SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ *

 

Abdullah ÇAĞLAR1, Muhammed Yusuf ÇAĞLAR2

 

1 Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyon

2Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyon

E-posta: acaglar@aku.edu.tr

 

ÖZET

Süt, memeden çıkar çıkmaz ortam şartlarına bağlı olarak birçok mikroorganizma tarafından az veya çok sayıda kontaminasyona uğramaktadır. Kontamine bu mikroorganizmalar çok kısa sürede süt bileşenlerini bozup, raf ömrünü azaltmanın yanında, hem direk kendileri ve hem de üretebilecekleri toksinleriyle insanlara zararlı hale gelmektedir. Bu nedenlerle süt mamullerinin kalitesi ve her yönden sağlıklılığı ile güvenirliliği ise, öncelikle çiğ sütün kalitesine bağlıdır. Daha sonra ise kullanılan ingredientlerin kaynağına ve kalitesine, kullanılan katkı maddelerinin kaynağına ve kalitesine, uygulanan teknolojinin yeniliğine ve tam uygulanmasına, üretim yerinin hijyen ve sanitasyonuna, kullanılan alet ekipmanın hijyen ve sanitasyonuna, eğitimli personele, ambalajlama tekniğine, paketleme gerecinin çeşidine ve kalitesine ve üretimden -tüketime kadar uygulanan soğuk zincirin etkinliğine ve devamlılığına bağlıdır. Bu makalede, çiğ süt ve kalitesi, kaynatılmış süt ve kalitesi, pastörize süt ve kalitesi, sterilize süt ve kalitesi, kefir ve kalitesi, kımız ve kalitesi, yoğurt ve kalitesi, beyaz peynir ve kalitesi ile tereyağı ve kalitesi ele alınmıştır.

 

Anahtar kelimeler: Çiğ süt, kaynatılmış süt, pastörize süt, sterilize süt, kefir, kımız, yoğurt, peynir, tereyağı.

 

1.ÇİĞ SÜT ve KALİTESİ

Çiğ sütün kalitesi de, elde edildiği hayvanın sağlık durumuna, bakım besleme ile sütün sağımından ve letmeye ulaşıncaya kadar uygulanan lemler olmak üzere üç ana faktöre bağlıdır. Makalenin bu bölümünde, söz konusu üç ana faktörün yanı sıra, çiğ sütün kalitesini belirlemede uygulanan (duyusal ve fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizler ilestarter kültür aktivite testi) analizler, kaliteli çiğ sütün özellikleri ve süte yapılan hileler ele alınmıştır.

1. Sağlık Durumu: Süt hayvanı için başlıca üç önemli hastalık; meme iltihabı (mastitis), yavru atma hastalığı (brusella) ve veremdir. Bütün hastalıklar gibi bu üç hastalık da süt verimini ve kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu hastalıkların olması, bu hastalıkların etmenlerinin bir fizyolojik sıvı olan süte geçmesi kaçınılmazdır. Özellikle çiğ sütten ısıl işlem yapılmaksızın ve/veya  yetersiz ısıl işlem uygulanarak ürünlere işlenmesi halinde, mamul maddelerde zoonoz hastalıkların etmenleri olabilmekte ve toplu hastalıklara ve ölümlere neden olabilmektedir. 

2. Bakım ve Besleme: Yetersiz ahır hijyeni ve yetersiz hayvan hijyeni, hayvanı beslemede kullanılan yemin menşeyi (küf’lümü, GDO’lumu, bozulmuş’mu  veya pestisid’limi) ve kalitesi, hayvanın sağlık durumundan sonra çiğ sütün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerdir.

3. Süt Sağımında ve İşletmeye Ulaşıncaya Kadar Uygulanan İşlemler: Yetersiz sağım hijyeni ve muhafaza koşullarının kötü olması sonucu, sağım şekli, sağımcı kalitesi, prezerve edici madde (karbonat ve hidrojen peroksit) katılımı, sağım yerinde ve nakil sırasında yetersiz soğutma, hile yapılması gibi nedenler ile bozulabilir.

ÇİĞ SÜTE KALİTE BELİRLEMEDE UYGULANAN ANALİZLER

Çiğ süt, mevsime, çevre faktörlerine, işletmenin büyüklüğüne ve işleneceği ürüne göre aşağıda belirtilen (Duyusal analiz ve fiziksel analizler, kimyasal analizler, biokimyasal analizler, mikrobiyolojik analizler ve starter kültür aktivite testleri gibi) analizlerin bir kısmı uygulanırken, amaca yönelik bir kısmıda uygulanmamaktadır.

Çiğ sütün kalitesinin belirlenmek amacıyla yapılan ve yapılması gereken kontroller aşağıda verilmiştir.

Şekil 1. Çiğ süt kontrolünde uygulanan analizler

 

A. Duyusal Analizler ve Fiziksel Analizler

Duyusal testler; çok kısa süre içerisinde, çoğu kez herhangi bir laboratuar ekipmanına gereksinim duyulmadan, analiz yapılmadan sütün kalitesi hakkında önemli ip uçları vermesi açısından önem taşır. Duyu organları güçlü, hassas ve süt konusunda uzmanlaşmış panelistler, sütün rengini, kokusunu, yapı ve görünüşünü kontrol ederek sütün kalitesi hakkında bir sonuca ulaşabilirler. Son yıllarda duyusal özellikler çeşitli alet ve ekipmanlar kullanılmak suretiyle de yapılabilmektedir.

1. Renk: Sütte renk sağıldığı hayvanın cinsine göre değişmektedir. Çoğu zaman normal süt, porselen beyazı rengindedir. Sütün bu rengi, gelen ışığın sütteki yağ zerreleri, kolloid halde bulunan kalsiyum kazeinat ve kalsiyum fosfat tarafından aksettirilmesi sonucu meydana gelmektedir. Sütteki yağ, sütün rengini sarımsı yapmaktadır. Yağ zerreleri özellikle inek sütünde yağ içinde eriyen sarı renkli pigment maddelerini kapsamaktadırlar. Sarılığın derecesi, yağda erimiş halde bulunan pigment maddelerinin (B-karoten ve laktoflavin) yoğunluğuna bağlıdır.               

 2. Koku: Sütün kendine has bir kokusu vardır. Bu daha ziyade elde edildiği hayvanın kokusunu andırmaktadır. Hayvana yedirilen yemlerin sütün kokusu üzerine etkisi bilinmektedir. Ayrıca süt, etrafından da koku alır. Bu bakımdan süt, kokulu yerlerde muhafaza edilmemelidir. Ayrıca sütte bulunan veya herhangi bir şekilde bulaşan bazı mikroorganizmalar sütte pis kokular meydana getirirler. Süt sınıflandırılırken sahip olduğu koku dikkate alınmalıdır. Ahır, sidik, yem, is, duman, yanık, ekşi, pişmiş ve kokmuş gibi kokuların hepsi anormaldir. Özel hoş koku ve hayvanın kokusu normal sayılmaktadır.

3. Tat: Süt laktoz ihtiva ettiği için hafif tatlımsıdır. Bazı hallerde acılaşmaktadır. Örneğin, ileri laktasyonda lipaz enziminin faal olduğu hallerde acılık kendini göstermektedir. Memenin bakteriyel enfeksiyonu sonunda tuzlulukla birlikte acılıkta meydana gelmektedir.

Çeşitli yemlerden de süte bazı tatlar geçmektedir. Örneğin, iyi çayır otları sütün tadını iyileştirmektedir. Soğan, sarmısak, pancar ve turp gibi yemler ise süte kötü tat vermektedir. Süte demir, bakır gibi ağır metallerin karışması ile içyağı tadı ortaya çıkmaktadır. Tuzlu tat klor fazlalığından, bilhassa laktasyonun sonundaki sütte görülmektedir. Acı tat ve ekşi tat sütteki laktozu parçalayarak, laktik aside çeviren bakteriler tarafından meydana getirilmektedir.

4. Kıvam (Viskozite) ve Görünüş: Sıvıların en önemli özellikleridir. Viskozite, kapilar borular içinde sıvıların akışı ile ilgili bir olaydır. Belli bir hacim sıvının belli bir süre içinde kapilar borunun çapının dördüncü kuvveti ve tatbik edilen basınçla doğru, borunun boyu ile ters orantılıdır. Sıvıların viskozitelerini ölçmek için birçok metot mevcuttur. Sütün bileşiminde çeşitli maddelerin bulunuşu ve bunların kolloid bir sistem teşkil etmeleri sütün viskositesine tesir etmektedir. Su gibi akma veya çok koyu bir kıvam veya ip gibi uzama hatalı veya hileli sütlerin belirtileridir.

5.Özgül Ağırlık: Süt aslında çeşitli maddelerin bir karışımıdır. İçinde su, yağ, protein, şeker, kül gibi maddeler vardır. Böylece sütün özgül ağırlığı, içinde bulunan maddelerin miktarlarına bağlı bulunmaktadır. Süt sudan ağır bir maddedir. Normal bir inek sütünün özgül ağırlığı ortalama 1.032 olup aynı hacim ve sıcaklık derecesindeki saf sudan 1.032 defa daha ağır demektir. Sütte özgül ağırlık Laktodansimetre, Westphal terazisi ve Piknometre metodu olmak üzere üç şekilde yapılmaktadır.

6. Donma Noktası: Sütte donma noktası Beckman termometresi yardımı ile fizikokimya laboratuvarında standart metot kullanılarak tayin edilebilir. Daha iyisi bu maksatla yapılmış bulunan Hortvet özel Kriyoskopu kullanılabilir. Hortvet kriyoskopu bazı memleketler tarafından resmi metot olarak kabul edilmiştir. Bu daha çok süte ilave edilen suyu tayin etmede kullanılmaktadır. Sütün ortalama donma noktası -0.550 oC ‘dir.

7. Refraktif indisi (İndex) ve Derecesi: Işık az yoğun bir ortamdan daha yoğun bir ortama meyilli olarak geçerse kırılır veya yansır. Örneğin, ışık havadan suya geçerse kırılma meydana gelir. Kırılma giriş açısı sinüsünün çıkış açısı sinüsüne oranıdır. Sütte çeşitli maddeler bulunduğundan ve bazıları kolloit yapı arz ettiğinden rengi donuk olmakta ve ışığı tam geçirmemektedir. Bu mahzuru gidermek için hiç olmazsa yağuzaklaştırılır. Yağsız sütün refraktif indisi: = 1.3440-1.3480 arasında değişmektedir.

8.Temizlik (Sedimantasyon veya kirlilik) Testi: 100 ml sütteki kirin (yabancı katı maddeler) kurutulmuş haldeki ağırlığının mg olarak belirtilmesi veya belli bir miktar sütteki kirin ‘özel pamuk disklerde’ bıraktığı kirin konsantrasyonudur. Bu konsantrasyonun derecesi, standart tortu konsantrasyonları ile karşılaştırılarak belirlenir. Temizlik testi bazı kaynaklarda ‘sedimantasyon veya kirlilik testi’ olarak da geçmektedir.

Sütün kalitesi üzerinde etkili olan etmenlerden biride kirlilik derecesidir. Herhangi bir nedenle süte karışan yabancı maddelerin çoğu yalnız mikroorganizma sayısını arttırmakla kalmaz, aynı zamanda görünüşünü bozar ve işlenmesini güçleştirir. Bu nedenle, işletmelere alınan sütlerin sık sık kirlilik derecelerinin kontrol edilmesi gerekir.

Süt ve mamullerinde temiz terimi kullanıldığı zaman genellikle mahsulün lezzetinin tam, her çeşit pislikten uzak ve dayanma vasfının iyi olduğu anlaşılır. Genel olarak bu terim, mahsulün ne kimyasal bileşimini ve ne de sağlığa zararsız olduğunu gösterir.

Süt hakkında yerleşmiş olan kanaat, temiz süt daima sağlığa zararsız, kirli süt ise daima zararlı şeklindedir. Aslında temiz süt bazen tehlikeli olabilir. Süt en temiz şartlar altında üretilmiş de olsa mikroorganizma ihtiva edebilir. Bunun nedeni sütün üretildiği yerden tüketileceği yere kadar takip ettiği yolun herhangi bir noktasında bulaşmaya maruz kalmasıdır.

 Duyusal testler; sütlerin tat ve kokusu, yapı ve görünüşü ile rengi kontrol edilerek aşağıda belirtilen nedenlerle yapılır:

§  Sütün sağlıklı bir hayvandan elde edilip edilmediğini belirlemek,

§  Sütün saf olup olmadığını, içine su veya başka bir madde katılıp katılmadığını belirlemek,

§  Sütün renk, koku ve tadının normal olup olmadığını belirlemek,

§  Sütün hangi tür hayvana ait olduğunu saptamak,

§  Üretilecek içme sütünde muhtemel kalite kusurlarına meydan vermemek,

§  İşlenmiş sütte kaliteyi belirlemek,

§  Üretim tekniğinden ileri gelen arzu edilmeyen kusurları saptamak,

§  Yürürlükteki tüzük, yönetmelik, standart, kodeks gibi ilgili mevzuata uygunluğunusaptamak.

Tablo-1. Sütün duyusal kusurları ve nedenleri.

Kusurlar

Nedenleri

Renk kusurları

Kırmızı

· Kırmızı renk veren bakterilerden

· Meme çatlaklarından sızan kandan

Mavimsi

· Süte su katılması

· Bakteri enfeksiyonu

Sarımsı ve kahverengi

· Kolostromlu süt

· Meme iltihabı

· Meme veremi

Yapı ve görünüş

Kirlilik

· Ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması

Yapışkanlık

· Bakteri enfeksiyonu sonucu lifli bir yapının oluşması

Kanlı süt

· Meme çatlaklarından süte kan karışması

İrinli süt

· Meme iltihaplarından süte irin karışması

Sert topaklı süt

· Meme iltihabı ve diğer meme hastalıkları

Tat ve koku

Yemimsi tat

· Hayvanın soğan, sarımsak ve benzeri yemlerle beslenmesi

Yavan tat

· Süt yağının alınması

Kokmuş tat

· Lipaz enziminin yem yoluyla süte geçmesi

· İyi yıkanmayan süt kapları

· Meme dışından kaynaklanan enfeksiyon

Acı, ekşi, ransit tat

· Yemin etkisi

· Acı madde oluşturan mikroorganizma faaliyeti

· İyi yıkanmayan süt kapları

· Laktozun süt asidine parçalanması

· Meme dışından kaynaklanan enfeksiyon

· Sütün zamanında soğutulmaması

Keskin yabancı koku

· Sütün uzun süre beklemesi

· Kötü koşullarda muhafaza sonucu mikroorganizma faaliyeti

· Laktozun süt asitine parçalanması

· Proteolitik bakteriler tarafından proteinlerin peptitlere parçalanması

· Lipolitik bakteriler tarafından lipidlerin kötü kokulu yağ asitlerine parçalanması

Oksidasyon tadı

· Oksijen ve güneş ışığının etkisiyle süt proteinlerinin proteolitik bakteriler tarafından peptidlere parçalanması, süt yağının parçalanması

Metalik tat

· Metalik kontaminasyon sonucu süte özellikle bakır ve demir elementlerinin katalitik etkileri

Tuzlumsu tat

· Patolojik ve fizyolojik nedenlerle sütte klorür miktarının artması, özellikle meme iltihabı

Balığımsı tat ve koku

· Lesitinin trimetilen amine parçalanması

B. Kimyasal Analizler

1. Kurumadde Tayini: Sütün toplam kuru madde miktarı besin değerini belirtme ve mamullere işleme bakımından önemlidir. Ayrıca çeşitli hilelerin bulunmasında da işe yaramaktadır. Sütün kurumadde miktarı sütün elde edildiği hayvanın türüne, ırkına, şahsiyetine, mevsime ve beslenmesi bağlı olarak %11,5-20 arasında değişmektedir. Kurumadde tayininde Gravimetrik ve Formül metodu olarak iki yol vardır.

2.Kül Tayini: Süt külü, süt yakıldığında geri kalan beyaz kısımdır. Kül, reaksiyon bakımından alkali karakterindedir. Kül içinde bulunan tuzlar miktar bakımından az, ancak sütün özellikleri, sütün beslenme değeri ve mamullere işlenmesi bakımından önemleri çoktur. İnsan ve hayvanların gelişme çağındaki yavruları için çok lüzumlu yapı maddeleridir. Sütte bulunan tuzların başlıcaları potasyum, kalsiyum, magnezyum ve sodyum gibi minerallerin fosfor, kükürt, klor, limon asidi ve karbondioksit gibi maddelerle yaptıkları tuzlardır. Bunlar çeşitli faktörlere tabi olarak azalır veya çoğalırlar. Sütün ısı ile muamelesinde tuzlar önemli vazife görürler. Keza peynir mayasının süte etkisi de tuzlarla ilgilidir. Kül normal taze sütte oldukça sabit bulunmaktadır. Sütün kül miktarı sütün elde edildiği hayvanın türüne, ırkına, şahsiyetine, sağlığına, mevsime ve beslenmesi bağlı olarak % 0,65-1,2 arasında değişmektedir. Mastitisli süt ve ekşiliğini gidermek için nötralize edilmiş sütlerde fazla olabilir.

3. Yağ Tayini: Eskiden beri sütün kalitesini belirtmede yağ oranı bir ölçü olarak kullanılmaktadır. Yağ, süt alış ve satışlarında en önde kontrol edilen bir maddedir. Sütün yağ miktarı sütün elde edildiği hayvanın türüne, ırkına, şahsiyetine, laktasyonun dönemine, mevsime ve beslenmesi bağlı olarak % 2,5-14,0 arasında değişmektedir. Başlıca iki ayrı metot grubu vardır. Bunlardan birinci gruba girenler volumetrik, ikinci gruptakiler gravimetriktirler. Volumetrik metotlar çabuk sonuç verip pratikte çok kullanılmaktadırlar. Gravimetrik metotlar çok hassas sonuçlara ihtiyaç duyulduğu zaman kullanılmaktadırlar.

1. Gerber Metodu ile Yağ Tayini:

2. Babcock Metodu

3. Rose-Gottlieb Metodu:

4. Fotometrik Metot (Milko- Tester)


Tablo-2. Kurumaddede yağ oranı ve muhtemel olasılıklar

KM’de yağ (%)

Muhtemel olasılıklar

>27.5

yağı çekilmemiş

25.0-27.5

zayıf bir olasılık

22.5-25.0

muhtemelen yağı çekilmiş

20.0-22.5

büyük bir ihtimalle yağı çekilmiş

<20.0

yağı çekilmiş

 

4. Toplam Azot Tayini: Sütteki toplam azot'un % 94 kadarı protein şeklindedir. % 6 kadarı protein tabiatında olmayan azot olup üre, kreatin, amino asit ve bazı peptidlerden ibarettir. Sütün beslenme açısından en kıymetli ürünüdür. Sütün protein miktarı sütün elde edildiği hayvanın türüne, ırkına, şahsiyetine, laktasyonun dönemine, mevsime ve beslenmesi bağlı olarak % 3,5-8,0 arasında değişmektedir.

Sütteki proteinleri kalitatif olarak belirtmeye yarayan Biüret, Folin, Millon ve Formal titrasyon metotları sayılabilirler. Kantitatif olarak en çok kullanılan metot Kjeldahl metodudur.

 5. Kazein Tayini: Sütün beslenme açısından en kıymetli ürünü olan proteinin büyük bir kısmını oluşturur. Peynirlerin esas kısmını oluşturmaktadır. Tüm süt ürünlerinin kalitesini ve beslenme değerini belirleyen bileşendir.

 6. Albümin Tayini: Sütün beslenme açısından en kıymetli ürünü olan proteinin, globülinle birlike % 20’lik bir kısmını oluşturur. İnsan ve hayvan beslenmesinde ve sağlığında çok önemlidir.

 7. Laktoz Tayini: Fermente süt ürünlerinin kalitesi açısından önemli olduğu gibi çocuk, yetişkin ve yaşlı beslenmesinde ve sağlığında çok önemli yeri vardır. Sütteki şeker miktarını belirtmede iki metot vardır. Laktoz her zaman aranmamaktadır. Daha çok bilimsel maksatlar için aranmaktadır. Ayrıca, mastitisli hayvanların sütlerinde laktoz miktarının düşmesi ve buna karşılık NaCl miktarının artması nedeniyle mastitis şüphesinde diğer analizlerle birlikte yapılır.

1. Gravimetrik Metot (Munson ve Walker Metodu)

2. Polarimetre ile Laktoz Tayini

3. Fotometrik Yöntemle Laktoz Tayini

8. Sütte Asitlik Tayini: Sütte asitlik derecesi sütün kalitesi hakkında fikir vermektedir. Teknolojik açıdan en önemli özelliktir. Bir sütün proteini, yağı ve laktozu ne kadar yüksek olursa olsun asitliği çok yüksek ise, o süt işletmeye sokulmaz. Çünkü mikrobiyolojik kalitesi düşük olduğundan, süt teknolojik özelliğini yitirmiştir. Sütün asitliğini, bileşiminde bulunan unsurlar meydana getirmektedirler. Sütte asitlik çeşitli isimler almaktadır. 1) İlk asitlik, 2) Meydana gelen asitlik.

1) İlk asitlik: Buna tabii asitlik de denmektedir. Süt sağılır sağılmaz bulunan asitliktir. İlk asitliği meydana getiren maddeler kazein ve fosfatlardır. Bu arada sitratlar ve CO2’de rol oynamaktadır.

2) Meydana gelen asitlik: Yeni sağılmış sütte süt asidi bulunmaz. Mikroorganizmala rın faaliyeti sonunda laktozdan laktik asit meydana gelir. Arada birçok ara mahsulleri çıkar.

3) Bütün asitlik: Sütün ilk asitliği ile meydana gelen asitliğinin toplamıdır. Bir de sütün gerçek veya aktüel asitliği vardır ki; bu pH ile ifade edilir. pH sütçülükte önemlidir. Örneğin enzimlerin tesiri, kazeinin pıhtılaşması, indikatörlerin renk değiştirmesi buna bağlıdır.

Sütte asitlik tayini için çeşitli metotlar vardır. Bunlar :

A. Subjektif Metotlar

a) Kaynatma: Taze süt kaynatılınca kesilmez. Eğer kaynatıldığı zaman kesilirse sütteki asitliğin artmış olduğu anlaşılır. Muhtelif sütlerin kaynayınca kesildikleri andaki asitlik dereceleri şöyledir:

Tablo-3. Süt Çeşitlerinin Taze ve Kaynayınca Kesilme Asitlikleri.

 

Asitlik Derecesi (SH.)

 

Koyun Sütü

Keçi Sütü

Manda Sütü

İnek Sütü

Taze

11.7

8.5

8.6

8

Kaynayınca kesilme

16.7

19.0

11.5

11-12

Oda sıcaklığında bırakılan sütün kesildiği andaki asitliği, % 0.5 yani 29 SH kadardır. 100 °C'de sütün pıhtılaşması için 11 SH asitlik yeterlidir.

b) Alkol denemesi: Sütteki kireçle bağlı kazein, asit tesiri ile kirecinden ayrılmakta ve bu şekilde kolloid durum bozulmaktadır. Alkol, su çektiği için sütün dispersite derecesini değiştirir. 5 ml süt 5 ml % 68'lik alkolle karıştırılır. Pıhtı teşekkül ederse tüpün kenarlarına pıhtıcıklar yapışır. Bu taktirde süt fazla ekşidir. Hafif bulaşıklık asitliğin çok yüksek olmadığını gösterir. Taze sütlerde ise hiçbir bulaşma görülmez. Çok küçük pıhtıcıklar 8-8.5 SH, bariz pıhtılar 9-10 SH asitlik derecesinde meydana gelmektedir. Çocuk sütlerinde alkol iki misli olarak kullanılmakta ve pıhtılaşma 8 SH asitlik derecesinde teşekkül etmektedir.

İkili Alkol Denemesi

Bu analiz özellikle sterilize (UHT) süte işlenecek süt örneklerine uygulanır ve sütün pıhtı vermemesi gerekir. Süt numunesinden 2 ml alınır, bunun üzerine 4 ml % 68'lik alkol ilave edilerek iyice karıştırılır ve pıhtılaşma durumu gözlenir. Pıhtı vermeyen sütler sterilize süte işlenir.

c)Turnusol muayenesi: Turnusol indikatörü asitte kırmızı, alkalide mavi renk vermektedir. Taze sütlerde reaksiyon amfoterdir. Mavi turnusol çok kızarırsa asitliğin yüksek olduğu, yani sütün bayat, ekşi olduğu anlaşılır.

d) Alizarol denemesi: Sütte bazen asitlik derecesi yüksek olmadığı halde, kaynatılınca pıhtılaşma olur. Bu durum, sütte peynir mayası karakterinde enzimler çıkaran mikroorganizmaların faaliyetleri sonucunda görülür. Alizarol testi ile sütün tazeliğinden başka bu tür sütlerin de tespiti mümkün olur.

Alizarol denemesi; alkol denemesi ile daha önceleri uygulanan alizarin denemesinin bir kombinasyonu olup, kolorimetrik bir tayindir. Alizarin, bir indikatör olarak sütün hidrojen iyonu konsantrasyonuna göre renk değiştirir. Renk değişimi; kırmızı (taze), kahverengi (hafif asitli) ve sarı (asitli) olarak gözlenmektedir.

 

 

Tablo- 4. Morres'e Göre Alizarol Renk Tablosu.

Tahmin edilen asitlik

 

Gözlenen Durum

 

Yorumu

SH.

pH

6.5-7.5

6.5

Kırmızımsı kahverengi, pıhtılaşma yok.

Normal, taze süt.

7.6-8.5

6.4

Kahverengi, çok küçük tanecikler halinde pıhtılaşma

Asitleşme başlangıcı

8.6-10.5

6.3-6.1

Sarımsı kahverengi, çok küçük ve ince taneler halinde pıhtılaşma

İlerlemiş asitlik

10.6-12.0

5.9

Kahverengimsi sarı, irice ve taneler halinde pıhtılaşma

Sütün pişme sınırı (ısıtılınca kesilir)

≥ 12.0

5.7 ≥

Sarı, çok kaba pıhtı

Sütün pişme sınırı aşılmıştır. (ısıtılınca kesilir)

e) Kırmızı-alkali denemesi: Sütün asitliğinin hızlı bir şekilde belirlenmesinde alizarol denemesi kadar uygun bir yöntemdir. Deneme ile, renk reaksiyonuna göre belli bir asitlik sınırının geçilip geçilmediğini öğrenmek mümkün olmaktadır. Bu metotla sütün asitlik derecesi hakkında çok hassas bir sonuç elde edilemez. Fakat işletmenin üretim tekniğine ve isteklerine göre sütün asitlik derecesinin sınırını tespit etmede yeterli ve pratik bir metotdur.

B. Objektif Metotlar

1) Titrasyon Metotları

a) Soxhlet-Henkel (SH  Metodu

b) Thörner Metodu

c) % Süt Asidi Metodu

d) Dornic Metodu

2) pH

9. Sütte Prezerve Edici (Koruyucu, Konserve Edici) Maddeler ve Boyaların Aranması: Süt dayanıksız bir madde olup, bozulmasını ve ısıtılırken kesilmesini önlemek amacıyla bazen koruyucu maddeler katılmaktadır. Bu maddelerin çoğunun süte katılması yasaktır ve sağlık için zararlıdır. Yine bazı boya maddeleri de aynı etkiyi yaptığı gibi, tüketicinin aldatılmasına da neden olur. Bu nedenle, özellikle şüpheli durumlarda sütte koruyucu maddeler ve bazı boyalar aranır. Prezerve edici maddelerden borik asit, borat, formaldehit, hidrojen peroksit, karbonat, salisilik asit ve benzoik asit sayılabilir. Boyalardan Azo ve Annatta vardır.

10. Strontium-90: Nükleer silahların patlaması ile atmosfere patlama ürünleri karışmaktadır  Bu parçacıkların bir kısmı patlama sahasına, bir kısmı da stratosfere çıkıp dünyanın başka taraflarına zamanla inmektedirler. Parçacıkların bu şekilde yeryüzüne inmesine radyoaktif yağış (fall out) denmektedir.

Yeryüzüne inen radyoaktif parçacıklar çeşitli gıda maddelerine bulaşarak insana geçmekte ve insanın vücudunda depo edilmektedirler. Bu maddelerden bilhassa Sr-90 kalsiyuma benzediği için kemikte depo edilmektedir. Buna rağmen süt, diğer gıdalara nazaran 8 misli daha az tehlikelidir. Çünkü hayvanın bağırsak, böbrek ve meme bezinde tasfiye edilerek süte daha az geçmektedir. Süt bu bakımdan daha emin bir gıda olmaktadır.

3. Biyokimyasal Analizler

1. Antibiyotik Aranması: Süt inekleri, meme iltihabına yakalanmaları sebebi ile sık sık penisilin tedavisine tabi tutulmaktadırlar. Tedavide kullanılan penisilin süte geçtiğinden bu sütü ve süt ürünlerinin tüketimi sonucunda Penisiline karşı allerjisi olan bir insanlar penisilinli sütü içince veya süt ürünlerini tüketince hasta olabilmekte ve hatta ölümle karşılaşabilmektedir. Ayrıca, antibiyotikli sütlerde laktik asit kültürleri gelişememekte, peynir ve yoğurt üretimi imkansızlaşmaktadır. Sütte asit yapıcı bakterilerin çalışmasına engel olunduğundan bazı gram negatif, koliform bakterilerin çoğalmasına müsaade edilmiş olmaktadır.

2. Lipaz: Lipaz, yağları yağ asidi ve gliserine hidroliz yoluyla parçalayan bir enzimdir. Lipazın çeşitleri olup değişik gliseridlere etki edenleri vardır. Mesela, tribütirini bütirik asit ve gliserine ayırmaktadır. Sütte bulunan lipaz sütün sağıldığı ineğe göre değişmektedir. Lipaz miktarı yüksek ve çevre şartları uygun olduğu taktirde lipazın aktivitesi artmaktadır. Mesela, yüksek ısı derecesinde tutulan sütte lipolisis meydana gelir ve sütte acılık oluşur. Buna engel olmak için sütü pastörize etmelidir.

3. Peroksidaz: Peroksidaz, hücrelerde metabolizma sonunda ortaya çıkan H2O2'yi parçalayıp ortadan kaldıran bir enzimdir. Aktif olduğu pH 6'dır. pH 3.2-10 arasında faaliyet gösterir. Optimum sıcaklık derecesi 60 oC dır. Pastörizasyonun tatbik edildiği yerlerde peroksidaz testinin önemi yoktur. Kaynatılarak sütün dayanıklılığının artırıldığı yerlerde bu testin önemi vardır. Çünkü kaynamış sütten, peynir ve pastörize süt yapılamaz. Bu bakımdan fabrikaya gelen sütlerin pişmiş veya çiğ olduğunu tayin etmede kullanılır.

4. Fosfataz: Fosfataz bir enzim olup fosfat esterlerini hidrolize ederek parçalar. Çiğ sütlerde bulunan alkali tipte fosfataz enzimi ısıya karşı tüberküloz mikrobundan biraz daha fazla dayanmaktadır. Bu nedenle Pastörize sütte fosfataz enziminin tamamen tahrip edilmesi en dayanıklı mikrop olan tüberküloz amilinin tamamen öldüğünün ve pastörizasyonun tam yapıldığının işareti sayılmaktadır.

5. Katalaz: Katalaz enzimi sütte bulunur ve hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar. Katalaz, ağız sütü ve mastitisli sütte fazla miktarda bulunmaktadır. Katalazlı sütte lökosit de fazla bulunur. Metabolik aktivite sonucu teşekkül eden hidrojen peroksit gazını parçalayarak insanları zarardan korumaktadır. Çalıştığı pH 6.5-6.6'dır. Pastörizasyon sıcaklık derecesinde tahrip olmaktadır.

4. Mikrobiyolojik Analizler: Çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesini belirlemek için amaca yönelik aşağıdaki analizlerden bir veya kaç tanesini uygulanır.

1. Toplam Bakteri Sayısı

2. Koliform Bakteri Sayımı

3. Proteolitik Bakteri Sayısı

4. Lipolitik Bakteri Sayısı

5. LAB Bakterileri

6. Maya - Küf Sayısı

7. Mastitisli Sütün Teşhisi

8. Metilen Mavisi (Redüktaz testi)

9. Rezazurin Testi

10. Süt ve Mamullerinden Zehirlenmeler

5. Starter Kültür Aktivite Testleri

1. A-C (Asit koagülasyon) Aktivite Testi

2. Horrall-Elliker Aktivite Testi

3. Green ve Jezeski Aktivite Testi

4. Diğer Testler

A.  White Head-Cox

B. Angevine-Olson

KALİTESİ KUSURSUZ İNEK SÜTÜNDEN BEKLENEN NİTELİKLER

§  Renk ve Görünüş: Porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.

§  Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan.

§  Fiziksel durum: Opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır.

§  Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de nötürleyici (alkali) maddeler katılmış olarak değerlendirildiğin den normal kabul edilmez.

§  Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra sınıf’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf’ ve 10 mg’a kadar olanlar ‘2. sınıf’ süt olarak kabul edilir.

§  Resazurin testi: Resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf’, koyu pembe renge kadar açılanlar ‘1. sınıf’, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise ‘2.sınıf’ süt olarak kabul edilirler.

§  Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.

§  İnhibatör madde: Çiğ süt içerisinde antibiyotik, deterjan ve dezenfektan vb. gibi inhibatör madde bulunmaması gerekir.

§  Bileşimi: Ait olduğu ırkın süt bileşim değerlerine sahip olmalıdır.

SONUÇ:

Çiğ süt kalitesi, tüm süt mamullerinin kalitesini ve her yönden güvenirliliğini ve sağlıklılığını direk etkileyen faktörlerin başında geldiğinden, çiğ sütün elde edildiği hayvanların sağlıklı olması çok önemlidir. Çünkü insanlar sağlıklı ve verimli yaşam sürdürebilmeleri için çeşitli kaynaklardan (et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, balık ve balık ürünleri ile yumurta ve yumurta ürünlerinin en azından birinden ve/veya hepsinden yeterli oranlarda tüketerek) her gün belli oranlarda hayvansal protein almak zorundadır. Bu ürünler, ısıl işlem yapılmaksızın veya yetersiz ısıl işlem uygulanarak ürünlere işlenmesi halinde, mamul maddelerde zoonoz hastalıkların etmenleri olabilmekte ve toplu hastalıklara ve ölümlere neden olabilmektedir. Buda bize insan sağlığının doğrudan hayvan sağlığına bağlı olduğunu açıkça göstermektedir.

Sütün elde edildiği hayvanların sağlığınında, yeterli ahır hijyeni ve sanitasyonuna, yeterli hayvan hijyenine ve hayvanı beslemede kullanılan yemin menşeyine ve kalitesine doğrudan bağlıdır. Bunlardan en önemlisi hayvanı beslemede kullanılan yemin menşeyi ve kalitesidir. Aşırı küflenmiş yemlerin hayvanlara yedirilmesi süt ve süt ürünlerinde mikotoksinlerin geçmesine neden olur.

Mikotoksinler, çeşitli patojenik mantar türleri tarafından sentezlenen, alındıkları zaman, insan ve hayvanlarda, latent, akut veya kronik karakterde infeksikasyonlara neden olan toksik metabolitlerdir.

Mikotoksinler üzerinde en çok durulan mikotoksinler aflatoksinlerdir. Aflotoksin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küf mantarları tarafından meydana getirilen toksik karakterli bir metabolitidir.

Aflatoksinler insanlarda akut nekroz, siroz ve karaciğer kanserine neden olurlar. Özellikle B1, kuvvetli bir kanserojendir ve etkisini karaciğerde gösterir.

Sıcak bölgelerde aflatoksin riski oldukça yüksektir. Gıda ile uzun süre aflatoksin alınırsa Karaciğer sirozu ve kaslarda sarılık kronik olaylarda ortaya çıkan belirgin semptomlar görülür. Bunun yanında primer karaciğer kanseri, kalın bağırsak kanseri, mide kanseri, akciğer kanseri ve karaciğer başta olmak üzere iç organlarda yağlı dejenerasyonlarla beliren reys sendromu diğer hastalıklardandır.

Bu aflatoksinlerin süt ve ürünlerinde olmaması için, ya küflü yemlerin verilmemesi veya küflü yemlerin sulu ortamda aflatoksinleri yok eden Flavobacterium auranticum bakterisi ile muamele edildikten sonra verilmesi gerekmektedir.

Yem fabrikalarının ürettikleri yemlerindeki protein oranlarını yükseltmek için; yemlere et-kemik unu, balık unu ve kan unu gibi hayvansal ürünleri katıp, tamamıyla vejetaryen olarak beslenmesi gereken çiftlik hayvanlarının vejetaryenliklerini bozmaktadır. Bunun yanında tamamıyla pis olan, tüm mikroorganizmaların gelişeceği besiyeri olan ve tüm hastalıkların kaynağı olabilecek kanın, kan ununa çevrilip, yeme katılması sonucunda elde edilen süt ve süt ürünlerinin de güvenirliği tehlikeye düşmektedir.Özellikle Brucellosis, Tuberculosis, Şap gibi hastalıklarda kan yoluyla bulaşır. Et-kemik unu, balık unu ve kan unu gibi hayvansal ürünlerin geri dönüşümünü yemlere katarak kısa sürede sağlamak yerine, gübre olarak kullanılması daha uygun olacaktır. Ayni şekilde kesif yemlere GDO’lu  ve zirai mücadele ilaç (pestisid)  kalıntılı bitkisel ürünlerinin katılması da süt ve süt ürünlerinin de güvenirliği tehlikeye sokmaktadır.

İÇME SÜTLERİ

Süt, memeden çıkar çıkmaz ortam şartlarına bağlı olarak birçok mikroorganizma tarafından az veya çok sayıda kontaminasyona uğramaktadır. Kontamine olan bu mikroorganizmalar çok kısa sürede süt bileşenlerini bozup, raf ömrünü azaltmanın yanında, hem direk kendileri ve hem de üretebilecekleri toksinleriyle insanlara zararlı hale gelmektedir. Bu nedelerle insanlar sütü sağlık yönünden güvenli hale getirmek ve raf ömrünü arttırıp, azami faydayı sağlamak amacıyla değişik normlarda ısıl işlem (kaynatma, pastörizasyon ve sterilizasyon) uygulayarak ve/veya çeşitli teknolojik prosesler uygulayarak çeşitli süt ürünlerine (kaynatılmış süt, pastörize süt, sterilize süt, süttozu, krema, kaymak, tereyağ, sade yağ, çeşitli peynirler, çeşitli yoğurtlar, ayran, kefir, kımız, dondurma v.b. gibi) işleme tekniklerini geliştirmişlerdir.

2. KAYNATILMIŞ SÜT ve KALİTESİ

Genelde evlerde ve ilkel mandıralarda ve aile işletmelerinde uygulanan bir metot olup, işletmelerde içme sütü yapımında kullanılmamaktadır. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bile­şenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama %60– 100 oranla­rında kayıplar oluşabilmektedir(Tablo-6’da görüldüğü gibi). Aynı zamanda ısı ve süre arttıkça, vitaminlerin yanında, protein ve amino asitlerinde besin değerlerinde kayıp kaçınılmazdır.

Herhangi bir kalite kontrolünden geçmemiş olan sütlerin, direk kontrolsüz bir sıcaklık uygulaması ile kontrolsüz (keyfe göre veya alışkanlıklara göre) bir sürede ısıl işleme tabi tutularak, ısıtıldığı kabın ağzı açık veya kapalı olarak oda sıcaklığında, hangi sıcaklığa geldiği bilinmeksizin soğutulup içilen veya buzdolabında belli bir süre bekletilip, tekrar ısıtılıp ve/veya kaynatılıp tüketilen sütlere kaynatılmış süt veya kaynatılmış içme sütü denilebilir.

Kaynatılmış Süt Üretim Akış Şeması

-Çiğ Süt (kalite kontrolu yapılmayan herhangi bir çiğ süt)

-Kaynatma  (100,16°C de belirsiz süre)

-Soğutma(kendi halinde bırakarak soğutma)

Kaynatma uygulaması daha ziyade gelişmemiş ülkelerde, bölgelerde, köylerde ve yerleşim merkezine uzak dağlık bölgelerde uygulanan bir işlemdir. Kaynatma işlemi sütün 100oC civarında (sütün kaynama sıcaklığı 100,16oC dir) bir süre tutulmasıyla yapılır. Bu işlemle sütteki patojen bakterilerin tamamını ve saprofit bakterilerin ise tüm vejetatif formlarını %100’e yakın redüksiyona uğrar. Ancak, bakterilerin spor formları bu kaynatma sıcaklığından fazla etkilenmediğinden az veya çok canlı kalabilmekte (özellikle termodurik ve termofilik mikroorganizmalar)  ve bunlar sütü en fazla 3-5 gün içinde içerisinde raf ömrünü bitirebildiği gibi sağlık açısından tehlikeli bir gıda haline de dönüştürebilmektedir. Kaynatma, sütün mikroorganizma içeriğini büyük oranda azaltırken, sütün fiziksel ve kimyasal özelliklerinde ciddi olumsuzlukların ( rengin değişimi, pişmiş tat ve aromanın oluşması, kaynatma süresine bağlı olarak, çeşitli vitamin kayıpları veya tamamen tahrip edilmesi, süt proteinlerinin denatrosyonuna bağlı olarak biyolojik değerliliğinin azalması, akrilamid ve hidroksi metil furfurol gibi kansorejen maddelerin oluşumu)  oluşmasına neden olur. Sütü kaynatmanın oluşturduğu bu olumsuzluklar,  sütün yapısını bozmayacak ve aynı zamanda patojenleri tamamen ve saprofit bakterilerin çoğunluğunu ve/veya tamamını öldürecek yeni ısı uygulamalarının  (pastörizasyon ve sterilizasyon)  gerekliliğini ortaya koymuştur. 

SONUÇ: Yukarıda belirtildiği gibi kalitesi bilinmeyen, kontrolsüz sıcaklık şiddeti ile kontrolsüz sürede kaynatılmış ve soğutulmuş olan sütlerin kullanımı mikrobiyolojik yönden kısa vade de (en fazla 72 saat) sağlıklı görünse de, oda sıcaklığında kendi halinde kontrolsüz soğutma, ısıya dayanıklı termodurik ve termofilik bakterilerin vejetatif veya spor oluşturan formlarının çoğalması ve tekrar kendine gelip hızla çoğalmasını teşvik eder ve sütün tekrar raf ömrünün kısalmasına neden olur. Ayrıca ısının şiddetine ve uygulama süresine bağlı olarak akrilamid ve hidroksi metil furfurol gibi kanserojen maddelerin az veya çok oluşumu gerçekleşebilir. Bu maddelerin oluşumu ise; başta çocuklar, hastalar ve yaşlılar olmak üzere tüm o sütü içenlerin hayatını kısa veya uzun vadede tehlikeye sokabilir. Bu nedenlerle sütü kaynatarak kullanmak,  “kaş yapayım derken göz çıkartmak” sözünün gerçekleşmesi olarak ifade edilebilir. Evlerde süt kaynatılarak içilmemelidir. Mecburiyet arz eden durumlarda evlerde sütü kaynatmak yerine, süt en fazla 85oC’ye kadar ısıtılıp, bu sıcaklıkta ateşten alınıp, tencerenin kapağı kapatılıp 5 dakika dinlendirildikten sonra, daha önceden yıkanıp- temizlenmiş ve kaynar su ile dezenfekte edilmiş cam kavanozun içine sıcak dolum yapılır. Hemen kavanozun ağzı kapatılarak, bir kaba doldurulmuş oda sıcaklığında veya daha soğuk su içinde hızlı soğutma yapılarak, buzdolabında  4±1 oC de muhafaza etmesi gerekmektedir. Bu süte,” evde konserve edilmiş süt” diyebiliriz. Bu sütün raf ömrü en az 5-10 gün en fazla 12 gün arasında değişmektedir. Süt ısıtmada kesinlikle aliminyum kap ve bakır kap kullanılmamalıdır. Çelik kap ve sırrı atmamış emaye kaplar ısıtmada kullanılabilir. Fakat kesinlikle sütü muhafaza kabı olarak kullanılmamalıdır. Sütü ısıtmada ısıya dayanıklı cam kaplar, muhafazada ise hem ısıya dayanıklı cam kaplar ve adi cam kaplar (cam kavanozlar) güvenle kullanılabilir.

3.PASTÖRİZE SÜT ve KALİTESİ

Ünlü Fransız bilgini Pasteur'ün 1860-1864 yıllarında şarabı dayanıklı hale sokmak için uyguladığı yeni ısıtma metodu, yani pastörizasyon 1873 yılında Jaccoy, 1886 yılında da Soxhlet tarafından sütte uygulanmış, olumlu sonuçlar alınınca da süt teknolojisi gelişerek endüstri haline gelmiştir. Pastörizasyon işlemine artık yalnız içme sütünde değil aynı zamanda peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bunun gibi birçok süt ürününün yapımında da yer verilmektedir.

PASTÖRİZE SÜT: “Kaliteli çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermeden, 100 ºC ‘nin altında, belirli sıcaklıkta belirli bir süre ısıl işleme tabi tutularak patojen bakterilerin tamamının, diğer saprofit bakterilerin de %99 ‘unun sıcaklıkla yok edilip, soğutulması suretiyle güvenli ve daha dayanıklı bir hale konulması ve tüketileceği ana kadar soğukta(5±1 ºC) muhafaza edilen normal renk, tat ve kokuda bir içme sütüdür” şeklinde tanımlanabilir. Süt ürünlerini en faydalısı, sütü içme sütü olarak tüketmektir. Sütün yararları aşağıda belirtildiği gibidir.

SÜTÜN YARARLARI

* Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir.

* Kemik erimesini önler

* Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir

* İshali tedavi eder

* Mide rahatsızlıklarını giderir

* Sindirim sistemini düzene sokar

* Ülseri önler

* Beyne enerji verir

* Diş çürüklerini önler

* Kronik bronşiti önler

* Tansiyonu düşürür

* Yağsız süt, kolestrolü düşürür

* Kanserin önlenmesine yardımcı olur

* Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.

* Yaşlanmayı geciktirir.

* Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.

* Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller.

Pastörize Süt Üretim Akış Şeması

-KALİTELİ ÇİĞ SÜTÜN SEÇİLMESİ

-ÖN ISITMA 45°C

-SÜT YAĞININ AYARLANMASI (Standardize)

-ÖN ISITMA (65°C)

-HOMOJENİZASYON (65 °C’ de 150 kg/cm2)

-PASTÖRİZASYON (72 °C de 15-20 sn)

-SOĞUTMA  5 °C

-PAKETLEME

-MUHAFAZA  5 °C

A) Kaliteli çiğ sütün seçilmesi ve süzülmesi

Çiğ sütün kalitesiyle pastörize sütün kalitesi arasında yakın bir ilişki vardır. Pastörize süt üretiminde kaliteli çiğ süt denil­diğinde; herhangi bir hile yapılmamış, duyusal, teknolojik ve hijyenik nitelikleri kusursuz süt anlaşılır. Çeşitli hileler yapılmış; yapısı, bileşimi değiştirilmiş, besin değeri azaltılmış sütten kaliteli pastörize süt yapmak olanaksızdır.

Pastörize süt üretiminde kullanılacak hammaddede aranan özellikler yukarıda çiğ süt bahsinde anlatılmıştır.

Büyük işletmelerde sütü temizleme işlemi, filtreler ve klarifikatör denilen seperatörler yardımıyla gerçekleştirilmektedir. Küçük işletmelerde ise, süt alım terazisi üzerine yerleştirilmiş tülbent veya tel süzgeçler aracılığıyla süzülür; yahut boru hattına yatay veya dikey konumda monte edilmiş boru tip filtrelerden geçirilir.

B)Ön ısıtma

Süt yağının standardizasyonunu ve sütün içindeki ince kirin seperatörler tarafından temizlenmesini kolay bir şekilde sağlayabilmek için, süt en az 40-45°C ye kadar ısıtılması gerekir.

C) Süt Yağının Standardizasyonu

Süt yağı standardizasyonu, sütün yağ oranının belli bir orana ayar­lanması işlemidir. Bu işlem genelde iki yolla gerçekleştirilebilir. Bunlar;

a)    Hesaplanan miktarda tam yağlı sütün veya kremanın yağsız sütle tanklarda karıştırılması,

b)   Üretim hattında krema seperatörü yardımıyla direkt standardizas­yondur.

D) Ön Isıtma ve Sütün Homojenizasyonu

Homojenizasyonun kaliteli ve etkin bir şekilde yapılabilmesi için, 65°C’ye kadar ısıtılması gerekmektedir. Homojenizasyon işleminde amaç öncelikle, büyük yağ globüllerinin parçalanmasını sağlamaktadır. Böylelikle süt içerisindeki emülsiyon halinde bulunan yağ globüllerinin yoğunluk farkı nedeniyle yüzeye çıkması ve bir araya gelerek kümelenmesi yani sütün kaymak bağlaması önlenmektedir. Süt içerisindeki yağ globüllerinin çapları, doğal olarak ortalama 3-20 µm iken homojenizasyon işlemi sonucunda globül çapı çoğunlukla 0.1-1 µm arasında değişir.

 E) Sütün Pastörizasyonu

Çiğ sütün, 100 °C’nin altında bir sıcaklıkta; patojen mikroorganizmaların vejetatif hallerinin tamamını öldürecek, saprofit mikroorganizmaların vejetatif hallerinin de yaklaşık %95-99,9 oranında redüksiyon sağlayacak sürede ısıl işleme tabi tutulmasına ve akabinde 5±1 ºC’ ye soğutumasına ’’sütün pastörizasyonu’’ denir. Pastörizasyonda hedef sıcaklığa karşı en dayanıklı mikroorganizma olan Coxiella burnetti’ nin yok edildiği sıcaklıktır.

Sütün pastörizasyonunda dikkate alınması gereken hususlar;

a)    Patojen mikroorganizmaların tamamının (%100) ve diğer mikroorganizmaların en az %99 unun öldürülmesi gereklidir. 

b)   Pastörizasyondan sonra süt doğal niteliklerini, özellikle besin değeri ve koruyucu özelliğini kaybetmemeli, duyusal özelliklerinde hissedilir bir değişiklik meydana gelmemelidir.

c)    Süt orjinli ve mikrobiyal enzimleri kaynaklı kısmen veya tamamen inaktif hale getirmek. Alkali fosfatazın inaktivasyonu pastörizasyonun ölçüsü olarak kabul edilir.

d)  İşlem ekonomik olmalı ve fazla alet ve ekipmana gerek duyulmamalıdır.

F) Dolum, paketleme, soğuk muhafaza; Pastörize sütün paketleneceği ambalaj materyalinin önce steril edildikten sonra aseptik şartlardasüt içine doldurulup, paketlenir ve 5±1 ºC’ de soğukta pazarlanır. Üretildiği günün haricinde, kışın 48 saatte ve yazın 24 saat içinde tüketilmelidir.

PASTÖRİZE SÜTÜN RAF ÖMRÜNÜ KISALTAN ve TAD-AROMASINI BOZAN FAKTÖRLER

Aşağıdaki olumsuzluklar pastörize sütün tadını ve raf ömrünü direk etkilemektedir.

-Mikrobiyolojik kalitesi kötü süt kullanımı, özellikle termodurik bakteri sayısı ml’de 10 000 kob’den fazla ve total bakteri sayısı ml’de 2,5x106  kob’den fazla olan çiğ süt kullanılması, ürünün mikrobiyel yükü 2,5x105 kob’den  daha az olması durumunda, pastörize sütün raf ömrü 4°C’de  2-3 günden 10-20 güne kadar çıkabilmektedir

-Süt, >78 °C’de 20 saniye ısıl işlem görmesi

-Pastörizasyon sonrası psikrotrof bakteri kontaminasyonu

- Pastörize sütün soğukta muhafaza edilmemesi(Saklama sıcaklığının >5 °C olması).

-Ambalaj materyalinin güneş ışığını geçirme özelliğinin bulunması

-Uygun olmayan çevre koşullarında bekletilmiş çiğ süt kullanılması.

-Süt hayvanına bozulmuş ve kokuşmuş yemlerin yedirilmesi.

-Psikrotrof bakteri sayısı yüksek çiğ süt kullanılması.

-Mekanik zarara uğramış çiğ sütün pastörize edilmesi.

-Çiğ sütün homojenize sütle karıştırılması.

-Sütün 78ºC’den daha yüksek sıcaklık derecelerinde pastörizasyonu.

-Süte pastörizasyondan sonra mikroorganizmaların bulaşması.

-Pastörize sütün gün ışığına ya da satış raflarında yapay ışığın etkisine maruz kalması.

-Pastörize sütün soğukta muhafaza edilmemesi.

-Pastörize sütün paketlenmesinde uygun olmayan plastikten yapılmış ambalaj materyali kullanılması.

Pastörize sütün şeffaf cam, şeffaf plastik veya beyaz pigmentli plastik gibi ambalaj materyallerinden yapılmış paketlere doldurulması ve akabinde gün ışığının ve marketlerdeki vitrinlerinde yapay ışığın etkisine maruz kalması süt yağının oksidasyonunu arttırarak süt yağında hızlı acılaşmaya ve dolayısıyla sütün önce tad-aromasının bozulmasına, daha sonra sütün tamamen bozulmasına sebep olur.

SONUÇ: Çiğ süt bahsindeki kalite kriterlerine uygun çiğ süt kullanılması durumda her yönden güvenli bir süttür.Ülkemizde çiğ süt kalitemiz düşük olduğundan üretilen pastörize sütlerin raf ömrü kışın 48 saat (2 gün), yazın ise 24 ( 1 gün) olmaktadır.AB ülkelerinde ise çiğ süt kalitesine ve uygulanan teknolojiye göre bu raf ömrü 5-13 gün arasında değişmektedir. Ülkemizde de bazı özel firmaların 21 gün dayanabilecek süt üretebilecek kombine bir teknoloji uygulama çalışmalarıda bulunmaktadır.Süt uygulanan ısıl işlem (78oC nin üzerinde ve 20 saniyenin üzerinde) yüksek olması halinde, sütün asitliğine bağlı olarak, pişmiş tat ve karamelizasyon oluşabilir.Bunun dışında pastörize süt, raf ömrü kısa olsa da en güvenilir ve besleyici içme sütü olarak bilinir.

4.UHT STERİLİZE SÜT ve KALİTESİ

Sterilizasyon genel anlamıyla yaşayan mikroorganizmaların (vejetatif ve spor formlarının) tamamının kimyasal ve fiziksel yöntemlerle yok edilmesi işlemidir. Gıdaların uzun ömürlü hale dönüştürülerek muhafaza edilmesi için uygulanan sterilizasyon işlemi ise ticari sterilizasyon olarak tanımlanmaktadır.

UHT sterilizasyon, 135-150°C’de 2-20 saniye süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir. Bu uygulama ile sütün besleyici değerinde, duyusal, fiziksel ve kimyasal niteliklerinde meydana gelen değişimler ihmal edilebilir düzeydedir.  UHT yönteminin geliştirilmesiyle yüksek sıcaklığın, mikroorganizma ve sporlar üzerindeki öldürücü etkisinden daha fazla yararlanma ve sütün kimyasal bileşiminde daha az değişiklik meydana gelmesi sağlanmıştır.

Belirli bir etki alanında mikroorganizmaları öldürmek için uygulanan sıcaklık derecesi ile süre arasında logaritmik bir ilişki vardır. Bu ilişki 10°C’lik bir sıcaklık artışının, reaksiyonu kaç kat hızlandırdığını gösteren Q ıo - değeri ile ifade edilmektedir. Klasik sterilizasyondan UHT yöntemine geçişte 30°C’lik bir sıcaklık artışı söz konusu olmuştur. Bakteri sporlarının inaktif hale getirilmesi için gösterilen Q ıo = değeri. 10°C’lik sıcaklık artışının sterilizasyon süresini 10 kat azalttığını belirtmektedir. Kimyasal değişimler için gösterilen Q ıo = 3 değeri ise. 10°C’lik sıcaklık artışının bu alandaki reaksiyonu 3 kat arttırdığını ifade etmektedir. Klasik sterilizasyondan UHT yöntemine geçilmesi sonucu 30°C’lik sıcaklık artışının neden olduğu değişiklikleri açıkça göstermektedir. Sıcaklık artışı, bakteri sporlarının ölümü için gerekli süreyi 1000 kat kadar azaltmaktadır.

Örneğin; 20 dakikalık (1200 saniye) bir ısıl işlem, bu sıcaklık artışı ile 1.2 saniyeye düşmektedir. Buna karşın, ısıl işlem süresindeki bu azalma sonucu, 30°C’lik bir artışa rağmen kimyasal değişmeler yaklaşık %3 (% 2.7) oranında olmaktadır.

Bu ilişki dikkate alındığında, sütün UHT yöntemiyle sterilizasyonunun. Klasik yöntemle sterilizasyona oranla beslenme fizyolojisi ile sütün fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından daha uygun bir ısıl işlem olduğu sonucu çıkarılmaktadır. Bu amaç için direkt ve indirekt olmak üzere iki farklı yöntem uygulanmaktadır. Direkt yöntemde ısı değişimi, süt ile süte karıştırılan buhar arasında gerçekleştirilirken. İndirekt yöntemde kesinlikle böyle bir karışımın söz konusu olmadığı plakalı veya borulu ısı değiştiriciler kullanılmaktadır. Hangi yöntem olursa olsun, sterilizasyonda kullanılan tesisin, önce sterilize edilmesi gerekir.

I. Direkt yöntem

Sütün direkt UHT tekniğiyle sterilizasyonunda 2 farklı yöntem uygulanır. Bunlar;

a) Buhar-enjeksiyon yöntemi,

b) Buhar-infüzyon yöntemidir.

Direkt UHT düzeninde aşağıdaki işlemler gerçekleştirilir

* Ön ısıtma                                                      45 ºC

* Yağın Standardizasyonu                 

* Ön ısıtma                                                      75 ºC

* Sterilizasyon (Sütün Buharla Muamelesi)    140 ºC 5 Sn

* Evaporasyon                                   

* Aseptik Homojenizasyon                             150 kg/cm²

* Soğutma                                                       10 ºC

* Aseptik Doldurma                          

* Muhafaza                                                     Oda Sıcaklığında

a) Buhar-enjeksiyon Yöntemi (Uperizasyon):

Buhar enjeksiyonu ile yapılan direkt UHT tekniğinde süt, öncelikle 80°C’ye dek ön ısıtmaya tabi tutulur, daha sonra bir pompa vasıtasıyla buhar enjeksiyon bölümüne gönderilir ve burada basınç altında içine buhar enjekte edilir. Bu bölümde su buharı, ısısını çok kısa bir sürede süte vererek onu 135-150°C gibi yüksek derecelere kadar ısıtır. Süt bu sıcaklıkta 2-4 saniye kadar bekletilir ve hemen vakum tankına alınarak, basınç altında ani bir genleşme ile içerisindeki su buharlaştırılır ve sıcaklığı 80°C’ ye düşer. Vakum tankındaki vakum öyle ayarlanmıştır ki, buharlaşan su miktarı, daha önce sütle karışan su miktarı ile eşdeğerdir. Sterilize edilmiş süt 80°C ye soğutulduktan sonra homojenize edilerek paketleme sıcaklığına kadar soğutulur ve aseptik olarak ambalajlanır. Bu yöntemle üretilen içme sütüne “uperize süt” de denilir.

b) Buhar-infüzyon Yöntemi (Pulverizasyon):

Sütün buhar içerisine ince bir film halinde püskürtülmesi ile uygulanan bir UHT sterilizasyon yöntemidir. Bu Bu yöntemle üretilen içme sütüne “pulverize süt” de denilir.

a) Ön ısıtma: Süt 45°C’ye ısıtılır. Yağın standardizasyonu gerçekleştirilir ve akabinde süt tekrar 75°C’ lik ön ısıtmaya tabi tutulur.

b) Sterilizasyon: Sonra süt, buharla doldurulmuş sterilizasyon odasına püskürtülür, anında sıcaklık 75°C den 145°C ye çıkarılır ve bu sıcaklıkta 5 saniye tutulur.

c) Evaporasyon ve Şok soğutma: Ürün sıcak tutma bölümünden alınır ve şok soğutmanın yapılacağı vakum tankına gelir. Burada sıcaklık çok kısa bir sürede buharı evapore edilerek 77°C ye düşürülür. Pulverizasyonla süte karışan su evaporasyonla uzaklaştırılarak, süt başlangıçtaki bileşime tekrar döndürülür.

d) Homojenizasyon: Sterilize edilen süt aseptik bir santrifüj pompa yardımıyla aseptik homojenizatöre gönderilip, 77°C de 150 kg/cm²  basınçta homojenizasyonu yapılır.

e) Esas soğutma: Homojenizatörden soğutucuya gelen süt, önce soğuk su ile sonra buzlu su ile 25°C’ye soğutulur.

e) Ambalajlama: Sterilize edilmiş süt ya aseptik tanka ve oradan aseptik doldurma makinesine veya doğrudan aseptik doldurma makinesine gönderilir. Ambalajlama için gerekli olan hava, hava filtresinden geçtikten sonra aseptik tanka girer. Bu aseptik ortamda süt ambalajlanır.

f)Muhafaza: Ambalajlanmış UHT sütler oda sıcaklığında muhafaza edilir.

Direkt yöntemde kullanılan su buharı, son derece saf ve hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır.

II. İndirekt yöntem

İndirekt UHT düzeninde aşağıdaki işlemler gerçekleştirilir.

* Ön ısıtma                                          45 ºC

* Yağın Standardizasyonu                 

* Ön ısıtma                                          75 ºC

* Vakum Uygulama               

* Sterilizasyon                                     140 ºC 2 Sn

* Soğutma                                           105 ºC

* Soğutma                                           76 ºC

* Homojenizasyon                              150 Kg/Cm² (3-4 Sn)

* Soğutma                                           20 ºC

* Aseptik Doldurma                          

* Muhafaza                                         Oda Sıcaklığında

İndirekt yöntemde ise süt ön ısıtmadan sonra kural olarak homojenize edilir. Sütün yüksek derecelere kadar ısıtılması ısı değiştiriciler içerisinde gerçekleşir. Süt bu şekilde sterilize edildikten sonra içerisinde oluşmuş olan ve arzulanmayan aroma maddelerinin ve gazların uzaklaştırılması amacıyla vakum altındaki deaeratöre gönderilir.

İndirekt prensipte çalışan bazı UHT tesislerinde sterilize edilmiş süt, sterilizasyondan sonra genleştirme kabına gönderilerek, burada sıcaklığı çok kısa bir sürede 138°C den 1 l2°C ye düşürülür.

a) Sistemin sterilizasyonu, Hazırlanan sıcak su, tüm sistem içerisinden 30 dakika süreyle sirküle edilerek, sütle temas edecek yüzeyler çalışmaya başlamadan önce steril hale getirilir.

b) Ön ısıtma: Çiğ süt, sterilizasyon halkasının ilk durağı olan rejenerasyon bölümüne gider ve burada ön ısıtma gerçekleştirilir. Ön ısıtma iki kademeli olarak yapılır. Birinci kademede sıcaklık 65°C ye yükseltilir.

c) Homojenizasyon: 65°C’ye ısıtılan süt bir by-pass yardımıyla homojenizatöre gönderilir ve Homojenizasyon işleminden sonra, basınçla ikinci kademeye gelerek ön ısıtma işlemi tamamlanır.

d) Sterilizasyon: Ön ısıtması tamamlanan süt, sterilizasyon bölümüne gönderilir. Burada, plakalı ısı değiştiricideki buhar yardımıyla sterilizasyon sıcaklığı olan l35-l50°C’ye getirilir. Bu sıcaklıkta 2-4 saniye tutulur.

e) Soğutma: Plakalı ısıtıcıdan gelen süt rejenerasyon bölümüne gelir ve ön soğutma yapılır. Esas soğutma ise soğuk su ile plakalı soğutucuda gerçekleşir.

f) Ambalajlama: Sterilize edilmiş ve 20°C ye soğutulmuş süt ya aseptik tanka ve oradan aseptik doldurma makinesine veya doğrudan aseptik doldurma makinesine gönderilir.

İndirekt yöntemle çalışan tesislerin çalışma süreleri, ısı değişim yüzeylerinde oluşan, ısı iletimini engelleyen ve sütün tad ve kıvamını etkileyen birikintiler İle sınırlanmaktadır. Bu birikintiler, sütün 90°C de 1-2 dakika veya l00°C de 3-6 saniye ısıtılmasıyla azalma göstermektedir.

Prensip olarak indirekt UHT tekniğinde, ısının süt üzerindeki olumsuz etkisi, direkt yönteme oranla daha fazladır. Çünkü indirekt ısıtma yönteminde, ısıtma ve soğutma için daha fazla zamana gereksi nim vardır. .Arıcak günümüzde UHT sürün üretiminde daha çok indirekt yöntemle çalışan UHT tesisleri kullanılmaktadır. Çünkü indirekt yöntemle daha geniş sıcaklık-süre eğrisi oluşur. Bu koşullar sütün kalitesi açısından belirli ölçüde dezavantaj oluşturmakla beraber, indirekt yöntemde % 90-93’e varan bir rejenerasyon oranıyla büyük bir

enerji tasarrufu sağlanmaktadır. Direkt yöntemde ısı geri kazanım oranı ancak % 50 kadardır. Her iki yöntemde donanım masrafları aynı olmasına rağmen indirekt yöntemde işletme giderleri de daha düşüktür.

Aseptik Tank: Yatay veya dikey şekilde, paslanmaz çelikten çift cidarlı olarak yapılmış ve UHT sütü muhafaza edecek düzeyde hijyenik özellikleri olan bir tanktır. Kullanılmadan önce 135°C’de 45 dakika süreyle sterilize edilir. Tanka giriş boruları ve ürünü ambalajlama makinesine götürecek borular da aynı süreyle sterilize edilirler. Sonra çift cidar aracılığıyla soğuk su yardımıyla yüzeyler soğutulur. Kondens suyunun uzaklaştırılması için, basınçlı steril hava verilir Ve tank yüzeyleri 20°C ye geldikten sonra içine ürün alınır.

Tanka üflenen basınçlı hava, bir kompresör yardımıyla elde edilir ve iki ayrı steril filtreden geçirildikten sonra tanka verilir. Tank içi basıncının sabit kalması için. aseptik tank basınç ölçerler ve basınç ayarlayıcılarla donatılmıştır. Ürünün tank içerisinde muhafazası ve tan km boşaltılması sırasında, bağlantı vanalarının dış kısımlarında buhar dan bir perde oluşturularak herhangi bir kontaminasyona fırsat verilmez. Aynı şekilde sterilizatörden gelen boru hattında ve/veya ambalaj lama makinesine giden boru hattında bulunan yanalar da, dış kısımdan buhar perdesi ile koruma altına alınmıştır.

Sterilize Sütün Duyusal Özelliklerinde ve Besin Değerinde Meydana Gelen Değişiklikler

Sütün sterilizasyonu sırasında, yüksek sıcaklık uygulaması nedeniyle kimyasal bileşimde değişiklikler meydana gelir. Bu kimyasal olaylara bağlı olarak sütün duyusal niteliklerinde ve besin değerinde bazı bozulmalar görülür. Klasik sterilizasyon ile yapılan sütte meydana gelen kusurlar oldukça önemlidir. Çünkü sütün yüksek sıcaklıkta bekleme süresi uzundur. Son yıllarda klasik sterilizasyon ile içme sütü üretimi pek uygulanmadığı için, UHT yöntemiyle elde edilen sterilize sütlerde meydana gelen değişiklikler üzerinde durulmuştur.

UHT sütlerin duyusal özelliklerinde ve besin değerinde meydana gelen değişiklileri iki ayrı grupta toplamak gerekir. Bunlardan

 

1.    Yüksek ısıl işlem nedeniyle meydana gelen değişiklikler,

2.    Depolama sürecinde oluşan değişikliklerdir.

Depolama sırasında meydana gelen değişmeler; başta depolama sıcaklığı olmak üzere, ortamdaki oksijen miktarına ve sütün ışığa maruz kalıp kalmamasına bağlıdır. UHT sütler iki hafta ve daha uzun süre depolandığında oluşan kusurlar, ısıl işlem nedeniyle oluşan kusurlardan daha önemli düzeyde olabilir.

Isıl işlem ve depolama sırasında pek çok değişiklik meydana gelir. Bunlardan lezzet, renk ve yapı (tekstür) kusurları tüketici tarafından algılanan ve bu nedenle tüketimi olumsuz yönde etkileyen kusurlardır. Tüketici tarafından duyusal yolla anlaşılmayan değişiklikler ise, sütün besin değerindeki değişikliklerdir.

Sütün lezzeti

İçme sütünün tüketiminde rol oynayan en önemli faktör lezzetidir. Lezzet, yani tat ve koku değerlendirmesi duyusal test panelleri ve kimyasal analizlerle yapılır. Çünkü sütün lezzetinde meydana gelen değişiklikler, kimyasal bileşimde meydana gelen değişikliklerle doğrudan ilgilidir. Klasik sterilizasyon ve UHT yöntemiyle elde edilen sütlerde karşılaşılan en önemli sorun; yüksek ısıl işlem sırasında oluşan ve genellikle ‘pişmiş süt” lezzeti olarak isimlendirilen lezzet kusuru ile uzun depolama süreci içerisinde meydana gelen “acı” ve “okside” lezzet kusurudur.

Isıl işlem sırasında, serum proteinlerinde denatürasyonunun başlamasıyla birlikte sütün lezzetinde de değişiklik başlar. Serum proteinlerinden özellikle β-laktoglobulin, 70°C den itibaren denature olmaya başlar ve -SH gruplarının serbest kalması ile birlikte “pişmiş süt lezzeti” algılanır. Bu lezzet bazen “lahanamsı”, bazen “kükürtlü” ve bazen de “karamelize” şeklinde tanımlanır. Serbest sülfidril gruplan, hidrojen sülfüre oksitlenebilir. Hidrojen sülfür, uçucudur ve taze pişmiş süt lezzeti algılanmasına neden olur. UHT sütlerin tüketiminde karşılaşılan en büyük zorluk bu pişmiş süt lezzetinden ileri gelir. Ortamda oksijen veya okside edici başka bir ajan varsa, serbest -SH gruplarının seviyesinde düşme görülür. Buna bağlı olarak pişmiş süt lezzetinde de, depolamanın ilk günlerinde hızlı bir azalma olur.

Isıl işlemin 90°C’nin üzerine çıkması durumunda, serbest -SH gruplan miktarında bir azalma başlar. Bu defa sütte yeni bir lezzet meydana gelir ve buna ‘sterilize süt lezzeti” denir. Sterilize süt lezzeti tüketici tarafından kolayca tespit edilemez. Bu yeni lezzet oluşumu ile birlikte sütte esmerleşme de görüldüğü için, sterilize süt lezzetinin Maillard reaksiyonu ile ilgili olduğu kabul edilir. Sterilize süt lezzeti oldukça stabildir ve depolama sırasında bir düzelme olmaz. Tam aksine, uzun süre oda sıcaklığında depolanan UHT sütlerde, esmerleşme ile birlikte sterlize süt lezzetinin de arttığı görülür. Bu durumda UHT süt, “bayatlamış” olarak ve algılanan lezzet de “bayat lezzet” olarak tanımlanır.

Özetle; sütün sterilizasyonu ve depolanması sırasında meydana gelen lezzet değişildiklerinin seyri iki grup altında toplanabilir. Bunlardan birincisi ısıl işlem sırasında meydana gelen değişmeler, ikincisi ise depolama sırasındaki değişmelerdir. “Pişmiş süt” ve “sterilize süt” lezzeti sterilizasyon sırasında meydana gelir. Depolamanın ilk günlerinde lezzette tüketici tarafından kabul edilebilir düzeyde bir iyileşme görülür. Uzun depolana süresince acı ve okside lezzet oluşarak depolama süresine ve özellikle muhafaza sıcaklığına bağlı olarak bozulma başlar. Lezzette meydana gelen bu iki fazlı değişiklikler, bozulmanın derecesini gösteren aşamalarla belirtilir. Bu aşamalar aşağıdaki şekilde sıralanabilir.

Lezzet Değişikliğini Etkileyen Faktörler

Sterilize sütlerdeki pişmiş süt tadını, sülfridil gruplarından ileri geldiği kesinlikle saptanmıştır. Sülfidril grupları aynı zamanda ısıtılmış sütün oksidasyon-redüksiyon potansiyelini de etkileyerek, antioksidan etki gösterir ve askorbik asidin oksidasyonunu engellediği gibi, donyağı lezzetinin ve okside lezzetin oluşmasını da önler.

Sülfidril gruplan, kükürt içeren maddeleri bünyesinde bulunduran başta β-laktoglobulin olmak üzere, yağ globülleri membranında yer alan bazı proteinlerle, α-laktalbuminden kaynaklanır. Pişmiş süt’ lezzeti, ısıl işlemin etkisiyle açığa çıkan aktif sülfidriller, toplam -SH, disülfür (S-S), kükürt içeren amino asitlerle, hidrojen sülfür (H2S), karbonil sülfür (COS), metanetiyol (CH3SH), karbon disülfid (CS2) ve dimetil sülfit (CH3)2S) gibi düşük molekül ağırlıklı uçucu bileşiklerinin etkisiyle hissedilir. Paketlenmiş sütte, yüksek konsantrasyonda oksijen bulunduğu durumlarda; tepkimeler hızlanır ve pişmiş süt lezzeti daha kısa bir sürede zayıflar, ancak okside lezzet kendini daha fazla hissettirir.

İndirekt yöntemle üretilen UHT sütlerde hidrojen sülfür konsantrasyonu çok yüksek olduğu için, depolanmanın ilk bir kaç gününde çok kuvvetli sülfidril veya lahanamsı koku algılanır, ancak sonra bu koku hızlı bir şekilde kaybolur. Eğer ön işlemler sırasında bu sütün havası alınmamış ise, oksijen miktarı çok yüksek olduğundan paketlemeden hemen sonra oksidasyon-redüksiyon tepkimeleri hızla ilerler.

Direkt buhar enjeksiyonu yöntemiyle üretilen UHT sütlerde, uçucu kükürt bileşikleri ve oksijenin büyük bir kısmı hızlı soğutma sayesinde uzaklaştığı için, lahanamsı koku pek algılanmaz ancak bünyede kalan oksijen miktarı fazlaysa, okside lezzet oluşması kaçınılmaz. Sterilizasyon yöntemleri içerisinde lezzet bakımından pastörize süte en yalan içme sütü, direkt yöntemle üretilen UHT sütlerdir.

Depolama sıcaklığının yüksek olması, reaksiyonların hızının artmasına neden olur. Örneğin: oda sıcaklığında depolanan UHT sütlerde oksijen miktarı fazla olduğu durumlarda, serbest -SH grupları miktarında iki hafta gibi kısa sürede hızlı bir azalma görülür, ancak aynı zamanda askorbik asit ve folik asit miktarında da önemli ölçüde kayıplar meydana gelir ve sonuçta altı hafta gibi kısa sürede bayatlama başlar. Düşük sıcaklıkta örneğin 5°C de depolanan UHT sütlerde, -SH grupları daha uzun bir sürede azalır ve bayatlama daha uzun sürede meydana gelir. Depolama sıcaklığının yüksek olması, sütün kalitesini olumsuz yönde etkileyen esmerleşme, karamelizasyon ve jelleşme gibi reaksiyonların da hızlarını artırır.

Sülfidril ve Disülfid Grubunun Saptanması

UHT sütteki pişmiş süt lezzeti, sülfidril ve disülfidlerdeki değişmelerle özellikle serbest sülfidril gruplarının varlığı ile ilişkilidir. Başta 3-laktog1obulin olmak üzere serum proteinlerindeki sülfidril gruplan. yüksek ısıl işlem sırasında moleküllerin parçalanması sonucu açığa çıkar, Bunlar direkt olarak pişmiş süt lezzetinin oluşmasına neden olurlar veya hidrojen sülfür ya da dimetil disülfür gibi düşük molekül ağırlıklı bileşikleri meydana getiren tepkimelere girerler.

Pişmiş süt lezzetinin oluşmasına neden olan etkenlerin saptanması 2 ayrı yolla yapılabilir:

1. Sütteki kükürt bileşiklerinin miktarı ölçülür.

2. Sütteki kükürt kaynağı olan proteinlerin, özellikle b-laktoglobulin ve a-laktalbumin düzeyleri belirlenir.

Sütteki kükürt bileşiklerinin miktarının ölçülmesi: Toplam sülfidril grupları (-SH + S-S), serbest veya aktif sülfidril gruplan ve disülfid grupları aynı yöntemle saptanabilir. Bunların belirlenmesinde süt;

a) Aktif sülfidril grupları için doğrudan.

b) Toplam sülfidril gruplan için protein parçalayıcı, denature edici bir ajanla (örneğin üre) tepkimeye sokularak kullanılır. Uçucu kükürt bileşiklerinden hidrojen sülfür; sütün kurşun asetatla tepkimeye sokularak, kurşun sülfürü çöktürmek suretiyle kalitatif olarak belirlenebilir

β-laktogiobulin ve α-laktalbumin düzeylerinin belirlenmesi:

Aktif sülfürün oluşmasında, başta -laktoglobulin olmak üzere serum proteinlerinin denaturasyonu rol oynar. Serum proteinlerinin denaturasyon düzeyleri immunodifüzyon”, “elekfroforez”“immunoelektriforez”.roket elektroforezel filtrasyon”, ‘diferansiyel tarayıcın kalori- metre” ile -SH ve -S-S gruplarının analiz yöntemleriyle belirlenebilir. Yapılan araştırmalar 90°C’den sonraki’ ısıl işlemlerde  β-laktogiobulin denaturasyonunun arttığını göstermiştir. Nitekim Tablo 5’te, iki farklı yöntemle tespit edilen β-laktoglobulin düzeyleri bunu açıkça göstermektedir.

Tablo-5. Isıl İşlem Görmüş Sütte β-laktoglobulin konsantrasyonu

                                                                                           β-laktoglobulin Miktarı (mg/m)

                                                                         Elektroforez                                            İmmunodifüzyon

Çiğ süt

3.0

3.0

Pastörize süt (72°C’de)

3.0

2.9

Pastörize süt (92°C’de)

2.1

1.4

Direkt UHT süt

1.8

1.25

İndirekt UHT süt

0.775

0.96

 

Pişmiş Lezzetin Önlenmesi

Isıl işlemden önce, çığ süte bazı maddeler eklenerek, UHT sütteki pişmiş süt lezzetinin şiddeti azaltılabilir.

Potasyum iyodat: Çiğ süte ilave edilen 10-20 ppm düzeyindeki potasyum iyodat, ısıl işlem sırasında oluşan sülfidril gruplarının oksidasyonuna neden olur ve pişmiş süt lezzetini azaltır. Ayrıca, potasyum iyodat muhtemelen sülfidril-disülfid değişim reaksiyonlarına engel olarak a-laktalbumin denaturasyonunu azaltır. Ancak işlemden yaklaşık 14 gün sonra, stabil olmayan proteaz miktarındaki artış ve doğal proteaz inhibitörlerinin engellenmesi nedeniyle, bu miktardaki potasyum iyodat. UF{T sütte acı bileşiklerin oluşmasına neden olur.

L-sistin: Direkt ve indirekt yöntemle işlenen sütlere, ısıl işlemden önce 30-70 mg/kg L-sistin ilave edildiğinde, depolamanın daha ilk 24 saatinde hidrojen sülfür miktarında çok hızlı bir azalma olur ve dolayısıyla pişmiş süt lezzeti fazla hissedilmez. L-sistin ilavesi nedeniyle, başka bir lezzet kusurunun meydana gelmesi söz konusu değildir.

immobilize sülfidril oksidaz: UHT süt üretimi sırasında, ısıl işlemden sonra cam boncuklara bağlanmış immobilize sülfidril oksidaz düzeneği aracılığıyla, pişmiş süt lezzeti uzaklaştırılabilir.

UHT sütün rengi

Serum proteinlerinin denaturasyonu, bunun sonucunda kazein misellerindeki büyüme, ışığın dağılma boyutunu değiştirir ve süt daha beyaz algılanır. Homojenizasyon işleminin de sütün rengi üzerinde kompleks bir etkisi bulunmaktadır. Isıl işlem görmemiş yağsız sütün homojenize edilmesi sonucunda, renkte hafif bir açılma meydana gelir. Normal yağlı sütte renk açılması daha belirgindir. Bunun nedeni, Homojenizasyon sonunda yağ globülleri sayısının artması ve yağda çözünen, renk üzerinde etkili olan vitaminlerin dağılmasıdır. Açıklanan tüm bu nedenlerden dolayı UHT sütün rengi çiğ süte oranla daha beyazdır.

Daha çok klasik sterilizasyonla üretilen sütlerde ve uzun süre depolanan UHT sütlerde hafif “esmer renk’ meydana gelir. Esmerleşmenin etkeni enzimatik olmayıp, daha çok ısıl işlemin şiddetine ve süresine, pH değerine ve depolama sıcaklığına bağlı olarak sütün bileşiminde meydana gelen değişikliklerdir. Esmerleşme, süt proteinlerindeki lisidin e -amino grupları ile laktozun karbonil grupları arasında meydana gelen “Maillard reaksiyonu” sonucu oluşur. Maillard reaksiyonu oldukça kompleks olup, başlangıçta renksiz ara maddeler, sonra melanoidler ve koyu renkli komponentler meydana gelir. Reaksiyonun başlangıç ürünlerinden en önemlisi ”hidroksimetilfurfuralı (HMF)’dur. ısıl işlemin şiddetini belirlemede HMF seviyesinden yararlanılır, HMF miktarı sterilize sütlerde 15-20 mmol/£, direkt UHT yöntemiyle üretilen sütlerde 5-7 mmol/f ve indirekt UHT yöntemiyle üretilen sütlerde 10-20 mmol/£ düzeyindedir. Reaksiyonun ileri aşamalarında “laktulosu-lisin” oluşur. Genel olarak indirekt sistemle üretilen sütlerin rengi, direk yöntemle üretilenlere oranla daha esmerimsidir. UHT sütler özellikle yüksek sıcaklıkta depolandıkları zaman, önemli düzeyde esmerleşme meydana gelir.

UHT sütün tekstürü (yapısı)

Sütün tekstürü; yağın ayrılması (üst kısımda toplanması) ve sediment oluşumu ile ilgili olup, ağız hissi ile anlaşılır. Yağın ayrılması genellikle yetersiz bir Homojenizasyon sonrası meydana gelir, sonuçta yağ toplanır ve muhtemelen sertleşme görülür. Isıl işlemin şiddeti arttıkça toplanma fazlalaşır. Eğer Homojenizasyon ısıl işlemden sonra yapılırsa, bu kusur büyük ölçüde önlenebilir. Isıl işlem ve depolama sırasında oluşan sedimentin bileşiminde değişik oranlarda yağ, protein, laktoz ve mineral bulunur. Sediment miktarı; çiğ sütün kalitesine, ısıl işlemin şiddetine ve yönteme bağlı olarak değişir. Isıl işlemin şiddeti arttıkça sediment miktarı da artar. İndirekt sistemde. sedimentin bir miktarı ısı değiştiriciye yapıştığı için, direkt sistemle üretilen UHT süte oranla daha az miktarda sediment içerir. Sediment

miktarı Homojenizasyon basıncı ile ters orantılıdır. Direkt yöntemle üretilen UHT sütlerde sediment birikimi daha fazla olmaktadır. Ancak sitrat, bikarbonat, hidrojen fosfat gibi kimyasal maddelerin ilavesi sediment miktarını azaltabilir. Depolama süresince sediment miktarın da artış olur. Protein miktarı ise, depolamanın ilk beş haftası azalır, sonra yeniden artar.

Jelleşme

UHT süt; depolama süresince, klasik sterilizasyonla üretilen süte oranla daha fazla koyulaşma ve koagüle olma eğilimi gösterir. Bu eğilim uygulanan ısınma şiddeti ile ilgilidir. Jelin yapısı incelendiğinde, jelleşmeye başta kazein miselleri olmak üzere, yağ globülleri ve serum proteinlerinin sebep olduğu anlaşılır. Çiğ ve pastörize süte oranla UHT süt, uygulanan yüksek ısıl işlem nedeniyle daha fazla miktarda küçük boyutlu kazein miselleri içerir. Elektron mikroskobu altında incelendiğinde, kazein misellerinin pürüzlü bir yüzeye sahip olduğu görürler. Bunun sonucunda sütün viskozitesi yaklaşık 0, 1 - 0.2 mPa.s (ep) artar. Depolama sırasında, özellikle sıcaklığın düzensiz seyrettiği zamanlarda ve jelleşme başlangıcından önce, kazein misellerinin boyutundaki değişme devam eder.

Gram-negatif psikrotrof bakteriler çIğ süt içerisinde faaliyet gösterdikleri taktirde. proteoliz sonucu, özellikle k-kazein ve r3-kazein parçalanmasına neden olurlar. Bu parçalanma, UHT işlemi sırasında proteinler üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir. Sırasıyla k-kazein, α-kazein, k-kazein ve β-laktoglobulin miktarlarında azalma olur. Isıl işlemin uygulandığı sırada veya ısıl işlemden kısa bir süre sonra proteinlerde koagülasyon görülür. Koagülasyonun miktarı, uygulanan sıcaklığın şiddetine ve ortamdaki psikrotrofik bakteri sayısına bağlı olarak artar. UHT sütün depolandığı sürede jelleşip jelleşmeyeceği, çiğ süt içerisinde bulunan psikrotrof bakteri sayısına bağlıdır. Örneğin: sütün mililitresinde 13x 106 adet Pseudomonas fluorescens bulunması durumunda, 20°C’de depolanan UHT sütlerde 10-12 gün içerisinde jelleşme görülür. Bakteri sayısı azaldıkça jelleşme de daha geç olur ve belli bir sayının altına düştüğü zaman jelleşme hiç olmaz. Bu bakterinin sentezlediği proteaz, tıpkı rennin enziminin etkisine benzer bir şekilde α-kazeini parçalar. Aynı şekilde 13-kazein de hızlı bir şekilde parçalanırken Qs1 - kazein oldukça yavaş parçalanır.

Çiğ sütün soğukta uzun süre depolanması, bir kısmı spor formunda olmak üzere psikrotrof bakterilerin sayısının artmasına neden olur. Bu bakterilerden bazıları, yüksek ısıya dayanıklı proteolitik ve lipolitik enzimler sentezlerler Pastörize süt üretiminde bu enzimlerin zararlı bir etkisi görülmez. Ancak UHT süt üretiminde bakteri sayısının 106 ml1’den fazla olması durumunda, ısıl işlem sırasında proteazm tamamı inaktif hale geçmez ve depolama sırasında sorunlara neden olur. Ekstraselülar lipaz enziminin 150°C’de 1-5 dakikada % 90’ını inaktif olurken, proteaz enzimi 150°C’de ancak 30 saniye - 2 dakika arasında tamamen inaktif olur.

Besin değeri

Sütün sterilizasyonu ve depolanması sırasında en önemli kayıplar vitaminlerde meydana gelir. Mineral maddelerde meydana gelen değişikliklerden ikinci derecede önemlidir. Klasik sterilizasyonda vitamin kayıpları bir hayli fazladır. Ancak UHT yöntemiyle sterilizasyonda kayıplar daha azdır.

Yağda çözünen A, D ve E vitaminleri ile suda çözünen pantotenik asit, riboflavin (B2), nikotinik asit ve biyotin UHT işleminde fazla zarar görmezler. Tablo 5’da çiğ sütte bulunan bazı vitaminlerin miktarları ile 72°C’de 15 saniye pastörize edilen pastörize sütteki, 115°C’de 30 dakika klasik sterilizasyonla üretilen sterilize sütteki ve UHT yöntemiyle üretilen UHT sütteki vitamin kayıpları verilmiştir.


Tablo-6. Sütte Bulunan Bazı Vitaminlerin Miktarı ve ısıl İşlemde oluşan Kayıplar(Coşkun, 1988).

VİTAMİNLER

ÇİĞ SÜTÜN VİTAMİN İÇERİĞİ               (100 ml)

KAYIP (%)

PASTÖRİZE             STERİLİZE                    UHT                            KAYNATMA

(72 oC’de 15 sn)        (115oC’ de 30 dak)     (135-150oC’de 2-4 sn)          (100.16oC’de)

 

TİAMİN(B1)

45 µg

˂10

30

10

10-20

RİBOFLAVİN

(B2)

180 µg

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

-

NİKOTİNİK ASİT

80 µg

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

-

B6 VİTAMİNİ

40 µg

˂10

20

10

5-8

B12VİTAMİNİ

0.3 µg

˂10

˂90

10

20

PANTATONİK ASİT

350 µg

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

-

BİYOTİN

2.0 µg

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

-

FOLİK ASİT

5.0 µg

˂10

50

15

15

C VİTAMİNİ

2.0 mg

20

90

25

15-20

A VİTAMİNİ

30 µg

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

-

D VİTAMİNİ

22 µg

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

-

E VİTAMİNİ

80 µg

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

-

β- KAROTEN

17 µg

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

ÖNEMSİZ

-

Tablo 6’da görüldüğü gibi klasik sterilizasyonda tiamin, B12 vitamini, folik asit ve askorbik asit önemli ölçüde hasar görürken. UHT sütteki kayıplar çok düşük düzeydedir.

Depolama sırasında meydana gelen C vitamini, folik asit ve B12 vitamini kayıpları birbiriyle ilgilidir. Askorbik asidin tümü okside olduktan sonra folik asit kaybı başlar ve oksijen miktarı arttıkça Bı2 vitamini kaybı da fazlalaşır.

UHT yöntemiyle üretilen sütlerdeki protein ± 1  besin değerindeki kayıplar ihmal edilecek düzeydedir, Uygulanan sıcaklığın şiddetine ve Tablo 6’da görüldüğü gibi, klasik sterilizasyonda tiamin. B12 süresine bağlı olarak serum proteinlerde değişik oranlarda denaturasyon meydana gelir. Örneğin; toplam serum proteinlerinin; pastörizasyonla % 5-15’i, klasik sterilizasyonla % 80-100’ü denature olurken; direkt UHT yöntemiyle toplam serum proteinlerinin % 50-75’i ve indirekt UHT yöntemiyle ise % 70-90’ı denaturasyona uğrar. Ancak serum proteinlerinin denature olması, onların besin değerleri üzerinde olumsuz bir etki yaratmaz. Ancak ısı! işlemin yaşamsal amino asitlerden lisin miktarını azalttığı bilinmektedir. Bu kayıp UHT ve pastörize sütlerde % 0.04-0.8 düzeyinde iken. otoklavda sterilize edilen sütlerde %6-10 düzeyindedir.

UHT yöntemi, besin değeri açısından süt yağında fiziksel ve kimyasal olarak herhangi bir değişiklik meydana getirmez. Yüksek ısıl işlem nedeniyle özellikle doymamış yağ asitlerinde meydana gelen değişikliklerle, Homojenizasyon işleminin neden olduğu değişiklikler, süt yağının besin değerini olumsuz etkilemez. Hatta süt yağı globüllerinin Homojenizasyon etkinliği ile küçük globülleri bölünmüş olması, trigliseridlerin midede daha kolay sindirilmelerine yardımcı olur. UHT işleminden sonra serbest yağ asitlerinde hafif bir artış görülür. Çiğ sütte % 0.15 oranında olan serbest yağ asitleri UHT sütte % 0.2-0.3 oranlarında bulunur. Homojenizasyon dan sonra direkt yöntemle üretilen UHT sütte. küçük çaplı yağ globüllerinin yeniden bir arada toplanma ve depolanma sonunda katılaşmış yağın neden olduğu yapı bozukluğu olabilir. Bu nedenle homojenizasyonun sterilizasyon işleminden sonra yapılması daha uygun olur.

UHT yönteminin uygulandığı sırada ve depolama aşamasında; kalsiyum, magnezyum sitrat ve fosfat gibi iyonlarla kazein miselleri ve süt serumu arasında geri dönüşlü bazı tepkimeler meydana gelir. Bu tepkimeler, ısıl işlemden sonra çözünebilir kalsiyum miktarında azalmaya neden olur. Ancak bu değişiklikler organizmanın minerallerden yararlanmasını etkilemez, yani bu açıdan besin değerinde bir kayıp söz konusu değildir.

SONUÇ: Uygulanan sterilizasyon metoduna göre bu tür sütlerde çeşitli olumsuzluklar ve riskler ortaya çıkabilmektedir. Fakat, direk UHT yöntemi ile elde edilen içme sütler, pastörize içme sütü ile aynı veya yakın beslenme değerine ve kalitesine sahip olmasının yanında   3-6  ay raf ömrünün uzun olması nedeniyle hem üretici ve hemde tüketici açısından en çok tercih edilen süt olarak bilinmektedir.

5.KEFİR ve KALİTESİ

Kefir, çok eski yıllardan beri özellikle Kafkasya bölgesinde yapılan, bugün ise Avrupa ve Amerika ülkelerinde ticari amaçla üretilen süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı (yoğurt kıvamında), hafif ekşimsi fermente bir süt ürünüdür.

Kefir, beyazımtrak renkte, karnabaharı andırır biçimde ve genellikle bezelye veya fındık büyüklüğünde tanelerden oluşmuştur. Kefir tanesinde; Torula mayaları, Saccharomyces sp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp gibi mikroorganizmalar bulunur. Bunların faaliyeti sonucu süt asidi, etil alkol ve karbondioksit meydana gelir. Kefir tanesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan bazıları süt şekerini parçalayarak süt asidi oluştururlar ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler.

Türkçede keyif veren, coşturan, mest eden anlamlarına gelen ‘keyf’ sözcüğünden geldiği düşünülen kefir; üretimin yapıldığı ülkelerde kephir, kiaphur, kefer, knapan, kepi ve kipi gibi birçok isimle de bilinmektedir.

Çeşitli yayınlarda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda, ekzema, dış deri yırtılmaları ve çatlaklar tedavisinde kullanıldığı belirtilmektedir.

Kefirin bileşimi

Su% 88-89

Süt asidi% 0,8-0,9

Etil alkol% 0,6-1,1

Süt şekeri / laktoz% 1,7-2,7

Yağ% 2,8-3,3

Kazein% 2,5-2,9

Albümin% 0,1-0,3

Mineraller% 0,6-0,8

 

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde Belirtilen Kefirin Bileşimi

 

Özellik

Miktar(en az)

Süt Proteini (Ağırlıkça %)

2.8

Titrasyon Asitliği (Laktik asit olarak ağırlıkça %)

0.6

Toplam aerob mezofil genel canlı (kob/ml)

107

Mayalar (kob/ml)

104

Kefir Üretim Akış Şeması

Çiğ Süt

Ön Analizler ( Yağ, Kuru madde, Antibiyotik)

Klarifikasyon

Homojenizasyon ( 65 ◦C’de)

Pastörizasyon ( 95 ◦C’de 5 dk.)

Soğutma ( 22-25 ◦C )

İnokülasyon (Kültür Aşılama)

İnkübasyon (22-25◦C ‘de 16-18 saat)

Pıhtı Kırımı ( pH: 4,4-4,5)

Soğutma ( +4 ◦C)

Şişeleme         

Kodlama ( SKT/ P.SNO)

Sevkiyat ve Satış        

A) Hammadde

Kefir üretiminde hammaddenin iyi kalitede olması birinci derecede önemlidir. Kefir; inek, koyun veya keçi sütünden yapılabilir. Günümüzde daha çok inek sütünden imal edilmektedir. Kullanılacak sütün antibiyotikten arınmış, bakteri sayısı ’nın altında ve asitliğinin 6.8 SH’yı geçmemiş olması gerekir. Kefire işlenecek sitin %3’ten fazla yağlı olması durumunda fermentasyon sıcaklığı yüksek olursa kefirde acı bir tat meydana gelebilir. Sade kefir üretiminde %3 yağlı light kefirde ise %1 yağlı inek sütü kullanılmaktadır.

B)  Sütün Temizlenmesi

Süt, sağımdan sonra üretim birimlerindeki olanaklarla süzülmüş olsa dahi fabrikada tekrar temizlenmelidir. Bu amaçla küçük işletmelere ulaştırılan sütler, süt alım terazisi üzerine yerleştirilmiş tülbent veya tel süzgeçler aracılığıyla süzülebilirler. Ancak asıl etkili temizleme işlemi, filtreler ve klarifikatör denilen seperatörler yardımıyla gerçekleştirilmektedir.

 

 

C) Standardizasyon

İşletmeye gelen çiğ sütlerin bileşimlerindeki farklılıkların ortadan kaldırılması ve istenilen kalitede ürün üretilebilmesi amacıyla kefir yapımında sütün yağ ve kuru madde standardizasyonunun yapılması zorunludur. Böylece belirtilen yasal zorunluklara uyum sağlanarak standart ürün elde edilebilmektedir.

1)   Yağ standardizasyonu

Sade kefir üretiminde %3 yağ oranındaki sütler kullanılmaktadır. İşletmeye gelen sütlerin yağ oranları oldukça farklılık göstermektedir. Standardizasyonun başarılı olabilmesi için hesaplamanın iyi yapılması gerekir.

2)   Kuru madde standardizasyonu

Kefir üretiminde yasal bir zorunluluk olmamakla birlikte sütlerin yağsız kuru madde içeriğinin %8 civarında olmasının daha uygun olduğu görülmektedir. Bu işlem, sütün içerdiği kuru madde değerine göre yapılan hesaplamalar doğrultusunda süte su katılarak gerçekleştirilmektedir.

D) Homojenizasyon

Homojenizasyon işleminde amaç, öncelikle büyük yağ globüllerinin parçalanmasını sağlamaktır.Kefire işlenecek süt homojenizasyon sıcaklığına (60-65°C) getirilir. Bu sıcaklıkta yüksek basınçta (150-170 kg/cm2) altında homojenize edilir. Bu işlem kefirin daha iyi bir kıvam, tat ve aromaya sahip olmasını ve yüksek viskozite göstermesini sağlar. Eğer basınç ve ısı yanlış uygulanırsa homojenizasyon beklenen sonucu vermez.

E)  Isıl İşlem

Homojenizasyondan sonra sütün, daha yüksek derecelerde ısıtılması gerekmektedir. Elde edilecek ürünün iyi olması isteniyorsa, serum proteinlerinin denatüre olması gerekmektedir. Isıl işlemle birlikte denatürasyon ve kazein taneciklerinin ortalama büyüklüğünün azalması sonucu pıhtının sertlik, elastikiyet, viskozite gibi özellikleri artmakta; serum ayrılması ise azalmaktadır. Kefire işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem 95 ◦C’de 5 dk süre ile çift cidarlı tanklarda gerçekleştirilmektedir.

F)  Soğutma

Isıl işlemden sonra süt mayalama derecesine kadar yani kefir kültürünün gelişme gösterebileceği sıcaklığa kadar soğutulmalıdır. İyi bir aroma ve kıvam, uçucu yağ asitlerinin oluşumu için süt 22-25°C’ye kadar soğutulmaktadır. Soğutma ısıl işlemin yapıldığı çift cidarlı tank içerisinde cidarlar arasına su veya buzlu su verilerek yapılmaktadır.

G) Kefir danelerinden kültür hazırlanması

Kefir üretiminde beğenilen tat ve aromaların oluşmasını sağlamak amacıyla bu ürünlerin yapımında kullanılan, istenilen özelliklere sahip, seçilmiş mikroorganizma kültürlerine saf kültür veya starter kültür denir. Kefir üretiminde kullanılan starter kültürleri, homojenize edilmiş ve ısı işlemine tabi tutulmuş normal sütten hazırlanabildiği gibi yağsız sütten de hazırlanabilir. Starter kültürün hazırlanması iki aşamada olur. Birinci aşamada inkübasyon ısısına düşürülmüş süte %5 civarında kefir taneleri aşılanır ve inkübasyona alınır. İnkübasyon süresi 23°C’de 20 saat civarındadır. Kültür bu esnada birkaç defa karıştırılır. pH istenilen düzeye geldiğinde (4,6–4,7) kültür aseptik süzgeçten geçirilerek kefir taneleri ayrılır. Geri kalan kısım ise ana kültürdür. Ayrılan kefir taneleri yeni bir ana kültür üretiminde ya da daha sonra kullanılması için kurutularak saklanmak üzere sterilize edilmiş su ile yıkanır.İkinci aşamada ise bulk starter hazırlanır. İnkübasyon ısısına düşürülen süte %3-5 oranında ana kültür ilave edilerek 23°C’de inkübasyona alınır. Yaklaşık olarak 20 saat sonra bulk starter oluşur. Bu da hemen kefir üretiminde kullanılabilir.

Kefir taneleri kısa süre içerisinde tekrar ana kültür üretiminde kullanılacaksa, ıslak vaziyette 4-5 °C’de tutulabilir. Kısa süre içerisinde kullanılmayacaksa kurutulacak olan taneler temiz bir yerde 36-48 saat süreyle kurutulur. Kurutulmuş kefir taneleri alüminyum folyo içine sarılarak kullanılacağı ana kadar soğuk ve kuru bir yerde 12-18 ay süreyle aktivitelerini sürdürebilecek seviyede saklanabilir.

H) İnokülasyon ve İnkübasyon

Kefire işlenecek süte, bulk starter kültür (üretimde kullanılacak hâle getirilmiş starter kültür) ilave edilmesine inokülasyon, katılan bulk starter kültür miktarına ise inokulum miktarı denilmektedir. Kültür ilave edilmiş sütün, kefir hâline gelinceye kadar belirli sıcaklık derecesinde belirli süre bekletilmesi işlemine inkübasyondenilmektedir. İnkübasyon işlemi 22-25°C’de 16-18 saat sürer. İnkübasyonun 22-25°C’de yapılmasının nedeni, serum ayrılmasına karşı direnç gösteren bir pıhtı yapısının bu derecede oluşmasıdır.

İnkübasyon esnasında laktik asit bakterileri laktik asit oluşturmaktadır. Kefirde bulunan mayalar süt şekerini parçalayarak alkol ve  meydana getirmektedir. Ayrıca maya metabolizması sırasında proteinlerde parçalanmalar olmakta ve kefir özel maya tat ve aroması kazanmaktadır.

İnkübasyon sırasında kefir danesi veya kefir kültüründe bulunan mayalar, süt asidi ve asetik asit bakterilerinin faaliyeti ile sütte şu değişmeler meydana gelmektedir:

Laktozdaki değişmeler: Homofermentatif süt asidi bakterileri salgıladıkları laktaz β- galaktosidaz enzimi ile laktozu önce glikoz ve galaktoza parçalarlar. Sonra 1 molekül laktozdan 4 mol laktik asit oluşur. Heterofermentatif bakteri olan lökonostoklar ise salgıladıkları enzimlerle laktozu önce glikoz ve galaktoza parçalar. Sonra glikoz ve galaktozdan laktik asit,  ile aroma maddeleri olan asetoin , diasetil, asetaldehit ve aseton meydana getirirler. Mayalar ise salgıladıkları enzimlerle laktozu glikoz ve galaktoza parçalarlar. 1 mol glikoz veya galaktozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol   oluşur.

C12H22O12H2O                                    4CH3CHOHCOOH

  Laktoz+Su                                           Laktik Asit

 

C6H12O6                                        2CH3CH2OH + 2CO2

  Glikoz                                       Etil alkol       Karbondioksit

 

Proteinlerdeki değişmeler: Bazı laktik asit ve asetik asit bakterileri ile mayalari salgıladıkları proteolitik enzimlerle proteinleri pepton, peptit ve serbest aminoasitlere kadar parçalamaktadır.

Süt yağındaki değişmeler: Mikroorganizmaların oluşturduğu lipaz enzimi süt yağını parçalamaktadır. Bu nedenle kefirde serbest yağ asitlerinin miktarı fazladır.

Bunların dışında laktoz, protein ve yağdaki değişmeler sırasında çeşitli aroma maddeleri ile patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı antibakteriyel etki gösteren asetik asit,  gibi antimikrobiyal maddeler ve nisine benzer antibiyotikler meydana gelmektedir. Bu değişmeler kefirin muhafazası sırasında da devam etmekte, böylece kefirin kendine özgü tat, aroma ve görünüş özellikleri oluşmaktadır.

Kefiri diğer fermente süt ürünlerinden ayıran en önemli özellik bu üründe laktik asit ve alkol fermantasyonunun bir arada yürümesidir. Kefir fermantasyonunda bir yandan laktik asit bakterileri laktik asit üretirken, diğer yandan mayalar %0.5-1 oranında alkol ve bunun yanında   oluşturmaktadır. İçerdiği  nedeniyle kefir köpüren bir özelliğe sahiptir.

I)    Soğutma ve Pıhtının Kırılması

pH 4,5-4,6’ya düştüğü zaman pıhtı hızlı bir şekilde 4-6°C’ye soğutulur. Böylece pH’daki düşüş frenlenmiş olur. Pıhtının soğutulması esnasında pıhtının niteliğine zarar verilmemesi için dikkatli bir mekanik işlemeye tabi tutulmalıdır. Bununla beraber pıhtının içine hava karışması da önlenmelidir. Karıştırma işlemi pH 4,4-4,5 değerlerinde gerçekleştiğinde iyi bir kıvamda ve stabil bir yapıya sahip ürün elde edilmekte, serum ayrışması olmamaktadır.

J)   Olgunlaştırma

Soğutma işleminden sonra ürün olgunlaştırma işlemi için tanklara alınır. Olgunlaşma esnasında denatüre olan serum proteinleri suyu absorbe ederek ürünün kıvam ve viskozitesini artırır. Olgunlaşma esnasında ürünün pH‘sı 4,5-4,6‘dan  4,3-4,4‘e kadar düşer.

K) Paketleme

Olgunlaştırma sonucunda elde edilen kefir dikkatli bir şekilde paketleme makinesine gönderilir. Steril ve hijyenik bir şekilde paketlenen kefir, 4-6 °C sıcaklıkta muhafaza edilmek üzere soğuk hava depolarına alınarak satışa hazır hale getirilir. Kefirin konulacağı ambalaj herhangi bir basınca karşı yeteri kadar dayanıklı (cam kavanoz gibi) olmalı ya da kefirde oluşacak gazları kaçırmayacak kadar ağzı sıkı kapalı, yeterince esnek bir ambalaj (alüminyum kapaklı plastik ambalaj gibi) olmalıdır.

Tablo-7.  Çeşitli kefirlerin özellikler

 

Tatlı kefir %

Orta sert kefir %

Sert kefir %

Çok sert kefir%

Su

88.2

88.9

89.4

89.0

Süt asidi

0.8

0.6

0.7

0.9

Etil alkol

0.6

0.7

0.8

1.1

Laktoz

2.7

2.9

2.3

1.7

Kazein

2.9

2.7

2.9

2.5

Laktalbumin

0.3

0.2

0.1

0.1

Yağ

3.3

3.1

2.8

3.3

Kül

0.8

0.6

0.7

0.6

SONUÇ: Kefir bir süt içeceği olarak, bir fonksiyonel bir gıda olarak bilinmektedir.

Probiyotik bir ürün olan kefirin sağlık üzerine çeşitli etkileri ( kolesterolü azaltabileceği, anemi üzerinde olumlu etkisi olduğu, kandaki hemoglobini arttırdığı, kemik erimesini önlediği, iştahsızlık, uykusuzluk, tüberküloz, sarılık, egzama, böbrek ve safra bozuklukları ile mide iltihapları, kronik bağırsak iltihapları, kalbin atardamarları ile ilgili hastalıkları, yüksek tansiyon ve kabızlık gibi bazı hastalıklara) bulunmaktadır.

Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ve nisine benzer  doğal antibiyotikler; E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere karşı koruyucu kalkan etkisi yapmaktadır.

Probiyotik bir ürün olan kefirin kanserden özellikle kolon kanserinden koruyucu etkisi vardır.

Kefir,biyolojik olarak insan metabolizmasının sürekli yenilenmesini sağlar. Dolayısıyla yaşlanmayı yavaşlatır ve birçok hastalığın oluşumunu engeller. Kefir besleyici özelliğinin yanında bir çok hastalığa karşı koruyucu özelliğinin yanında bazı hastalıklara karşı tedavi edici özelliği bulunan fonksiyonel bir gıda olmasının yanında % 0,5-1,0 etil alkol içermesi her yönden güvenilirliğini tehlikeye sokmaktadır.

6. KIMIZ ve KALİTESİ

Kımız kısrak sütünün mayalandırılmasıyla üretilen çok eski bir Türk içkisidir. Süt asidi ve alkol fermantasyonu sonucu meydana gelen, kefire benzeyen ve ortalama %2 alkol ihtiva eden bir süt içkisidir. Günümüzde kısrak sütünün az olması sebebiyle genellikle inek sütünden yapılır.

İyi kaliteli sevilen tat ve aromaya sahip kımız yapımı ancak iyi kaliteli bir kımız mayası ile mümkün olur. Birçok yerde kımızın kalitesi mayasına bağlıdır denilmektedir. Kısraklar kış döneminde süt vermediklerin den, küçük işletmelerde sürekli olarak bütün yıl kımız üretme olanağı yoktur. Süt verim dönemi başlayınca elde hazır kımız mayası bulunmadığından çeşitli yöntemlerle tekrar maya hazırlanır.

Kısrak sütünden kımız yapımı

Taze Kısrak Sütü

Kımız Mayası

Karıştırma

İnkübasyon

Karıştırma ( 60-80 dakika)

Şişeleme

Bekletme ( 15-20 °C‘de 30-60 dakika bekletme)

Soğutma ( 4-6 °C)

Muhafaza (12-24 ve gerektiğinde 1hafta bekletme)

Kısrak Sütü ile Endüstriyel Kımız Yapımı.

Kımız, evlerde ve küçük üretim merkezlerin de geleneksel yöntemlerle, büyük üretim merkezlerinde ise, endüstriyel yöntemlerle yapılmaktadır. Bu amaç için deri tulumlardan “Torsuk” ve “Sebo” adını verdikleri kaplar kullanılmaktadır. Torsuk temizlenmiş at derisinden yapılmış, tütsülendirilmiş, 10-30 litre hacmindeki bir kaptır. Sebo ise dört köşeli dibi olan, piramit gibi uzun, 100-150 litre kapasiteli olgun ve semiz at derisinden yapılmış, daha sonra tütsülendirilmiş kaptır. Tütsüleme kayın ve kızılcık ağacı dumanı ile yapılır ve bunun kımızın tadı ve aroması üzerine çok olumlu etkisi olduğu kabul edilir. Kırgızlarda yeni kımız yapılırken sebo içine taze sağılmış süt dökülür ve içine % 2 oranında maya katılıp “Bişkek” adı verilen karıştırıcı ile yarım saat kadar karıştırılır. Bu süt 3-4 saat dinlendirildikten sonra sütün yüzeyinde hava kabarcıkları görülmeye başlar. Bu durumda fermantasyon başlamış demektir. Buraya tekrar 4-5 kısım süt katılır ve karıştırılarak 7-8 saat kadar dinlendirilir.Tekrar 4-5 kısım kadar süt katılır kuvvetli bir şekilde karıştırılır,3-4 saat kadar dinlendirilir. Bu sürenin sonunda kımız oluşmaya, kımız kokusu hissedilmeye başlar. Kımızın yapımında fermantasyonun başlaması ve kımızın oluşumu için geçen süre ortamın sıcaklığı ile yakından ilgilidir. Fakat en hafif kımızın oluşumu için bile geçen süre 24 saatten az olamaz. Zaman geçtikçe kımızda asitlik ve alkol oranı yükselir ve sert kımız oluşur. sert kımıza süt katarak hafif ve orta sert kımız yapılır.

Birleşik devletler topluluğunda kısrak sütü ve kımızın standardı mevcuttur. Bu standarda göre kımız yapılacak kısrak sütünün asitliği 2.8 °SH’ yı geçmeyecek, yağ oranı en az % 1, yoğunluğu 1,029-1,033 arasında olmalıdır. Endüstriyel kımız yapılırken süt paslanmaz çelikten tanklara konur. Bazı yerlerde bu tanklar özel yapılmış olup, içme sütünü belirli aralıklarla karıştıracak özel bir karıştırıcı sistem yerleştirilmiştir. Önce maya tanka konur, onun üzerine yaklaşık üç misli süt katılır.

Süt ve maya karışımının sıcaklığı 25-26°C’ de asitliği ise 18°SH civarında olmalıdır. Bunun için mayanın üzerine konacak süt gerekirse ısıtılır. Süt kımız mayası ile mayalandıktan sonra karışımın asitliği 18°SH olmalıdır. Kımız yapımında fermantasyon sıcaklığının muhafazası çok önemlidir. Bu sıcaklığın yazın 26-30 °C, kışın ise 22-26 °C olması istenir. Süt mayalandıktan sonra karışımın asitliği 20-22 °SH’ ya ulaşınca yaklaşık 2-3 saat sonra kımızın kendine özgü tat ve kokusu belirmeye başlar. Bundan sonra kımız 60-90 dakika sürekli olarak çok hızlı ve delikli özel karıştırıcılarla karıştırılır. Veya “Bişkek” adı verilen özel karıştırıcılarla dövülür. Bu karıştırma ile proteinlerin pıtılaşması önlenir, parçalanması sağlanır ve kımız içindeki hava artar. Bu durum saf kültürde yer alan mayanın gelişmesini hızlandırır. Kımızın kendine özgü hoş kokusu duyulunca karıştırmaya son verilir. Daha sonra kımız şişelere doldurularak ağızlar, mantar veya metal kapak ile iyice kapatılır. Kımız şişelendikten sonra gazlama işlemi yapılır. Bunu için şişedeki kımızın sıcaklığı 15-20°C’ ye yükseltilir ve şişeler bu sıcaklıkta 30-60 dakika bekletilir (yazın 30 dakika kışın 60 dakika). Gaz oluşturan şişelerde mikroorganizma gelişmesini önlemek için kımızın sıcaklığı 4-6°C’ ye düşürülür ve burada 12-24 saat bekletilir. Bu sürenin sonunda kımız içime hazırdır.

İnek sütünden kımız yapımı

Yağsız İnek Sütü

% 2,5 Sakkaroz Katılması

Isıtma ( 92-93 °C’ de 2-3 dakika)

Soğutma ( 26-28 °C)

Saf Kültür Katılması ( % 10)

Karıştırma ( 15-20 dakika)

İnkübasyon (5-6 saat)

Karıştırma

Soğutma

Karıştırma ( 15-20 dakika kuvvetli bir şekilde)

Fermentasyon ( 1,5-2 saat )

Asitlik Gelişimi ( 34-38 °SH sıcaklık 16-18 °C)

Şişelere Doldurma

Muhafaza ( +4 °C’ de)

Tanka alınan yağsız süte %2.5 oranında sakkaroz katılır. Süt burada 90- 92 C’de 2-3 dakika ısıtılır. 26-28 soğutulur ve içine %10 oranında saf kültür katılarak 15-20 dakika karıştırılır. Tankın cidarından soğuk su verilerek soğutulur. Karıştırma pıhtı homojen bir yapı alıncaya kadar yaklaşık 10-15 dakika devam eder. Daha sonra pıhtı 1.5-2 saat kadar, havalandırma olmaksızın her 15-20 dakikada 3-5 dakika karıştırılır. Bu işlemin sonunda sıcaklık 16-18 oC ve asitlik 34-38 SH civarındadır. Elde edilen bu kımız homojen bir yapıda, hafif köpüklü ve kıvamlıdır. Kımız 0.5 litre olarak şişelere doldurulur, mantarla ağızları kapatılan şişeler kımızın olgunlaşması ve saklanması için 4°C’ yi geçmeyen soğuk odalara alınır. Kımızda albümin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktarı kefirlerin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar halindedir. Bunun da sebebi iyi ve sık karıştırılmasıdır. Kokusu, yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür. Kımızın bileşimi yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktarına göre çeşitli tiplerde işlenir. Normal kımızdaki asitlik % 1.1 ve etil alkol ise % 1.8 arasındadır.

Kımız alkol oranı, kefire göre daha fazla olup % 3,3' e kadar çıkar. Kımız, içerdiği alkol miktarına göre zayıf, orta ve kuvvetli olmak üzere 3 guruba ayrılır.

Zayıf kımız ==>  %0,7-1,0 alkol

Orta veya Normal alkollü kımız==>   %1,1-1,75 alkol

Kuvvetli kımız ==> %1,76-3,3 alkol (etanol) içerir.

Kımızın Faydaları

1-Kanda trigliseritler ve kolesterol düşürür, böylece ateroskleroz ve buna bağlı kalp hastalıkları, kalp krizi ve akut inme riski azalır.

2-Bağışıklık sistemini güçlendirir.

3-Kansere karşı koruma sağlar.

4-Beyin, retina, sperm,            cilt hücreleri güçlenir.

5-Diyabet için faydalıdır.

6-Kanı inceltir ve akışını kolaylaştırır, kan pıhtılaşmasını önler.

7-Romatizmal hastalıklara karşı koruma sağlar.

8-Beyin ve sinir sisteminin sağlıklı şekilde çalışmasında etkileri vardır.                                                                   

9-Depresyon tedavisini           destekler.

10-Bunama ve Alzheimer hastalığı riskinin azaltmasına yardımcı olur.

11-Ruh hali, yoğunlaşma, bellek, dikkat ve davranış bozukluklarına karşı destek sağlar.

12-Saldırganlık azaltmaya ve sakinleştirmeye yardımcı olur.                                                                                    

13-Mizaç, tepkisellik ve kişilik üzerinde olumlu etkisi vardır.

14-Kımız içen kişilerde gözde yaşa bağlı olarak gelişen sarı nokta hasarları riskini önlenebilmektedir.

15-Kımız'ın antienflamatuar etkisi vardır. Ayrıca kas-iskelet sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde faydalı etkileri             bulunmaktadır.

16-Kımız, kemik ve eklem sağlığında etkili ve           yararlıdır.

17-Kemiklerde kalsiyum toplanmasına destek olarak güçlenmelerini sağlar.

18-Eklem iltihabı ve kıkırdağa zarar veren enzim aktivitesini azaltır.

19-Eklemlerde hassasiyet ve sabah sertliğini azaltır.

20-Romatoid artritli hastada ilaç ihtiyacını azaltır.

21-Kımız özellikle kalp ve damar hastalıkları açısından yararlıdır. Kımız tüketenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümlere daha az rastlanır.

22-Kalp damar hastalığı riski olanların ya da bu hastalığa yakalanmış olanların kalp sağlığını korumaya yardımcı olur.

23-Damar sertliği oluşumunu yavaşlatır.

24-Trigliseritlerin kan düzeyini           düşürür.

25-Kalp hastalıklarında "kötü kolesterol"ün (LDL) düşürülüp, "iyi kolesterol"ün (HDL) artırır.

26-Kalp krizi sonrası felç, ikinci bir kalp krizi ya da ölüm riskini azaltır.

SONUÇ: Kımız besleyici özelliğinin yanında bağışıklık sistemini kuvvetlenerek, birçok hastalığa karşı koruyucu özelliğinin yanında yukarıda belirtilen hastalıklara karşı tedavi edici özelliği bulunan kefirden daha fonksiyonel bir gıda olmasının yanında  kefirden daha fazla (% 0,7-3,3 ) etil alkol içermesi ile helal gıda açısından  güvenilir bir gıda değildir.

 

7. YOĞURT ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

 

Sütün seçimi ( Genelde % 0.5-3 yağlı süt tercih edilir.)

Ön işlemden geçirme

Klarifikasyon ( Sütün temizlenmesi)

Standardizasyon

Homojenizasyon ( 60-65 °C, 200-250 bar basınçta)

Evaporasyon ( Kuru madde içeriği % 1-2 artar. )

Pastörizasyon ( 85-90 °C 5 dakika)

Soğutma ( 44 °C’ ye kadar)

İnokülasyon ( % 2,5-3 oranında)

 

 


Tankın içinde inkübe edilmesi ( 42-44 °C, 2-2,5 saat)                             Dolum

Soğutma ( 20 °C)                                                                                   Paketleme

Karıştırma                                                                                             İnkübasyon

Dolum ve Paketleme                                                                         Soğutma ( 20 °C)

Soğuk Muhafaza                                                                               Soğuk Muhafaza

A. Sütün Seçimi (Yoğurda İşlenecek Sütün Özellikleri)

Yoğurt her çeşit sütten yapılabilir. Ancak, iyi kaliteli bir yoğurt üretimi için hammaddenin de üstün özelliklere sahip olması gerekir. Özellikle mikrobiyolojik kalitesi kusursuz ve bakteri yükü düşük olmalıdır; yoğurt kültürünün gelişmesini ve çalışmasını olumsuz yönde etkileyebilecek enzim, kimyasal madde, antibiyotik, temizlik ve dezenfektan madde kalıntısı veya bakteriyofaj içermemelidir.

Ayrıca sütün duyusal kalitesinin ve bileşiminin de normal ve kusursuz olması gerekir. Bilindiği gibi; hayvanların yediği yemler, sütün sağım ve muhafaza koşulları, hastalıklar, sütün bileşimi ve özellikleri ve dolayısıyla yoğurdun nitelikleri üzerinde etkili olurlar. Nitekim, hayvanların yediği bazı yemler, özellikle pancar ve artıkları, kolza ve kolza küspesi, lahana, şalgam, yabani soğan ve benzerleri sütün ve süt yağının kokusunu değiştirmektedir.

Keza mastitis adı verilen meme iltihabı da sütün miktar ve bileşimi üzerinde etkili olmakta; mastitisli memeden sağılan sütün özellikleri normal sütten farklı olmaktadır.

B.  Sütün Temizlenmesi

Yoğurt üretiminde kullanılacak olan süt temizleme seperatörlerinden (klarifikatör) geçirilerek; içerdiği epitel hücreleri, lökositler, kan gibi yabancı maddelerden ve görünür kirlerden arındırılır.

 

 

C.  Standardizasyon

1. Sütün Yağ Oranının Standardizasyonu

Yasal gereklerin yerine getirilebilmesi ve işletme ekonomisi açısından uygun bir ürün elde edilebilmesi için sütün yağ oranı standardize edilir. Nitekim, 1330 sayılı zorunlu "Yoğurt Standardı”na göre yoğurtlarda bulunacak yağ ve yağsız kurumadde oranları şöyledir:

Yoğurt Cinsi

Yağsız Km (%)

Yağ (%)

Tam Yağlı Yoğurt

             12

En az 3,8

Yağlı Yoğurt

             12

En az 3,0

Yarım Yağlı Yoğurt

             12

En az 1,5

 

Yağ standardizasyonu genellikle krema seperatörleri aracılığıyla gerçekleştirilir. Seperatörde ayrılan krema, kısmen tekrar yağsız sütle karıştırılıp standardize edilmiş süt kazanılır. Söz konusu işlem; yağlı süte yağsız süt, yağsız süte yağlı süt veya yağsız süte krema ilavesiyle yapılabilir.

1.    Sütün Yağsız Kurumadde Oranının Standardizasyonu

TS 1330 sayılı Yoğurt Standardına göre, yoğurtta yağsız kurumadde oranının en az %12 olması gerekmektedir. Oysa inek sütünde yağsız kurumadde oranı genellikle %8,0 - 8,5 civarındadır. Şu halde yoğurda işlenecek sütün yağsız kurumadde oranının yükseltilmesi yasal zorunluluktur.Kaldı ki üretimde kullanılacak sütün kurumadde oranının artırılması, yoğurdun konsistens, viskozite ve serum ayrılma gibi çeşitli reolojik özellikleri ve aroma gelişimi açısından da önemlidir. Özellikle protein oranındaki artış, yoğurt kıvamının artmasına ve serum ayrılmasının azalmasına son derece olumlu katkı yapmaktadır. Bu bağlamda yoğurtta en uygun toplam kurumadde oranı %15,5 - 16,0'dır.

Düşük yağlı veya yağsız yoğurtlarda yoğurt jeli tam yağlı yoğurttakine kıyasla daha az katı olduğu için, bu tip yoğurtlarda kurumadde oranının biraz daha yüksek tutulmasında yarar vardır.

D.  Homojenizasyon

Yoğurda işlenen sütün inkübasyon (fermentasyon) sırasında kaymak bağlamasını önlemek, süt yağının tüm kitlede homojen dağılımını sağlamak, son ürünün lezzet ve kıvamını iyileştirmek ve depolama sürecinde serum ayrılmasını azaltmak amacıyla homojenizasyon işlemi uygulanır.Üründe optimum özellikleri sağlamak için bu işlem 150-200 bar basınçta ve 58-60°C'de (ya da 200-250 bar basınçta ve 65-70°C'de) yapılır ve kısmi homojenizasyon (sadece kremanın homojenizasyonu) tercih edilir. Çünkü tam homojenizasyon işlemi, kazein taneciklerinin hacminin artmasına da neden olduğu için, bu bağlamda daha yumuşak bir jel oluşumuna yol açabilir.Homojenizasyon ve bunun ardından 90-95°C'de 10-5 dakika süreyle ısıl işlem uygulaması, viskoziteye son derece olumlu etki yapar.

E.  Evaporasyon

Yoğurda işlenecek sütün evaporasyonla konsantrasyonu, süt işletmelerinde yaygın şekilde kullanılan bir yöntemdir. Bu amaçla tek etkili vakum evaporatörler ve benzeri evaporatör çeşitlerinden yararlanılır ve evaporasyon ve/veya konsantrasyon işlemi, son ısısal işlemden önce süte uygulanır. Ancak sütün önce standardize edilmesi gerekir. Çünkü evaporasyonla, kondensat içindeki uçucu bileşiklerin düşük oranda kayıpları dışında süt bileşenlerinin tümü konsantre edilir.

Yağ oranı standardize edilmiş sütün özgül ağırlığını belirli bir düzeye çıkarmak için, uçurulması gereken su oranının bilinmesi gerekir. Buharlaştırılacak su miktarı; yoğurtta istenen kurumadde ve konsistense, süte stabilizör ve meyve ilave edilip edilmeyeceğine göre değişir. Genellikle %15-18 kurumadde baz alınarak işlem yapılır. Çekilen su oranı %10-25 arasında değişir, bu da yaklaşık %2-4 kurumadde artışına karşılıktır.

Evaporatörde suyun buharlaştırılması sütte bazı değişikliklere yol açar. Nitekim:

-       Sütün asitliği artar; pH değişmemesine rağmen protein oranı ve asidik özelliğe sahip mineral maddelerin oranı yükseldiği için titrasyon asitliği yükselir.

-       Sütteki inhibitör maddelerin konsantrasyonu artar.

-       Sütün vakum altında evaporasyonu su ile birlikte hava ve yabancı kokuların da uzaklaşmasına yardımcı olur; ayrıca Ca-fosfokazeinat kompleksi olumlu yönde etkilenir ve laktik asit jelinde optimal misel yapısının oluşmasına katkı yapar. Dolayısıyla böyle sütlerden yapılan yoğurtlarda kıvam iyileşir, pıhtı stabilitesi artar ve depolama sırasında sineresis azalır.

F.   Pastörizasyon

Kurumadde ve yağ oranı standardize edilen ve ardından homojenizasyon işlemi uygulanan süt, son üründe viskoziteyi yükseltmek, yapıyı iyileştirmek ve serum ayrılmayı (su salmayı) azaltmak amacıyla yüksek sıcaklık derecelerinde pastörize edilir. Normal pastörizasyon normları, yoğurt kıvamının yeterince oluşumu için gerekli olan serum proteinleri (peynir suyu proteinleri) denatürasyonunun sağlanması açısından istenen etkiyi gösteremezler. Bu yüzden süte daha yüksek sıcaklık derecelerinde ve daha uzun süreli ısıl işlem uygulanır.

Böylece serum proteinlerini oluş­turan serum albumin, β-lactoglobulin ve α-lactalbumin gibi fraksiyonların denatürasyonu bağlamında oluşan komplekslerin, K-kazein ile tepkimeye girerek kazein örgüsünü yeknesak bir şekilde kuşatmaları ve daha stabil misel oluşturmaları sağlanır.

Yoğurda işlenecek sütün ısıtılmasında uygulanan çeşitli sıcaklık/süre kombinasyonlarının etkisini inceleyen araştırmalarda; kıvam ve serum ayrılma açısından en iyi değerin, az yağlı yoğurtlar için, 90°C'de 15 dakika sıcak tutma ile sağlanabildiği belirtilmektedir Sıcak tutma süresinin etkisini inceleyen araştırmalarda ise: Serum proteinlerinin en az %80'inin denatürasyonu için 92°C'de bir an ısıtmanın yeterli olduğu; serum proteinlerinin denatürasyonuna ilişkin en yüksek değere 10 dakika sıcak tutma süresiyle, en katı pıhtıya ise 5 dakika sıcak tutma ile ulaşılabildiği belirtilmektedir.

Ancak, yoğurt üretim koşullarında ısıtma işlemi 80-85°C'de 30-20 dakika veya 90-95°C'de 10-5 dakika yapılabilir. En iyi sonuç, 90°C'de 10 dakika sıcak tutma uygulamasıyla sağlanmaktadır. Zira bu sıcaklık/süre kombinasyonunda serum proteinlerinin yaklaşık %70-80'ni (P-lactoglobulin'in %99'u) denatüre olmakta ve bu bağlamda yoğurdun daha katı ve stabil bir kıvam kazanması kolaylaşmaktadır.

Yoğurda işlenen süte uygulanan bu düzeydeki bir ısıl işlem; yoğurtta sıkı bir jel elde etmenin ve serum ayrılma riskini azaltmanın yanı sıra başka açılardan da yararlı sonuçlar sağlamaktadır. Şöyle ki:

a) Patojen mikroorganizmalar ve yoğurt kalitesini olumsuz etkileyen diğer mikroorganizmalar yok edilir,

b) Sütteki enzimleri ve fajları inaktifleştirilir,

c) Sütün pıhtılaşma süresi kısalır

d) Yoğurt kültürünün çalışması için daha uygun bir ortam sağlanır,

e) Yoğurdun kalitesi yükselir ve raf ömrü uzar.

G. Soğutma

Yüksek sıcaklık derecelerinde ısıl işlem uygulanmış olan süt, inkübasyon sıcaklığının (43-45°C) birkaç derece üzerine soğutulur ve ardından mayalanır.

H. İnokülasyon (Kültür İlavesi)

Genellikle süt inokülasyon aşamasında starter kültürlerin çalışma sıcaklığı olan 42-45°C’ye soğutulur. İnkübasyon tankına alınan süte hazırlanan kültürden % 1-2 oranında ilave edilir. Yoğurt üretiminde starter kültür olarak Lactobacillus delbruecki Subsp.bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışım kültüründen yararlanılmaktadır.

İ. İnkübasyon

İnkübasyon; starter kültür ilave edilen sütün yoğurt hâline gelinceye kadar belli bir sıcaklık derecesinde bekletilmesidir. İnkübasyon süreci, yoğurt üretiminin en önemli işlem basamaklarından birisidir. Yoğurdun karakteristik tat-aroma ve tekstürel özellikleri bu işlemin başarılı yapılması ile doğrudan ilişkilidir. Bu nedenle inkübasyon parametrelerinin seçimi büyük önem taşımaktadır. Yoğurt üretiminde kullanılan starter kültürlerin optimum gelişme sıcaklığı 42–45°C’dir.

Taze sütün pH değeri 42-45°C’ta 3-3,5 saat içerisinde 6.7’den 4.6’ya düşmektedir.Bu uygulama “kısa süreli inkübasyon”olarak adlandırılmaktadır

Bazı durumlarda inkübasyonun daha uzun süre devam etmesi istenir. Böyle durumlarda inkübasyon sıcaklığı 43°C’tan 32–37°C’a düşürülmekte ve inkübasyon süresi 12–18 saate kadar çıkarılmaktadır. Buna da “uzun süreli inkübasyondenmektedir. Ancak bu şekilde uygulanan inkübasyonun birtakım sakıncaları vardır. Bunlar:

-Kültürdeki laktobasil ve streptokoklar arasındaki dengenin bozulması

-Son üründe serum ayrılması riskinin artması

-Karbonil bileşikleri oluşumunun yavaşlaması (asetaldehit, diasetil vb.)

-Enerji ve zaman kaybının olmasıdır.

Yoğurdun su tutma kapasitesi pH 4.2–4.6 arasında optimum olduğundan yoğurt üretiminde inkübasyona pH 4.5–4.6 dolayında son verilmektedir. İnkübasyon sonu asitliğinin doğru tespit edilmesi, yoğurt kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır.

İnkübasyon sonu asitliğinin belirlenmesinde etkili faktörler şunlardır:

-Kullanılan bakterilerin türü veya suşu

-İnokulüm miktarı

-İnkübasyon sıcaklığı

-Asitlik gelişimi

-Ambalaj materyalinin büyüklüğü

Küçük ambalaj materyalleri içerisinde inkübe edilen yoğurtlar 4.5–4.6 pH’ta inkübasyondan çıkarılırken büyük boyutlu ambalajlar 4.7–4.8 pH’ta çıkarılırlar. Bunun nedeni, ambalaj boyutunun artması ile ürünün ısı iletim kapasitesinin düşmesi ve soğutma etkinliğinin azalmasıdır.

J. Soğutma

Yoğurt üretiminde kullanılan starter bakterileri metabolik aktiviteleri 10°C’ın altında büyük ölçüde yavaşlamaktadır. Dolayısıyla inkübasyon sonrası asitlik gelişiminin kontrol altına alınabilmesi için sıcaklığın <10°C’a (mümkünse <5°C’a) düşürülmesi gerekmektedir. Aksi hâlde starter bakterilerinin metabolik faaliyetleri ve dolayısıyla asitlik gelişimi devam etmektedir. Böylece üründe karakteristik tat-aroma dengesi bozulmakta, serum ayrılması eğilimi artmakta ve yüksek depo asitliği (after-acidification) olarak ifade edilen olumsuzluk meydana gelmektedir.

K. Depolama

Üründe oluşabilecek biyolojik ve biyokimyasal reaksiyonların yavaşlatılması için yoğurdun soğukta depolanması zorunlu bir uygulamadır. Böylece ürünün kalitesi, üretim tarihinden itibaren 3 hafta kadar korunabilmektedir. Yoğurdun 0-10°C ± 2.5°C arasındaki değerlerde depolanması ve taşınması tavsiye edilmektedir. Ancak yoğurt üretimi yapan birçok işletme ürünün kalitesini korumak amacıyla depolama ve taşıma sıcaklığını 10°C’ın altında tutmaktadır.

SONUÇ: Yoğurt süt ürünleri içinde en güvenilir bir ürün olduğundanhelal gıda yönünden güvenilirdir.

8.    PEYNİR ve KALİTESİ

Peynir; Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık- altı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası deni­len uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaş­tırıldıktan sonra; peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

Beyaz Peynir Üretim Akış Şeması

Standartlara uygun peynirlik sütün seçilmesi( Yağ ve protein miktarının uygun olması)

Ön işlem

Pastörizasyon ( Düşük sıcaklıkta uzun süre ısıl, işlemden geçirilmesi yüksek sıcaklıkta kısa süreli ısıl işlem uygulaması)

Ön olgunlaşma ( %1-2 kültür ilavesi,  25-30 °C)

İnkubasyon

Rennet eklenmesi ( 28-36 °C)

Pıhtını kesimi

Ön karıştırma

Peynir suyunun ön boşaltılması

Presleme

Tuzlama ( % 8-14 NaCl salamurası)

Salamura içinde tenekelere basmak

Olgunlaşması için depolanması

A.  Peynire işlenecek sütün seçimi

Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü sütte bulunan antibiyotik ve  koruyucu  maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler. Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peyniryapımının değişik aşamalarındakusurlaraneden olur. Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirdekaliteyi etkiler.Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

B.  Sütün Temizlenmesi

Peynir yapılacak sütün temiz olması gerekir. Bu amaçla kaba temizleme olarak tanımlanan kir parçacıklarının ayrılması için klasik ya da borulu filtrelerden yararlanılır. Asıl temizlemede sütteki kan pıhtıları, epitel hücreleri, bakteriler ve benzerlerini uzaklaştırmak amacıyla özel temizleme separatörlerinden yararlanılır.

C.  Sütün Standardize edilmesi

Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek ürünün kalitesi ve randımanı açısından çok önemlidir. Besleme, iklim, laktasyon süresi, memeenfeksiyonu, genetik farklılıklar gibi birçok faktör sütün özellikle yağ ve protein olmak üzere birçok unsurunu değiştirmektedir. Gelen sütlerinstandardize edilmemesi, yıl boyunca değişik randımanda ve maliyette peynirüretimine neden olmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün özellikle yağ ve protein bakımından standardize edilmesi gerekir.

a. Yağ Oranının Standardizasyonu: 

Üretimden önce sütün yağ oranının ayarlanması hem ekonomik açıdan hem de yasa ve tüzükteki kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir işlemdir.

Sütün yağ oranının ayarlanması 3 şekilde yapılır :

1. Yağ oranı bilinen tam yağlı süt ile yağsız sütün karıştırılmaması.

2. yağsız süte krema ilavesi.

3. Yağlı sütün, fazla yağının alınması.

Yağ oranının istenen şekilde standardize edilebilmesi için aşağıdaki 3 verinin bilinmesi gerekir.

1. üretilecek peynirin yağ oranı.

2. Sütün protein oranı.

3. Peynirin çeşidi.

Peynirin istenen yağ oranı, peynire işlenecek sütün yağ oranına bağlıdır ve aynı zamanda sütün protein, daha doğrusu kazein içeriği ile ilişkilidir. Sütün kazein oranının yükseldiği yılın belli dönemlerinde, peynirin yağ oranının düşük olma olasılığı vardır. Buna karşın, kazein oranı düştüğünde yağ oranı gereğinden fazla yükselir. Bunun dengelenmesi için peynire işlenecek sütün yağ oranının ayarlanması gerekir. Peynir üretiminde sütün yağ oranı ile peynir randımanı arasındaki ilişki doğrusal değildir. İşlenen sütün yağ oranı arttıkça peynir suyu ile olan kayıplar da artmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün yağ oranının optimum düzeyde tutulması ve kazein oranına göre ayarlanması gerekir.

Kazan sütünde yağ miktarının ayarlanması için ilk önce Tüzük veStandartlarda peynir için verilen kurumaddede yağ miktarlarının bilinmesi gerekir. T.S.E. Beyaz Peynir Standardına göre;

-       Tam yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 40

-       Yağlı beyaz  peynirde  kurumaddede yağ ağırlıkça  en  az % 30

-       Yarım yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az% 20

-       Az yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az %20 olmalıdır. 

b.  Protein Oranının Standardizasyonu

Peynir sütünün protein oranının ayarlanması, zorunlu olmayana fakat yararlı bir işlemdir. Özellikle üretime ilişkin işlem parametrelerinin ve randımanın optimizasyonu ile üretim kapasitesinin arttırılabilmesi amacıyla önerilmektedir. Sütte protein oranının ayarlanması koyulaştırılmış süt, yağsız süt tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Süt, yağsız süt tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Bu amaç için kullanılacak  süt tozunun düşük derecelerde ve püskürtme yöntemiyle elde edilmiş olması gerekmektedir. Katılacak miktar %1-2dir. Eklenen oran % 4’ü geçerse kalite zarar görmektedir. Sütün protein oranının ayarlanmasına yönelik bir diğer seçenekte “ultrafiltrasyon” tekniğinden yararlanmaktır. Ultrafiltrasyon ile peynire işlenecek sütün kurumadde seviyesi peynirin çeşidine bağlı olarak belirli bir düzeye kadar çıkartılır. Bu işlem sırasında yüksek basıncın etkisiyle sütün suyu ve suda çözünmüş laktoz ve mineral maddeler gibi unsurları membranlar yardımıyla ayrılarak süt konsantre hale getirilir.

D.  Sütün Homojenizasyonu

Peynire işlenecek sütün homojenize edilmesi ile sütte yağ tanecikleri küçülmekte, sütün viskozitesi yükseldiğinden peyniraltı suyuna daha az yağ geçişi olmakta ve yağın peynir içinde homojen bir şekilde dağılmasıyla hem lezzet artmakta hem de daha yumuşak bir teleme elde edilmektedir.Dolayısıyla homojenizasyon işlemi, beyaz peynir üretiminde istendiği halde, kaşar peyniri üretiminde yumuşak teleme oluşturması nedeniyle istenmemektedir. Peynire işlenecek sütlerde genellikle 57oC ‘de, 100-175kg/cm2’lik basınçta homojenizasyon uygulanması önerilmektedir.

E.  Sütün Pastörizasyonu

Bu işlem, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları imha etmek, peynir teknolojisi açısından zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmelerini sağlamak amacıyla yapılmaktadır.

Peynire işlenecek  sütün pastörizasyonunun iki amacı vardır:

-       Hijyenik Amaç

-        Teknik Amaç

2.    Hijyenik Amaç : Peynir sütünün uygun şekilde pastörizeedilmesiyle hastalık etmeni mikroorganizmalar yok edilir. Örneğin beyaz peynirin çiğ sütten üretilmesi sonucunda söz konusu mikroorganizmalar, peynirin bünyesinde oldukça uzun süre canlı kalabilmektedir.

Bu yüzden çiğ sütten yapılan peynirlerin olgunlaşma süresinin uzun olması gerekir. Üretimlerinden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için, peynir sütünün pastörize edilmesi özellikle toplum sağlığı açısından önemlidir.

2.Teknik Amaç: Peynir üretimi kontrollü bir fermentasyonu zorunlu kılmaktadır. Bu nedenle, pastörizasyon işlemi ile istenmeyen mikroorganizmaların sayısı azaltılır ve böylece peynirde üniform bir niteliği sağlamak için sütün doğal florasının yerine, seçilmiş ve uygun bir starterinkatılması mümkün olur.Ayrıca, peynirde ısıtma işlemi ile randıman artışı da sağlanmaktadır. Bunun nedenleri şunlardır:

- Uygulanan sıcaklık seviyesine bağlı olarak serum proteinleri denetürasyonauğraması,

- Süt yağının pıhtıda daha fazla tutulması ve

- Mineral tuzların bir bölümünün erimez hale geçmesidir.

Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normları;

-       63 – 65 oC ‘de  30 dakika,

-       65 – 74 oC ‘de  15 – 40 saniye ve

-       78 – 85 oC ‘de   süresiz (flash pastörizasyon) dir.

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir.

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur

F.   Ön Olgunlaştırma

Peynire işlenecek sütün pıhtılaştırılmadan önce olgunlaştırılması, diğer bir deyişle, asitliğinin her peynir çeşidine uygun bir °SH veya pH değerine ayarlanması gerekir. Bu amaçla yapılacak işlemler şunlardır:

a)    Sıcaklığının ayarlanması,

b)   Starter kültür katılması,

c)    Katkı maddelerinin ilave edilmesi

G. Starter Kültür İlavesi

Peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi, sütteki patojen ve diğer zararlı mikroorganizmaların yanı sıra, üretim sırasında asitliği artıracak ve peynirin olgunlaşmasını sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin de önemli bir kısmının ortadan kalkmasına neden olmaktadır. Ayrıca pastörizasyonda öldürülemeyen sıcağa dirençli bakteriler veya üretim sırasında yeniden bulaşabilen mikroorganizmalar kolaylıkla gelişerek ortama hakim olmakta ve peynirde çeşitli kusurlara yol açmaktadır. İşte bu nedenle, özgün tat ve aromada peynir elde edebilmek için süte pastörizasyon ile yitirilen laktik asit bakterilerinin saf kültür şeklinde katılması teknolojik bir zorunluluk olmaktadır.Beyaz peynir yapımında Streptococcus durans, Streptococcus faecalis, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis bakterilerinin kullanımları da önerilmektedir. Kültürün süte katılma oranı %0,25-2 arasında değişmektedir.

H.  Kalsiyum Klorür İlavesi

Peynir sütü 56 0C ‘nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtıldığında, ortamda çözünmüş formda bulunan Ca++ iyonları azaldığından sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği bozulmakta, pıhtılaşma süresi uzamakta, pıhtı sıkılığı zayıflamakta ve süzme işlemi zorlaşmaktadır. Bu nedenle peynir üretiminde olabildiğince kontrollü pastörizasyon yapılmalıdır. Yüksek pastörizasyon sıcaklıkları uygulandığında, süte CaCl2 ilave ederek söz konusu sakıncaları gidermek mümkündür. Türkiye’de Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği CaCl2 ‘ün en fazla 200 mg/kg (%0,02) oranında kullanılmasına izin vermektedir. Kalsiyum klorür süte katılmadan önce temiz su ile seyreltilmeli ve süte ilave ederek iyice karıştırılmalıdır.

İ. Rennet İlavesi

Peynire işlenen süt, genellikle enzimatik yolla pıhtılaştırılır. Bu amaç­la, hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kaynaklardan kazanılan enzimler kul­lanılır. Bu enzimler, hem sütün pıhtılaşmasını sağlarlar, hem de peynir olgunlaşması ve kalitesini belirgin derecede etkilerler. Geviş getiren hay­vanların süt emme çağındaki yavrularının (buzağı, kuzu, oğlak, malak) şirdenlerinden elde edilen Rennin (Kimozin)enzimi, peynir teknolojisi için en uygun olanıdır. Ancak günümüzde, mikrobiyal kaynaklı enzimler ile gen teknolojisi yoluyla kazanılan enzimlerin kullanımı artmaktadır.

Maya çözeltisi süte yavaş yavaş katılmalı ve bu sırada sürekli karıştırılmalıdır. Ancak karıştırma süresi kesinlikle 2-3 dakikayı geçme­melidir. Çünkü maya ilavesinden sonra (2. dakikadan itibaren) parçacık­lar bir araya gelmeye başlarlar. Şu halde süt çok çabuk sakin duruma geti­rilmelidir.

Mayalama sıcaklığı peynir çeşidine göre değişir. Mayalanan süte, yağ oranını düzeltmek amacıyla artık kesinlikle yağsız süt ve krema gibi herhangi bir madde katılmamalı, ya da pH değerini ayarlamak için starter kültür eklenmemelidir. Peynire işlenecek sütün olgunluk derecesi ve yağ oranının, pıhtılaştırın enzim katılmadan önce kılavuz değerler doğrultusunda ayarlanmış olması gerekir. Yağ oranı, pH değeri ve mayalama sıcaklığı bağlamında yapılacak düzeltmelerin zama­nında yapılmayıp gecikilmesi durumunda; hem peynir üretimi olumsuz yönde etkilenir, hem de bu 3 önemli değerin standardizasyonu yanlış gerçekleşir. Nitekim sinerezis; pH değerine, yağ oranına ve mayalama sıcak­lığına belirgin derecede bağlıdır.

Sütün Rennet (Peynir Mayası) İle Pıhtılaşması:

1.    Enzimatik Proteoliz Aşaması (Enzimin etkisi ile parçalanma)

2.    Pıhtılaşma (Agregasyon) Aşaması (Ayrı parçacıkların bir araya gelmesi)

3.    Jelleşme Aşaması (Misel topluluklarının bir araya gelerek sertleştiği sıkılaştığı, şekil kazandığı aşamadır)

Birinci aşamada rennetteki asit proteazlar özellikle rennin (kimozin) k-kazeini fenilalanin (105)-metiyonin (106) arasındaki tek bir peptid bağını hidrolize ederek para-k-kazein ve glikomakropeptide dönüştürür.

İkinci aşamada agregasyon (birleşme, toplanma) aşamasında, k-kazeinin proteolizi ile stabilitesi bozulan kazein miselleri birbirleriyle birleşerek misel toplulukları oluştururlar.

Üçüncü aşamada meydana gelen misel kümelerinin bir ağ gibi birleşerek sıkılaştığı, pıhtının şekillendiği jelleşme aşamasıdır.

Peynir Mayası (Rennin) Etkisi

                 Rennin

1. k-kazein          Enzim-k-kazein kompleksi           Enzim+para-k-kazein+glikomakropeptid molekülü

Rennin enziminin etkisiyle k-kazein, para-k-kazein ve glikomakropeptid şeklinde parçalanmaktadır. Bu durumda kalsiyum karşısında α-s1 ve βkazeinlerin stabilitesi bozulur.

Enzimatik proteoliz sırasında makropeptit moleküllerinin ayrılması nedeniyle miseller küçülür, negatif yükleri azalır ve viskozite geriler.

                             Ca+2

2. Para-k-kazein              Kalsiyum Parakazeinat (Jel)

Kolloidal kalsiyum ve fosfat çözelti içinde kalmayıp, pıhtıdaki kazein, kalsiyum ile bir kompleks meydana getirir. Ca+2varlığı agregasyon aşamasında negatif yükü azaltması bakımından önemlidir. Ortamda yeterince Ca+2 bulunmadığı zaman para-k-kazein diğer kazein fraksiyonları gibi davranır ve pıhtılaşma olmaz.

Bir kazein miseli üzerindeki para-k-kazeinin (+) yükü ile diğer misel üzerindeki k-kazeinin (-) yüklü grupları arasındaki etkileşim misellerin bir araya gelmesini sağlar. Ayrıca bu aşamada, misel stabilitesinde rol oynayan kolloidal kalsiyum fosfat bağlarının ayrılması ve Ca+2’a duyarlı olan : α-sve β-kazeinlerin Ca+2 ile bağlanması ile artan Ca+2  aktivitesi sonucunda (-) yüklerde bir azalma olur ve kalsiyum parakazeinat oluşur.

Sütteki asitlik fazla ise ve fazla gelişmişse pıhtılaşma çabuklaşır. Enzimle değil, asitle pıhtı oluşumu hâkimdir. Peynir suyu ayrılması kolay olmaz ve işlem güçleşir. Pıhtının elastikiyeti olmaz ve pıhtı yoğurt pıhtısı gibi yumuşak olur. Buda pıhtının çok ufalanmasına ve çok ince ve çok küçük pıhtılar cendele bezinde tutulamayacağından kayıpları arttırıcı etki yapar.

Rennet Enziminin Çalışma Mekanizması

Kazein miselleri stabil haldeyken rennet enziminin proteini parçalamasıyla stabilite bozulur. Miseller serbest kalsiyumlarla bağlanır. Oluşan protein ağ yapısının içinde su ve yağda bulunur.

Süt pH’sındaki değişimi;

Sütün pH’sı 6,5- 6,6

 


pH 5,2-5,3 Pıhtılaşma (koagülasyon) başlar.

 

pH 4,6-4,7 Kazeinin izoelektrik noktası, bütün tuz bağlantılarından kurtulur

ve çöker. Süt tamamen pıhtılaşmış ve jelleşmiş olur. Peynire işlenecek sütte pH 4,6’ya kadar düşmesi istenmez. Ön olgunlaştırma 6,3-6,5 pH arasında olması hedeflenir. Bu sayede kazein kolloidal halde kalır.

J. Pıhtının Kesilmesi

Kesim olgunluğunu kazanan pıhtının boyutlarının küçültülmesindeki temel amaç, pıhtıdan peynir suyu çıkışını sağlamaktır. Pıhtı ne kadar küçük kırılırsa peynir suyu o kadar kolay ve bol ayrılır. Çünkü kırılan pıhtıda, hem küpsel pıhtı tanesi sayısı artar hem de yüzey alanı büyür ve pıhtı tane­sinin iç kısmından (merkezden) peynir suyunun akış yolu kısalır. Pıhtının serbest yüzey alanının artması ve peynir suyunun çıkış yolunun kısalma­sıyla pıhtını n büzülmesi (sinerezis) ve dolayısıyla serum akışı kuvvetlenir.

Kesim işlemi özel mastra adı verilen cetveller kullanılarak yapılır. Genellikle peynir kalıpları 9 x 9 cm boyutlarında kesilir.

K. Karıştırma

Pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasını kolaylaştırmak ve pıhtı taneleri­nin kasılıp kendini toplamasını sağlamak amacıyla, özellikle sert ve yarı sert peynir çeşitlerinde, kesim işleminin ardından karıştırma işlemi uygu­lanır. Yeni kesilen pıhtı henüz oldukça yumuşak ve duyarlı olduğu için, başlangıçta karıştırma hızı çok düşük seçilir; sadece pıhtı tanelerinin peyıjir suyu içinde yeterince akmasını sağlayacak ve çökmesini önleyecek düzeyde uygulanır. Pıhtı tanelerinin sıkılık ve sertliği artıkça karıştırma hızı da yükseltilir.

L. Peynir Suyunun boşaltılması

Peynir suyunun ayrılması işlemi, kimi peynir çeşitlerinde pıhtı kesi­ninden hemen sonra, kimilerinde ise aşağıda açıklanan değişik uygula­malardan sonra yapılır. Bu amaçla değişik süzme yöntemlerinden yarar­lanılır. Bunlardan bazıları:

-       Pıhtının süzme bezlerine alınıp süzülmesi;

-       Bir yarım çembere gerdirilmiş olan süzme bezini kazanın kenarı boyunca daldırarak pıhtıyı beze topladıktan sonra kazan üzerin­deki bir çengele asma,

-       Delikli metal tekneler aracılığıyla süzme,

-       Teleme, peynir teknesinin kenarlarına toplanarak, teknenin ortaya doğru meyilli olmasından ve kenardaki bir vanadan yararlanılarak peynir suyunun boşaltılması,

-       Titreşimli süzme bantları ve süzme silindirleri yardımıyla peynir suyunun uzaklaştırılmasıdır.

M. Presleme

Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

N. Tuzlama

Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH° olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Telemenin 10-15°C’lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.

 Tuzlama işleminin birçok etkileri bulunmaktadır.

1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.

2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.

3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.

4. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.

5.Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.

Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.

Kullanılacak salamura bome dereceleri

1.    Tam yağlı beyaz peynir de 14 bome

2.    Yağlı ve yarım yağlı peynirlerde 12 bome

3.    Yağsız peynirlerde ise 8 -10 bome olmalıdır.

Düşük bome derecesinde salamura kullanımı peynirde erime problemi yapacak aynı zaman da arzu edilen tat ve aroma oluşmayacaktır.

O. Ambalajlama (Salamura içinde tenekelere basma)

Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır.

P. Olgunlaşması için Depolanması

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.

SONUÇ:  Süt ürünleri içinde en besleyici ürünü peynirlerdir. Peynirlerin en kritik güven sapma noktası yapımında kullanılan hayvansal kaynaktan elde edilen rennin enziminin menşeyidir.

Ülkemizde, peynir üretiminde kullanılan kimozin buzağıların şirdenlerinden elde edilmektedir. Bunun dışında enzimatik pıhtılaştırılar hayvansal kaynaklı olabildiği gibi, bitkisel, mikrobiyal ve dokulardan elde edilebilir.

Enzimatik pıhtılaştırcılar (Proteazlar)

Hayvansal proteazlar ; Kimozin (rennin), Pepsin, Tripsin, Kimotripsin

Bitkisel proteazlar;Papain, Ficin, Bromelin, Ricin

Mikrobiyal proteazlar; 

A. Küf mantarları; Mııcor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica

B.  Bakteriler; Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus cereus

Kimozin ise gebelik dönemi öncesinde yeni doğmuş memelilerin abomasum mukozalarından elde edilir. Bu memeliler; buzağı, domuz yavrusu, tavşan yavrusu, fok balığı ve kuzu olabilir. Üretilen bu çeşitli enzimler hayvanın yaşına ve beslenme rejimine göre değişiklik gösterebilir. Dokular örneğin böbrek ve çene altı bezi, renin üretir.

Buzağıların şirdenlerinden elde edilen kimozin üretimi ihtiyaçlara cevap veremediğinden yeni kaynakların bulunması gerekmektedir. Bu kaynak tavşan şirdeninden veya tavuk kursağından olabileceği gibi bitkisel kaynaklardan  da temin edilebilir.

9.    TEREYAĞI ve KALİTESİ

Tereyağı; %80-90 süt yağı, en çok %16 su ve diğer süt bileşenlerini içeren bir üründür. Yağsız kurumadde oranı en çok %2 olabilir. Tuzlu olanlara %2'ye varan oranda tuz katılabilir. Altın sarısı bir renk kazandırabilmek için ß-karoten ve benzeri izin verilen renklendiriciler eklenebilir.

Tereyağ Üretim Akış Şeması

Kremanın Seçimi

Ön İşlemler

Nötralizasyon

Deaerasyon ( Ürünün içindeki havanın alınması)

Pastörizasyon ( 85-95 °C, 15 saniye- 5 dakika)

Ön Olgunlaştırma ( % 1-7 starter ilavesi, 15-20 °C, 1saat)

Çalkalama

 

 

Yayık altı suyu                        Dondurma ve Karıştırma

                                                Malaksasyon ( NaCl ve renklendirici ilavesi)

                                                Paketleme

                                                Soğuk muhafaza

( 5 °C, 24-48 saat, -25 °C uzun zaman)

A.  Hammadde

Tereyağı üretiminde temel hammadde kaynağı süttür. Ancak, yayıklanacak madde hacmini azaltmak, yayıklama işleminin hızını artırmak, yayıkaltı miktarını dolayısıyla toplam yağ kaybını azaltmak amacıyla, sütten kazanılan "krema" tereyağı yapımında kullanılır.

Kullanılacak kremanın bakteriyolojik kalitesi son derece üstün olmalıdır. Krema, antibiyotik ve dezenfektan içermemelidir. Bunları içeren kremalar, özellikle ekşi krema tereyağı yani starter kültürle olgunlaştırılmış kremadan tereyağı üretimi için uygun değildir. Fabrika dışındaki kuruluşlardan sağlanan kremaların asitlik derecesi en çok 6°SH, sıcaklığı en yüksek 10 °C olmalıdır. Kremanın yağ oranının standardize edilmesinde yağsız süt kullanılmalı; su kullanılmamalıdır. Krema homojenize edilmemelidir. Krema naklinde kullanılan kaplar tamamen doldurulmalıdır.

B.  Nötralizasyon

Pastörize edilecek kremanın asitliği gerekenden yüksek ise, fazla asitliğin giderilmesi için nötürleme işlemi uygulanır. Aksi halde krema pastö­rizasyonda pıhtılaşabilir ve dolayısıyla tereyağına işlenebilme özelliğini kaybedebilir. Kaldı ki yüksek asitli kremalardan üretilen tereyağlarında çeşitli tat ve koku kusurları ortaya çıkar; yayıkaltına fazla yağ geçer ve ürünün raf ömrü kısalır. Yüksek asitlik ayrıca, serum fazındaki bakırın yağ globülleri membranında lokalize olmasına sebep olur ve böylece oksidatif tepkimeleri teşvik edici rol oynar.

Nötralizasyon işlemi, asitlik derecesi en çok 27°SH olan kremalara uygulanır ve asitlik 10-ll°SH'ye (%0,25 laktik asit) düşürülür. 27°SH'den yüksek asitli kremaların nötralizasyonu sonucunda tereyağında çeşitli aroma bozuklukları ve pütürlü bir yapı oluştuğu için bu kremalar tereyağı üretiminde kullanılmamalıdır. Hiç kuşkusuz taze ve asitliği düşük kremaların nötürlenmesine gerek yoktur.

Nötürleştirme işlemi sırasında aşağıda belirtilen kurallara uyulma­lıdır:

a)    İşlem sırasında krema sıcaklığı 29-32°C civarında olmalıdır.

b)    Nötürleştirici madde çözeltisi kremaya yavaş yavaş ilave edilmeli ve bu sırada krema sürekli etkin bir şekilde karıştırılmalıdır. Eğer nötürleştirici hızlı bir şekilde katılırsa ve bu sırada krema sıcaklığı yüksek ise sodyum esaslı nötürleştirici kullanıldığında yağ asitlerinin sabunlaşması kalsiyumluların kullanılmasında ise nötürleştirici maddenin bir kısmının proteinler tarafından adsorbe edilme riski vardır.

c)     Nötürlenen krema hiç duraksamadan pastörize edilmeli; bekletilmesi söz konusu ise soğutulmalıdır.

d)    Nötürlenecek kremanın çok yüksek asitli (en çok 27°SH) olmamasına özen gösterilmelidir. Bu gibi hallerde fazla miktarda nötürleştirici katılarak asitliği düşürmek mümkündür; ama tereyağının özellikle duyu sal kalitesi son derece olumsuz etkilenir.

Asitliği çok yüksek, örneğin 27°SH'den yüksek kremaların kullanılması gerekirse, "çifte nötürleştirme" denilen işlem uygulanmalıdır. Bu tür nötürleştirmenin amacı, tek tip nötürleştiricinin fazla miktarda kullanımının yol açtığı olumsuz sonuçları kısmen gidermektir. Kremamı asitliği önce kalsiyumlu nötürleştirici ile 18°SH'ye getirilir, sonra istenilen asitliğe sodyumlu nötürleyici ile düşürülür.

C.  Kremanın Havasının Alınması (Deaerasyon)

Kremanın hammaddesi olan süt, sağım, işleme ve mu­hafaza koşullarına göre değişen miktarda hava içerir. Süt ayrıca çevredeki yabancı kokulan çok kolay absorbe eder. Ahır kokusu ve kötü kaliteli yemler de sütün tat ve kokusunu bozarlar. Bunların yanı sıra çiğ sütteki enzimatik faaliyetler de çeşitli kokulara neden olabilirler. İşte tüm bu yabancı tat-koku bileşenleri süt yağı aracılığıyla doğrudan kremaya, oradan da tereyağına taşınırlar. Havanın kremaya fazla miktarda karışmış olması da teknik ve teknolojik açıdan çeşitli sorunlar doğurur; kalite kaybına yol açar ve özellikle oksijen, oksidatif tepkimeler bağlamında yabancı koku­ların oluşmasına yol açabilir. İşte hem kremadaki çözünmüş ve dağılmış havanın ve hem de kötü kokuların uzaklaştırılması için, pastörizasyon işleminin ardından krema­ya bir gaz alma işlemi uygulanır. Bu amaçla çeşitli yöntemlerden yararlanılmaktaysa da en yaygın olanı vakum deaerasyondur.

D.  Pastörizasyon

Tereyağı yapımında kullanılacak olan kremaya, normal pastörizasyon normlarının üzerinde ısı uygulaması yapılır. Kremanın ısıtılmasındaki amaçlar:

a)    Kremanın olgunlaşmasını ve tereyağı kalitesini olumsuz yönde et­kileyen patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları öldürmek,

b)    Tereyağının duyusal kalitesini bozan ve raf ömrünün kısalmasına sebep olan yağ ve protein parçalayan özellikle mikrobiyel kökenli lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek,

c)     Kremanın viskozitesini biraz azaltarak daha iyi ve daha kolay iş­lenmesine olanak sağlamaktır.

Krema, en az 85°C'de pastörize edilmelidir. Ancak, yağ oranı yüksek bir ortamda mikroorganizmaların ve enzimlerin tahrip edilebilmesi; ısı ile­timinin yavaş olması ve yağ katmanıyla kuşatılmış mikroorganizmaların ısıl etkiye karşı dirençli olmaları nedeniyle, krema pastörizasyonunda daha yüksek derecelerde sıcaklık uygulaması yapılmakta ve çoğunlukla 90-110°C arası seçilmektedir. Optimum ısıtma sıcaklığı gerçekte yağ oranına bağlıdır. Yağ oranı arttıkça uygulanan sıcaklık derecesi de yükseltilir.

Uygulanacak sıcaklık 115°C'den yüksek olmamalıdır; aksi halde yağ kürecikleri membranları zarar görebilir ve bu bağlamda serbest yağ or­taya çıkabilir ki bu, kalite açısından istenmeyen bir durumdur. Ayrıca, ısıtmanın etkisiyle kükürtlü aminoasitlerden serbest hale geçen sülfidril (-SH) gruplarının yol açtığı ve "pişmiş tat" olarak tanımlanan lezzet kusuru da ortaya çıkabilir. Ama bu kusur 3-4 gün boyunca hissedilir. Bunların yanı sıra aşırı sıcaklık uygulaması, serum fazından yağ fazına fazla mik­tarda bakır taşınmasına neden olarak oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkileyebilir. Ayrıca, yüksek sıcaklıklara çıkıldığında, denatüre protein ya­pısı içinde yer alan yağ kürecikleri yayıkaltı ile birlikte ortamdan ayrıla­bilir, bu da tereyağı randımanını düşürür.

E.  Kremanın Soğutulması

Pastörizasyonun (ya da gaz alma işlemi yapılmış ise bu işlemin) ardından krema, şok soğutma uygulanarak 22°C'nin altına soğutulur. An­cak gerçek soğutma derecesi, kremaya daha sonra uygulanacak olan olgun­laştırma yöntemine, mevsimlere, süt yağının niteliğine ve tereyağılaştırma yöntemine göre 8-22°C arasında değişir.

Pastörizasyon sırasında sıvılaşan yağ, soğutma işlemiyle tekrar katı evreye geçer. Bu olgu, tereyağının hem dokusunu hem de kıvamını önemli ölçüde etkiler. Soğutma ile ayrıca, kremanın olgunlaşma koşullan ayarlanır ve bu bağlamda asitleşme ve aroma oluşumu yönlendirilir.

F.   Olgunlaştırma

Olgunlaştırma; tereyağının kıvamı, sürülebilirliği, aroması, mekanik işlemlerle ayrılamayan su oranı ve yayıkaltına geçen yağ miktarı üzerinde belirleyici etkilere sahip bir işlemdir. Söz konusu işlem, "fiziksel olgun­laştırma” ve "biyokimyasal olgunlaştırma” olmak üzere iki şekilde gerçekleş­tirilir ve özel tanklarda yapılır. Tanklar, kremanın kusur­suz karıştırılabilmesini sağlayabilecek, yağ globüllerinin zarar görmesini önleyebilecek ve yayıklama etkisi yapmayacak özel bir karıştırıcı sisteme sahiptirler. Tanklarda ayrıca sıcaklık ve pH değerini ölçebilen aygıtlar da bulunur. Yağın kristalleştirilmesi, biyolojik olgunlaştırma ve depolama görevinin yanı sıra bazen krema sıcaklığının istenen düzeye ayarlanması işlevini de yerine getirebilen bu tanklar, özellikle sıcaklığın yönlendiril­mesi söz konusu olduğunda (temperleme), ısıtıcı veya soğutucu ortamın dolaşımına olanak sağlamak için çift cidarlı yapılırlar.

1.    Fiziksel olgunlaştırma

Fiziksel olgunlaştırma; kremanın pastörizasyonu sırasında yağ kürecikleri içinde sıvı hale geçen yağın tekrar katılaşmasını (kristalleşmesini) sağlamak, elde edilecek tereyağının kıvamını ve bu bağlamda sürülebilirliğini etkileyebilmek için, hem tatlı hem de starter kültür katılarak ekşitil­miş kremalara bir sıcaklık/süre programı uygulanması işlemidir.

Fiziksel süreci doğru yönlendirebilmek için, süt yağının bazı nitelikleri­nin ve erime ve katılaşma davranışlarındaki değişmelerin bilinmesi gerekir. Bilindiği üzere süt yağının ana bileşenleri olan trigliseridler, içerdikleri yağ asitlerinin çeşitliliği nedeniyle farklı erime ve katılaşma (kristalleşme) davra­nışları gösterirler. Bununla bağlantılı olarak da süt yağının sertliği değişir. Yağın bu doğal sertliği esasen süt hayvanının beslenmesiyle çok yakın ilişki içindedir. Nitekim, kış aylarında kuru ve kaba yemlerle besle­nen hayvanların süt yağlarında çift bağ sayısı az olan kısa zincirli doymuş yağ asitlerinin oranı artar; bununla ilintili olarak da yağ sert olur. Buna karşın ilkbahar, yaz aylarında yeşil yem ağırlıklı beslenen hayvanların süt yağlarında ise, uzun zincirli ve çok sayıda çift bağ içeren doymamış yağ asitlerinin oranı, diğer bir deyişle iyot sayısı artar; bununla bağlantılı ola­rak da yağ yumuşak olur.

İşte söz konusu bu değişimlerin doğal sonucu olarak, iyot sayısı yüksek kremalardan üretilen tereyağları normalden daha yumuşak; iyot sayısı düşük kremalardan elde edilen tereyağları ise daha sert, hatta kırılgan yapıda olurlar.

Kremanın işlenmesinde optimum yağ kristalizasyonu, tereyağının hem oluşumu hem de kalitesi üzerinde belirgin etkiye sahiptir. Kremaya uygun bir ısı programı uygulanarak kristal oluşumu (kristalizasyon kine­tiği) etki altında bulundurulabilir. İyot sayısı veya kırılma sayısı yardı­mıyla uygun kristalizasyon sıcaklığı seçilebilir.

2.    Biyokimyasal olgunlaştırma

Biyolojik olgunlaştırma; kremanın fiziksel olgunlaşması amacıyla uy­gulanan sıcaklık/süre programı sürecinde uygun starter kültürler katılarak çeşitli biyokimyasal olayların gerçekleşmesini sağlamak ve bu bağlamda hem asitlik gelişimini gerçekleştirmek hem de tereyağına, özgün tat-aroma kazandırmak amacıyla yapılan bir işlemdir.

Bu amaçla mezofilik laktik asit bakterilerinin çeşitli türlerinden oluşan karışık kültür kullanılır. Söz konusu kültürde: Asit üreten Streptococcus lactis(yeni adı Lactococcus lactissubsp. lactis,%l-5) ve Streptococcus cremoris (yeni adı Lactococcus lactissubsp. cremoris,%70-75); tat ve aroma üreten türler olarak da Streptococcus diacetilactis(yeni adı Lactococcus lactissubsp. diacetilactis,%15-20) ve Leuconstoc cremoris(yeni adı Leuconostoc mesenteroidessubsp. cremoris = Leuc. Citrovorum, %2-5) bulunur.

Bunlardan Lc. lactissubsp. lactisve Lc. lactissubsp. cremoris,laktozdan laktik asit üretirler; Lc. lactissubsp. diacetilactis,laktozu fermente ederek laktik asit ve sitratı fermente ederek diasetil, asetoin ve C02; Leu mesenteroidessubsp. cremoris,sitrik asitten asetil metil karbinol (asetoin) ve asetil metil karbinolden de asit ortamda oksidatif yolla, tipik tereyağı aromasını oluşturan diasetil üretir.

Tereyağı aromasının oluşmasında rol oynayan bileşikler arasında kuşkusuz en önemlisi diasetildir. Bu nedenle diasetil oluşumunu kolay­laştırıcı önlemlerin alınması gerekir. Bu amaçla şunlar yapılabilir:

a)    Olgunlaşma süresinin ilk yarısında krema sık sık karıştırılarak ok­sijen girişi sağlanır,

b)   Olgunlaşma süresinin ikinci yarısında sıcaklık 15°C'nin altına düşürülür,

c)    Optimum pH değerine (<5,2) dikkat edilir,

d)   Kremaya %0,15 sitrik asit katılır.

Ekşi krema tereyağının diasetil miktarı 0,5-2,0 mg/kg arasında değişir.

Biyolojik olgunlaştırmada işlem basamakları

Kremanın biyolojik olgunlaştırılması fiziksel olgunlaştırma prosesi ile birlikte olgunlaştırma tanklarında aşağıdaki yol izlenerek gerçekleştirilir:

-       Krema, şok soğutma işleminin ardından, köpük oluşmayacak şekilde olgunlaştırma tankına aktarılır (kristalizasyon sıcaklığında)

-       Tankın 1/4 - 1/3'i dolunca %1-7 tereyağı kültürü katılır ve iyice karıştırılır.

-       Tank dolduktan sonra da krema, karıştırılır ve seçilen kristalizas­yon sıcaklığında 2-3 saat depolanır.

-       Kristalizasyon sıcaklığı değiştirilir ve seçilen olgunlaştırma yönte­minin ikinci aşaması için olgunlaşma sıcaklığı ayarlanır (tank ceketindeki su sıcaklığı 24-27°C) veya soğutulur. (Isıtma ve soğutma işlemleri çok yavaş yapılır. Kristallerin erimemesi için, tüm sıcaklık ayarlama işlemlerinde ısıtıcı ortam olan sıcak su ile kremanın son sıcaklığı arasındaki sıcaklık farkının AT<=4°C olmasına özen gösterilir).

-       Asitleşmenin ilk yarısı esnasında her 2 saatte bir 5 dakika süreyle karıştırılır. Asitlik gelişimi pH ölçülerek (veya °SH) sürekli kontrol edilir.

- İstenen pH değerine (4,6-4,8) ulaşıldıktan sonra 15°C'nin altına soğutulur.

- Yayıklama olgunluğu belirlenir.

-  Yayıklama sıcaklığı ayarlanır (11-15°C).

Kremanın yayıklama olgunluğu denilince; yayıklama işlemi öncesinde yeterli yağ kristalizasyonu ve kremanın ulaştığı pH değeri anlaşılır.

G. Tereyağı Kültürünün Hazırlanması

Liyofilize veya dondurulmuş stok kültürden laboratuvar koşullarında ana kültür, bundan da ara kültür hazırlanır. Daha sonra aşağıdaki yol izle­nerek ara kültürden üretimde kullanılacak olan işletme kültürü elde edilir:

a)    Herhangi bir antibiyotik, dezenfektan ve deterjan kalıntısı içerme­yen taze yağsız süt veya yağsız süttozundan hazırlanan %10-12 kurumaddeli süt, kültür hazırlama tankına alınır,

b)    Sonra 90-95°C'de 45-25 dakika ısısal işlem uygulanır,

c)     Ardından hazırlanacak kültürün inkübasyon sıcaklığına (18-21°C) soğutulur,

d)    Önceden hazırlanan ara kültürden %0,5-1,0 oranında katılır, iyice karıştırılır ve inkübe edilir,

e)     İnkübasyon sürecinde asitlik gelişimi kontrol edilir (18-20 saat sonra 30-32°SH),

f)      Elde edilen kültür karıştırılır ve kremaya katılır.

H.  Kremanın Yayıklanması

Kesikli yöntemle tereyağı üretiminde silindirik, konik, dört yüzlü veya kübik şekilli ve dönme hızları ayarlanabilen yayıklar kullanılır. Bazı yayıkların içi boştur; bazılarının içinde ise, özellikle silin­dirik yayıklarda, eksenel konumlandırılmış dövme plakaları ve kazıyıcı sıyırıcılar bulunur. Bunların tasarımı, şekli, büyüklüğü ve konumları, yayığın dönme hızı ile bağlantılı olarak tereyağının özellikleri üzerinde önemli rol oynarlar.

Yayık hacimleri 12000 litreye kadar olabilir, ancak köpük oluşumu dikkate alınarak hacminin %40-50'si kadar krema doldurulur. Doldurulacak krema miktarı, silindirik yayıklarda yayık hacminin %40'ını, konik ve kübik şekilli yayıklarda ise %50'sini aşmamalıdır.

Olgunlaştırılmış, asitleştirilmiş ve yayıklama sıcaklığı ayarlanmış olan krema, yayığa %40-50 oranında doldu­rulur. Krema tankındaki ve borulardaki krema kalıntıları da su ile çalkala­narak yayığa eklenir.

Yayık önce dakikada 20 devir yapacak şekilde çalıştırılır. İlk 5-10 da­kika içinde yayıkta bir zorlanma hissedilir. Bunun nedeni, kremanın olgun­laştırılması sırasında kültürdeki bazı bakteri türlerinin ürettiği karbondi­oksit gazının kremadan serbest hale geçerek basınç oluşturmasıdır. Söz konusu bu zorlanmayı önleyebilmek için yayığın vanası zaman zaman açılarak gazın dışarı çıkması sağlanır.

Sonra yayığın devri yükseltilir (30 devir/dakika). Tereyağı tanecikleri yaklaşık 3-4 mm iriliğe ulaşınca ve serum kısmı (yayıkaltı) berrak bir görünüm kazanınca yayık durdurulur. Birkaç dakika dinlendirilir; bu sıra­da yağ tanecikleri yayıkaltının yüzeyinde toplanır. Daha sonra yayıkaltmı boşaltacak musluk açılır ve yayıkaltı bir süzgeçten geçirilerek dışarı akıtılır.

İ. Tereyağının Yıkanması

Yıkama işlemi bir kerede ya da iki veya yeterli olmazsa üç aşamada gerçekleştirilir. Eğer tereyağı, üretimden hemen sonra satışa sunulacak ve yaklaşık 15-20 gün içinde tüketilecekse, bir kez yıkama yeterlidir; ama soğuk depoda birkaç ay depolanacak ekşi krema tereyağı üretimi söz ko­nusu ise, yıkama işlemi 2-3 kez tekrarlanmalıdır.

Yıkama suyunun miktarı yıkama sayısına bağlıdır. Eğer bir kez yıkama yapılacaksa, kullanılacak su miktarı, yayığa konulan krema miktarı kadar olabilir. Fakat 2-3 kez yıkama uygulanacaksa, 1. yıkamada, yayıklanan krema miktarının 1/3'i, 2. ve 3. yıkamada krema miktarının 2/3'si kadar su kullanılır. Yıkama suyunun sıcaklığı yayıklama sıcaklığının 2-3°C altında ol­malıdır.

Yayıkaltı tamamen boşaltıldıktan sonra su yayığa doldurulur, yayık dakikada 10-15 devir yapacak şekilde 3-5 dakika süreyle döndürülür, sonra su boşaltılır. Çok kademeli yıkama yapılacaksa; önce suyun 1/3'i yayığa püskürtülerek doldurulur, yayık döndürülür; 2. ve 3. yıkama sırasında da suyun 2/3'si doldurularak aynı işlemler tekrarlanır. Yıkama işlemi yıkama suyu berrak akana kadar bir kez daha tekrarlanabilir.

 Yıkamanın amaçları ve sağladığı yararlar

Yayıklama işlemi sonunda elde edilen tereyağı taneleri, içme suyu kalitesindeki su ile yıkanır. Bu işlemin amacı ve sağladığı yararlar şunlardır:

a)    Tereyağı taneleri yüzeylerinde ve aralarında kalan ve serbest halde bulunan yayıkaltı uzaklaştırılır. Bu durumda yayıkaltında bulunan protein, laktoz gibi kurumadde öğeleri ve mikroorganizmalar için gerekli besin elementlerinin büyük bir bölümü de yağdan uzaklaştırıldığı için, mikroorganizmaların gelişmesi ve bu bağlamda mikrobiyel bozulmalar belirli ölçüde engellenir. Bu durum, özel­likle yüksek pH değerine sahip olan ve dolayısıyla bakteri gelişimi için uygun bir ortam oluşturan tatlı krema tereyağlarının mikro­biyal kalitesini olumlu yönde etkiler.

b)   Tereyağında lipaz enzimi aktivitesinin % 15-25 azalmasına yardımcı olur.

c)    Su bağlama kapasitesi yağa göre daha yüksek olan proteinlerin or­tamdan uzaklaşmasıyla bağlantılı olarak ileriki aşamalarda tere­yağının su oranının %16'nın altına düşürülmesi kolaylaşır.

d)   Yıkama suyunun sıcaklığı ile tereyağının kıvamı ayarlanarak yo­ğurma (malakse) işlemi kolaylaştırılır.

e)    Düşük kaliteli kremalardan elde edilen tereyağlarında, bozuk tat ve aromaya neden olan bileşiklerden suda çözünebilenlerinin ortam­dan arındırılmasıyla, bu bileşiklerden kaynaklanan yavan tat ve benzeri lezzet kusurları kısmen önlenebilir.

J. Malaksasyon

Tereyağının yoğrulması işlemi; ya yayıktan alınıp malaksör denilen yoğuruculara aktarılarak yapılır, yahut malaksörlü yayıklarda yayığın yalnız merdaneleri çalıştırılarak, merdanesiz yayıklarda ise yayık çalıştırı­larak gerçekleştirilir.

Malakse merdaneleri bulunmayan yayıklarda tereyağı tanecikleri yayı­ğın dönme hareketinin etkisi ile sağa sola, kenarlara çarpma, yukarıdan aşağıya düşme gibi hareketlerle homojen bir kitle haline dönüştürülür. Bu tip yayıklarda söz konusu yoğurma işlemi; a) ön yoğurma (ıslak yoğurma) ve b) asıl yoğurma (kuru yoğurma) olmak üzere iki aşamalı yapılır. Ama bazen, özellikle tereyağına su eklenmesinin gerektiği hallerde bir son yoğurma işlemi daha uygulanabilir.

Son tereyağı yıkama suyu yayıktan boşaltıldıktan sonra ve yayıkaltının dışarı alındığı musluk henüz açık konumda iken yoğurma işlemine başlanır. İlk aşamada yayık dakikada 5-6 devir yapacak şekilde döndü­rülür. İlk turlardan sonra tereyağı taneciklerinde tutulu bulunan suyun bir bölümü ayrılır ve su oranı birkaç dakika sonra minimum değere (%13-15) düşer. Buna ön yoğurma veya ıslak yoğurma denir.

Daha sonra yayıkaltı musluğu kapatılır ve istenen yağ oranına ulaşıl­ması için gereken kadar su ilave edilir, ardından yoğurma işlemine devam edilir (10-12 devir/dakika). Bu sırada su oranı yavaş yavaş yükselir, su ve yayıkaltı damlacıkları zerrecikler halinde dağılır. Öngörülen su ora­nına ulaşılınca yoğurma işlemine son verilir. Suyun dağılma durumu özel indikatör (belirteç) kağıtlarından yararlanılarak kolayca belirlenebilir.

İyi malakse edilen bir tereyağı normal sertlikte ve kuru olmalı; cıvık ve yapışkan olmamalıdır. Üzerine spatülle bastırıldığında su ayrılma­malıdır.

a.    Tuzlama

Tereyağı çoğunlukla tuzsuz üretilir. Ancak birçok ülkede tüketici ter­cihleri ve yasal düzenlemeler dikkate alınarak özellikle belirli tat özelliği kazandırmak amacıyla tuzlu tereyağı üretimi de vardır. Tuz oranı genellikle %l-2 kadardır. Nitekim söz konusu oran; Danimarka'da %0,9-1, İngiltere'de %l-2, ülkemizde mutfaklık tereyağlarında %2'dir. Almanya'da ise tere­yağı hafif tuzlanır; tuz oranı %0,3-0,5 civarındadır.

Tuzlamada kullanılacak tuz:

      Saf olmalı, en az %95 NaCl içermelidir,

      Katalitik etkili iz elementlerden arındırılmış olmalı; demir miktarı 2 mg/kg, bakır miktarı 0,5 mg/kg'dan yüksek olmamalıdır,

      Patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları içermemelidir;

      Son derece ince kristalli (0,2 - 0,5 mm) olmalıdır.

Tereyağının tuzlanmasında; kuru ve ıslak tuzlama olmak üzere 2 yöntemden yararlanılır.

1.    Kuru tuzlama

Katılacak tuz, son yıkama işleminden sonra tereyağı tanelerinin üze­rine homojen bir şekilde serpilir ve ardından yoğurma işlemine başlanır. Tuz kristallerinin tereyağın su fazında çözünebilmesi için, yoğurma işle­mine birkaç kez birkaç dakika süreyle ara verilir.

2.    Islak tuzlama             

Gereken miktarda tuz bir gün önceden 0,5:2 oranında suda çözülür; elde edilen %25'lik çözelti kaynatılır ya da pastörize edilir, sonra soğutu­lur ve kullanılacağı ana kadar soğuk koşullarda depolanır. Belirtilen şekilde elde edilen bu salamura, yoğurma işleminden önce ilave edilir.

Bu yöntem kuru tuzlamaya göre daha çok tercih edilmektedir. Çünkü hem tuzda bulunma olasılığı yüksek olan mikroorganizmalar ısıl işlem aşamasında ölmekte, hem de tuz tereyağında daha iyi ve daha homojen dağılmaktadır. Ancak bu yöntemle yapılan tuzlamada tereyağının su ora­nının %2-3 kadar yükseldiği unutulmamalıdır. Bu nedenle salamura ilave edilmeden önce tereyağının su içeriğinin yoğurma işlemi yardımıyla %12- 13 düzeyine düşürülmesi gerekir.

K. Tereyağının Ambalajlanması

Yoğurma işleminin ardından tereyağı makinesini terk eden tereyağı, belli bir dinlenme aşamasından sonra, yağın tekrar kristalleşmesiyle bağlantılı olarak son yapı ve kıvamını kazanıp kaülaşır. Eğer sertleştikten sonra yağ yeniden herhangi bir mekanik etkiye maruz kalırsa, "doku kırılması" olarak tanılanan bazı kusurlar ortaya çıkabilir.

Bunlardan en belirgini, tereyağında çok küçük damlacıklar halinde dağılı bulunan suyun biraraya gelerek, bir bölümü yağdan sızıp ayrılan iri damlalar oluşmasıdır. Bunun sonucunda mikroorganizmalar yağda uygun yaşam koşulları bulurlar ve tere yağın mikrobiyal bozulması kolaylaşır.

Bu nedenle tereyağı mümkünse yayıktan çıktıktan hemen sonra ambalajlanmalıdır. Böylece hem "doku kırılması" denilen oluşumdan sakınılır, hem de çevre havasıyla temasından kaynaklanan mikrobiyal bulaşma riski azalır.

Büyük kapasiteli tereyağı makinelerinde yapılan üretimlerde, kontinü üretim hattında aksamalara yol açmamak ve ambalajlama makinesine ürün akışını düzgün bir şekilde sürdürebilmek için, tereyağı makinesi ile ambalajlama makinesi arasına bir tampon silo yerleştirilir. Söz konusu tereyağı silosunda tereyağı, yukarıda da değinildiği üzere, tekrar kristalleşmeyi geciktirmek için hiç ara vermeden sürekli hareket halinde bulundurulur.

Tereyağının ambalajlanmasında kullanılacak ambalaj malzemeleri: neme dirençli olmalı; yağ, ışık, oksijen ve koku geçirmemeli; bakır, demir, mangan gibi metal iyonları içermemelidir.

Ambalaj olarak; gerçek parşömen kağıdı, polietilen filmler, ürünle temas eden yüzeyi gerçek parşömen kağıdı veya LDPE (alçak yoğunluklu polietilen) ya da PVDC (polivinilidenklorür) dispersiyonlarıyla kaplanmış alüminyum folyo ve ışık geçirmeyecek düzeyde pigmentlenmiş PVC (polivinilklorür) veya PP (polipropilen) kaplar kullanılabilir.

L.Tereyağının Depolanması

Tereyağı, ambalajlandıktan hemen sonra soğuk depoya yerleştirilme­lidir. Yeni paketlenmiş olan tereyağlarının deforme olmaması için kutular, ızgara veya paletlere, 5-6 kutudan daha fazla üst üste konulmayacak şekilde istiflenmelidir. Ayrıca kutu sıraları arasında da 20-30 cm civarında boşluk bırakılmalıdır. Kısa süreli depolamalar için depo sıcaklığının 5°C olması yeterlidir. Ancak uzun süre saklanacaksa, tereyağı, hızlı soğutma yöntemleri uygulanarak 12 saat içinde çekirdek sıcaklığı -8°C'ye ulaşacak şekilde soğutulmalı ve ardından -18°C'de ve %80-85 bağıl nem koşulla­rında depolanmalıdır.        

Perakende satış noktalarında ise depolama sıcaklığının <10°C ve bağıl nem koşullarının da %80-90 olması gerekir.

SONUÇ: Tereyağın hammaddesi krema uygun olmayan şartlarda uzun süre bekletildi ise, asitliği 27 SH’danfazla asitlik olması durumunda tereyağında trimetilamin (balık tadı) oluşur. Bu şekildeki kremanın çift nötürlemeyle tereyağına işlensede, elde edilen yağın kalitesi çok düşük olmasından dolayı çok çabuk oksitlenerek, ısıl işlemli kullanılması halinde sağlık için tehlikeli bileşiklerin (serbest radikallerin) fazla oluşumu gerçekleşmektedir.

Tereyağına, diğer hayvansal (özellikle menşeyi bilinmeyen) yağlardan katılmaması durumunda helal gıda açısından güvenli bir süt ürünü olarak, bir tehdit içermez.

 

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

 

KAYNAKLAR

1.    Akalın, S., GÖNÇ S., Senderya S. 2000. Probiyotik Süt Ürünleri ve Prebiyotik, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. Tekirdağ, Türkiye, 30-36s.

2.    Akın, N. 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi,Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Konya.

3.    Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendiril­mesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.

4.    Anonim, 2008. Yoğurt. cygm.meb.gov.tr /modulerprogramlar/ kursprogramlari/ yogurt.

5.    Anonymous. 2009/25 nolu Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği

6.    Anonim, 2011. http://tarimkutuphanesi.com/SutveurunlerininbeslenmedekiyeriveonemiHseyinERSOYGidaMuhendisi01436.html

7.    Anonim, 2012.  http://www.anadolutayfasi.net/genel-saglik/59932-probiyotik-nedir-hangi-besinlerde-probiyotik-vardir.html#ixzz1n1T4779g

8.    Anonim, Yoğurt. Türk Standartları Enstitüsü TS 1330, Ankara, 2006.

9.    Bakırcı, İ., ve Kavas, A. 2006. Probiyotikler ve Prebiyotikler Beslenme ve Sağlık Üzerindeki Yararlı Etkileri ,Türkiye 9.Gıda Kongresi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ana Bilim Dalı Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye

10.              Baysal A. Beslenme. 10.baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınları, Bölüm II Be­sinler, Süt. 2004. s: 268-275.

11.              Blom U.K.N. ve Wereen P.O. 2002. Cheese and cheese making. www.bioscience-explained.org

12.              Carbonaro, M., et al. Aggregation of Proteins in Whey from Raw and Heat-Processed Milk: Formation of Soluble Macroaggregates and Nutritional Consequences. Lebensm.-Wiss. u.-Technol.1998; 31, 522-529.

13.              Coşkun, H. 1998. Isıtmanın Sütün Özelliklerine Etkisi. İçme Sütü Kongresi, Trakya                            Üniversitesi, Tekirdağ, 158-167.

14.              Çağlar, A., Türkoğlu, H., Ceylan, Z., Dayısoğlu, K. 1998. UHT Sütü, Dünya ve Ülkemizdeki Durumu. İçme Sütü Kongresi, Trakya Üniversitesi, Edirne,102-108.

15.              Çağlar, A., Türkoğlu, H., Ceylan, Z., Dayısoğlu, K. 1998. Isıl İşlemin Süt Proteinlerine Etkisi. İçme Sütü Kongresi, Trakya Üniversitesi, Edirne, 185-192.

16.              Çağlar, A., Türkoğlu, H., Ceylan, Z., Dayısoğlu, K. 1998. İçme Sütünde Oksidasyon ve Mekanizması. İçme Sütü Kongresi, Trakya Üniversitesi, Edirne, 195-203.

17.              Çağlar, A., Türkoğlu, H. 1998. Kazein Yapısı ve Stabilitesi. İçme Sütü Kongresi, Trakya Üniversitesi, Edirne, 237-244

18.              Demirci,M., & Şimşek.O. (2004) Süt İşleme Teknolojisi, Hasad Yayıncılık Ltd.Şti. 2. baskı. İstanbul .

19.              Gürsel, A. 2010. Süt Teknolojisi. 3. Bölüm: İçme Sütü Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1560. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara. s. 55-98.

20.              Hayes, P. R., 1992, Food Microbiology and Hygiene, Deparment of Microbiology, Universty of Leeds, UK  76-80.

21.              Kilshaw, PJ., Heppell, LM., Ford, JE. Effects of heat treatment of cow’s milk and whey on the nutritional quality and antigenic properties. Arc­hives of Disease in Childhood. 1982; 57 (11): 842-847.

22.              Kurt, A., Çakmakçı, S. Çağlar, A. (2003). “Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz                             Metotlerı Rehberi”. Atatürk Üniv. yayın No: 252/d Ziraat Fak. yay. No: 18, Erzurum.

23.              Küçüköner, E. and Martin, J. H. 1999. Microflora of Low-Fat and Full-Fat Edam Cheese During Ripening. Food Sci. Technol. Res. 5 (3): 262-264.

24.              Miller, GD., Jarvis, KJ., McBean, LD. Handbook of Dairy Foods and Nut­rition. In: Jensen RG, Kroger M, editors. The Importance of Milk and Milk Products in the Diet. CRC Press, New York, 2000, p 4-24.

25.              Özcan, T., Erbil, F., Kurdal, E., 1998. İçme Sütüne İşleme ve Depolama Sırasında Sütün Bileşiminde Oluşan Değişmeler. İçme Sütü Kongresi, Trakya Üniversitesi, Tekirdağ, 169-176.

26.              Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt Science and Technology. 2007. CRC Pres LLC, USA.

27.              Üçüncü M. 2008. A’dan Z’ye peynir teknolojisi Cilt 1–2. Bornova-İzmir.

28.              Üçüncü, M. 2010. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Meta Basım, Bornova, İzmir.

29.              Yaygın,H. (1991). Kımızın Nitelikleri ve Sağlıkla ilgili Özellikleri. Gıda(GTD) 16(2): 111-115.

30.              Yaygın, H.(1994). Kımız ve Özellikleri, Milli Süt Ürünleri Sempozyumu. 2-3 Haziran, İstanbul. 253-258.