HELAL GIDA SERTİFİKASYONUNDA GIDA KATKI MADDELERİNİN YERİ *

Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta

erdogankucukoner@sdu.edu.tr

Özet

Gıda katkı maddelerinin gıdalarda çeşitli şekillerde kullanımı kaçınılmaz hale gelmiştir. Özellikle dünya nüfusunun artması ve insanların hayat şartlarının değişmesi bunda önemli rol oynamıştır. Gıda sanayinde kullanılan bu katkı maddeleri çok farklı kaynaklardan elde edilmekte ve tüm dünyaya dağılmaktadır. Katkı maddelerinin kaynakları ve elde edilme şekilleri insanlar tarafından farklı nedenlerle (dini inanç, sağlık, etnik köken, beslenme vb.)   sorgulanmaktadır. Özellikle Müslüman toplumlar dini inançları gereği bazı gıdaları ve bunlara ilave edilen katkı maddelerini tüketmemektedirler. Bu nedenlerle özellikle gıda katkı maddeleri ve bunların kullanıldığı gıdaların tüketilebilirliği yani helal olup olmaması belirlenmeli ve buna göre de kontrol edilmelidir. Bunun gerçekleşebilmesi ise helal sertifikasyonuna bağlıdır. Gıdaların helal sertifikası alabilmesi için neredeyse tüm gıdalarda bulunan gıda katkı maddelerinin ve bunların kullanıldığı gıdaların hükmünün netleşmesi gerekmektedir.    

Anahtar Kelimeler: Gıda katkı maddeleri, helal gıda, helal gıda sertifikasyonu.    

 

Abstract

In foods using of food additives in different ways has been unavoidable. Especially, increased world population and changed life-styles of people have acted important role in this phenomenon. Food additives used in food industry can be derived from different sources and distributed to all over the world. Source of these additives and their obtainment methods have been questioned due to different reasons (religious faith, health, ethnicity, nutrition etc.). Especially, Muslims communities due to their religious faith can not eat some foods and food additives. Due to these reasons consumption of some food additives and foods in which they are used should be certificated whether they are Halal or not.  Food additives used in food industry should be defined in terms of Halal statute and be controlled by proper authorities.

Keywords: Food additives, halal foods, halal food certification.

 

 

Giriş

Günümüz ekonomik ve sosyal şartlarında, ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması gibi faktörler insanları tüketime hazır veya hazırlanması daha pratik hale getirilmiş gıda tüketimine yönlendirmektedir. Bu anlamda, gıdanın raf ömrü olarak da tanımlanabilen dayanma süresinin arttırılması, ilk andaki tazeliğini, besin değerini, görünüş, renk, koku ve aromasını koruması da o gıdadan beklenen bir özellik halini almaktadır. Dolayısıyla, gıdaları koruma ve zenginleştirme metotlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiş bulunmaktadır (1).

Yirminci yüzyıl insan hırs ve ihtiraslarının doruğa vurduğu bir çağ olarak akıllardadır. Bu hırs ve ihtirasın sonucu olarak helal haram demeden kalite ve sürdürülebilirliği düşünmeden sadece miktar olarak daha çok üretmeye ve daha çok tüketmeye yönelik sistemler her türlü doğal yolları ve sınırları zorladığı, aştığı ve şaştığı için doğal dengelerin bozulmasına yol açmıştır.

Tüketime sunulan veya sunulacak olan gıdaların görünüm ve lezzetlerini tüketicinin arzu ettiği duruma getirmek, bozulmalarını önleyerek, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalara tüketime sunulmadan önce bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen maddelere gıda katkı maddeleri denmektedir (1, 2, 3).

Gıda Katkı Maddeleri Nedir?

Gıda katkı maddeleri yaygın olarak şu şekilde tanımlanmaktadır: "Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen ya da tipik besin bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olmayan ve besinin üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında teknolojik amaçla ya da beklenen sonucu elde etmek için ürüne ya da bir öğesini elde etmek için yan ürüne doğrudan ya da dolaylı olarak ve bilinerek katılan maddelerdir" (1, 2, 3).

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları

Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır. Bunlardan bazıları aşağıdaki gibidir:

  1. Gıdaların besleyici değerlerini korumak için,
  2. Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretimi için,
  3. Gıdaların dayanıklılığını artırıp daha uzun bir raf ömrüne sahip olmalarını sağlamak için,
  4. Gıdaların dokusal özelliklerini geliştirmek için.
  5. Gıdaların lezzetlerini ve renklerini çekici hale getirebilmek veya koruyabilmek için.
  6. Yağın acılaşması (oksidasyon) gibi istenmeyen reaksiyonları engelleyip lezzet kayıplarını önlemek ve besin öğelerini korumak için.
  7. Gıdaların işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik veya teknolojik işlemlere yardımcı olarak,
  8. Gıdalarda hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek için.
  9. Gıdaların çeşitliliği sağlamak için kullanılırlar.
  10. Gıdalarda standardizasyonu yakalayabilmek için
  11. Ürünlerde kalitenin yükseltilmesi
  12. Gıdaların hazırlanmasına yardımcı olmak
  13.  Kayıpların azaltılması ve dağıtımın kolaylaştırılması için ……… (1, 2, 3)

Gıda katkı maddelerinin helal olup olmadığına karar verebilmek için elde edildikleri kayakların bilinmesi gerekir. Gıda katkı maddeleri şu kaynaklardan elde edilmektedirler:

Gıda Katkı Maddelerinin Elde Edildiği Kaynaklar

I. Hayvansal Kaynaklı olanlar

- Kara Hayvanları

- Deniz hayvanları

II. Bitkisel Kaynaklı olanlar

III. Mikrobiyal Kaynaklı olanlar

IV. Sentetik (yapay) olanlar

E Kodu’ları Neyi İfade Eder ve Kimler Tarafından Verilir?

Gıdalarda katkı maddelerinin kullanımlarıyla ilgili olarak CAC tarafından önerilen ilkeler Avrupa topluluğu (EC) tarafından da benimsen ve yayınlanan bir direktifle yürürlüğe girmiştir. Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenerek, gıda katkı maddesi olarak kullanılmalarında sakınca görülmeyen maddelere ise topluluğum onayını belirleyen E numaraları verilmiştir.   Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği’nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç veya 4 rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir (1).

Türk Gıda Kodeks Yönetmeliğinde Avrupa Kodu olan E numaraları ile belirtilen tüm katkılar, gerek CAC gerekse EC listelerinde yer alan ve kullanımı değişik şartlarda ve değişik gıdalarda onaylanan maddelerdir.  

Gıda Katkı Maddelerinin E-Kodları (1, 4, 5)

E- Kodları

Gıda Katkı Grupları

E-100- E-199    

Renklendiriciler (Food Colors)

E-200- E-299    

Koruyucular, Antimikrobiyaller  (Preservatives)

E-300-E-399    

Antioksidantlar, Fosfatlar  (Antioxidants, Phosphates, and complexing agents)

E-400-E-499    

Koyulaştırıcılar, Emülgatörler Stabilizörler, Nem tutucu (Thickeners, Gelling agents, Phosphates, Humectants, Emulsifiers)

E-500-E-599    

İncelticiler Tuzlar (Salts and related compounds)

E-600-E-699    

Lezzet Arttırıcılar (Flavor enhancers)

E-900-E-999    

Tatlandırıcıla, Yüzey Kaplama Ajanları, Gazlar (Sweeteners, surface coating agents, gases,)

E-1000-E-1399 

Değişik Katkılar (Miscellaneous additive)

E-1400-E-1499

Modifiye Nişastalar (Starch derivatives)

Gıdaların Haram Veya Şüpheli Olanların Dayandırıldığı Bazı Ayetler (6, 7, 8)  

Allah size ancak ölüyü (leşi) kanı, domuz etini ve Allah’tan başkası adına kesileni haram kıldı. Her kim bunlardan yemeye mecbur kalırsa, başkasının hakkına saldırmadan ve haddi aşmadan bir miktar yemesinde günah yoktur. Şüphe yok ki Allak çokça bağışlayan çokça esirgeyendir. (Bakara 2/173).

Leş, kan, domuz eti, Allah’tan başkası adına boğazlanan, boğulmuş (taş ağaç vb. ile) vurulup öldürülmüş, yukarıda yuvarlanıp ölmüş, boynuzlanıp ölmüş (hayvanlar ile) canavarların yediği hayvanlar – ölmeden yetişip kestikleriniz müstesna- dikili taşlar (putlar) üzerine boğazlanmış hayvanlar ve fal okları ile kısmet aramanız size haram kılındı. (Maide 5/3) ….

Üzerine Allah’ın adı anılmadan kesilen hayvanlardan yemeyin. Kuşkusuz bu büyük günahtır. Gerçekten şeytanlar dostlarına, sizinle mücadele etmeleri için telkinde bulunurlar. Eğer onlara uyarsanız şüphesiz sizde Allah’a ortak koşanlar olursunuz.  (Enam 6/121)

Gıda Katkı Maddeleriyle ilgili sorunlar nelerdir?

Gıda katkı maddeleri ile ilgili temel sorun elde edildiği kaynaklardır. Bunlar domuzdan ve domuz ürünlerinden elde edilmişse, İslami usullere göre kesilmeyen hayvanlardan elde edilmişse, ölü hayvanlardan veya şüpheli kaynaklardan elde edilmişse durumları nedir? gibi sorular akla gelmektedir. Ayrıca bazı gıda katkı maddeleri karışımlar halinde hazırlanmakta birçok katkı maddesi birleştirilerek satışa sunulmaktadır. İçlerinde sorunlu olan varsa bu durumda nasıl hareket edilecek?

Dünyanın değişik yerlerinde Müslümanlar değişik dini inançlara (Hıristiyan, Ateist, Budist vs.) sahip insanlarla birlikte yaşamaktadırlar. Böyle olunca Müslümanlar için özellikle tüketecekleri gıdalar açısından ciddi problemler ve sıkıntılar ortaya çıkmaktadır (8, 9). Bunlardan bazıları:

  1. Eti yenen hayvanlar İslami usullere göre mi kesildi?
  2. Kullanılan katkılar hangi kaynaklarda elde edildi?
  3. Peynirlerin mayalanmasında kullanılan maya domuzda elde edilmiş olabilirimi?
  4. Gıdalara katılan jelatin hangi kaynaktan ve nasıl elde edildi?
  5. İslami usullere göre kesilmeyen hayvanların ve bunlardan elde edilen katkıların durumu nedir?
  6. Hayvansal kaynaklı olan katkılar hangi hayvandan elde edilmiştir? Bu ve buna benze sorular hep sorulmakta ve cevapları aranmaktadır.

Yukarıda sayılan sorular yalnızca yurt dışında yaşanlar için değil aynı zamanda Vatandaşlarının çoğunluğu Müslüman olan ülkeler içinde sorgulanmalı çünkü özellikle katkı maddelerinin çoğu ithal edilmektedir.

Katkı Maddelerinin Helal Gıda Standartlarındaki Yeri

Helal gıda sertifikası veren kurum ve kuruluşlarda katkı maddelerinin durumuyla ilgili detaylı bilgiler bulunmamaktadır. Yaygın olarak “Helal olmayan kaynaklardan elde edilmiş olmamalı”, “Helal olmayan bileşen içermemeli” gibi ifadeler kullanılmaktadır. Ancak bu ifadelerin altının doldurulması gerekmektedir. Katkı maddelerindeki helal olmayan bileşenler hangileridir? Hangi kaynaklar helal değildir? gibi soruların detaylı olarak cevaplanması gereklidir. Bunun için katkı maddelerinin hangi kaynaklardan elde edildiği, hangi bileşenler içerdiği, üretimleri aşamasında hangi işlemlerden geçtiği, ticari olarak hangi karışımlarla birlikte piyasaya sunulduğu her bir katkı maddesi için belirlenmelidir.

Gıda katkı maddeleri ile ilgili değişik kaynaklarda çeşitli sebeplerle şüpheli kabul edilen bazı gıda katkı maddelerine bazı örneklerde aşağıdaki tablolarda verilmiştir (9, 10, 11, 12, 13) (Tablo 1-2).

Tablo 1. E-Kodu Olan ve Şüpheli Kabul Edilen Bazı Gıda Katkı Maddeleri

E-Kodu

İsmi

Notlar

E-120

Kosineal veya Karminik asit (Cochineal or carminic acid)

Renk verici (Kırmızı)

E-304

Askorbil palmitat ve stearat (Ascorbyl palmitate, Ascorbyl stearate)

Antioksidan (yağda çözülen)

E-322

Lesitinler (Lecithins)

Antioksidan, Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)

E-542

Kemiklerden elde edilen fosfatlar (Edible bone phosphate)

Kıvam artırıcı

E-430

Polioksietilen stearat (Polyoxyethylene  stearate)

Kıvam artırıcı

E-442

Amonyum fosfatidler (Ammonium phosphatides)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)

E-444

Sukroz asetat isobutirat (Sucrose acetate isobutyrate)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu), stabilazör

E-470a

Sodyum, Potasyum ve kalsiyumun yağ asitleri tuzları (Sodium, potassium, and calcium salts of fatty acids)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu), stabilazör, topaklanmayı önleyici

E-470b

Magnezyumun yağ asitleri tuzları (Magnesium salts of fatty acids)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu), stabilazör, topaklanmayı önleyici

E-471

Mono ve di gliseridler (Mono-and diglycerides of fatty acids)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)

E-481

 (Sodium stearoly-2-lactylate)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)

E-482

Kalsiyum sterol 2 laktat (Calcium stearoly-2-lactylate)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)  

E-483

Stearal tartarat (Stearyl tartrate)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)

E-491

Sorbitan monostearat (Sorbitan monostearate)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)  

E-495

Sorbitan monopalmitat (Sorbitan monopalmitate)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)  

E-1518

Gliseril triasetat (Glyceryl triacetate) (triacetin)

Nem tutucu, çözücü

E-570

Yağ asitelri (Fatty acids)

Topaklanmayı önleyici

E-572

Magnezyum stearat (Magnesium stearate)

Emülgatör (Emülsiyon oluşturucu)

E-620

L- Glutamik asit (L-Glutamic acid) (a natural amino acid)

Lezzet arttırıcı

E-621

Monosodium glutamate (MSG)

Lezzet arttırıcı

E-422

Gliserol (Glycerol)

Nemlendirici, tatlandırıcı

E-951

Aspartame

Tatlandırıcı

E-1105

Lizozim (Lysozyme)

Enzim

                                                    

Tablo 2. Şüpheli Kabul Edilen Diğer Bazı Gıda Katkı Maddeleri

Gıda Katkısı

Kullanım Amacı

Durumu

Albumin

Protein zenginleştirme, yağ-su bağlama

Şüphelia

Senteteik Boyalar ve lezzetlendiriciler (Artificial color/flavor)

Renlendirici-lezzetlendirici

Şüphelia,b

Kalsiyum sterol laktat (Calcium stearoyl lactylate)

Emülgatör

Şüphelia

Enzimler (Enzymes)

Çeşitli amaçlar için

Şüphelic

Jelatin (Gelatin)

Jelleştirme  

Şüphelid

Glutamik asit (Glutamic acid)

Lezzet arttırıcı

Şüphelia

Gliserin (Glycerin)

Nemlendirici, yumuşatıcı  

Şüphelia

Gliseril monolaurat (Glyceryl monolaurate)

Emülgatör

Şüphelia

Rennet

Peyniri mayalamak için  

Şüphelic

Shortening

Hayvansal ve bitkisel yağlar

Şüphelia

Stearik asit (Stearic acid)

Emülgatör nem tutucu

Şüphelia

Hayvansal yağ (Tallow)

Hayvan yağı

Şüphelia

Vanilya (Vanilla)

Flavorant

Şüphelib

Vanillin

Flavorant

Şüphelia

Peyniraltı suyu proteini (Whey)

Source of lactose, milk solids, whey proteins

Şüphelic

Ø  a Hayvansal kaynaklı veya hayvandan elde edilen bir ingredienti içerebilir.

Ø  b Alkol içerebilir ki alkol haram.

Ø  c Rennet (peynir mayası) ve diğer enzimler İslami usullere göre kesilmeyen hayvanlardan veya domuzdan elde edilmiş olabilir. Peyniraltı suyu tozu (Whey) şüpheli peynir mayası veya enzimle üretilen peynirlerden gelebilir

Ø  d Domuzdan elde edilmiş olabilir. Şayet jelatin balıktan elde edilmiş veya İslami usullerle kesilmiş hayvanlardan üretilmiş ise helaldir.

Yukarıda belirtilen kaynaklardan alınan listelerde görüldüğü üzere, gıda katkı maddelerinin bir kısmının helalliği hususunda bazı belirsizlikler devam etmektedir. Bu yüzden katkı maddelerinin helalliğini değerlendirenler net karar verememekte ve şüpheli olarak sınıflamaktadırlar. Bu kongrede ele alınan konuların sonuca bağlanması, şüpheli olan bazı konuların netliğe kavuşmasına katkı sağlayacaktır. Konusunda uzman ülkemiz bilim insanları gıda katkı maddelerini değerlendirme prensiplerde mutabık olmalı ve bu mutabakat çerçevesinde helal olmayan katkı maddeleri listeler halinde belirlenmelidirler.

 

KAYNAKLAR

1.        Küçüköner, E. 2010. Gıda Katkı Maddeleri Ders Notları Basılmamış. S.D.Ü. Müh.Mim. Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta.

2.        Altuğ, T., 2009. Gıda Katkı Maddeleri. İzmir, Sidas Medya Ltd. Şti. Yayınları, 268s. İzmir.

3.        Çakmakçı, S. ve Çelik, İ. 1998. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üni. Ziraat Fak. Gıda Müh. Böl., Erzurum.

4.        Anonymous, 2011. http://special.worldofislam.info/Food/numbers.html

5.        Anonymous, 2011. http://www.halalfoodauthority.com/

6.        Özek, A., Karaman, H., Turgut, A., Çağrıcı, M., Dönmez, İ.K., Gümüş, S.1992. Kuran-ı Kerim ve Türkçe Açıklamalı Meali. Mushafı Şerif Basım Kurumu.

7.        Chaudry, M.M. 1992. Islamic Food Laws: philosophical basis and practical implications, Food Technology, 46(10) 92-104.

8.        Sakr, A.H. 1988. A Handbook Of Muslim Foods. Publish by Foundation For Islamic Knowledge, Lombard IL. USA:

9.        Riaz, M.N. and Chaudry, M.M. 2004. Halal Food Production. CRC Press LLC, 2000 N.W. Corporate Blvd., Boca Raton, Florida 33431. USA.

10.    Bender, D.A. and Bender, A.E. 1999. Bender’s Dictionary of Nutrition and Food Technology, 7thed. Woodhead Publishing, Cambridge, and CRC. Press Boca Raton, Florida 33431. USA.

11.    Anonymous, 2011. http://en.wikipedia.org/wiki/Halal

12.     Anonymous, 2011. http://www.ehalal.org/halal-food-database/halal-or-haram-food-additive

13.    Anonymous, 2011.http://www.zabihah.com/ad.php?id=16

 

 

*: 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (19-20 Kasım 2011, Ankara).