılanveya çeşidine göre kullanılmasına müsaade edilmiş olan gıda boyalarıyla hafifçe renklendirilerek, hindistan cevizi veya pudra şekeri ile kaplanarak üretilen bir gıda maddesidir. Gıda kodeksine göre şeker muhtevasının % 80’i sakaroz olup, su miktarı %16’yı geçmez. Kısmen de glikoz şekeri kullanılır (1,2,4.10,17).

Lokum çok eski yıllardan beri Türkiye ve Ortadoğu ülkelerindeyapılan ve bu yörelere has özellikleri olan bir tatlıdır.

Lokumlar esas olarak 2 ana gruba ayrılmıştır;

·      Sade Lokum: Hiçbir aromatik katkı ve zenginleştirme çeşnilerini içermez.

·      Çeşnili Lokumlar: Pişmiş sade lokum kitlesinin içine ve dışına çeşni maddelerinin katılmasıyla elde edilen lokumlardır.

Çeşni maddeleri,  katkı, dolgu ve kaplama malzemesi olarak kullanılabilir. Özellikle sakız, kakao, çikolata, susam, haşhaş tohumu, hindistan cevizi rendesi ve benzeri maddeler ile fındık, fıstık gibi kuru-sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, kuru ve yaş meyve şekerlemeleri ve lokum kaymağını kapsar. Yağlı dolgu maddelerinin stabilizasyonunda, karıştırma öncesinde antioksidan muamelesi uygulanabilmektedir. Katkı ve dokgu özellikleri ile katkı, kalıntı, ve kontaminasyon sınırları, hijyen ve sanitasyon durumları "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin ilgili bölümlerine uygun olmalıdır.

Çeşnililokum çeşitleri: Yaygın şekilde öne çıkan çeşnili lokumlara aşağıdaki örnekleri verebiliriz:

·      Kaymaklı Lokum: Tebliğine uygun kaymaka veya Afyon kaymağını içeren kaymak kullanılır.

·      Sultan lokumu; Çöven ekstraktı ile ağartılan şeker şurubunun, sade lokum kitlesine karıştırılmasıyla elde edilir.

·      Sucuk tipi lokum; Kuru meyvelerden birinin ipe dizilmesi ve sıcak sade lokum kitlesine batırılmasıyla elde edilen çubuk-baton şeklindeki lokumdur.

2013/55 sayılı tebliğ dolgu ve katkı miktarlarını zikretmemiştir.

Çikletler

Çikletlergumelastik (çiklet mayası), şeker, glikoz, esans, suni mum veya gliserin, waks, yağ ve emülgatörkarışımından oluşan hamurun belirli şekillerde bölünüp ambalajlanması ile elde edilen bir üründür. Mumların stabilizasyonunda BHA ve BHT sık kullanılan en önemli antioksidanlar olup, çiklet hamurunun üretimi sırasında ilave edilmeleri gerekmektedir. Çiklet mayalarının doğal ve suni tipleri kullanılabilmektedir (1,2,9).

Çikletler;

·      Şekerli,

·      Şekersiz

·      Tatlandırıcılı olmak üzere üçe ayrılır. Balonlu ve balonsuz olarak da gruplandırılabilirler.

Kakao, Çikolata ve Kokolinler

Kakao ve Ürünleri

Çikolata ve ilgili ürünlerin temel maddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdekleri “base” ve “flavor” tipleri olmak üzere iki grupta sınıflandırılır. Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve çoğu durumlarda tanenden ileri gelen bir acılığa sahiptir. “Flavor” tipi çekirdekler aromatik karakterli, fevkalade üstün, çikolata tadı oluşturan pahalı çekirdeklerdir. Çikolata ve kakao ile ilgili bilgileri aşağıdaki gibi özetleyebiliriz (1-3,8,9,13,17):

Kakao ürünlerini elde etmek için once meyveler fermantasyona tabi tutulurak kalitatif özellikleri geliştirirlir. Kakao çekirdeklerinin güneşte ya da kurutucularda nem içeriği % 7’ye indirgenir. Kurutulan kakao çekirdekleri özel makinelerle temizleme işlemine tabi tutulur. 1350C’de 30 dakikada yapılan çekirdeklerin kavurma işlemi ile nem, yapı, tat, aroma ve renkte değişiklik olur. Kavrulan çekirdekler önce soğutulur, sonra kabuk kırıcıda kabukları kırılır. Kırılmış tanelerin iç kısmı, kabuk ve embriyodan sarsak elek ve aspirasyon sistemlerinden geçirilerek ayrılır. Ayrılan çekirdeklerin içi, bir seri kırma diskleri ve öğütme valslerinde aşamalı olarak sıcak ortamda öğütülür. Öğütme ürünü olarak, yaklaşık % 50-55 yağa sahip  çikolata likörü”,  acı çikolata” ya da “kakao kitlesi” denilen ara ürün elde edilir.

Çikolata likörü isteğe göre; ya olduğu gibi soğutulup tavlanır veya acı-bitter çikolata kitlesi halinde kalıplanarak saklanır. Ya da preslenerek kakao tozu ve kakao yağı üretilir. İhtiyaç halinde doğruda n tatlı veya sütlüçikolata üretiminde temel hammadde olarak kullanılabilir.

Çikolata likörü veya keki karbonat ya da bikarbonat çözeltilerinden biri ile muamele edilerek notralize edildiğinde ürün rengi koyulaşır, tadı acı bir karakter kazanır. Bu işlem “Dutch Process” adıyla da anılır.  Koyu renkli kakao ve çikolataların üretiminde kullanılır.

Çikolata likörü preslenerek çıkarılan yağa kakao yağı adı verilir. Polimorfik yapıdaki  kakao yağı üç farklı erime sıcaklığında (33-350C,  26-290C ve 21-240C) ve 3 ayrı kristalizasyon sistemine sahiptir. Kalan kek soğutulup, öğütülerek akıcı kakao tozu haline getirilir ve elenerek ambalajlanır.

Kakao yağının en önemli ve en yaygın kullanım alanı çikolata yapımıdır. Çikolata içeriğinin yaklaşık 1/3’ü kakao yağı olup, kendine özgü lezzeti kakao yağından kaynaklanır. Kakao yağı ayrıca kozmetik fitil sanayisinde ve eczacılıkta pomad yapımında kullanılan bir maddedir.

Endüstriyel uygulamalarda, maliyet ve teknolojik sebeplerle değişik bitkisel yağların karışımları kakao yağı yerine kullanılabilmekte, daha ucuz çikolatalar üretilmektedir.

Çikolata ve Ürünleri

Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir üründür. Çikolatanın kalitesini kakao yağı miktarı ve işleme teknolojisi tayin eder. Çikolata ihtiva ettiği maddelerin çeşit ve miktarına göre; Sütlü, Bitter ve Beyaz olmak üzere üç tipe ayrılır, ihtiva ettiği çeşni ve dolgu maddesine göre ise, Sade, Çeşnili ve Dolgulu olmak üzere üç çeşide ayrılmaktadır (3,8,13).

·      Bitter tipi çikolataların en az % 16 yağsız kakao kuru maddesi ile % 24 kakao yağı içermesi gerekmektedir.

·      Sütlü çikolatalarda ise bulunması gereken en az kakao yağı miktarı % 20, yağsız kakao kitlesi miktarı ise % 0.5 olup, bu tipteki çikolataların yağsız kuru madde miktarından % 10’dan az olmaması gerekmektedir.

·      Beyaz çikolatanın bileşeninde hiç kakao tozu ya da yağsız kakao kuru maddesi bulunmaz. Bu tip çikolatalarda bulunması gereken kakao yağı ve yağsız süt kuru maddesi alt sınırları sırasıyla % 20 ve % 10’dur.

Eğer çikolata yapımında kullanılan kakao yağı, kakao kitlesi, şeker ve süt tozu hammaddelerinin arasında standart dışı bir hammadde, standart dışı miktarlarda kullanımı söz konusu ise elde edilen ürün çikolata olarak adlandırılmaz.

Her tip çikolata; içine antepfıstığı, yerfıstığı, fındık, kahve, badem, kuru üzüm vb. Katılmak suretiyle çeşnili olarak ya da çikolata merkezine krema, fondan, ab ul, likör, bisküvi gibi dolgu maddeleri koymak, ya ab u dolgu maddelerinin çevresini çikolatayla kaplamak suretiyle dolgulu çikolata şeklinde üetilebileceği gibi dolgusuz ve çeşnisiz olarak sade çikolata şeklinde de piyasaya sürülebilir. Ancak, çeşnili çikolatalarda çikolata miktarı % 80’den az  % 90’dan fazla olamaz. Aynı şekilde bir çikolatanın dolgulu çikolata olarak adlandırılabilmesi için çikolata kısmının tüm kütlenin % 40’ından az, % 90’ından fazla olmaması gerekir.

Şekersiz Çikolatalar: Günümüzde şeker hastalarının talebine yönelik olarak özel çikolatalar da imal edilmektedir. Bunun için sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktitol ve ksilitol gibi şeker alkolleri kullanarak çikolataya kütle, hacim ve yapı kazandırabilir. Şeker alkollerinin aromatik profilini düzenlemede genellikle polidekstroz ve inülin gibi karbonhidratlar hacim artırıcılarla birlikte kullanılırlar. Bu hacim artırıcılar ağızda sıcak yumuşak bir his verirler. Tatlılık da, Sunett (asesülfam K), aspartam, siklamat ve sakarin gibi yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla artırılabilir. Yapı kazandırmada ayrıca soya unu, süt tozu,  lesitin ve vanilya da kullanılır (1-3,8,13,17).

Çikolatanın üretim aşamaları:  Üretim aşamalarını kısaca aşağıdaki başlıklar altında özetlemek mümkündür:

1.    Karıştırma (Mixing):Üretim işlemi, özel mikserlerde manuel veya otomatik olarak tartılan bileşenlerin karıştırılmasıyla başlar.

2.    Ön öğütme: Karışım, ikili silindir arasına alınarak, şeker kristalleri, lifli kakao likörü ve süt tozu parçacıkları yaklaşık 200-250 mikrona ezilerek inceltilir.

3.    Öğütme: İncelen karışım beşli silindirli öğütücüde uygulanan hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18-20 mikron boyutuna kadar inceltilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konç denilen inceltme makinelerine gönderilir.

4.    Konçlama (conching): Çok önemli bir işlem aşamasıdır. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı yaklaşık 24 saat, sütlü çikolatalarda 14 saat süre ile çikolata çeşidine göre 60-80oC aralığında karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda aromatik profil gelişip, zenginleşerek “ağızda eriyen” kıvama ulaşır. Lesitin katkısı ile akışkanlık ayarı yapılır, vanilya ile aroma geliştirilir.

5.    Temperleme: Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve bunun muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Bunun için çikolatanın 330C’den 28-290C ‘ye kadar soğutulması ve sonra tekrar 320C’ye yeniden ısıtılması gerekir.

6.    Kalıplama: Temperlenen çikolata kalıplanmak üzere depozitöre gelir. Depozitörlerden yaklaşık 320C de gelen sıvı çikolata 27-280C’ye ısıtılmış vibrasyonlu kalıplara boşaltılır. Kalıplar hava sirkülasyonu ile soğutulan tünelden geçirilerek çikoltaya şekil verilir. Vakum başlıklı robot kollar vasıtasıyla kalıplardan alınan çikolatalar ambalaj bölümüne gönderilir.

7.    Ambalajlama: Çikolata üretiminin son basamağında çikolatalar ambalaj makinelerinde paketlenir, etiketlenir.  Çiçeklenmeyi önlemek için paketlenmiş ürünler %65’ten daha düşük bağıl nemde nakledilir ve depolanır.

Çikolata Hataları: Bu hatalar hammadde ve işleme kaynaklı veya yanlış muhafaza sonucu çevrenin etkisi ile oluşabilir. Kaliteyi önemli düzeyde etkiler.  Kısaca aşağıdaki gibi özetlenebilir:

· Fat Bloom: Kakao yağının çikolata yüzeyinde kristalleşmesiyle beyazımsı gri bir film tabakası meydana gelmesidir. Çikolatanın yüksek sıcaklığa maruz kalması sebep olur.

· Sugar Bloom: Çikolatadaki nemin yoğunlaşması ve yüzeyde şekerin çözünmesi ve suyun buharlaşması sonucu çikolata yüzeyinde şeker kristallerinin gri bir renkte birikmesidir.

· Kumluluk: Aşırı ısı kullanımı çikolata yüzeyinde kabuk gelişimidir.

· Çatlama: Ani soğuma sonucu, çikolata kaplamasının çatlamasıdır.

· Dalgalı Yüzey Görünümü: İmalat hataları sonucu, çikolatanın renginin kırmızımsı kahverengiden grimsi beyaza dalgalı görünüme dönüşmesidir.

· Kayganlık: Kaplanmış çikolata yüzeyinde ince bir yağ tabakasının meydana gelmesidir.

· Mat Yüzey Oluşumu: Parlak bir yüzey yerine mat bir yüzeye sahip olmasıdır.

· Yüzey Lekeleri: Lekeler ve parmak izleri yüzünden istenmeyen görünümdür.

· Kötü Tat ve Koku Oluşumu: Yetersiz depolama, düşük kalitede kakao kullanımıyla zayıf lezzet ve yabancı kokuların meydana gelmesidir.

· Küf Gelişimi: Ürün yüzeyinde küçük alanlarda küflenme ve küf kokusu gelişimidir.

Çikolata Kaplamalar (Kaplama Çikolatası): Kaplama çikolatası içindeki katı maddeler yağ içinde süspansiyon halinde olup, soğutma ile katılaşan yağ fazı kaplamayı bir arada tutar. Çikolata yağının erime aralığı 330C ile 350C arasındadır. Bir kaplamanın kakao yağı içeriği ve kalitesi şekerlemenin kalitesini de tayin eder. Kaplama yüzeyi parlak ve pürüzsüz görünümde olmalıdır (1-3,8,13,17).

Kokolinler

Taklit çikolatalar ve kaplamalarında, kakao yağının bir kısmı ya da tümünün yerine diğer bitkisel yağların kullanımı ile yapılan taklit çikolatalar veya çikolata benzerleri de vardır. “Kombine” kaplama olarak da adlandırılan bu ürünler dondurma barlarının, krakerlerin ya da şekerlemelerin kaplanması gibi özel uygulamalar için formüle edilirler (13,17).

 Çikolata Ürünleri ve Mevzuatı

Çikolata Ve Çikolata Ürünleri ( Tebliğ No : 2003/23 )’ göre çikolatanın tanımı aşağıdaki gibidir. Çikolata, kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariçolmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkıve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder (3,13,17).

Aynı tebliğde ilgili ürünler aşağıdaki gibi sınıflandırılmıştır.

Toz Çikolata (Çikolata tozu) : Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az %32 oranında kakao tozu içeren ürünü,

Sıvı Çikolata (İçilebilir çikolata) : En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en az % 20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şekerkarışımıdır.

Yağı azaltılmış içilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en fazla %20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker karışımıdır.

Bitter Çikolata : Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

Granül veya pul bitter çikolata : Bileşiminde en az %12 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

Kuvertur bitter çikolata : Bileşiminde en az %31 kakao yağı ve en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

Fındık ezmeli bitter çikolata : Bileşiminde en az % 8 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolataya % 20-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır.

Sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından ol uşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.

Granül veya pul sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi ve %12 süt kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %12 olan çikolatadır.

Kuvertür sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplamkakao kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %31 olan  çikolatadır.

Fındık ezmeli sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 10 oranında süt kuru maddesi içeren sütlü çikolataya, %15-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır.

Bol sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi, en az %2.5 yağsız kakao kuru maddesi, en az %20 süt kuru maddesi, en az %5 süt yağı içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %25 olan çikolatadır.

Kremalı çikolata : Bileşiminde en az %5.5 süt yağı içeren sütlü çikolatadır.

Yağsız sütlü çikolata : Bileşiminde en fazla %1 süt yağı içeren sütlü çikolatadır.

Beyaz çikolata : Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi

 İçeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır .

Dolgulu çikolata : Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitterçikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.

Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.

Şekerleme sektörünün kapsamı ve bazı tanımlanmalar: Şekerlemeler, Gümrük Tarife İstatistik Pozisyonunda (GTİP), G.T.İ.P. 1704 grubuna giren ürünleri içermekte olup, bu ürünlerin arasında bulunan, ancak şekerleme ürünü sayılmayan G.T.İ.P. 170410 olan çiklet, G.T.İ.P. 17049099 1011 ve 170490991019 olan helva ve G.T.İ.P. 170490992000, 170490993000, 17049099012 olan lokum da “şekerli ürünler” adı altında kapsama dahil edilebilmektedir. G.T.İ.P. 17049030 olan beyaz çikolata,  G.T.İ.P. 1806 grubuna giren “çikolata, ve kakao içeren gıda müstahzarları” ve G.T.İ.P. 1905 grubu içindeki tatlı bisküvi ve gofretler genellikle  kapsam dışında kabul edilir (1,2).

Çikolata ve benzerleriyle ilgili sektöre uygulanan gümrük tarife istatistik ve pozisyon (G.T.İ.P.) numaraları şöyledir;

G.T.İ.P. 1806 3000 00 00 (Çikolatalar), G.T.İ.P. 1806 3290 00 00 (Muhtelif tipli çikolatalar), G.T.İ.P. 1806 3210 00 00 (Hububat katkılı çikolatalı kaplamalılar) , G.T.İ.P. 180690600000 (Kakaolu spreadler) , G.T.İ.P. 180690000000 (Kokolinler).

Şekerlemeler ve Şekerli Ürünlerde Kullanılan Hammadde ve Katkılar

Şekerleme ürünlerinde kullanılan hammadde ve katkıların, insan sağlığı ve gıda maddesinin helalliği açısından açısından çok iyi bilinmesi ve etiket bilgilerinde ismen ve kodeks kod bilgisi ile yer almaları gerekir. Şekerleme materyali, doğal, doğala özdeş veya suni kaynaklı olabilir. Bitkisel ve hayvansal kökenli olabilir. Saf-doğal veya üretimlerinde katkı-kalıntı-kontaminasyona uğramış olabilir. Tüketiciler bu maddelerin üretim kaynaklarını inceleyerek ve metotlarını takip ederek seçimlerini yapmalıdırlar.

Aslında kullanılan materyalin yelpazesi çok geniştir. Şekerlemelerde çok sık kullanılan materyali aşağıdaki gibi özetlemek mümkündür.

·      Şekerler: Toz şeker, glikoz şurubu, invert şeker, früktoz, malt şurubu,

·      Süt ve süt ürünleri: Yağlı ve yağsız süttozu, konsantre süt, peyniraltı suyu tozu,

·      Bitkisel yağlar: Katı ve sıvı bitkisel yağlar, şorteningler, kakao yağı, tereyağı,

·      Kıvam vericiler: Jelatin, albümin, pektin ve diğer bitkisel stabilzörler,

·      Aromatik katkılar: Kakao tozu, kakao likörü, sakız mayası, sıvı aromalar, toz aromalar,

·      Renklendiriciler: Gıda boyaları, karmin, doğal renklendiriciler,

·      Dolgu maddeleri: Bitki özleri (çöğen), nişasta, dekstroz, maltodekstrin,

·      Asitlik düzenleyiciler: Sitrik asit, laktik asit vb.,

·      Tatlandırıcılar: Aspartam, acesulfam-K vb.,

·      Polioller: Sorbitol, izomalt, maltitol, xylitol vb.,

·      Emülgatörler: Lesitin, mono ve di gliseridler,  vb.,

·      Baharat ve ürünleri: Tarçın, zencefil, nane, vs eterik yağları,

·      Antioksidanlar, BHA, BHT,

·      Antimikrobiyeller: Propiyanatlar, sorbatlar,

·      Gumlar: Carnauba wax, gum arabic, shellac,

·      Nutlar: Susam, ceviz, Antep fıstığı, badem, yer fıstığı, iç fındık, fındık füresi,

·      Meyve ürünleri: Meyve konsantreleri, meyve sosları,

·      Kimyasal katkılar: Sodyum bikarbonat, krem tartar,

·      Besinsel katkılar: vitaminler, mineraller; magnezyum

Şekerlemelerin Muhafaza Şartları

Şekerlemelerin özellikle nem, sıcaklık ve oksidasyondan korunması, hava ile teması minimize edilerek serin ve kuru ortamda saklanması, doğrudan güneş ışığı görmeyecek şekilde ve koku veren maddelerden uzakta tutulması gerekir. Sıcaklık 22oC’nin, nisbi nem ise % 60’ın üzerinde olmadığı takdirde ürünler son kullanma tarihine kadar ilk günkü kalitesini korur. Şekerlemelerin olumsuz nem koşullarına dayanımı ambalaj şekli ve malzemesiyle de ilgilidir. Örneğin sarma şeklinde ambalajlanıp dökme olarak satılan ürünler veya kağıt ambalajlı ürünler aşırı nemli ortamlarda çok çabuk etkilenir. Jöle şekerlemeler 30oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda eriyerek şekilleri bozulur, ambalajsız olarak açıkta bırakıldıklarında kuruyarak sertleşir. Aşırı sıcak ve/veya nemli ortamda kalan toffe şekerler yumuşayarak yapışkan bir hal alır. Sert şekerler nemli ortamlara daha hassastırlar, yüzeylerinde yapışkan birtabaka oluşur ve ambalaja yapışırlar, daha sonra yüzeyleri matlaşır. Lokum gibi nişasatalı ürünler soğuk ortamda hızla bayatlama sürecine girerler (1,2,13,17).

Sanitasyon ve Hijyen

Tüm şekerleme ve şekerli ürünlerde de, “Türk Gıda Kodeksinin” koyduğu gıdalara ait işleme, sevk ve idare, ambalajlama, katkı, kalıntı, kontaminasyon, hijyen ve sanitasyon ile alakalı tüm sınırlamalar geçerlidir (1-5).

Şekerlemeler ile İlgili Standartlar

Öte yandan ülkemiz gıda mevzuatına yeni bir düzenleme getirmek üzere yürürlüğe giren 24.06.1995 tarih ve 560 sayılı Gıdaların Üretim, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname’ye dayanılarak Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ile bazı ürünlere yönelik ürün kodeksleri yayımlanarak yürürlüğe konulmuş olup, tüm şekerleme ve şekerli ürünlerde de, “Türk Gıda Kodeksinin” koyduğu gıdalara ait işleme, sevk ve idare, ambalajlama, katkı, kalıntı, kontaminasyon, hijyen ve sanitasyon ile alakalı tüm sınırlamalar geçerlidir. Yapılan denetimlerde Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin genel hükümleri ve mevcut TSE standartları esas alınmaktadır. Şu ana kadar yalnız şeker, tahin helvası ve lokum kodeksi yayımlanmıştır. Sektöre ait ürünlerle ilgili olarak Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayımlanmış bulunan ürün standartları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir /1-19). Şekerlemeler ve bazı şekerli ürünlerle İlgili bazı KODEKS ve TSE Standartları aşağıdakiş gibidir:

Standart No: Ürün:

·      Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ No:2006/40)

·      Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği (Tebliğ No: 2004/24 ve 2013/55)

·      Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği (Tebliğ No: 2004/23)

·      Türk Gida Kodeksi Çikolata Ve Çikolata Ürünleri ( Tebliğ No : 2003/23 )

·      TS 5230 Badem şekeri

·      TS 7780 Akide şekeri

·      TS 8444 Lokum

·      TS 8787 Pişmaniye

·      TS 9131 Cezeriye

·      TS 9400 Kestane şekeri

·      TS 9972 Loğusa şekeri

·      TS 9999 Saray helvası

·      TS 10929 Jöle şekerleme

Kalite Yönetim Sistemine ilişkin ISO 9000 serisi ve ISO 22000 standartları diğerSektörlerde olduğu gibi Şekerleme Ürünleri sektöründe de özellikle büyük ölçekli firmalar başta olmak üzere uygulanmaya başlamış olup belgeli firma sayısı giderek artmaktadır.

 

Bazı Şekerleme Üretimlerine ait Akış Şemaları (1-19)

Description: Açıklama: http://www.semad.org/bolumresimleri/urunler/sekerleme/sertsekeruretimakimsemasi.pngDescription: Açıklama: http://www.semad.org/bolumresimleri/urunler/sekerleme/yumusaksekerlemeuretimakimsemasi.pngDescription: Açıklama: http://www.semad.org/bolumresimleri/urunler/sekerleme/jellysekerlemeuretimakimsemasi.pngDescription: Açıklama: http://www.semad.org/bolumresimleri/urunler/sekerleme/drajesekerlemeuretimakimsemasi.png

 

 

Description: Açıklama: http://www.semad.org/bolumresimleri/urunler/cikolata/cikolata.png

Sonuç ve Öneriler

Saf şekerin yani sakarozun şeker kamışı ve pancarından bir sanayi ürünü şeklinde elde edilmesiyle şeker ve şekerleme tüketiminde, ulusal ve uluslararası düzeyde çok hızlı bir artış görülmüştür. Özellikle gelişmiş ülkeler üretimde de başı çekmektedirler. Şekerleme ve şekerli ürünler, yapı ve çeşni açısından çok farklı innovatif ürünlerle hayatımızda yer almaktadırlar. Özellikle gelir düzeyi yüksek ülkeler ve kesimlerle, genç ve çocuklar tüketimin başını çekmektedirler. 

Şeker, şekerleme ve şekerli gıda maddelerine şeker kullanımı açısından bakıldığında, sakkarozun ve diğer nişasta bazlı saf şekerlerin obezite ve diyabet açısından riskleri çok iyi bilinmektedir. Diğer yardımcı maddelerin de yine insan DNA’sını bile tehdit eden katkı, kalıntı ve kontaminasyon açısından incelenmesi, aşırı tüketimlerinden kaçınılması, ürün seçiminde dikkat edilmesi gerekmektedir.

Şekerlemelerin üretiminde oldukça yüksek düzeyde ısıl işlem kullanılmaktadır. Isıl işlemlerinin, katkı olarak kullanılan çeşni maddeleri, yapı oluşturucular, koruyucu maddeler, dolgular ve renklendiricilerin zararları tüketici sağlığı bakımından risk olacak boyutlara ulaşabilmektedir. Kullanılan yardımcı unsurlar ve katkı maddeleri içinde, allergenik ve toksik etki yanında, diyabet, kolesterol, tansiyon ve obezite gibi kronik rahatsızlığı olanların ve çocukların sağlığına ters düşecek normal diyet dışı unsurlar söz konusu olabilir.

 Şekerlemelerin ve şekerli ürünlerin tayyibiyet ve helalliği açısından ise, özellikle formüle edilmelerinde ve işleme aşamalarında kullanılan madde ve malzemelerde, geçerli mevzuat hükümlerine ve temizliğe dikkat edilmesi, hayvan (domuz) ve insan menşeyli ürünler ile etil alkolden uzak durulması icap eder.  Ülkemiz ve İslam dünyasının talepleri doğrultusunda fıkhi konuların göz önünde bulundurulması, hatta uluslararası ticarette diğer din ve inanışlara ait ihtiyaçların da dikkate alınması gerekir.

Gerek sağlığımız ve gerekse helallik açısından WHO, JECFA, FAO ve EFSA gibi uluslararası kurumlar yanında, Türk Gıda Kodeksi sınırlamaları mutlaka göz önünde bulundurulmalıdır. Bu kaynaklar araştırmalara dayalı olarak katkı maddelerinin kullanım esasları ve sağlık riskleri hakkında bilgilendirmelerde bulunmaktadır. Buna ilaveten gıda maddelerinin seçiminde hammadde ve diğer kullanım malzemeleri için helal sertifikasyonu aranmalıdır.

 

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

 

KaynakLAR

1.    Şekerli ve Çikolatalı Mamuller Dış Pazar Araştırması - 2000. IGEME - Ankara

2.    Orta Anadolu İhracatçı Birlikleri -  şekerli ve Çikolatalı Ürünler Değerlendirme Raporu. (KASIM-2001)

3.    Türk Gida Kodeksi Çikolata Ve Çikolata Ürünleri ( Tebliğ No : 2003/23 ) Resmi Gazete Tarih ve No: 17.07.20003-25171

4.     Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği (Tebliğ No: 2013/55)  12.09.2013 tarih ve 28763 sayılı Resmi Gazete

5.     Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği (Tebliğ No: 2004/23) 24 Mayıs 2004 tarihli Resmi Gazete

6.    Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ No:2006/40)Resmi Gazete Tarihi: 23.08.2006 Resmi Gazete Sayısı: 26268

7.    www.konyaseker.com.tr/InformationBank.aspx?catID=4&type=1&p=2. 2013.

8.    http://books.google.com.tr/books/about/Chocolate_Cocoa_and_Confectionery_Scienc.html?hl=tr&id=qdjh_W4uYS0CBernard W. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology Springer, 31 Ağu 1989 - 904 sayfa.

9.    http://faostat.fao.org/site/365/default.aspx - 2001.  FFAO tahminleri

10.              http://www.tiyasgida.com/seker-sektoru/seker-tarihce.html-2013

11.              http://tr.wikipedia.org/wiki/Akide-sekeri-2013

12.              http://www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF679A66406202CCB0B91ED266899D29A1 10.antioksidanlar -2013

13.              Potter N. N, Hotchkiss J. H. 1998. Food Science. Chapman and Hall,608 sayfa, New York.

14.              www.amasyaseker.com.tr - Amasya Şeker Fabrikası AŞ.-2013

15.              www.kutahyaseker.com.tr - Kütahya Şeker Fabrikası AŞ -2013

16.              www.pankobirlik.com.tr - S.S. Pancar Ekicileri Kooperatifleri Birliği - 2013

17.              www.semad.org/sekerlemeler.html - Şekerli Mamul Sanayicileri derneği – 2013 - İstanbul

18.              www.sekeris.org.trŞeker İş - 2013

19.              www.sanayi.gov.tr - Türkiye Şeker Sanayi İşçileri Sendikası - Sanayi ve Ticaret Bakanlığı – - 2013 – Türkiye