İSTİHALE ÖRNEKLERİNİN KATKI MADDELERİNE YÖNELİK DEĞERLENDİRİLMESİ *

Prof. Dr. Fatih Gültekin1, Prof. Dr. Orhan Çeker2, Prof. Dr. Adem Elgün3, Doç. Dr. Ahmet Külçe4, Yrd. Doç. Dr. Ahmet Aydın5, Yrd. Doç. Dr. Bülent Dede5, Prof. Dr. Erdoğan Küçüköner6, Prof. Dr. Hamdi Döndüren7, Prof. Dr. Hasan Yetim8, Prof. Dr. İsmail Özmen5, Doç. Dr. Levent Başayiğit9, Doç. Dr. Mehmet Akdoğan10, Prof. Dr. Mehmet Aköz11, Prof. Dr. Mehmet Gürbilek 11, Yrd. Doç. Dr. Murat Şimşek12, Prof. Dr. Mustafa Cengiz5, Prof. Dr. Mustafa Ünaldı11, Rıfat Oral13, Prof. Dr. Saffet Köse2, Prof. Dr. Selman Türker3, Doç. Dr. Tahir Tilki5

 

1 Süleyman Demirel Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı, Isparta

2 Selçuk Üniversitesi, İlahiyat Fakültesi, Temel İslam Bilimleri Bölümü, İslam Hukuku Anabilim Dalı, Isparta

3 Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

4 Selçuk Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Kimya Bölümü, Konya

5 Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Kimya Bölümü, Organik Kimya Anabilim Dalı, Isparta

6 Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta

7 Fatih Üniversitesi, İlahiyat Fakültesi, Temel İslam Bilimleri Bölümü, İslam Hukuku Anabilim Dalı, İstanbul

8 Erciyes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kayseri

9 Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Bölümü, Isparta

10 Sakarya Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı, Sakarya

11 Selçuk Üniversitesi, Meram Tıp Fakültesi, Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı, Konya

12 Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, İlahiyat Fakültesi, Temel İslam Bilimleri Bölümü, İslam Hukuku Anabilim Dalı, Çanakkale

13 Diyanet İşleri Başkanlığı Selçuk Dini Yüksek İhtisas Merkezi, Arapça-İslâm Hukuku Öğretim Görevlisi, Konya

drfatih2000@gmail.com

 

Özet

Gıda katkı maddelerinin bir kısmı hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Elde edildiği kaynak ve üretim sürecinde geçirdiği kimyasal işlemler bu maddelerin fıkhi durumunu belirlemektedir. Tüketilmesi caiz olmayan bir kaynaktan elde edilen ancak üretim aşamasında kimyasal değişime yani istihaleye uğrayarak özelliğini değiştiren maddeler caiz hale gelebilmektedir. Bu bildiride İslam hukukundaki istihale örnekleri topluca değerlendirilerek örneklerdeki değişimlerin mantığı gıda katkı maddelerine uyarlanmaya çalışılmıştır. Buna göre aşağıdaki sonuçlar çıkarılmıştır: Domuzun her şeyi necis olduğundan istihaleye uğrasın veya uğramasın gıda katkı maddesi üretiminde hammadde olarak kullanılamaz. Trigliseritler gliserol ve yağ asitlerine, proteinler ise amino asitlerine kadar parçalanırlarsa istihaleye uğrarlar. Bu parçalanmayla ortaya çıkan gliserol, yağ asitleri ve amino asitlerin başka maddelerle birleşerek oluşturdukları yeni bileşikler de istihaleye uğramaktadırlar. Monogliserit, digliserit, fosfolipit, nükleotitler, jelatin ve fosfatidik asit kendisini oluşturan temel yapılara kadar parçalanmadığı için istihaleye uğramamıştır. Bu maddelerin başka maddelerle birleşerek oluşturdukları yeni katkı maddeleri de istihaleye uğramamaktadırlar.

Anahtar kelimeler: İstihale, kimyasal değişim, gıda katkı maddeleri.

 

Abstract

Some of food additives are obtained from animal sources. Resources of the food and the chemical changing process in the production process determine their rulings in Islamic law.  The substances obtained from non halal (unlawful) sources may be considered halal (lawful) due to the chemical changing that was undergone during the production is called istihalah.

In this report, the istihalah examples given in Islamic law are evaluated, interpreted and adapted to food additives. According to this, the results below were obtained: Every part of swine is not allowed to use as a raw material in the production of food additives whether it was undergone to istihalah or not. Because everything belong to swine is dirty (najis). Triglycerides are undergone istihalah if they are breakdown to glycerol and fatty acids. Proteins are undergone istihalah if they are totally breakdown to their amino acids. When glycerol, fatty acids and amino acids generated from these breakdowns are used to produce new substances, the new products are accepted as undergone istihalah. Monoglycerides, diglycerides, phospholipids, nucleotides, gelatins and phosphatidic acids are not accepted as undergone istihalah. Because, they are not hydrolyzed to their subunits, so they do not lose their features. If these compounds are used to obtain new additives, the new ones are not accepted as undergone istihalah.

Keywords: Istihalah, chemical changing, food additives.

 

Giriş

Gıda katkı maddelerinin bir kısmı hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Elde edilen hayvansal kaynağa bağlı olarak katkı maddesinin tüketilmesi caiz olmayabilir. Bunun yanında tüketilmesi caiz olmayan bazı hayvansal kaynaklar kimyasal değişime  (istihaleye) uğrayarak tüketilmesi caiz hale gelebilir. Ancak belirtmek gerekir ki, domuzun her şeyi necis olduğundan gıda katkı maddesi üretiminde hammadde olarak kullanılamaz. Domuz üretelim de onun ürünlerini istihaleye uğratıp gıda konusunda kullanalım, şeklinde bir düşünceye sahip olunmamalıdır. Domuz bu ümmetin bir imtihanıdır.

Bu bildiride hayvansal kaynaklı gıda katkı maddeleriyle ilgili bilgi verilecek ve daha sonra fıkıhtaki istihale örnekleri katkı maddelerine yönelik değerlendirilecektir.

Gıda Katkı Maddelerinin Elde Edildiği Hayvansal Kaynaklar

Gıda katkı maddesi elde edilebilen hayvansal kaynaklar ve elde edilen katkı maddelerini iki grupta değerlendirmek mümkündür:

Birinci grup: Elde edildiği hayvansal kaynak kesin olarak belli olanlar

Bu gruptaki kaynaklar ve elde edilen katkı maddeleri şunlardır:

Bal petekleri: Balmumu (E901) elde edilir.

Bir böcek türü olan Dactylopius coccus Costa: Karminik asit (E120) elde edilir.

Süt şekeri olan Laktoz: Laktitol (E966) elde edilir.

Tavuk yumurtası beyazı: Lizozim (E1105) elde edilir.

Bir böcek türü olan Laccifer lacca’nın salgısı: Şellak (E904) elde edilir.

Bu gruptaki katkı maddeleri bu tebliğin konusu içine alınmamıştır. Çünkü bu katkı maddelerinin tüketilmesinde fıkhen bir sorun olmadığı daha önceki çalıştaylarda tartışılarak sonuca bağlanmaştır.

İkinci grup: Elde edildiği hayvansal kaynak kesin olarak belli olmayanlar

Bu grupta yer alan hayvansal kaynaklar şunlardır: Domuz, büyük ve küçükbaş hayvanlar, kümes hayvanları ve balık. Bu hayvanların et, kemik, deri, yağ gibi dokuları ile kılları katkı maddesi üretiminde kullanılabilmektedir.

Bu hayvansal kaynaklardan elde edilebilen katkı maddeleri aşağıdaki şekilde gruplandırılarak sıralanabilir. Bu gruptaki katkı maddeleri hayvansal kaynakların yanında bitkisel kaynaklardan da elde edilebilir. Ayrıca bazıları mikrobiyal biyoteknoloji (mayalanma) yoluyla veya sentetik olarak da üretilebilmektedir.   

Hayvansal Kaynaklı Gıda Katkı Maddeleri:

Hayvansal kaynaklı katkı maddelerinin üretim süreçleri dikkate aldığımızda iki grupta değerlendirilebilir:

A.  Büyük moleküllerin parçalanmasıyla elde edilenler

B.  Büyük moleküllerin parçalanmasıyla elde edildikten sonra başka moleküllerin sentezinde kullanılanlar

 

  1. Büyük moleküllerin parçalanmasiyla elde edilenler

Hayvan yağlarından elde edilenler: Monogliserit, digliserit, gliserol, yağ asitleri

Hayvanların muhtelif dokularından elde edilenler: Lesitin (Fosfolipit)

Hayvan deri ve kemiklerden elde edilenler: Kollajen → Jelâtin

Hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilmiş olan jelâtinden elde edilenler: Glisin

Hayvanların et ve kıllarından elde edilenler: L-sistein

Hayvan etlerinden elde edilenler: Örneğin: Guanilik asit, İnosinik asit

  1. Büyük moleküllerden elde edildikten sonra başka molekülün sentezinde kullanılanlar

1. Hayvanların yağından elde edilen yağ asitlerini kullanarak üretilenler:

Örneğin: Askorbil stearat, Sorbitan monostearat

            2. Hayvanların yağından elde edilen monogliseritler veya digliseritleri kullanarak üretilenler:

Örneğin: Yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin asetik asit esterleri, Yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin laktik asit esterleri

3. Hayvanların yağından elde edilen fosfatidik asidi kullanarak üretilenler:

            Örneğin: Amonyum fosfatidler

4. Hayvanların yağından elde edilen gliserolü kullanarak üretilenler:

            Örneğin: Gliseril diasetat (diasetin), Ağaç reçinesinin gliserol esterleri

5. Hayvansal kaynaklardan elde edildikten sonra o molekülün tuzlarına dönüştürülenler

Örneğin: Yağ asitleri → Yağ asitlerinin magnezyum tuzu, Guanilik asit → Dipotasyum guanilat

 

İslam fıkhındaki istihale örnekleri:

İstihale ile ilgili kaynaklarda geçen örnekler şunlardır:

a) Şarabın içine dökülecek buğday henüz şişmemiş durumda ise, üç defa yıkamakla temiz hale gelir. Ancak her defasında kurutmak gerekir. Bunun sonucunda içkinin tat ve kokusu kalmamışsa buğday temiz sayılır.[1]

b) Un, içki dökülerek hamur haline getirilse yıkamakla temizlenmiş olmaz. Ancak hamurun içine sirke dökülüp yeniden karıştırılır ve renk, koku ve tat olarak içkinin eseri kalmazsa hamur temizlenmiş olur.[2]

c) Bir çorbaya içki dökülse, sonradan üzerine sirke ilave edilse, eğer çorba ekşilikte sirke gibi olursa temizlenmiş bulunur.[3] 

d) Domuz veya eşek, tuz gölüne düşmüş ve orada tuz haline gelmiş olsalar, Ebû Hanife ve İmam Muhammed’e göre bu tuz temiz olur. Ebû Yusuf aksi görüştedir.[4]

e) Misk ahusunun kanı miske dönse bunlar temizlenmiş olur.

f) Bir yığın gübre toprak kesilse, tezek yanıp kül olsa, pis bir toprak altüst edilmekle, dinen necis (pis) bir zeytinyağı sabun haline getirilmekle temizlenmiş olur.

g) Kuzu veya oğlak eşek sütü, domuz sütü veya necis bir sıvı yada şarap içerse o kuzunun eti haram değildir. Çünkü o necis sıvı istihaleye uğrar ve yok olur (istihlak).[5]

 

Fıkıh müdevvenatında istihaleyi gerçekleştiren faktörler arasında şunlar sayılmaktadır.

a) Yakma veya yanma (Tam oksidasyon): Necis olan bir şeyi kül haline gelinceye kadar yakmak suretiyle istihale sağlanmış olur. Mesela necis bir odun parçasının, tezeğin veya atıkların yakılması gibi.

b) Başka bir maddenin içine düşerek o maddenin bir parçası haline gelmesi ve o maddeye dönüşmesi.

c) Taşlaşma (Mineralizasyon): Kendiliğinden ölen hayvanın uzun bir zaman zarfında tabii tesirlerle taşlaşması yani mineralize olması (toprak haline gelmesi)

d) Kendiliğinden dönüşüm: Mayalanma (fermantasyon) yoluyla üzüm ve diğer bazı meyve sularının sarhoşluk verici maddeye (şaraba) dönüşmesi, daha sonra farklı bir fermantasyon ile şarabın sirkeye dönüşümü gibi.

 

Kaynaklarda necisi temiz yapmayan istihale örnekleri şunlardır:

a) Bir şıra veya şarap, içine herhangi bir pislik düşüp dağıldıktan sonra sirke yapılmakla temizlenmiş olmaz. Bunların içine fare düşmesi de aynıdır.

b) Yine pis olan bir süt peynir yapılmakla veya pis bir buğday öğütülmekle veya unundan ekmek yapmakla, pis bir susamdan yağ çıkarılmakla temiz olmaz. Çünkü bunlarda hal değişikliği yoktur.

 

Aşağıdaki durumlar istihale hükmüne dâhil edilemez:

a) Ateşte kızartmak

b) Öğütmek ve parçalara ayırmak

c) Şekil değişikliği. Hamur yapma gibi

d) Mekân değişikliği. Mesela mekânın değişmesi sebebiyle ismin değişmesi

 

Fiziksel bir olay olan buharlaşma, daha önceki çalıştaylarda tartışılmış ve sonuçta helal ve temiz kılıcı istihale olduğu kanaatine varılmıştır.

 

DEĞERLENDİRME

Yukarıda verilen fikhi örnekler incelenerek buradaki ana fikir, gıda katkı maddelerine uyarlanmaya çalışılacaktır.

Bir madde kendisini oluşturan küçük parçalara ayrışıp bu küçük parçalardan yeniden başka özellikte bir madde elde edildiği zaman hem oluşan küçük parçalar, hem de bu parçaların kullanılmasıyla oluşan yeni maddeler istihaleye uğramış olarak kabul edilmektedir. Burada belirleyici olan nokta parçalanmanın hangi düzeye kadar olduğudur.

Değerlendirmeye alınan hayvansal kaynaklı gıda katkı maddeleri de büyük moleküllerin parçalanmasıyla ve/veya parçalanmış ürünlerin kullanılmasıyla elde edilmektedir. Bu parçalanmalara yakından baktığımızda üç düzey parçalanma olduğu görülmektedir. Bu düzeyler ve her düzeyin sonucundaki parçalanma ürünleri aşağıdaki şekilde verilmiştir.

 

Fıkhi kaynaklarda verilen istihale örneklerini incelerken kimyasal olarak geçirdikleri değişimleri irdeleyeceğiz. Ancak sadece kimyasal formüllerdeki değişimler göz önüne alarak yaklaşmak da yanıltıcı olabilir. Çünkü örnekler verilirken kimyasal formüller bilinerek veya göz önüne alınarak verilmemiştir. Örneklerin hangi amaç için verildiğinin anlaşılması önemlidir. Kanaatimizce önemli olan özelliğin değişmesidir.

Öncelikle belirtelim ki, fıkhi örneklerin bir kısmı mevcut bilgilerimize uymamaktadır. Örneğin istihale örneklerinden domuz veya eşeğin tuz gölüne düşerek orada tuz haline gelmesi ile içine balık ve tuz atılarak şaraptan reçel yapılması. Bu örnekler gerçek mahiyeti itibariyle anlatılmış değildir. Bir faraziye olarak sunulmuştur. Faraza bir eşek tuz gölüne düşse…demektir. Bu öyle olabileceği anlamında değildir. Özellikle Hanefi fıkıh kitapları farazi uç örneklerle fıkıh melekesi kazandırma amacıyla yazılan konularla doludur. Bunu çözebilen öğrenci reel hayattaki meseleleri daha rahat çözebilir. Amaç budur.

Bu örnekler yüz yıllar önce verilen örnekler olduğu için bilimsel olarak yanlış olabilir. Ancak burada yukarıda belirtildiği üzere vurgulanmak istenen bu olaylardaki değişimlerdir. Eşek eti tuz gölünde tuz haline gelmez veya şarap içine tuz ve balık atılarak reçel olmaz. Ancak olduğu varsayılırsa etin tuza dönüşmesi, şarabın reçele dönüşmesi istihale olarak kabul edilmiştir.

Şarabın sirkeye dönüşmesi örneğinde şaraptaki etil alkol, okside olarak asetik aside dönüşmekte ve böylece erek sirke oluşmaktadır. Bu örnekte etil alkol ve asetik asit moleküllerini ve bu moleküllerin arasındaki farkları değerlendirmemize gerek yoktur. Burada dikkat edilmesi gereken nokta maddenin sarhoş edici özelliği değişmiştir. Sarhoş eden etil alkol kimyasal bir tepkimeyle sarhoş etmeyen asetik aside dönüşmüştür. Molekül üzerinde nasıl bir değişim olduğu önemli görülmemiştir.

Una ve çorbaya içki dökülmesi, daha sonra bunlara sirke eklenmesi örneklerinde herhangi her hangi bir değişim olmamaktadır. Dönüşümü sağlayacak unsurlar ortamda faal olmadıklarından, içki sirkeye, yani etil alkol asetik aside dönüşmemektedir. Hamur veya çorbadaki içkiden kaynaklanan renk, koku ve tat gibi özellikler baskın olmaktan çıkıp, sirkenin özellikleri baskın hale gelmektedir. Dolayısıyla bu iki örnekte herhangi bir kimyasal değişim olmamakla beraber, baskın olan (görülen veya hissedilen) özellik değiştiği için hükmü değişmiştir. Bu konu belki istihaleden ziyade istihlak konusunu ilgilendirmektedir.

Kendiliğinden ölen hayvanın uzun bir zaman zarfında tabii tesirlerle taşlaşması (toprak haline gelmesi) ve Misk Geyiği kanının miske dönüşmesi örneklerinde 2. ve 3. düzeye kadar parçalanma gerekmektedir. Bir maddenin kül haline gelinceye kadar yanması (tezeğin yanıp kül olması) örneği ise 3. düzeye kadar parçalanmayı gerektirmektedir.

Yağın sabuna dönüşmesi 1. düzeye kadar bir parçalanma ve parçaların yeni bir tepkimeye girmesini gerektirmektedir.

Başka bir maddenin içine düşerek o maddenin bir parçası haline gelmesi ve o maddeye dönüşmesi ifadesi genel bir ifadedir. Örneklendirilmediği için üzerinde yorum yapmak güçtür. Ancak oluşacak maddenin özelliğine göre en az 1. düzey olmak üzere 2. veya 3. düzeyde bir parçalanma gerekebilir.

Pis bir sütün peynire dönüşmesinde hal değişikliğinin yani istihalenin olmadığı kabul edilmektedir. Sütün peynire dönüşmesindeki temel değişiklik süt içerisindeki proteinlerin denatüre olmasıdır. Bu süreçte proteinler üç boyutlu yapılarını kaybederler, uzun polipeptit zincirleri bazı yerlerden kesilerek daha küçük polipeptitlere dönüşür. Burada polipeptitlerin en azından bir kısmı amino asitlere kadar parçalanmadığından, bu polipeptitlerde amino asit dizeleri korunur. Dolayısıyla 1. düzeye kadar bile bir parçalanma gerçekleşmemektedir.

Örneklerde görüldüğü üzere, tüm örneklere uyarlanabilecek bir değişim formülü bulmak mümkün değildir. Çorbaya içki dökülmesi örneğinde olduğu gibi hiçbir değişim olmayan örnekler olduğu gibi, her üç düzeyde parçalanmanın gerçekleştiği örnekler de mevcuttur. Dolayısıyla değerlendirme yaparken her ne kadar parçalanma düzeyini dikkate alsak da, asıl karar verdirici olan nokta özelliğin değişmesi olacaktır.

Pis bir gıda ile beslenen kuzu örneğinde görüldüğü üzere, tüketilen pis bir gıdanın bağırsaklardan emilirken istihaleye uğrayarak temizlendiği kabul edilmektedir. Bu kuraldan hareketle bağırsaklarımızdan emilebilecek kadar küçük parçalara ayrılma düzeyini istihale için gerekli şartlardan biri olarak görebiliriz. Pekiyi bu kabulde hangi düzeye kadar parçalanma olmaktadır?

Sindirim sisteminde proteinler sindirilerek amino asitlere parçalanır bağırsaklardan amino asitler emilerek kana geçerler. Trigliseritler (sıvı ve katı yağlar) yaklaşık olarak % 78 oranında monogliserit ve iki yağ asidine, % 22 oranında ise gliserol ve üç yağ asidine parçalanarak bağırsaklardan emilirler.[6] Fosfolipitler emilebilmeleri için öncelikle yapılarındaki iki yağ asidini ayırmaları, daha sonra ise daha ileri yıkıma uğramaları gerekmektedir.[7] Nükleotitlerden ise önce fosfatlar koparılarak emilir. Nükleotitlerden fosfatın kopmasıyla oluşun nükleozitler ise ya bu halde emilir veya riboz ve bazlara ayrılarak emilir.[8]

Bu örneklere göre diyebiliriz ki:

Proteinlerde amino asitlere kadar; trigliseritlerde yağ asitleri ve gliserole kadar; fosfolipitlerde yağ asitleri, gliserol, fosfat ve yan gruba kadar; nükleotitlerde ise fosfat, riboz ve bazlara kadar parçalanma emilim için yeterlidir. İstihale için bu düzeyde bir parçalanma, sınır olarak kabul edilebilir mi?

Sınır olarak bağırsaklardan emilebilecek kadar parçalanmayı istihale için sınır kabul edersek burada özelliğin değişmesi gerçekleşmekte midir? Bu sorunun cevabı için her bir grup maddeyi ele alalım:

Proteinlerin amino asitlere kadar parçalanması proteinlerin özelliğini göstermez. Bir protein amino asitlere kadar parçalandıktan sonra, bu amino asitler kullanılarak farklı bir protein sentezlenebilir. Amino asitler belirli bir hayvanı veya insana özgü değildir. Aynı amino asit temel yapı taşı olarak bitkilerde, hayvanlarda ve insanlarda bulunabilir. Örneğin glisin amino asitine bitki, insan, sığır veya domuz amino asiti denemez. Çünkü hepsi aynıdır. Ancak glisinin elde edildiği kollajen proteini her canlıda farklılık arzeder. Bir kollajen molekülü analiz edilerek hangi hayvansal kaynaktan elde edildiği belirlenebilir.

Trigliseritler yağ asitleri ve gliserole parçalanır. Yağ asitleri ve gliserol de canlı türüne özgü moleküller değillerdir. Bitki, sığır, domuz veya insan gliserolü aynı moleküldür. Yağ asitleri de aynı şekildedir. Bir gliserolün veya bir yağ asitinin şayet saf halde bulunuyorlarsa kaynağını belirlemek bu günkü bilgilerimize göre mümkün değildir.

Fosfolipitler de yağ asitleri, fosfat ve gliserole kadar parçalanır. Trigliseritlerde olduğu gibi şayet saf halde bulunuyorlarsa fosfolipitlerin parçalanmasıyla açığa çıkan yağ asitleri, gliserol ve fosfatın hangi hayvansal kaynaktan elde edildiğini belirlemek mümkün değildir. Çünkü hepsi aynı moleküldür.

Nükleotitlerin emilmek için fosfat, riboz ve bazlara kadar parçalanması gerekmektedir. Saf haldeki riboz, fosfat veya bazların kaynağı belirlenemez. Tüm hayvanlardaki moleküller aynı moleküllerdir.

Görüldüğü üzere, bağırsaklardan emilme düzeyini istihale için bir sınır kabul edersek (monogliseritlerin durumu aşağıda ayrıca değerlendirilmiştir), parçalar bütünü temsil etmemektedir. Yani büyük moleküller temel yapı taşlarına ayrılmış olmaktadırlar. Bu yapı taşlarıyla başka moleküller sentezlenebilmektedir.

 

SONUÇ

Gıdaların bağırsaklardan emilebilmeleri için 1. düzeyde bir parçalanmaya ihtiyaç vardır. Bu parçalanma düzeyinde parçalanma ürünlerinin bütünün özelliklerini taşımadığını düşünmekteyiz.

İstihalenin, gıda henüz ağza ulaşmadan gerçekleşmesi gerekir. Burada ifade edilmek istenen, gıdaların bağırsaklardan emilebilmesi için geçirdikleri sindirim sürecinin laboratuar ortamında gerçekleşmesi sağlanabilir ise, elde edile ürünlerin istihaleye uğradığı kabul edilmektedir.

Bunun yanında elde edilen katkı maddelerinin saflık derecesi de dikkate alınmalıdır. Örneğin trigliseritin yıkım ürünü olarak gliserol elde edildiyse, bu ürün teorik olarak istihaleye uğramıştır. Ancak ticari olarak bu ürün belirli bir oranda istihaleye uğramamış olduğu kabul edilen monogliserit veya digliserit içerebilir. Bu konunun ayrıca değerlendirilmesi gerekmektedir.

 İstihale için 1. Düzey parçalanmanın yeterli olduğu kabul edilirse, istihaleye uğrayan ve uğramayan gıda katkı maddelerini şöyle sıralayabiliriz:

İSTİHALEYE UĞRAYANLAR

 

A.    Büyük moleküllerin parçalanma ürünleri

 

Trigliserit ve Proteinlerin parçalanma ürünleri

Bu gruptaki gıda katkı maddeleri büyük moleküllerin bağırsaktan emilebilecek kadar küçük parçalara ayrılmasıyla elde edilir. Trigliseritlerin parçalanma ürünleri yağ asitleri ve giliserol, proteinlerin parçalanma ürünleri ise amino asitlerdir.

 

Bu grupta bulunan ve gıdalarda doğrudan kullanılabilecek katkı maddeleri şunlardır:

Gliserol, Yağ asitleri, Amino asitler

 

B.     Büyük moleküllerin parçalanmasıyla ortaya çıkan ürünlerin kullanılmasıyla üretilenler

 

1.      Yağ asitlerinin kullanıldığı katkılar

Bu gruptaki gıda katkı maddeleri trigliseritlerin yağ asitleri ve gliserole parçalanmasıyla açığa çıkan yağ asitlerinin, başka bir molekülle birleşerek yeni bir molekül oluşturmasıyla elde edilir. Yağ asitleri bağırsaklardan emilebilecek kadar küçük moleküller olduğu için istihaleye uğramış kabul edilir. İstihaleye uğramış bir molekülün başka bir maddeyle birleşerek oluşturduğu yeni molekül de istihaleye uğramış kabul edilir.

 

Bu katkı maddeleri için verilebilecek örnekler şunlardır:

Yağ asitlerinin magnezyum tuzları, Kalsiyum stearol-2-laktilat

 

2.      Gliserolün kullanıldığı katkılar

Bu gruptaki gıda katkı maddeleri trigliseritlerin yağ asitleri ve gliserole parçalanmasıyla açığa çıkan gliserolün, başka bir molekülle birleşerek yeni bir molekül oluşturmasıyla elde edilir. Gliserol bağırsaklardan emilebilecek kadar küçük bir molekül olduğu için istihaleye uğramış kabul edilir. İstihaleye uğramış bir molekülün başka bir maddeyle birleşerek oluşturduğu yeni molekül de istihaleye uğramış kabul edilir.

 

Bu katkı maddeleri için verilebilecek örnekler şunlardır:

Ağaç reçinesinin gliserol esterleri, Diasetin (Gliseril diasetat)

 

3.      Amino asitlerin kullanıldığı katkılar

Bu gruptaki gıda katkı maddeleri proteinlerin amino asitlere parçalanmasıyla açığa çıkan amino asitlerin, başka bir maddeyle birleşerek yeni bir molekül oluşturmasıyla elde edilir. Amino asitler bağırsaklardan emilebilecek kadar küçük moleküller olduğu için istihaleye uğramış kabul edilir. İstihaleye uğramış bir molekülün başka bir maddeyle birleşerek oluşturduğu yeni molekül de istihaleye uğramış kabul edilir.

 

Bu katkı maddeleri için verilebilecek örnekler şunlardır:

Glisinin sodyum tuzu (Glisin ve sodyum tuzu)

 

 

İSİTİHALEYE UĞRAMAYANLAR

 

A.    Büyük moleküllerin kendisi veya parçalanma ürünleri

 

Bu gruptaki gıda katkı maddeleri büyük moleküller olarak kalmakta veya kısmen parçalansa da bağırsaktan emilebilecek kadar parçalanmamaktadır.

 

Bu gruptaki katkı maddeleri şunlardır:

Monogliserit, Digliserit, Lesitin (Fosfolipit), Jelâtin, Guanilik asit (GMP), İnosinik asit (IMP)

 

Trigliseritler kendisinden bir yağ asidi ayrılınca digliseride, iki yağ asidi ayrılınca monogliseride dönüşmektedir. Digliserit bağırsaktan emilemez. Monogliserit ise bağırsaktan emilebilir. Monogliseritler bağırsaktan emilebildiği halde bunların istihaleye uğramadığı kabul edilmiştir. Çünkü istihalenin gerçekleşmesi için asıl belirleyici olan unsur özelliğin değişmesi dir. Trigliseritlerin bağırsaklarda monogliseritlere kadar parçalanmasının istihale açısından yeterli olmayacağını düşünüyoruz. Örneğin proteinler amino asitlere kadar parçalandığı için protein özelliği kaybolmaktadır. Fosfolipitler ve nükleotitler de kendini oluşturan unsurlara parçalanınca özelliklerini yitirmektedirler. Trigliseritlerin parçalanmasıyla ortaya çıkan monogliseritlerin yaklaşık ¾’ü her ne kadar bağırsaktan emilebilse de, trigliserit ve digliseride benzer bir şekilde yağ özelliğini hala korumaktadır diye düşünmekteyiz. Ayrıca trigliseritlerin parçalanmasıyla ortaya çıkan monogliseritlerin yaklaşık ¼’ü gliserol ve yağ asidine parçalanarak emilmektedir. Bunun yanında yağların vücuttaki metabolizmaları yani sentez ve parçalanmaları göz önüne alınırsa, trigliseritlerin monogliseritlere kadar değil de yağ asidi ve gliserole kadar parçalanma düzeyinin istihale için daha uygun olduğu düşüncesi ağır basmaktadır.

 

Fosfolipitler bağırsaktan emilebilmesi için parçalanması gereklidir.

 

Jelâtin, kollajen proteininden elde edilir. Her ne kadar üretim aşamasında bazı amino asit ve karbonhidrat yapılarını kaybetse de, kollajenin amino asit dizesini büyük oranda korur. Bağırsaklardan emilebilmesi için amino asitlere kadar parçalanması gereklidir. Jelâtinle ilgili bir noktayı hatırlatmakta fayda vardır. Jelatin Türk Gıda Kodeksine göre gıda katkı maddesi olarak kabul edilmeyip bir gıda bileşeni olarak kabul edilmektedir. Bu yüzden E numarası yoktur.

 

Nükleotitler olan GMP ve IMP’nin de bağırsaktan emilebilmesi için parçalanması gereklidir.

 

 

B.     Büyük moleküllerin parçalanmasıyla ortaya çıkan ürünlerin kullanılmasıyla üretilenler

 

1.    Monogliserit ve digliseritlerin kulanıldığı katkılar

Bu gruptaki gıda katkı maddeleri trigliseritlerin bir yağ asidi kaybederek bağırsaktan emilemeyecek büyüklükte bir molekül olan digliseride, iki yağ asidi kaybederek monogliseride dönüşmesinden sonra, başka bir molekülle birleşip yeni bir molekül oluşturmasıyla elde edilir. Monogliserit ve digliseridin istihaleye uğramadığı kabul edildiğinden, istihaleye uğramamış bir molekülden elde edilen bu gruptaki katkı maddelerinin de istihaleye uğramadığı kabul edilmiştir.  

 

Bu katkı maddeleri için verilebilecek örnekler şunlardır:

Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri, Yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin laktik asit esterleri

 

2.      Fosfatidik asitin kullanıldığı kakılar

Bu gruptaki katkı maddeleri fosfatidik asitin başka bir molekülle birleşmesiyle elde edilir. Fosfatidik asit yağlardan elde edilen bir molekül olup, bağırsaklardan emilemeyecek kadar büyüktür. Emilebilmesi için parçalanması gerekmektedir. Bu yüzden istihaleye uğramadığı kabul edilmiştir. Fosfatidik asidin istihaleye uğramadığı kabul idildiğinden, istihaleye uğramamış bir molekülden elde edilen bu gruptaki katkı maddelerinin de istihaleye uğramadığı kabul edilmiştir. 

Bu katkı maddeleri için verilebilecek örnek şudur:

Amonyum fosfatidler

 

3.      Nükleotitlerin kullanıldığı katkılar

Bu gruptaki katkı maddeleri nükleotitlerin başka bir molekülle birleşmesiyle elde edilir. Nükleotitlerin bağırsaklardan emilebilmesi için parçalanması gereklidir. Bu yüzden istihaleye uğramadığı kabul edilmiştir. Nükleotitlerin istihaleye uğramadığı kabul idildiğinden, istihaleye uğramamış bir molekülden elde edilen bu gruptaki katkı maddelerinin de istihaleye uğramadığı kabul edilmiştir. 

Bu katkı maddeleri için verilebilecek örnekler şunlardır:

Dipotasyum guanilat, Kalsiyum inosinat

 

Peynir yapımında kullanılan enzimler:

Enzimler protein yapısındadır. Peynir içerisinde tamamen amino asitlere kadar parçalanmadığı için istihaleye uğramamaktadır. Bu yaklaşım, pis sütün peynire dönüşümünde hal değişikliğinin olmadığı yaklaşımıyla da uyumludur.

 

 

*: 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresinde sunulmuştur (19-20 Kasım 2011, Ankara).



[1] el-Fetâvâ’l-Hindiyye, I, 42.

[2] age, I, 44.

[3] age, I, 45.

[4] age, I, 45.

[5] Ebu'l-Leys es-Semerkandi, Uyunu'l-Mesail, s.222, Beyrut, 1998; İbn Rüşd, el-Beyan ve't-Tahsil, 1/155, Beyrut 1988; el-Fetava'l-Hindiyye, 5/339, Beyrut, 1991

[6] Murray RK, Granner DA, Mayes PA, Dodwell VW. Harpers’s Biochemistry, 25. Baskı, Appleton and Lange, 2000, sf 666.

[7] Harvey RA, Champe PC. Lippincott’s İllustrated Reviews Serisinden: Biyokimya. Nobel Tıp Kitabevleri, 2007, sf 173.

[8] Harvey RA, Champe PC. Lippincott’s İllustrated Reviews Serisinden: Biyokimya. Nobel Tıp Kitabevleri, 2007, sf 296.