ALKOLSÜZ İÇECEKLER: ÜRETİMİ VE KULLANILAN MADDELER *

 

Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR

 

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye

E-posta: makbulut@selcuk.edu.tr

Özet

Susuzluğu giderme ve serinleme amacıyla tüketilen alkolsüz içecekler genellikle gazlı ve gazsız içecekler olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Ürün çeşidine göre değişmekle birlikte su, tatlandırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici, aroma maddesi, koruyucu, stabilizör ve antioksidan içermektedir. Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz içeceklerden farklı olarak karbondioksit (CO2) ihtiva etmektedir.  Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek üretimindeki temel farklılık karbondioksit uygulama işlemidir. Üretilecek alkolsüz içeceğin formülasyonunun amaca uygun olarak yapılması gerekmektedir.  Formülasyon oluşturma aşamasında bileşenlerin üretim ve depolama sırasındaki stabiliteleri ve birbirleriyle etkileşimleri dikkate alınmalıdır.

Anahtar kelime: Gazlı içecekler, gazsız içecekler, karbondioksit, katkı maddeleri

 

GİRİŞ

Alkolsüz içecek terimi yoruma açıktır ve dikkatli bir tanımlama yapılması gerekmektedir. En yaygın tanımlama alkol içermeyen içecekler şeklindedir olup çay, kahve, süt bazlı içecekler bu grubun dışında tutulurken alkolsüz bira ve su bu tanımlamaya dahil edilmektedir. Bazı ülkeler yasal düzenlemelerinde meyve suyunu ve suyu bu tanımlamanın dışında tutmakta bazıları ise alkolsüz içecek sınıfında değerlendirmektedir. Alkolsüz içeceklerin üretimi vücudun temel su ihtiyacını karşılamak amacıyla gerçekleştirilmiştir.  İnsanların temel su kaynağı sudur. Ancak 20. Yüzyıl öncesinde su yoluyla bulaşan kolera, dizanteri gibi hastalık salgınlarının birçok Avrupa ülkesinde yaygın olması kaynatılmış ve bitkilerle aromalandırılmış içeceklerin yaygın hale gelmesine neden olmuştur. Tarihsel olarak incelendiğinde alkolsüz içeceklerin meyve ile aromalandırılmış sulardan ve alkol içermeyen bitki ekstraktlarından köken aldığı görülmektedir. Tarihsel kaynaklar incelendiğinde 1320 yılında arpa ile aromalandırılmış, 1663 ise limonla aromalandırılmış içeceğe rastlanmaktadır. Bu içecekler gazsız alkolsüz içeceklerdir. Yapay olarak basınç altında karbondioksidin suda çözündürülmesi ile yapay gazlı su üretimi ise 1760’lı yılların sonunda gerçekleştirilmiştir. 1770’lerin sonunda İngiltere’de ticari olarak yapay gazlı su üretimi yapılmıştır. Birkaç ay süren uzun deniz yolculukları sırasında taze suyun depolanması ciddi sorunlara neden olduğu için karbondioksidin antiseptik özelliği ve raf ömrünü uzatması İngiltere’de önemli bir etki yaratmıştır. Karbondioksit uygulanmış su 1800 yılından önce İngiltere’den Amerika Birleşik Devletlerine ihraç edilmeye başlanmıştır. 1900’lü yıllarda gazlı su endüstrisinde hızlı bir gelişme başlamıştır. Avrupa, Amerika ve İngiltere’de ürün çeşitlerinde farklılık görülmeye başlamıştır. Bazı gazlı içecekler serinletici etkisi nedeniyle tüketilirken bazıları tedavi edici etkileri nedeniyle tüketilmiştir Bunlardan en iyi bilineni sıtma tedavisinde kullanılan gazlı içecek olan kinin toniğidir.  1890’lı yıllarda İngiltere’de popüler hale gelen bir diğer içecek ise Kola toniğidir. Batı Afrika’da yetişen kola ağacının meyvesi (kola nut) ve koka ağacının yapraklarından coca-cola ekstraktı üretilmiştir. 19. yüzyılda üretilen soda,  zencefil gazozu ve kinin toniği gibi bazı gazlı içecekleri halen günümüzde üretilmektedir.

Tanımlaması kesin olarak yapılmadığı için alkolsüz içecekler için farklı sınıflandırmalar yapılabilmektedir. Genel olarak gazlı ve gazsız içecekler olarak iki sınıfa ayrılan alkolsüz içeceklerin alt sınıflandırılmalarında farklılık görülebilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliğine göre alkolsüz içecekler meyveli içecek, aromalı içecek, meyveli şurup, aromalı şurup, meyveli içecek tozu, aromalı içecek tozu, meyveli doğal mineralli içecek, aromalı doğal mineralli içecek, yapay soda, kola, tonik ve aromalı sudur. Tebliğde bahsedilen alkolsüz içecekler ve tebliğde yapılan tanımlamalar aşağıda yer almaktadır.

Aromalı içecek: Su, aroma maddeleri ve/veya diğer bileşenler ile şeker ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak üretilen veya aromalı şurubun sulandırılması ile hazırlanan içecektir.

Aromalı doğal mineralli içecek: Doğal mineralli su, aroma maddeleri ve/veya diğer bileşenler ile şeker ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak üretilen içecektir.

Aromalı şurup: Su, aroma maddeleri ve/veya diğer bileşenler ile şeker ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre üretilen ve aromalı içecek hazırlanmasında kullanılan koyu kıvamlı üründür.

Aromalı içecek tozu: Aroma maddeleri ve/veya diğer bileşenler ile şeker ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre üretilen ve aromalı içecek hazırlanmasında kullanılan toz üründür.

Aromalı su: Su ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak üretilen sulardır.

Kola: Su ve kendine özgü aroma maddeleri ve/veya diğer bileşenler ve/veya kafein ile şeker ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre üretilen ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir.

 

Meyveli içecek: Meyve suyu ve/veya meyve püresi ve/veya bunların konsantresi ve/veya meyve tozu, su ve/veya diğer bileşenler ile şeker ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak üretilen içecektir.

Meyveli doğal mineralli içecek: Meyve suyu ve/veya meyve püresi ve/veya bunların konsantresi ve/veya meyve tozu, doğal mineralli su ve/veya diğer bileşenler ile şeker ilave edilerek veya edilmeden, tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak üretilen içecektir.

Meyveli şurup: Meyve suyu ve/veya meyve püresi ve/veya bunların konsantresi ve/veya meyve tozu, su ve/veya diğer bileşenler ile şeker ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre üretilen ve meyveli içecek hazırlanmasında kullanılan koyu kıvamlı üründür.

Meyveli içecek tozu: Meyve suyu ve/veya meyve püresi ve/veya bunların konsantresi ve/veya meyve tozu ve/veya diğer bileşenler ile şeker ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre üretilen ve meyveli içecek hazırlanmasında kullanılan toz üründür.

Tonik: Su, şeker, kinin ve/veya narincin ile tekniğine göre üretilen ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir.

Yapay soda: Sulara, sodyum bikarbonat eklemek suretiyle, tekniğine göre hazırlanan karbondioksit ile gazlandırılmış üründür.

Kodeksteki tanımlamalar incelendiğinde alkolsüz içeceklerin gazlı ve gazsız olarak üretildiği ve iki ana gruba ayrıldığı görülmektedir.

Literatürlerde rastlanan bir diğer sınıflandırma ise aşağıdaki şekildedir.

1.    Gazlı içecekler

-Kola

-Yapay soda

-Tonik

2.    Gazsız içecekler

- Konsantre (Diluatable) içecekler

- İçime hazır (Ready-to-Drink) içecekler

1-   ALKOLSÜZ İÇECEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN MADDELER VE KATKILAR

Alkolsüz içecek üretiminde kullanılan bileşenler ve katkılar ürün çeşidine göre farklılık göstermektedir.

1.1.  Su

Su, alkolsüz içeceklerin ana bileşenidir ve yaklaşık olarak % 85-95 oranında bulunur. Diğer ingrediyenler arasında taşıyıcı rol oynar. Alokolsüz içeceklerin kalitesini etkileyen en önemli bileşen olrak kabul edilmektedir. Bu nedenle alkolsüz içecek üretiminde kullanılacak suyun belirli özellikte olması gerekmektedir. İçeceğin lezzet, görünüş, karbonizasyon ve diğer özelliklerine etkisi bulunmamalıdır. Alkolsüz içecek üretiminde kullanılacak su;

-       Organik madde, çözünmüş oksijen, mikroorganizma, yüksek düzeyde element ve mineral tuzları madde içermemeli

-  Kötü tat ve koku bulundurmamalı

-  Renksiz ve berrak olmalıdır.

Üretimin yapıldığı fabrikasının yerine, suyun kaynağına ve ürün spesifikasyonuna bağlı olarak kullanılacak suya bir takım işlemlerin uygulanması gerekebilir. Şehirleşmiş bölgelerde şehir şebeke suyu tüketici talebini karşılasa da üreticilere göre uygun özellikte değildir. Uygulanacak işlemler suyun kaynağına ve kimyasal bileşimine göre yapılmaktadır. Koagülasyon ve filtrasyonla mikroskobik ve kolloidal bileşenlerin uzaklaştırılması, yumuşatma ve pH düzenlemesi (özellikle alkaliliğin azaltılması) su kalitesinin düşük olması durumunda uygulaması gerekli işlemlerdir. Suda sertlik kalsiyum ve magnezyum tuzlarının varlığıyla ilgilidir. CaCO3 eşdeğeri/l su sertliğini ifade eder. Alkolsüz içecek üretiminde yumuşak (< 50 mg eşdeğeri CaCO3/l) ve orta sertlikte (50-100 mg eşdeğeri CaCO3/l) suların kullanımı uygundur. Suyun saflaştırılmasında koagülant (Al2(SO4)3, Fe2(SO4)3) ve klorin uygulaması yapılabilir. Koagülant yabancı maddelerin absorplanarak uzaklaştırılmasını sağlarken klorin sterilize etmektedir. Su filtrelerden geçirilerek kalıntılar uzaklaştırılır.

Suda bulunan kompleks inorganik hidroksitler veya silikatlar içeceğin karbonizasyonu sırasında dolum başlığında köpürmeye ve dolum hacminde hataya neden olur. Gazsız içeceklerde küçük partiküllerin aglomerasyonu sonucunda tortu görülür. Suda bulunabilecek humik madde, algal polisakkaritler ve polipeptitler, protozoalar ve mikrobiyal kontaminant depolama sırasında alkolsüz içeceklerin pH’sı ve diğer bileşenlerin etkisiyle kristal yapıda çökelti oluşur.

Toprakta bulunan bikarbonat, karbonat ve hidroksitlerinden ve kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyum gibi alkali metallerden suyun alkaliliğinin artmasına neden olur. Yüksek alkalilik koagülasyon uygulamaları ve iyon değişimi ile düşürülebilir. Azotlu gübrelerin kullanıldığı tarım alanlarında suların nitrat miktarının yüksek olduğu görülmektedir. Yüksek dozda nitratın teneke kutularda korozyona neden olmaktadır. Özellikle bebeklerde methemoglobinemiye neden olabileceği için suda nitrat miktarı azaltılmalıdır.

1.2.  Tatlandırıcılar

Alkolsüz içeceklerin karakteristik özelliklerinin sağlanması bakımından önemli bileşenlerdir. Yaygın olarak şekerler kullanılmaktadır. Ancak son dönemlerde kalorisi düşük içecek üretmek amacıyla yoğun tatlandırıcılardan da yararlanılmaktadır. Yoğun tatlandırıcıların gerekli ağız hissini sağlayamaması nedeniyle tek başına alkolsüz içeceklerin tatlandırılmasında kullanılması mümkün olamamaktadır. Bu nedenle şekerlerle kombine olarak ya da bitkisel gum maddeleriyle kullanılması gerekmektedir.

1.2.1. Şekerler

Karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar alkolsüz içeceklerde kullanılan tatlandırıcıların yaklaşık olarak % 81’ini oluşturmaktadır. Karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar tatlılık, ağız hissi, stabilite ve bazı durumlarda renk verme özellikleri sağlarlar. Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan şekerler sukroz, glukoz şrupları ve fruktoz şuruplarıdır.

Sukroz (Sakkaroz): Sukroz şeker kamışı veya şeker pancarından sıvı veya kristal formda üretilen bir disakkarittir. Alkolsüz içecek üretiminde sıvı (67 briks) ya da kristal formdaki şeker kullanılabilmektedir.

 

Glukoz şurupları/glukoz şurubu: Glukoz şurubu ya da bir adıyla mısır şurubu nişastanın kontrollü hidrolizi ile elde edilen D(-)glukoz, maltoz ve D-glukozun diğer polimerlerinden oluşan konsantre sıvı bir solüsyondur. Nişasta kaynağı olarak dünya genelinde mısır, buğday ve patates yaygın olarak kullanılmaktadır. Nişastanın hidrolizinde hidroklorik asit veya enzim kullanılmaktadır. Hidroliz derecesi Dekstroz Eşdeğeri veya DE değeri ile ifade edilir. Nişastanın DE değeri 0’dır, tamamen hidrolize olması durumunda DE değeri 100 olmaktadır. Alkolsüz içecekler DE değeri 42-63 olan glukoz şurupları yaygın olarak kullanılmaktadır.

Nisaştanın enzimlerle kontrollü hidrolizi ve ticari izomeraz enzimleri ile glukozun fruktoza dönüştürülmesiyle yüksek fruktozlu mısır şurupları elde edilebilmektedir. Glukoz şurupları alkolsüz içeceklerde tatlılık ve ağız hissi vermek amacıyla kullanılmaktadır.

Fruktoz (levüloz): Doğada birçok meyvede ve balda bulunur. Ticari olarak sükrozun glukoz ve fruktoza hidrolize edilmesi ve saflaştırılması ile elde edilir. Fruktoz kristal ya da şurup formunda kullanılabilir. Fruktoz, diğer yoğun tatlandırıcılarla sinergist etki gösterdiği için tat profilini geliştirmek amacıyla düşük dozda kullanılabilmektedir. Vücutta absorpsiyonu ve metabolize edilme hızı yavaş olduğu için diyabetik ürünler için uygundur.

1.2.2. Yoğun Tatlandırıcılar

Alkolsüz içeceklerde yoğun tatlandırıcıların kullanımı 1985-2004 yıllarında çok hızlı bir şekilde artmıştır. Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılar asesülfam-K, aspartam, alitam, siklamat, neohesperidin dihidrokalkon, sukraloz, neotam, sakkarin ve siteviosittir.

Asesülfam-K: 6-methyl-1,2,3-okzathiazine-4(3H)-one-2,2,dioksitin potasyum tuzudur. Kimyasal olarak asetik asitten elde edilir. Beyaz ve kristal yapıdadır. Yüksek konsantrasyonda kullanılması durumunda acı tat vermektedir. Aspartam, siklamat, glukoz, fruktoz, sukroz ve sukraloz ile sinerjist olarak kullanılır. Diğer alkolsüz içecek bileşenlerine karşı inerttir. Alkolsüz içeceklerde maksimum kullanım düzeyi 350 mg/l’dir. Bu nedenle arzu edilen tatlılığın sağlanması için diğer tatlandırıcılarla kombinasyon halinde kullanılır.  ADI değeri 9 mg/ kg vücut ağırlığıdır.

Aspartam: Genel ismi N-α-aspartil-L-fenilalanin methilester’dir. L-aspartik asit ve L-fenil alanin metil ester bağıyla bağlanmasıyla elde edilir. Beyaz kristal yapıdadır. Tat profili sukroza benzer. Sukrozdan 200 kat daha tatlıdır. Sakkarin, siklamat, steviosit, asesülfam K ve fruktozla sinerjist etki gösterir. Alkolsüz içeceklerde maksimum kullanım dozu 600 mg/l’dir. Sıcaklık ve pH değerine bağlı olarak parçalanmaya uğrayabilir ve tatlılığında azalma meydana gelebilir. Aspartam vücutta aspartik asit, L-fenilalanin ve metanole metabolize edilir. Fenilketonuri rahatsızlığı olan bireyler için aspartam kullanılan alkolsüz içeceklerin etiket bilgileri arasında aspartam içerdiği ile ilgili bir ibarenin bulunması gerekmektedir. ADI değeri 40 mg/kg vücut ağırlığıdır.

Alitam: Genel ismi L-α-aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl-3-thetanyl)-D-alaninamid’dir. Suda çözünürlüğü yüksek beyaz kristal yapıdadır. Sukrozdan 2000 kat daha tatlıdır. Tat kalitesi sukroz ve aspartama benzerdir. Kalori değeri 1.4 cak/g’dır. ADI değeri 0.1 mg/kg vucüt ağırlığıdır.

 

Siklamat: Genel ismi siklohekzilsülfamattır. Yaygın olarak sodyum tuzu kullanılır. diğer tatlandırıcılarla kombinasyon halinde kullanılması durumunda tatlandırıcı kalitesi önemli ölçüde artar. Asesülfam, aspartam, sakkarin ve sukraloz ile sinerjist etki gösterir. Pastörizasyon, UHT uygulaması ve 2-7 pH aralığında stabildir. Bu nedenle alkolsüz içeceklerde kullanımı uygundur. Alkolsüz içeceklerde maksimum kullanım miktarı 250 mg/l’dir.

Neohesperidin Dihidrokalkon: Turunçgil meyvelerinden özellikle portakal ve limonda bulunan bir flavanoiddir. Ağızda kalıcı meyankökü tatı bırakması alkolsüz içeceklede kullanımını sınırlandırmaktadır. Alkolsüz içeceklerde maksimum kullanım miktarı 30 mg/l’dir.

Sukraloz: Genel ismi 4,1’,6’-trichloro-4,1’,6’-trideoxygalactosucrose’dur. Sukrozun kimyasal türevidir. Asesulfam K, siklamat, sakkarin ve steviositlerle sinerjist etki gösterir. Aspartamla karışım halinde kolada kullanımı tatlılığını artırır. ADI değeri 15 mg/kg’dır.

Neotam: Genel ismi N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-α-aspartil]-L-phenilalanin-1-methil ester’dir. Aspartamdan türetilmiştir. Sukrozdan yaklaşık olarak 8000 kat daha tatlıdır. Bu nedenle alkolsüz içeceklerde son derece düşük miktarda kullanılır. L-fenilalanin içermesi nedeniyle fenilketonuri rahatsızlığına karşı kullanımında dikkatli olunmalıdır.

Sakkarin: Genel ismi 1,2-benzisothiazolin-3-one-1,1-dioxide’dir. Sodyum tuzu alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılır. Çözünürlüğü ve proses koşullarına karşı stabilitesi çok iyidir. Yüksek konsantrasyonlarda metalik tat oluşmaktadır. Fruktoz, aspartam, siklamat ve sukralozla sinerjist etki gösterir. Alkolsüz içeceklerde maksimum kullanım miktarı 80 mg/l’dir.

Tomatin: Katemfe adı verilen bitkinin meyvelerinin ekstrakte edilmesiyle elde edilir. Asesülfam-K, sakkarin, steviosit ile sinerjist etki gösterir. Yüksek sıcaklıkta stabilitesini kaybeder. İçeceğin yapısında bulunan bazı yapay renk maddeleriyle etkileşime girebildiği kaydedilmektedir.

Steviosit: Stevia Rebaudiana Bertoni yapraklarından ekstrakte edilen steviosit higroskopik beyaz bir tozdur. Aspartam, fruktoz ve sukralozla steviya ekstraktının tat profili gelişebilmektedir. Gazlı içeceklerde uzun süreli depolama testlerinde stabil olduğu görülmüştür.

Son yıllarda gerek tatlandırıcı etki sağlanması gerekse bağırak sistemindeki olumlu etkileri göz önünde bulundurularak fonksiyonellik kazandırması amcıyla alkolsüz içeceklerde inulin, frukto-oligosakkari/oligofruktoz, trehaloz, polidekstroz ve tagatoz da kullanılmaya başlanmıştır.

1.3.  Asitler

İçecek formülasyonlarının önemli bir bileşeni olan asitler ağız salgısını stimule etmesi sayesinde susuzluğu gidericidirler. pH’yı düşürmesi nedeniyle koruyucu olarak görev alabilir. Lezzeti artırıcı rol oynar. Bütillenmişhidroksianisol (BHA), bütillenmişhidroksitoluen (BHT) ve askorbik asit gibi antioksidanlarla sinerjist etki göstererek renk açılmasını ve ransiditeyi önleyer. Gazlı içeceklerde asitliği düzenleyicilerin ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığı kaydedilmektedir. Gazlı alkolsüz içecekler karbondiksitden dolayı karbonik asit içermektedir ve ağızda bıraktığı keskin tat karbonik aside dayandırılmaktadır. Sitrik asit, tartarik asit, fosforik asit, laktik asit, asetik asit, malik asit, fumarik asit, askorbik asit alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan asitliği düzenleyicilerdir.

Sitrik asit: Meyve aromalı içeceklerde en yaygın kullanılan asitliği düzenleyicidir. Birçok meyve aroması ile uyumluluk gösterir. Limon, kayısı, maviyemiş, şeftali, armut, çilek gibi birçok meyvede bulunur. Ticari olarak limon, bergamot, misket limonunun preslenen suyunun konsantre edilmesi ve sitrik asidin kalsiyum tuzu şeklinde çöktürülmesiyle elde edilmekteyken günümüzde ise glukoz ve diğer şekerlerden enzimatik yollarla üretilmektedir.  

Tartarik asit: Yaygın olarak üzümde bulunur. Sitrik aside göre daha keskin bir aroması olduğu için daha düşük dozlarda kullanılır. Şarap fermentasyonu sırasında elde edilen tartaratlardan izole edilebilir. Sert sularda çözünmez formdaki tartaratları oluşturması nedeniyle çökelme eğilimi gösterebilir.

Fosforik asit:  Gıdalarda asitliği düzenleyici olarak yaygın bir şekilde kullanılan tek inorganik asittir. Üzüm ve misket limonu gibi bazı meyvelerde fosfat formunda bulunur. Alkolsüz içecek endüstrisinde kola aromalı içeceklerde yaygın olarak kullanılır. Tartarik ve sitrik asitten daha kuru, keskin aromaya sahiptir. Bu nedenle meyveli içeceklerin dışındaki içeceklerde kullanılır.

Laktik asit: Doğada yaygın olarak bulunan asitlerden biridir ve gıda endüstrisinde fazlaca kullanılmaktadır. İçeceklerde kullanımı sınırlıdır. Diğer asitlere göre daha yumuşak bir tadı vardır ve alkolsüz içeceklerde asitliği düzenleyiciden çok aroma modifiye etme ve artırma amacıyla kullanılmaktadır. Nişasta ve melastan laktik asit fermentasyonu yoluyla üretilir.

Asetik asit:  Sirke karakteri istenen ürünle dışında içeceklerde kullanımı sınırlıdır.

Malik asit: Doğada ve özellikle elmada yaygın olarak bulunur. Turunçgillerde sitrik asitten sonra en fazla bulunan asittir.  Asitlik olarak sitrik asitten daha güçlüdür ve fakat daha yumuşak bir meyve aroması vardır. Beyaz kristal formadadır ve suda çözünürlüğü yüksektir. Sitrik asitten higroskopik özelliği nedeniyle daha az uzun raf ömrü ve depolama stabilitesi vardır. Malik asidin kalsiyum ve magnezyum tuzunun çözünürlüğünün yüksek olması, sert sularda kullanımında sorun oluşturmamaktadır. Meyve aromalı gazlı içecekler başta olmak üzere çok çeşitli ürünlerde kullanılır. Düşük kalorili içeceklerde asitliği düzenleyici olarak elmalı içeceklerde aroma geliştirici, meyve aromalı gazlı ve gazsız içeceklerde ise renk stabilize edici olarak tercih edilir. Malik asit bazı şeker ikamelerinin oluşturduğu kötü lezzeti maskeler. Sitrik asitle kombine halde kullanımı daha iyi lezzet özellikleri sergiler.

Fumarik asit: İngiltere ve Avrupa Birliği ülkelerinde alkolsüz içeceklerde doğrudan kullanımına izin verilmemektedir. Meyve, çay ya da bitki bazlı instant tozlarda belirli limitlerde kullanılabilir.  Diğer ülkelerde asitliği düzenleyici olarak kullanımına izin verilmektedir. Gazlı şekerli sularda, sularda ve şekerli sularda sitrik asitle kombine olarak kullanılabilir.

Askorbik asit: Alkolsüz içeceklerde askorbik asit (C vitamini) sadece asitliği düzenleyici ve aynı zamanda stabilizör olarak görev yapar. Antioksidan özelliği sayesinde aroma bileşenlerini oksitlemeden koruyarak raf ömrü uzamış olur. Alkolsüz içeceklerde azo boyaları bulunması durumunda ışık katalizörlü parçalanma sonucunda renkte açılma görülebilmektedir.

 

1.4.  Aroma maddeleri:

Alkolsüz içeceklerde aroma maddeleri seker, asit gibi bileşenlerle tadın gelişrilmesi ve kalitenin artırılmasıdır. Aroma maddeleri, içeceğe karakteristik tat ve koku veren verir Gazlı içecek üretiminde kullanılan aroma maddeleri, içecek içerisinde iyi çözülebilir nitelikte olması ve içecek bileşenlerine karşı yapılarını korumaları gereklidir. İçeceğin aroması hem içeceğin cinsine özgü kimliğinin belirlenmesini sağlar. Tüketicinin ilgisini çekme noktasında duyusal profilinin bir parçasıdır. Ürün çeşidine göre aroma maddesi farklılık gösterir. Yaygın olarak kullanılan aroma maddesi kola aromasıdır. Kola aroması, kola kökü ekstraktı, % 10 kadar kafein ve bir esans karışımından oluşur. Koladan sonra en çok kullanılan aroma meyve aromasıdır. Aroma olarak meyvenin kendisi veya esansı kullanılabilmektedir. Meyvelerden ekstraksiyon eldesinde solvent önemlidir. Sıolvent seçiminde aroma bileşenlerinin yapısı dikkae alınmalıdır. Oksijen içeren bileşikler metanolde, hidrokarbon içerenler pentan veya hekzanda iyi çözünür. Yüksek kaliteli bir esans metanol ve pentan ya da metanol hekzan karışımı ile sağlanır. Konsantre aroma eldesi için metanol distilasyonla uzaklaştırılır.

Alkolsüz içeceklerde kullanılan aromalar genel olarak suda çözünebilen ve suda dağılabilen olmak ikiye ayrılır. Suda çözünebilen aromalar aroma karışımları, aroma esansı ve aroma ekstraktı olarak bulunmaktadır.

Aroma karışımları, etil alkol veya propilen glikol gibi uygun bir taşıyıcı solvent sistemlerinde çözündürülür.  Bileşenlerin etkileşimi ve stabilite kazanması için kısa bir olgunlaşma periyodu gerekir. Aldehitler, ketonlar, laktonlar, fenoller, terpenler ve türevleri denge karışımı oluşturmak için etkileşime girebilir.

Aroma esansı, sulu alkol karışımı ile yağ karışımının yıkanması ile hazırlanan geleneksel aroma üründür. Bu işlem düşük sıcaklıklarda (5-10 C) kesikli veya sürekli olarak gerçekleştirilir. Bu ekstraksiyon işleminde sulu faz aroma olarak kullanılır.

Aroma ekstraktı botanik materyalden solvent ekstraksiyonu ile edilen sıvıdır. Geleneksel olarak öğütülmüş materyal solvent sistemiyle (genellikle etilalkol+su) ekstrakte edilir.

Suda dağılabilen aromalar, yaygın olarak emülsiyon olarak ifade edilir ve içecek sistemlerine yağda çözünen aromalar ilave edileceğinde tasarlanır.

1.5.  Renk maddeleri

Renk maddeleri alkolsüz içeceklerin doğrudan duyusal özellikleriyle ilgisi yoktur ancak tüketici tarafında kabulünde önemlidir. Kırmızı renkler içeceğin çilek, böğürtlen gibi meyveli turuncu-sarı turunçgil aromalı, mavi-yeşil nane aromasını ve kahverengi kolalı olduğu algısını destekler. Meyve içeren alkolsüz içeceklerde doğal renginin ısı etkisiyle yok olması veya hazırlanan içecekte zayıf kalması durumunda rengin düzenlenmesi gerekli olabilir. Alkolsüz   içecekler için uluslar rası renk maddesi listesi bulunmamaktadır. Alkolsüz içeceklerin formülasyonlarında kullanılacak renklendiricilerin asitler, aromalar, antioksidanlar ve koruyucuların bulunması durumunda performansı dikkate alınmalıdır. Renklendriciler genel olarak doğal, doğala özdeş ve yapay olmak sınıflandırılır. Yapay renklendiriciler özellikle azo boyaları renk verme dereceleri, son üründeki stabiliteleri dikkate alındığında alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Tablo 1’de alkolsüz içeceklerde kullanımına izin verilen bazı renk maddeleri ve özellikleri yer almaktadır.

 

Tablo 1: Alkolsüz içeceklerde kullanımına izin verilen yapay renklendiriciler

Renk

E-kodu

Renk stabilitesi

Renk katkısı

Işık

Isı

Asit 

Quinoline yellow

E 104

İyi

İyi

Çok iyi

Yeşilimsi sarı

Tartrazin

E 102

İyi

İyi

Çok iyi

Limon Sarı

Sunset Yellow

E 110

İyi

İyi

Çok iyi

Portakal rengi

Carmoisine

E 122

İyi

İyi

İyi

Mavimsi kırmızı

Ponceau 4R

E 124

İyi

İyi

İyi

Parlak kırmızı

Patent blue FCF

E 131

İyi

İyi

Zayıf

Parlak mavi

Indigotine

E 132

Açık

Zayıf

Açık

Koyu mavimsi kırmızı

Brilliant blue FCF

E 133

İyi

İyi

İyi

Yeşilimsi mavi

Green S

E 142

Açık

İyi

İyi

Yeşilimsi mavi

Son yıllarda yapay renklendiriciler alternatif olarak doğal renklendiriciler de kullanılmaya başlanmıştır. Antosiyaninler, klorofiller, karotenoidler bunlardan bazılarıdır. Ancak stabliteleri nedeniyle son üründe renk kusurları görülebilmektedir. Antosiyaninler canlı kırmızı, mavi ve mor renkli doğal bir renk vermektedir. Fakat ışık, askorbat ve sülfitlerle renkte açılma görülebilmektedir. Klorofiller ışık ve aside karşı hassastır. Karotenoidler özellikle yapay olanları stabildir, yağda çözünebilir ve alkolsüz içecek formülasyonlarında bu özelliği dikkate alınmalıdır. Kola gibi koyu renkli alkolsüz içeceklerin renklendirilmesinde karamel (özellikle IV ve amonyum sülfit tipi) kullanılmaktadır. Depolama sırasında stabilitesi yüksektir ve alkolsüz içeceklerde güvenli olarak kabul edilir.

1.6.  Koruyucular:

Koruyucu maddeler gıdayı mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara karşı koruyarak raf ömrünü uzatan kimyasal maddelerdir. Alokolsüz içecekler ortam olarak birçok mikroorganizma için substrat bulundurur. Kükürtdioksit 20 mg/l, benzoik asit 150 mg/l, sorbik asit 300 mg/l ve benzoik asit/sorbik asit kombinasyonu 150/250 mg/l miktarında alkolsüz içeceklerde kullanımına izin verilen koruyuculardır.  Karbondioksit koruyucu olarak ilave edilmese de mikroorganizma gelişmesini inhibe edici özelliği vardır. Bu nedenle gazlı içeceklere kısa süreli depolama uygulanacaksa koruyucu ilave edilmesine gerek yoktur.

Kükürtdioksit: Genellikle sodyum metabisülfit tuzu şeklinde kullanılır. pH’nın 4’ün altında olması durumunda maya, küf ve gram pozitif bakterilere karşı koruyucu etkisi yüksektir. Alerjenik olup astım hastalarında düşük dozlarda astım ataklarına neden olabilmektedir.

Benzoik asit ve benzoatlar: Benzoik asit meyve ve sebzelerin yapısında doğal olarak bulunur. Ticari olarak kimyasal sentez yoluyl elde edilmektedir. Saf benzoik asit beyaz kristal yapıdadır. Suda çözünürlüğü yüksektir. pH 3’ün altında aktivitesi yüksektir. SO2 ile sinerjist etki gösterir. Alerjik reaksiyonlar gösterdiği kaydedilmiştir.

Sorbik asit ve sorbatlar: Dünya genelinde en yaygın kullanılan koruyuculardır. Genellikle sodyum, potasyum veya kalsiyum tuzları kullanılır. Alkolsüz içeceklerde ise potasyum sorbat en yaygın kullnılanıdır.


1.7.  Karbondioksit

CO2 renksiz ve kokusuz bir gazdır ve havadan ağırdır. Yanıcı ve yakıcı değildir. Çözünürlüğü sıcaklık ve basınçla değişiklik göstermektedir. Gerçekte karbonik asidin susuz formudur. Suda çözündüğü zaman asidik reaksiyon gösterir. Sıcakta karbonik asit, CO2 ve suya ayrışmaktadır. CO2 doğada yaygın olarak bulunmaktadır.

             CO2                     +          H2O                             H2CO3

             (Karbondioksit)              (Su)                           (KarbonikAsit)

Gazlı alkolsüz içeceklerde içeceğe karakteristik özellik kazandırır. İçeceğe tat kazandırmasının yanısıra koruyucu özellik de sağlar. Karbondioksit içeceğin ferahlatıcı etki sğlar. İçecekte bulunan çözünmüş bileşenlerin kana geçiş hızını artırır. İçeceğin içindeki karbondioksitin bir kısmı solunumla dışarı atılırken bir kısmı sindirim sistemine ulaşır ve hızlıca emilir ve vücuttan aılmak üzere akciğerlere taşınır. Karbondioksit katı, sıvı ve gaz yakıtların yakılması sonucu olusan gaz karışımından, fermentasyon endüstrilerinde yan ürün olarak ve karbonatların oksitlere kalsine edildigi kireç fırın işletmelerinde olmak üzere 3 yöntemle üretilmektedir.

1.8.  Stabilizörler

Stabilizörler, ağız hissi oluşumu için viskoziteyi artırma ve katı parçacıların dağılması için kullanılırlar. Alkolsüz içeceklerde kullanılan stabilizörler aljinatlar, karragenan bitkisel gumlar, pektin, karboksimetilselüloz, ksantan, tragakant, guar, gam arabiktir.

1.9.  Antioksidanlar

İçeceklerde depolama sırasında en yaygın görülen problem bileşenlerin oksitlenmesidir. Çözünmüş oksijenin bulunması durumunda hem renk hem de aroma maddeleri oksitlenebilmektedir. Okidasyona açık ürünlerin formulasyonlarına antioksidan ilave edilmelidir. Yağ bazlı, suda dağılabilen aromaların korunması için BHA ve BHT gibi yağda çözünen antioksidanların ilave edilmesi edilebilmektedir. Askorbil palmitat ve sodyum kasiyum tuzları tokoferolce zengin ekstraktlar yağ bazlı sistemlerde son yıllarda kullanılan antioksidanlardandır. Askorbil palmitat ve alfa-tokoferollerin kombine halde kullanılması sinerjist etki oluşturmaktadır.

1.10.   Kalsiyum di sodyum EDTA

Metal iyonları oksidasyona neden olma ve aroma bileşenlerini parçalanmasını katalize ederek içeceklerin stabilitesini bozabilmektedir. Metal iyonlarının uzaklaştırılması özellikle depolama sırasında stabiliteyi artırarak raf ömrünü uzatmaktadır. Etilen diamin tetraasetik asidin tuzunun karışımı olan kalsiyum di sodyum EDTA Hammadde ve sudan gelen metal iyonlarını bağlayarak uzaklaştırıcı etki gösterir.

2.    ÜRETİM

Alkolsüz içecek üretiminde içecek çeşidine göre farklı üretim metotları kullanılabilmekterdir.

2.1.  Gazsız içecek üretimi

2.1.1. Konsantre (Dilutable) gazsız alkolsüz içecek üretimi:

Konsantre alkolsüz içecek üretiminde üretim sorunlarının ortadan kaldırılması için bileşenlerin doğru bir sırada ilave edilmesi gerekir. İlk sırada su ve buna SO2 dışındaki koruyucular ilave edilir. Daha sonra karbonhidratlar ve meyve bileşenleri eklenir. Sırasıyla asitliği düenleyici, renklendirici, aroma maddeleri ve diğer bileşenler ilave edilir. Konsantre (dilutable) karışımlama işleminde paslanmaz çelik kazanlar kullanılır.

Konsantre alkolsüz içeceklerde pastörizasyon genellikle 85-90 oC’de 30-60 sn şeklindedir. Meyve parçacıkları içeren içecekler 3-4 mm boşluklu plakalı pastörizatörlerde veya tübüler pastörizatörlerde pastörize edilmelidir. Pastörize ürün dolum yapılıncaya kadar temiz veya aseptik bir tankta depolanmalıdır. Bir diğer pastörizasyon yöntemi olan ambalajda pastörizasyon, koruyucu içermeyen ürünlerin üretiminde kullanılır. konsantre alkolsüz içecekler mikrobiyal kontaminasyona çok açık ürünler olduğu için koruyucu ilave edilir. Koruyucu içermeyen ürünlerin etiket bilgilerinde soğukta muhafaza edilmesi gerektiği ve raf ömrünün az olduğu belirtilmelidir. Ambalajda paztörizasyon uzun zamn alan aşamalı bir pastörizasyondur. Üründe oluşacak termal şokun önlenmesi için ambalajlanan içecek 40 oC’ye ısıtılır ve daha sonra 70 oC’de 20 dak olacak şekilde pastörize edilir. İlk aşamada 40 oC’ye daha sonra ise 20 oC’ye olmak üzere üzere 2 aşamalı soğutma uygulanır. Pişmiş tat ve aşırı esmerleşmenin önlenmesi için son ürünün sıcaklığının 20 oC’nin altında olması istenir. Üründe fiziksel bir stabilite sağlanması için homojenizasyon işlemi gerçekleştirilebilir. Bazı üreticiler bileşen seçimi ile homojenizasyon işlemine gerek duymadan üretim yapabilmektedir. Homojenizasyon uygulanacak ise 50-100 bar basınçta bir homojenizatör kullanılabilir. Polietilen tereftalat (PET) şişeler yaygın olarak ambalajlamada kullanılır. Şekil 1’de konsantre alkolsüz içecek üretim akış eması yer almaktadır.

 

 

Bileşenler

 

 

 

 

 

 

 

Karışımlama

Dolum-Ambalajlama

 

 

 

 

Pastörizasyon

 

Pastörizasyon

 

 

 

 

 

Homojenizasyon

 

 

 

 

 

 

 

Dolum-Ambalajlama

 

 

 

 

 

 

Şekil 1. Konsantre alkolsüz içecek (dilutable) üretim akış şeması

1.1.1. İçmeye hazır (ready-to-drink) gazsız alkolsüz içecek üretimi

Şekil 2’de aseptik ve aseptik olmayan içime hazır gazsız içecek üretimi yer almaktadır. İçime hazır gazsız içeceklerin formülasyonları ve üretimleri genellikle konsantre alkolsüz gazsız içeceklerde olduğu gibidir. En önemli fark ise seyreltme işleminin tüketici tarfından değil de üretici tarafından yapılmasıdır.  Aseptik olarak ambalajlanmamış gazsız içime hazır içeceklerde en önemli problem mikrobiyal kontaminasyondur. SO2 ilavesi ile uzun yıllar bu sorun ortadan kaldırışmıştır. Ancak içime hazır alkolsüz içeceklerde SO2 kullanımının yasaklanması bu tip içeceklerin aseptik dolumla üretilmesini teşvik etmiştir. Ambalajlamada çoğunluka tetrapak karton kutular kullanılır.

 

     Bileşenler

 

Bileşenler

 

 

 

 

Şurup üretimi

 

Şurup üretimi

 

 

 

 

Pastörizasyon

 

Pastörizasyon

 

 

 

 

Seyreltme

 

Seyreltme

 

 

 

 

Dolum

 

Aseptik Koşullarda Dolum

(Ambalaj Materyalinin

hazırlanması, dolum ve

kapama)

 

 

Ambalajlama

 

Ambalajlama

                  (a)

 

                     (b)

           

Şekil 2. İçime hazır alkolsüz içecek üretimi: Aseptik olmayan (a) ve aseptik (b) üretim

 


1.2.  Gazlı alkolsüz içecek üretimi

Gazlı alkolsüz içecekler su ve şurup karışımı olarak hazırlanır. Şeker bazlı şuruplar genellikle 67 Brikste şeker şurubu, sitrik asit, aroma ve renk maddeleri, koruyucu ve su içerir. Bu bileşenler hassas bir şeklde tartılarak karıştırma tankına eklenir. Şurup, su ve karbondioksit uygulaması için karışımlamaya gönderilmeden önce hazırlanmış olmalıdır. Bu işlem şurup odaları adı verilen birimlerde gerçekleştirilir. Şurup ve su dozajlamada genellikle flowmetreler kullanılır (Şekil 3). Şurup kütle flowmetresi su ise hacim flowmetresi ile dozajlanır.  Şekil 4’de dozajlamada kullanılabilen Mojonnier sistemi görülmektedir. Bu sistemde şurup sabit orifizle ölçülürken su hareketli orifiz ile beslenmektedir.

Şekil 3. Flow metre ile ürün hazırlama

Şekil 4. Mojonnier karışımlama sistemi

Şurup bileşenleri

 

Su

 

 

 

 

Şurup hazırlama

 

Deaerasyon

 

 

 

 

 

Karışımlama

 

 

 

 

 

 

 

Karbonizasyon

 

 

 

 

 

 

 

Dolum

 

 

 

 

Şekil 5. Gazlı alkolsüz içecek üretimi

Deaerasyon: Üründe bulunan hava, karbonlama işleminin hatalı yapılması ve bu nedenle üründe bozulmaya neden olabilmektedir. Üründe hava miktarının 0.5 ppm’den daha düşük olması amaçlanır. Böylece raf ömrü uzatılarak dolumdan kaynaklanan hatalar minimize edilir. Deaerasyon son üründen çok karışımlama işleminden önce suya uygulanmaktadır. Modern işletmelerde şurup hazırlamada kullanılan su da dahil olmak üzere tüm kullanılacak sulara deaerasyon uygulanır. Karışımlama tankında hava miktarını azaltmak için tüm sıvıların dip kısmından verilmesi hava girişini azaltacaktır.

Şekil 6. Karbonlama sistemleri

Karbonizasyon: Şekil 6’da farklı karbonlama sistemleri şematik olarak gösterilmektedir. Son ürün karbondioksit gazı ile basınçlandırılmış bir tanka beslenir. Akış hızı ve karbondioksit basıncı etkin bir karbonizasyon için son derece önemlidir. Sıvı yüzey alanının fazla olması sıvının daha fazla karbondioksite maruz kalması ve dolayısıyla sıvının daha fazla karbondioksit absorbe etmesini sağlayacaktır. Karbondioksit çoğunlukla sıvıya basınç altında verilir. Böylece sıvı küçük baloncukları daha kolay absorbe edecektir.

Dolum: gazlı alkolsüz içecekler cam ya da teneke kutulara doldurulurlar. İlk üretildiği yıllarda tekrar kullanılabilir cam şişeler kullanılsa da günümüzde tekrar kullanılmayan cam ve polietilen tereftalat (PET) şişeler kullanılmaktadır.

Dolum ekipmanları kapsamlı ve akış hızı yüksek ve otomasyona bağlı sistemlerle yapılmaktadır. Dolum makinaları kullanılan ambalaj çeşidine göre değişmektedir. Çoğunlukla rotari (döner) dolum makinaları kullanılmaktadır. Dolum işlemi karbondioksit kaybını en aza indirmek amacıyla 10-12 oC’de yapılmaktadır.

2.    ALKOLSÜZ İÇECEKLER VE BESLENME

Alkolsüz içecekler besinsel içeriğinden çok susuzluğu gidermek ve serinlemek amacıyla tüketilir. Bunun yanı sıra formülasyona bağlı olarak karbonhidrat, vitamin, mineral ve protein sağlayabilmektedir.

Alkolsüz içecekler önemli bir su kaynağıdır. Soda ve düşük kalorili içecekler dışında tüm alkolsüz içecekler tatlılık ve dolgunluk kazanması amacıyla şeker içerir. Proteince zenginleştirilmiş içeceklerde protein kaynağı olarak peynir altı suyu tozu gibi süt bazlı bileşenler bulunur. Alkolüz içeceklerin yağ miktarı ihmal edilebilecek düzeydedir ve aroma maddesi gibi ingrediyenlerden kaynaklanmaktadır.  Vitamin ilavesi yapılmayan alkolsüz içeceklerde bulunan vitaminler antioksidan olarak ilave edilen ya da meyve bazlı içeceklerde meyveden gelen C vitamini ve renklendirici olarak ilave edilen A vitamini prekursör olan β-karotendir. Bunun yanısıra alkolsüz içecekler vitamin desteklemesine uygun gıdalardır.  Ancak bazı vitaminlerin yağda çözünmesi veya tiaminde olduğu gibi (etsi aroma vermesi) tat aroma bozulmasına neden olması alkolsüz içeceklerin vitamince desteklenmesini sınırlandırmaktadır. Alkolsüz içecekler sodyum, kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfat içerebilir ve mineralce zenginleştirme rahatlıkla yapılabilmektedir. Fakat aşırı olması durumunda tuzlu, metalik tat ve laksatif etki görülebilmektedir.

3.    ALKOLSÜZ İÇECEKLER VE DİŞ SAĞLIĞI

Alkolsüz içeceklerin özellikle çocuklarda dişlere zarar verdiği ifade edilmektedir. Ağızda bulunan bakteri florası şekerleri organik asitlere dönüştürler. Böylece oluşan asitler dişlerde demineralizasyona ve aşınmaya neden olur. Düşük kalorili içecekler dışındaki alkolsüz içecekler mono ve disakkarit içerdikleri için ağızda bakteriler tarafından asit oluşturulabilecek gıdalardır. Fakat alkolsüz içeceklerin hızlıca tükrük salgılanmasını sağlaması ve ağızda bulunma süresi çiğnenerek yenilen gıdalar ve sakızlara göre oldukça düşük olması nedeniyle kuvvetli diş erozyonuna neden olmamaktadır. Aynı zamanda alkolsüz içecekler remineralizasyon için kalsiyum ve fosfat içerir.

4.    ALKOLSÜZ İÇECEKLERLE İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER

Alkolsüz içeceklerle ilgili yasal düzenlemeler ülkelere göre farklılık göstermektedir. Türkiye’de alkolsüz içecek üretimi ve kontrolü Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Alkolsüz İçecek Tebliği’ne (2007/26) göre yapılmaktadır. Tebliğde alkolsüz içeceklerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini yer almaktadır.  Tebliğe göre alkolsüz içeceklerde olması gereken özellikler şunlardır:

- Alkolsüz içecekler tiplerine özgü tat, koku, renk ve görünüşte olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir.

- İçeceklerde üretimin doğasından kaynaklanabilecek etil alkol miktarı en çok 3,0 g/L, laktik asit miktarı en çok 0,6 g/L, uçucu asit miktarı en çok 0,4 g/L olmalıdır.

- Ürünlerde kafein miktarı en çok 150 mg/L olmalıdır.

- Ürünlerde kinin miktarı sülfat tuzu cinsinden en çok 85 mg/L olmalıdır.

- Gazlı içeceklerdeki karbondioksit miktarı en az 2 g/L olmalıdır.

- Enerjisi azaltılmış alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker yerine veya şeker ile birlikte tatlandırıcı kullanılabilir.

- Enerjisi azaltılmış meyveli şuruplar hariç olmak üzere, meyveli şuruplarda refraktometrik katı madde miktarı en az % 60 olmalıdır.

- Enerjisi azaltılmış aromalı şuruplar hariç olmak üzere, aromalı şuruplarda refraktometrik katı madde miktarı en az % 60 olmalıdır.

- Meyveli içeceklerde meyve oranı, gazlı olanlarda ağırlıkça en az % 4, gazsız olanlarda ise ağırlıkça en az % 10 olmalıdır.

- Meyveli doğal mineralli içeceklerde meyve oranı, gazlı olanlarda ağırlıkça en az % 4, gazsız olanlarda ise ağırlıkça en az % 10 olmalıdır.

- Meyveli içecek tozlarından elde edilen tüketime hazır durumdaki meyveli içecekte meyve oranı ağırlıkça en az %10 olmalıdır.

- Aromalı şurup veya meyveli şurup kullanılarak elde edilen tüketime hazır durumdaki ürünlerin özellikleri, aromalı içecek veya meyveli içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.

- İçecek tozları suda veya önerilen sıvı gıdada çözünmelidir.

Tebliğe göre “Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği", "Türk Gıda Kodeksi - Gıdalarda Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği" ve "Türk Gıda Kodeksi - Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği" uygun olması halinde katkı maddesi ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Gıda Aroma Maddeleri Bölümüne uygun aromalar ilave edilebilir.

 

*: Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (7-10 Kasım 2013, Konya).

 

KAYNAKLAR

Anonim. 2007. Resmi Gazete Tarih ve No:15.06.2007-26553, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği, Tebliğ No:2007/26

Altuğ, T. 2001. Gıda Katkı Maddeleri, Mata Basım. İzmir.

Ashurst, P., R. and Hargitt, R. 2009. Soft drink and fruit juice problems solved. CRC Press. Cornwall, UK.

Lino, C.M. and Pena A. 2010. Occurrence of caffeine, saccharin, benzoic acid and sorbic acid in soft drinks and nectars in Portugal and subsequent exposure assessment. Food Chemistry, 121,503–508

Nigar, S. 2005. Gazlı  içeceklerde karbondioksit absorpsiyon kapasitesinin artırılmasının incelenmesi. Yüksek lisans tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Philip R. Ashurst, R. P., and Steen, D. P. 2006. Carbonated Soft Drinks: Formulation and Manufacture. Blackwell Publishing Ltd., Australia.

Philip R. Ashurst. 2005. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. Blackwell Publishing Ltd. UK.

Tahmassebi, J.F. Duggal, M.S., Malik-Kotru, G., Curzon M.E.J. 2006.  Soft drinks and dental health: A review of the current literatüre, Journal of Dentistry 34, 2–11

Varman, A., H. and Sutherland, J.,P.1994. Beverages: Technology, Chemistry and Microbiology, Charman & Hall, London. UK.