PEYNİR VE YOĞURT OLUŞUMU

PEYNİR VE YOĞURT OLUŞUM MEKANİZMASI *

 

Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta

erdogankucukoner@sdu.edu.tr

 

Özet

Peynir ve yoğurt farklı hayvanlardan elde edilen sütlerden üretilebilmektedir. Birer protein jeli olan bu ürünlerde süt proteinleri ürünlerin oluşumunda temel önem arz etmektedirler. Peynir, sütün peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürleri kullanılarak elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt ve peynirin duyusal, kimyasal, beslenme ve sağlık açısından özelliklerini, üretimde süte uygulanacak işlemler ile depolama sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar etkilemektedir.

Anahtar kelimeler: Süt, peynir, yoğurt.

 

 

Abstract

Cheese and yogurt are able to be produced from milks of different animals. Milk proteins in these products, being protein-gels, are important to the product formation. Cheese produced by removing whey from curds and salting and giving shape through press just after coagulation (curdling) of milk by proteolytic enzymes and/or harmless organic acids is a dairy product consumed as a fresh or a ripened. Yogurt is a fermented dairy product produced by specifically inoculation of symbiotic cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus during fermentation. Applied processes on milk in the production and the subjects watched out during the storage affect the properties of yogurt and cheese in terms of sensory, chemical, nutrition and health.

Keywords: Milk, cheese, yogurt.

 

 

Giriş

Peynir ve yoğurdun hammaddeleri süttür. Bu ürünlerin üretiminde inek, koyun, keçi, manda, deve sütleri kullanılabilir. Ancak süt deyince akla ilk olarak inek sütü gelir.

 

İnek sütü bileşim olarak:

 

Su                               % 87-88

Kurumadde                % 12-13

Laktoz                        % 4-5

Yağ                             % 3-5

Azotlu maddeleri       % 3-4

Mineral maddeler       % 0,7-1

 

Süt Proteinleri

 

Yoğurtta peynirde birer protein jelidirler. Bu nedenle süt proteinleri bu ürünlerin oluşumunda temel önem arz ederler.

 

Azotlu maddeler süt proteinleri: Kazein ve serum proteinlerinden oluşur. Kazein doğada yalnızca sütte bulunur ve süt proteinlerinin % 80’ini oluşturur. Başlıca fraksiyonları:  α-s1 kazein, α-s2 kazein, β-kazein ve k-kazeindir. Kazeine kalsiyum-kazeinat-fosfat komplekside denilebilir. Bileşiminde % 2,9 kalsiyum, % 0,8 fosfor bulunur. Kazein ısıya karşı oldukça dirençlidir ancak asitliğe karşı duyarlıdır izoelektrik noktasında (pH 4,6-4,7) pıhtılaşır. Yoğurt yapımında mikroorganizmalar tarafından oluşturulan asitlikle bu olaydan yararlanılır.

 

Sütte kazeinin % 90’ı misel adı verilen kolloidal parçacıklar halinde bulunur. Miselde alt misellerden oluşur. Miselin iç kısmında Ca+2 iyonlarına duyarlı olan α-s1 ve β-kazein fraksiyonları daha fazla bulunurken yüzey kısmında ise oldukça yüksek elektrik yüklü bölgeler bulunur ve Ca+2’a duyarlı olmayan k-kazeinin hidrofil karakterli karbonhidrat kısmı lokalize olmuştur. K-kazeinin % 90’ı misellerin yüzeyinde bulunur. Yüzeyde ayrıca α-s1, α-s2 ve β-kazeinlerde yüklü bölgeler oluştururlar.

 

Taze sütte kazeinler stabil durumdadırlar ve net negatif elektriksel yük dağılımına sahiptir. Misellerin yüzeyindeki hidrofilik C-terminal ucu ayrılırsa (örneğin rennet ile) miseller çözünürlüğünü kaybederek kümeleşmeye başlar ve kazein pıhtısını oluşturur. Hidrofil kısımlar uzaklaşınca su yapıyı terk etmeye başlar. Negatif yükte azalma olur ve çekim kuvvetleri etki etmeye başlar. Biri kalsiyumun aktif olduğu tuz tipinde ve ikincisi de hidrofobik tipte olan yeni bağlar oluşur. Bu bağlar suyun uzaklaşmasını arttırır ve yapı sonuçta yoğun bir pıhtıya dönüşür. Kazein misellerinin bu yapısı Şekil 2 de verilmiştir.

 

Yada asitlik artışıyla + yükün artması; misellerden kolloidal kalsiyum fosfatın ayrılmasına ve yerine H+ gelmesine neden olur. Miselde – yük azalır. İzoelektrik noktaya kadar devam ederse pıhtılaşma olur.

 

Kazein Miselleri:

 

 

Şekil 1. Kazein Misellerinin Yapısı

              Serum proteinleri: Süt proteinlerinin % 20’sini oluştururlar. Albuminler (α-laktalbumin, β-laktoglobulin ve serum albumini), globulinler (euglobulin, pseudoglobulin), proteoz-peptonlardır.

 

Serum proteinlerinin sekonder ve tersiyer yapıları ısıya duyarlı kimyasal bağlar ile stabilize edildiğinden 80-85 ºC’lerin üzerinde ısı uygulaması sonucunda bu bağlar kırılmakta ve serum proteinlerinin denaturasyonu gerçekleşmektedir. Serum proteinlerinin denaturasyonu ile serum proteinlerinin su tutma kapasitesi fazla olduğundan pıhtının bağlayabildiği su miktarının artışı sağlanır ve bu olayla yoğurt oluşumunda tekstürün daha iyi olması, su salmanın önlenmesi sağlanır. Isıl işlemin etkisiyle serum proteinleri önce kendi aralarında, ardından da kazein miselleri ile (özellikle β-laktoglobulin ile k-kazein arasında) interaksiyon meydana gelir:

 

Şekil 2. Kazein misellerinin ısı etkisiyle denatürasyonu.

 

Isıtma ile ayrıca sütte istenmeyen mikroorganizmaların ortadan kaldırılması sağlanır (Şekil 2).Sütün fizikokimyasal özelliklerinde değişim olur. Sütün doğal enzimleri inaktif hale geçer. Standart ürün üretilmesinde önemli bir etmendir. Peynir yapımında süt proteinleri maya (proteolitik enzim) etkisiyle pıhtılaştırılırken yoğurt yapımında asit etkisiyle pıhtılaştırılır.

 

PEYNİR

 

Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Bir kilogram sert peynir yapımı için on kilogram süt kullanılır. Peynirlerin içeriğinde süt, starter kültür, protein koagüle edici enzim (rennetler) ve tuz bulunur.  Peynir mayası geviş getiren hayvan buzağılarının dördüncü midelerinden (şirden) elde edilir. Günümüzde bu mayalar dana, domuz, piliç gibi hayvanlardan elde edilmektedir. Domuzdan elde edilenler çok ucuza mal edildiği için çoğunlukla diğer mayalara karıştırılarak kullanılabilmektedir.

Peynir yapımında kullanılan sütün 100 Lt’ne yaklaşık olarak 1:10 000 kuvvetindeki sıvı mayadan 12 ml, 1: 15 000 kuvvetindeki mayadan ise 8-9 ml kadar katılır. Peynire katılacak maya miktarı; mayanın kuvveti, peynir çeşidi, dolayısıyla mayalama sıcaklığı, asitlik, yağ oranı vb. çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmektedir. 

 

Peynir Üretim Aşamaları

 

  1. Çiğ Süt

 

  1. Standardizasyon

 

  1. Pastörizasyon

 

  1. Soğutma (Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 ºC’ye soğutulur.)

 

  1. Mayalama (28-32 ºC’ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.)

 

  1. Sütün pıhtılaşması

 

  1. Pıhtının işlenmesi

 

  1. Presleme

 

  1. Tuzlama

 

  1. Ambalajlama

 

  1. Depolama

 

Sütün Rennet (Peynir Mayası) İle Pıhtılaşması:

 

  1. Enzimatik Proteoliz Aşaması

Enzimin etkisi ile parçalanma

 

  1. Pıhtılaşma (Agregasyon) Aşaması

Ayrı parçacıkların bir araya gelmesi

 

  1. Jelleşme Aşaması

Misel topluluklarının bir araya gelerek sertleştiği sıkılaştığı, şekil kazandığı aşamadır.

 

Birinci aşamada rennetteki asit proteazlar özellikle rennin (kimozin) k-kazeini fenilalanin (105)-metiyonin (106) arasındaki tek bir peptid bağını hidrolize ederek para-k-kazein ve glikomakropeptide dönüştürür.

 

İkinci aşamada agregasyon (birleşme, toplanma) aşamasında, k-kazeinin proteolizi ile stabilitesi bozulan kazein miselleri birbirleriyle birleşerek misel toplulukları oluştururlar.

 

Üçüncü aşamada meydana gelen misel kümelerinin bir ağ gibi birleşerek sıkılaştığı, pıhtının şekillendiği jelleşme aşamasıdır.

 

Peynir Mayası (Rennin) Etkisi

 

                 Enzim        

1.  k-kazein           Enzim-k-kazein kompleksi            Enzim+para-k-kazein+glikomakropeptid  

                                                                                                                             molekülü

 

Rennin enziminin etkisiyle k-kazein, para-k-kazein ve glikomakropeptid şeklinde parçalanmaktadır. Bu durumda kalsiyum karşısında α-s1 ve β kazeinlerin stabilitesi bozulur.

 

Enzimatik proteoliz sırasında makropeptit moleküllerinin ayrılması nedeniyle miseller küçülür, negatif yükleri azalır ve viskozite geriler.

 

                            Ca+2

2.  Para-k-kazein             Kalsiyum Parakazeinat (Jel)

 

Kolloidal kalsiyum ve fosfat çözelti içinde kalmayıp, pıhtıdaki kazein, kalsiyum ile bir kompleks meydana getirir. Ca+2 varlığı agregasyon aşamasında negatif yükü azaltması bakımından önemlidir. Ortamda yeterince Ca+2 bulunmadığı zaman para-k-kazein diğer kazein fraksiyonları gibi davranır ve pıhtılaşma olmaz.

 

Bir kazein miseli üzerindeki para-k-kazeinin (+) yükü ile diğer misel üzerindeki k-kazeinin (-) yüklü grupları arasındaki etkileşim misellerin bir araya gelmesini sağlar. Ayrıca bu aşamada, misel stabilitesinde rol oynayan kolloidal kalsiyum fosfat bağlarının ayrılması ve Ca+2’a duyarlı olan :  α-s ve β-kazeinlerin Ca+2 ile bağlanması ile artan Ca+2 aktivitesi sonucunda (-) yüklerde bir azalma olur ve kalsiyum parakazeinat oluşur.

 

Sütteki asitlik fazla ise ve fazla gelişmişse pıhtılaşma çabuklaşır. Enzimle değil, asitle pıhtı oluşumu hâkimdir. Peynir suyu ayrılması zorlaşır, kötüleşir. Pıhtı yumuşak olur. İnce, küçük, ufak pıhtılar kayıpları arttırır.

 

Rennet Enziminin Çalışma Mekanizması

 

Kazein miselleri stabil haldeyken rennet enziminin proteini parçalamasıyla stabilite bozulur. Miseller serbest kalsiyumlarla bağlanır. Oluşan protein ağ yapısının içinde su ve yağda bulunur.

 

Süt pH’sındaki değişim

 

Sütün pH’sı               6,5- 6,6

                                  

 

             pH                  5,2-5,3  Pıhtılaşma (koagülasyon) başlar.

                                        

 

            pH                   4,6-4,7 Kazeinin izoelektrik noktası, bütün tuz bağlantılarından kurtulur                

                                                 ve çöker. Süt tamamen pıhtılaşmış ve jelleşmiş olur.

 

Peynire işlenecek sütte pH 4,6’ya kadar düşmesi istenmez. Ön olgunlaştırma 6,3-6,5 pH arasında olması hedeflenir. Bu sayede kazein kolloidal halde kalır.

 

Starter Kültürler

 

Starter kültürler peynir yapımında çok önemli bir faktördür; birçok görevi yerine getirmektedir.

Peynir yapımında başlıca iki çeşit kültür kullanılmaktadır:

mezofilik kültürler, optimum 20 ve 40°C arasında gelişirler

termofilik kültürler, 45°C'ye kadar gelişirler.

En yaygın kullanılan kültürler karışık suşlu kültürlerdir ve burada mezofilik ve termofilik bakterilerin iki veya daha fazla suşları mevcuttur ve sembiyoz oluştururlar yani karşılıklı fayda oluştururlar. Bu kültürler sadece laktik asit üretmeyip aynı zamanda aroma bileşenleri ve CO2 de oluştururlar.

Starter kültürlerin başlıca üç özelliği peynir yapımında önemlidir,

– laktik asit oluşturma kabiliyeti

– proteinleri ayrıştırma kabiliyeti ve, uygulanabilir olduğu zaman,

– karbondioksit oluşturma (CO2) kabiliyeti.

Kültürün başlıca görevi kesilmiş sütte asit oluşturmaktır.

Süt pıhtılaştığı zaman, bakteri hücreleri pıhtı içersinde konsantre hale gelirler ve böylece peynirde de konsantre hale gelirler.

Pıhtılaşmaya yardım ettiği için önemli olan asit oluşumu pH'yı düşürür (pıhtının kasılması peynir suyunun uzaklaşması ile beraberdir). Ayrıca kalsiyum ve fosfor tuzları serbest bırakılır, bunlar da peynirin kıvamını etkiler ve pıhtının sıkılığının artmasına yardımcı olur.

Laktik asit oluşumu peynirdeki (yumuşak peynirler hariç) bütün laktoz fermente edildiğinde sona erer. Laktik asit fermantasyonu normal olarak hızlı bir işlemdir.

Eğer starter kültür CO2 oluşturan bakteri de içerirse, sitrik asit fermente eden bakterilerin aktivitesi ile karbondioksit oluşumu ile beraber pıhtı asitleşir. CO2 oluşturma kabiliyetine sahip karışık suşlar yuvarlak delikli/gözenekli veya düzensiz şekilli gözeneklere sahip peynir çeşitleri için son derece gereklidir. Gelişmiş gaz başta peynirin su fazında çözünür; daha sonra çözelti doygun hale geçtiğinde, gaz serbest bırakılır ve gözenekler oluşur. Sert ve belirli yarı-sert peynirlerde olgunlaşma işlemi sütteki orijinal ve kültürdeki bakterilerin enzimleri ile beraber rennet enziminin kombine proteolitik etkileri proteinlerin ayrışmasına neden olur.

 

YOĞURT

 

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanır.

Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardında ise daha detaylı bir tanım verilmiştir. Buna göre yoğurt; inek sütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044), manda sütü (TS 11045), keçi sütü (TS 11046) veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün (TS 1019) gerektiğinde süt tozu ilavesiyle (TS 1329) homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilave edilmesi ve TS 10935-Yoğurt Yapım Kuralları Standardı’na uygun işlemlerden sonra elde edilen mamuldür.

 

Yoğurt Üretim Aşamaları

1-      Çiğ süt alımı

 

2-      Klarifikasyon

 

3-      Standardizasyon

 

4-      Kurumadde arttırılması

 

5-      Ön ısıtma ve homojenizasyon

 

6-      Isı işlemi

 

7-      Soğutma

 

8-      Kültür ilavesi ve fermantasyon: Fermantasyon derecesi olan 43-45 ºC’ye soğutulmuş süte %1-3 oranında kültür (maya) katılarak iyice karıştırılır. Yoğurt bakterilerinin (streptococcus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus) oranları %50/50 veya %55/45 oranlarında olmalıdır.

 

9-      Paketleme

 

10-  Satış

 

Fermantasyon sürecinde yoğurt bakterileri etkinlik gösterirler ve laktozu enzimatik hidrolize ederek glikoz ve galaktoza dönüştürürler. Glikoz, hemen çeşitli aşamalardan geçerek laktik aside parçalanır. 

 

Asit Etkisiyle Kazeinin Pıhtılaşması

 

Kazein miselleri, pH değişikliklerine karşı son derece hassastır. Kazein izoelektrik noktasında çöker. Kazeinin dispersiyon yeteneği birinci derecede pH’ya bağlıdır. İster kimyasal yolla olsun, ister bakteri faaliyeti sonucu olsun sütte asitliğin artması kalsiyum-kazeinat-fosfat kompleksinden, kalsiyum ve fosforun uzaklaşmasına ve çözünmüş olarak ayrılmasına neden olur. Sütte laktozun parçalanması ile ortaya çıkan laktik asit, sütün asitliğini artırarak kazeine etki yapar. Bu etki kolloidal kalsiyum kazeinat üzerinde kazeinin çökmesi ile kendini gösterir.

 

Kalsiyum Kazeinat-Fosfat Kompleksi + Süt Asidi       

      (Kolloidal)

 

Asit Kazein Jeli + Kalsiyum Laktat + Kalsiyum Fosfat

       (çöken)                (çözünen)             (çözünen)

 

Asitlik etkisiyle oluşan jelde, jelleşmeden sonraki ilk 24 saat geçirgenlik değişmezken enzim etkisi ile oluşan pıhtıda aynı periyotta geçirgenlik sürekli artar.

 

Peynir mayası ile pH değeri düşmeden koagülasyon gerçekleşir. Gelişmiş asitlikte pıhtıdan su salınması zorlaşmaktadır. Peynir yapımında ise iyi bir su çıkışı istenmektedir. 

Yine rennin enzimi ile pıhtılaşmada, asit kazein jelinden farklı olarak, kazein kalsiyum ile bir kompleks meydana getirmektedir. Buradan asit ile oluşan pıhtı ile peynir mayası ile elde edilen pıhtının farklı yapılarda olduğu görülmektedir.

 

Yoğurt Bakterileri

 

Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus

 

Diğer laktik asit bakterileri gibi aside nispeten dirençli olan Lactobacillus delbruecki subsp.bulgaricus (L.delbruecki subsp.bulgaricus), zorunlu homofermantatif olup glukoz, laktoz ve fruktozu fermente edebilme yeteneğine sahiptir. Temel fermantasyon ürünleri laktik asit ve asetaldehittir. Çubuk formunda olan bu bakterinin ortalama çubuk boyutu 0,5-0,8x2-9 μm’dir (Resim 1).

 

 

Streptococcus-4

Resim 1. L.delbruecki subsp .bulgaricus’un morfolojik görüntüsü Streptococcus thermophilus

Resim 2. S. salivarius subsp thermophilus’un morfolojik görüntüsü

 

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Streptococcus salivarius subsp thermophilus (S.thermophilus), süt ve süt ürünlerinde yaygın olarak bulunan bir streptokoktur. Sınırlı sayıda disakkariti (laktoz ve sakaroz gibi) fermente edebilirken, monosakkaritler (glikoz gibi) üzerindeki fermantasyon etkisi zayıftır. Başlıca fermantasyon ürünleri laktik asit, asetaldehit ve diasetildir.

S.thermophilus kokların art arda dizilmesiyle oluşan zincir yapısı görünümündedir. Ortalama hücre çapı<1 μm dolayındadır (Resim 2).

 

Yoğurt Bakterilerinin Ortak Yaşamı

 

Yoğurt üretiminde kullanılan ve yukarıda özellikleri belirtilen bu iki mikroorganizmanın arasındaki ortak yaşam simbiyosis olarak isimlendirilmektedir. Yani her iki yoğurt bakterisi de birbirlerinin gelişimi için gerekli olan maddeleri sağlamaktadır.

 

Örneğin L.delbruecki subsp.bulgaricus, kazein fraksiyonlarından açığa çıkardığı serbest aminoasitler (valin, lösin, lisin, aspartik asit ve histidin) ile S.thermophilus’un gelişimini teşvik etmektedir (stimülasyon).  Aynı şekilde S.thermophilus tarafından hafif anaerobik koşullarda üretilen formik asit, L.delbruecki subsp.bulgaricus’un gelişimini teşvik etmektedir. Ayrıca yine S.thermophilus tarafından fermantasyonun ilk aşamalarında üretilen CO2 de L.delbruecki subsp.bulgaricus gelişimi üzerine stimülasyon etkisi yapmaktadır.

 

Asit İle Çöktürmek

 

Eğer süte asit eklenirse veya asit-üreten bakterinin süt içinde üremesine izin verilirse pH düşecektir. Normal pH'ı 6,5-6,7 civarında olan sütün asitliği artırıldığı zaman birçok proses meydana gelir:

 

İlk olarak, kazein miseli içinde bulunan kalsiyum fosfat çözünecektir ve ardından misel yapısına sızıp güçlü kalsiyum bağlarının oluşmasını sağlayan kalsiyum iyonlarını oluşturacaktır.

 

İkinci olarak, çözeltinin pH'ı her bir kazein çeşidinin izo-elektrik noktasına yaklaşacaktır. İzoelektrik nokta kazeinlerin çözünebilirliğinin en düşük olduğu ve pH'ın 4,2-4,7 aralığında olduğu noktadır. pH düşüşünün sürmesiyle yavaş yavaş asit jel oluşumu gerçeklerşir ve pH değeri kazeinin izoelektrik noktasına düştüğünde pıhtılaşma tamamlanır. Artık yoğurt oluşmuştur.

 

Bu metotların ikisi de misellerde değişikliğe yol açar (misellerin topaklanıp daha az yoğun ya da daha çok yoğun pıhtılar oluşmasıyla büyümelerini başlatır). Bu prosesler mayalanmış sütte meydana gelir. Yoğurt gibi starter kültür ilave edilmiş süt ürünlerinde, fermantasyon esnasında üremesine izin verilen bakteriler oluşan pıhtının kremleşmesine sebep olur. Aşırı miktarda sodyum hidroksit eklendiği zaman, asitle çökeltilen kazein yeniden çözünür. Meydana gelen sodyum kazeinat çoğunlukla emülgatör özelliğinden dolayı gıda bileşeni olarak kullanılır. Orjinal misel yapısı hidroksit eklenerek tekrardan sağlanamaz.

 

 

 

KAYNAKLAR

 

1.      Akın, N. 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Konya.

2.      Anonim, 2008. Yoğurt. cygm.meb.gov.tr /modulerprogramlar/ kursprogramlari/ yogurt.

3.      Anonymous. 2009/25 nolu Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği

4.      Anonim, Yoğurt. Türk Standartları Enstitüsü TS 1330, Ankara, 2006.

5.       Blom U.K.N. ve Wereen P.O. 2002. Cheese and cheese making. www.bioscience-explained.org

6.       Haque, Z. U., Kucukoner, E. and Aryana, K.J. 1997. Aging-Induced Changes in Populations of Lactococci, Lactobacilli, and Aerobic Microorganisms in Low-Fat and Full-Fat Cheddar Cheese. J. Food Protection, 60 (9): 1095-1098.

7.       Küçüköner, E. and Martin, J. H. 1999. Microflora of Low-Fat and Full-Fat Edam Cheese During Ripening. Food Sci. Technol. Res. 5 (3): 262-264.

8.       Küçüköner, E., Tarakçı, Z. 2004. Influence of Different Fruit Additives on Some Properties of Stirred Yoghurt During Storage. Milchwissenschaft. 59 (3-4): 159-161.

9.       Küçüköner, E. Şimşek, B. 2009. Yoğurdun Reolojik Özellikleri ve Mikrostrüktürü. Hasad Gıda 24 (288): 30-33.

10.   Lee W.J., Lucey J.A. 2010. Formation and Physical Properties of Yogurt. Asian-Aust. J.Anim.Sci. Vol. 23, No.9: 1127-1136.

11.   Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt Science and Technology. 2007. CRC Pres LLC, USA.

12.   Trachoo, N. 2002. Yogurt: The fermented milk. Songklanakarin J.Sci.Technol.Vol.24 No.4

13.   Üçüncü M. 2008. A’dan Z’ye peynir teknolojisi Cilt 1–2. Bornova-İzmir.

14.  Üçüncü M. 2010. Süt ve Mamulleri Teknolojisi. Bornova-İzmir.

 

 

*: 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (19-20 Kasım 2011, Ankara).